Эти банки с бархатными закусками от британского шеф-повара Брендана Коллинза, который управляет новым гастропабом Лос-Анджелеса. Ватерлоо и город в многообещающем районе Калвер-Сити. Этот мусс может быть роскошной закуской или оригинальным подарком хозяйке дома с использованием классических банок Мейсона для домашнего уюта.

Для мусса из куриной печени

3 мелко нарезанных лука-шалот
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
По 1/3 стакана портвейна, мадеры и коньяка
1 фунт, 2 унции куриной печени
1 и 12 чайных ложек соли
1 & frac12 чайных ложек розовой лечебной соли
& frac12 чайных ложек перца
4 яйца
1 фунт, 2 унции сливочного масла (нарезанного кубиками)
100 г сливочного масла (топленого)

Сделать мусс

Разогрейте духовку до 210˚F. Положите лук-шалот, чеснок, зелень и спирт в кастрюлю и убавляйте на сильном огне, пока он не станет сиропообразным, примерно 10 минут. Дайте остыть.

Смешайте печень, соль и перец с добавкой и поместите в сумку на молнии. Разбейте яйца и переложите в другой пакет. В третий пакет положите нарезанное кубиками масло. Погрузите пакеты в теплую воду примерно на 15 минут, пока масло не станет жидким (но не расслаивается).

Поместите яйца в блендер и взбивайте в течение 1 минуты. При работающем блендере добавьте печень и продолжайте до получения однородной массы. Медленно добавьте в блендер топленое масло до полного перемешивания.

Стерилизуйте банки и поместите их на противень из жаростойких листов с 4-дюймовыми стенками, застеленный кухонным полотенцем.

Пропустите смесь через мелкое сито, затем налейте равное количество (около 6 унций) в каждую банку. Накройте банки полиэтиленовой пленкой. Налейте горячую воду в противень и поместите в предварительно разогретую духовку, готовьте 30–45 минут или пока мусс не достигнет температуры 118˚F в центре.

Осторожно снимите полиэтиленовую пленку, как только вы вытащите банки из духовки. Следите за тем, чтобы капли воды не касались мусса. Охладите банки в холодильнике около часа, затем залейте остатками топленого масла. Верните в холодильник на 24 часа. На 8 банок по 4 унции .

Рекомендация вин:

Чтобы контрастировать с кремовой текстурой и усилить вкус печени, обратите внимание на яркую кислотность и ненавязчивый аромат рислинга, например, винодельни Барнарда Гриффина 2008 года из долины Колумбия в штате Вашингтон.

---

Попробуйте этот восхитительный рецепт от шеф-повара Коллинза:

Баранина со специями

Шеф-повар Коллинз обновляет это традиционное британское блюдо, приготовленное из морковного пюре, мятного соуса, салата и кускуса, с яркими специями и пикантной зеленью.

Для колбасы:
Лопатка ягненка 2 фунта
2 унции куриного бедра
8 унций свиного жира
1 столовая ложка кошерной соли
& frac14 чайных ложек сахара
2 чайные ложки порошка анчо чили
2 столовые ложки измельченного чеснока
& frac12 чайных ложек черного перца
1 чайная ложка кайенского перца
2/3 чайной ложки сушеного орегано
1/3 стакана красного вина
2 столовые ложки ледяной воды
& frac12 стакана пасты из хариссы
1 & frac12 чайных ложек чесночного порошка
1 столовая ложка тмина
& frac12 стакана обезжиренного сухого молока
5 футов обсадной колонны

Для морковного пюре:
1 фунт очищенной и нарезанной моркови
4 унции сливочного масла
& frac12 стакана воды
2 столовые ложки коричневого сахара
1 чайная ложка соли

Для мятного соуса:
100 грамм солода или красного винного уксуса
2 столовые ложки коричневого сахара
2 столовые ложки мелко нарезанных листьев мяты

Для салата:
По 1 стакану свежесобранной мяты и листьев кинзы

Для кускуса:
1 чашка Allagash White Ale
& frac12 стакана воды
1 чашка кускуса быстрого приготовления
2 & frac14 стаканов фиников без косточек, курага, мелко нарезанная
по 14 стаканов изюма, нарезанного миндаля
По 1 чайной ложке корицы, тмина
& frac12 пучки кинзы и мяты нарезанные
2 столовые ложки оливкового масла
& frac по 14 стаканов каждого огурца, красный перец нарезанный кубиками
Сок & frac12 лимона
Соль, свежемолотый перец по вкусу

Чтобы сделать колбаски:
Нарежьте кубиками лопатку ягненка, курицу и свиной жир на 12-дюймовые кусочки. Соедините оставшиеся ингредиенты и перемешайте. Мариновать 2-24 часа в холодильнике. За час до измельчения поместите колбасную смесь в морозильную камеру. Удалить и измельчить смесь. После измельчения взбивайте лопаткой 45 секунд. Скатайте небольшое количество смеси в шар, обжарьте до готовности, проверьте заправку и добавьте соль по вкусу.
Поместите насадку для колбасы на миксер и наполните оболочки сосисок начинкой до 4-5 дюймов в длину. Поверните конец каждого звена колбасы по часовой стрелке, а затем против часовой стрелки, чтобы колбаса не лопалась. Дайте звеньям сосиски отдохнуть примерно 20 минут, прежде чем разрезать отдельные звенья. Готовьте, пока колбаса не станет готовой, около 20-25 минут.

Чтобы сделать пюре из моркови:
Выложите все ингредиенты в кастрюлю и накройте листом жиронепроницаемой бумаги. Варить на плите до тех пор, пока вся вода не испарится и морковь не станет мягкой, затем пюре в кухонном комбайне. Отрегулируйте приправу по вкусу.

Чтобы приготовить мятный соус:
Положите уксус и сахар в небольшую кастрюлю и доведите до кипения. Сразу снимите с огня, немного остудите, затем добавьте измельченную мяту. Дайте настояться час.

Чтобы приготовить кускус:
Доведите до кипения эль и воду в небольшой кастрюле и сразу же снимите с огня. Добавьте кускус, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 5 минут. Тем временем смешайте все остальные ингредиенты, кроме лимонного сока, соли и перца в большой миске. Добавьте кускус в миску и хорошо перемешайте вилкой. Приправить по вкусу лимонным соком, солью и перцем.

Заканчивать:
Поместите аккуратный кусок кускуса в центр каждой тарелки, наложите на него несколько сосисок, затем сверху выложите листья салата, сбрызнутые мятным соусом. Оставьте на столе оставшийся мятный соус, гости наверняка захотят еще. На 4-8 порций.

Рекомендации по вину:

Casa Marguery Malbec 2009 из Мендосы, Аргентина, отличается крепким ароматом темных фруктов и землистостью, соответствующей сложности этого блюда. Более того, мягкая элегантность успокаивает сложные специи.