Сладкий, острый, сочный, мясной - летнее совершенство воплощено в созревших на солнце помидорах. И именно это совершенство является причиной того, что помидоры считаются сложной винной парой, - говорит Энди Шабо, сомелье и директор по продуктам питания и напиткам Blackberry Farm в Уолланде, штат Теннесси, и восьмикратный номинант на премию Джеймса Берда за выдающуюся винную программу.

«В разгар лета помидор - идеальная еда», - объясняет Шабо. «В нем прекрасный баланс сахара, кислотности и насыщенности. Добавить винную пару сложно ».

Высокая кислотность помидоров может создавать диссонирующие вкусы в сочетании с неправильным вином, например, две музыкальные ноты, которые не гармонируют, а конфликтуют.
Возможно, сами помидоры слишком разительно похожи на вино. Эми Голдман, доктор философии, автор книги Фамильный помидор: от сада к столу: рецепты, портреты и история самых красивых фруктов в мире (Bloomsbury USA, 2008) и председатель правления Seed Savers Exchange (некоммерческой организации, занимающейся сохранением и распространением семян семейных реликвий), описывает превосходный помидор как «с высоким содержанием кислоты, высоким содержанием сахара, очень тонким вкусом и виноградной лозой». - созрел, чтобы раскрыть полный набор ароматизаторов, сахаров и кислот. Ты можешь накормить себя и свою душу помидорами ».

Как и винный виноград, помидоры бывают тысячи сортов, от зеленого до золотисто-желтого, от темно-красного до фиолетового. Их вкус варьируется от бодрящего кислого до почти сладко-сиропного, в то время как их текстура может варьироваться от сочного, съеденного в кухонной раковине, до сухого и мясного.

Как и сорта винограда, сорта томатов обладают разными качествами, которые хорошо подходят для определенных приготовлений. Goldman классифицирует помидоры следующим образом:

Слива: Сухие и мясистые, они не очень хорошие в свежем виде, но из них получаются невероятные, текстурированные соусы и супы.
Болгарский перец: В основном полые, они вкусные, фаршированные, сырые или приготовленные.
Стейк из говядины: Большой и сочный, лучше всего есть в свежем виде.
Ребристый: Эти помидоры с толстой мясистой мякотью и обильным количеством семян делают ароматные густые соусы.
Вишня и смородина: Как правило, эти маленькие помидоры с высоким содержанием сахара и кислоты необычайно вкусны и подходят для употребления в свежем виде.
Глобус: Круглый, сочный и вкусный, идеально подходит для нарезки и приготовления сока.
Груша: Их вкус и консистенция подходят для консервирования.

При сочетании вина с помидорами учитывайте сорт сорта и способ приготовления. По словам Шабо, в самой свежей форме острые томаты сочетаются с таким же свежим и ярким вином, как Винью Верде, Грюнер Вельтлинер, Альбариньо или сухой Рислинг.

По словам Шабо, исключительно сладкие, спелые помидоры хорошо сочетаются с слегка подсушенным Рислингом, Шенен Блан или даже Гренаш Блан, если вы хотите повысить свой уровень.

«Даже действительно сладкие помидоры имеют довольно небольшую кислотность, поэтому вы можете немного смягчить ее с помощью более мощного, насыщенного белого и позволить красивым фруктам проявиться», - говорит он.

Помидоры в приготовленных блюдах восхитительны с кислыми фруктовыми красными нотами, такими как Санджовезе, Дольчетто и Барбера.
Шабо допускает, что его привычное томатное вино звучит как отговорка, но хорошее Пино Гриджио из Альто-Адидже, с ореховыми нотками миндаля или марципана, лежащими в основе стальной кислотности, почти всегда выигрывает.

«Мне нравится демонстрировать прекрасные плоды помидоров, и Пино Гриджио, кажется, почти всегда попадает в цель, добавляете ли вы сыр, масло, перец или что-нибудь еще», - говорит он.

Наконец, говорит Шабо, даже когда вы работаете с таким же идеальным фруктом, как помидор, не забывайте всегда оставлять место для вина.

«Слишком сбалансированное блюдо не требует вина», - говорит он. «Вместо этого думайте о вине, как о добавлении последнего компонента в блюдо, чтобы сделать его идеальным. Вот когда у вас есть пара демонстрационных материалов '.

Тарт из зеленых помидоров с рукколой, сыром-трилистником и айоли с зеленым чесноком

Рецепт любезно предоставлен Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 чайная ложка нарезанного розмарина
1 чайная ложка нарезанного тимьяна
1 столовая ложка оливкового масла
2 нарезанных зеленых помидора& frac14-дюймовая толщина
Соль и перец для вкуса
1 лист замороженного слоеного теста, размороженного
1 столовая ложка сливочного масла
2 сладких белых лука, тонко нарезанных
4 яичных желтка
1 столовая ложка лимонного сока
& frac12чайная ложка соли
1& frac12чашки масла из виноградных косточек
& frac12чашка зеленого чеснока, бланшированного
4 унции сыра-трилистника Blackberry Farm
1 пинта рукколы

Разогрейте духовку до 350˚F.

В миске смешайте зелень, оливковое масло и нарезанные помидоры. Выложите помидоры на противень и приправьте по вкусу солью и перцем. Запекать помидоры в разогретой духовке до мягкости около 15 минут. Удалите помидоры и увеличьте температуру духовки до 400˚F.

Слоеное тесто разрезать на 4 круга круглой формой примерно того же диаметра, что и помидоры. Выложите кружочки теста на противень, застеленный силиконовым ковриком для выпечки. Положите еще один коврик на слоеное тесто и накройте еще одним листом. Используйте что-нибудь тяжелое, например чугунную сковороду, чтобы утяжелить противень. Выпекать слоеное тесто 15 минут или до золотистого цвета.

Тем временем растопите масло в сотейнике среднего размера на среднем огне. Добавьте лук. Убавьте огонь до минимума и готовьте лук до карамелизации.

Поместите яичные желтки, лимонный сок и соль в блендер. На низкой скорости добавьте немного масла из виноградных косточек в смесь желтков, чтобы образовалась эмульсия. Добавьте зеленые чесночные вершины и взбейте на сильном огне. Продолжайте добавлять масло из виноградных косточек до тех пор, пока не будет достигнута желаемая густота (если айоли становится слишком густым, добавьте ровно столько холодной воды, чтобы оно стало жидким). Зарезервируйте и поставьте в холодильник.

Опустите духовку до 350˚F. На каждый кусок слоеного теста выложить ломтик жареного помидора. Сверху выложите карамелизованный лук, затем 30 г сыра. Разогрейте тарталетки в духовке, пока сыр не начнет таять, примерно 3-4 минуты. Вынуть и выложить пироги на тарелку. Перемешайте рукколу с айоли и положите на каждый пирог. Если хотите, полейте тарелку айоли. На 4 порции.

Винное соединение

Незрелые зеленые помидоры вместе со свежим сыром и слегка приправленной зеленью очень кислые, но сбалансированы маслянистой терпкой корочкой. Шабо рекомендует «серьезный» Винью Верде, например Досиль из Нипорта. Он тяжелый, но колючий, с фруктовым ядром, который снижает кислотность помидоров.

Филе ягненка, натертое перцем чили, с полевым горошком и жареными помидорами

Рецепт любезно предоставлен Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 столовые ложки оливкового масла, разделенных
2 унции нарезанного кубиками лука-шалота
2 измельченных зубчика чеснока
1 морковь
1 ребро сельдерея
1 пинта свежего полевого горошка
2 стакана куриного бульона
2 чайные ложки измельченного тимьяна
1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока
1 чайная ложка хересного уксуса
Соль и перец для вкуса
8 сливовых помидоров, разрезанных на четвертинки
2 филе ягненка, примерно 10 унций каждая
& frac12чашка чили пасты ( рецепт следует )

В средней кастрюле, поставленной на средний огонь, нагрейте 1 столовую ложку масла до мерцания. Добавьте лук-шалот и чеснок и тушите, пока лук-шалот не станет полупрозрачным. Добавьте морковь, сельдерей, горох и куриный бульон и доведите до кипения. Обжарьте горох до готовности, затем удалите морковь и сельдерей. В завершение добавьте 1 чайную ложку тимьяна, чеснока, хересного уксуса, соли и перца по вкусу.

Разогрейте духовку до 350˚F. Смешайте четвертинки помидоров, 1 столовую ложку оливкового масла и оставшийся тимьян в средней миске. Перелейте смесь на решетку, поставленную на противень. Приправить солью и перцем и обжарить помидоры 30 минут. Снимите помидоры с решетки и соедините с полевым горошком.

Приправить филе ягненка солью и перцем. В сотейнике, установленном на среднем или сильном огне, нагрейте оставшееся масло до мерцания. Обжарьте баранину со всех сторон до золотистого цвета. Снимите со сковороды и смажьте пастой чили. Переложите баранину на решетку, положенную на противень, и запекайте, пока термометр мгновенного считывания не покажет 130 ° F, когда он будет вставлен в самую толстую часть мяса. Снова смажьте баранину пастой с чили и дайте мясу постоять 5 минут, прежде чем нарезать.

Разделите горох и помидоры на 4 тарелки, затем положите баранину сверху или рядом. Передайте оставшуюся пасту чили в качестве приправы. На 4 порции.

Для пасты чили:

6 сушеных арболовых чили
6 перцев серрано, очищенных от стеблей и семян
6 зубчиков чеснока
& frac12чашка оливкового масла первого отжима, разделенного
1 чайная ложка молотого кориандра
1 чайная ложка молотого тмина
& frac12чайная ложка соли

Поместите перец чили де арбол в небольшую миску, залейте горячей водой из-под крана и оставьте на 30 минут, пока он не станет мягким и кожистым. Осушать. Удалите и выбросьте стебли и семена и поместите чили в небольшую кастрюлю вместе с серрано, чесноком и половиной масла. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и дайте вариться около 20 минут, пока чеснок не станет мягким. Переложите смесь чили в кухонный комбайн, добавьте кориандр, тмин и соль и взбивайте, пока не станет пюре. Сбрызните оставшимся оливковым маслом до однородности. Урожайность около & frac12 стакана.

Винное соединение

Это классическое блюдо Blackberry Farm имеет немного тосканского или провансальского вкуса с нотками бобовых и помидоров восточного Теннесси. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape Роджера Сабона усиливает пряность в сладкой перцовой глазури и добавляет дополнительный элемент черного перца, который идеально подчеркивает баранину, полевой горох и мясистость помидоров. Шабо также любит это блюдо с несушенным рислингом, который подчеркивает фруктовые нотки помидоров, но при этом достаточно мощный, чтобы сочетаться с мясом.

Галет из белых персиков и помидоров

Из Помидор семейной реликвии: от сада к столу: рецепты, портреты и история самых красивых фруктов в мире Эми Голдман (Блумсбери, 2008).

Для корочки:
1 стакан универсальной муки
2 чайные ложки сахара
1 и 2 чайных ложки соли
8 столовых ложек холодного масла, нарезанного
Кубики размером 1 и 4 дюйма
4 столовые ложки ледяной воды

Для начинки:
4 средних белых или желтых персика, очищенных от кожуры
6 небольших белых персиковых (или светло-желтых) помидоров
2 столовые ложки универсальной муки
2 чайные ложки плюс 4 1 и 2 столовые ложки сахара, разделенных
2 столовые ложки топленого масла

Чтобы сделать корочку, поместите муку, сахар и соль в кухонный комбайн. Пульс комбинировать. Добавьте 4 столовые ложки масла и взбивайте, пока кусочки не станут размером с пенни. Повторите то же самое с оставшимся маслом. Добавьте сразу всю ледяную воду и взбейте один или два раза, чтобы смешать.

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и осторожно прижмите его руками. Сформируйте из теста плоский круглый диск. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до 2 дней.

Раскатайте тесто в⅛-дюймовый толстый круг. Переложите тесто на противень, застеленный силиконом. Охладите, пока готовите начинку.

Чтобы наполнить галету, разогрейте духовку до 400˚F.

Используя зубчатый нож, нарежьте персики и помидоры на ломтики по 14 дюймов. Смешайте муку и 2 чайные ложки сахара и рассыпьте по тесту, оставив границу в 2,5 сантиметра. Выложите ломтики персика и помидора концентрическими кругами вокруг теста, оставив границу в 2,5 см. На каждые три ломтика персиков положите один ломтик помидора. Посыпать 4 столовыми ложками сахара.

Сложите край теста поверх фруктов и сформируйте зубчатый край. Смажьте растопленным маслом и посыпьте оставшимся 12 столовыми ложками сахара.
Выпекайте около 35 минут, пока корочка не станет золотистой, а фрукты не станут мягкими. Поместите галет на решетку, чтобы она остыла. Подавать с ванильным мороженым. На 8 порций.

Винное соединение

Белые персиковые помидоры сладкие и сочные, но добавляют кислинки этому масляному блюду. По словам Шабо, сладкий гевюрцтраминер из Эльзаса, такой как Réserve Personnelle от Domaine Weinbach, имитирует аромат персиков своими сладко-пряными цветочными нотами и прекрасно гармонирует с фруктами.

7 помидоров для вашего списка

Эми Голдман вырастила и протестировала более 1000 сортов семейных реликвий на своей ферме в долине Гудзон, выбрав 200 из них для включения в свою книгу. Вот семь ее любимых. Вы можете найти многие из них на фермерских рынках или получить их в виде семян через Обмен Seed Savers .

Черная вишня
Эти темные помидоры черри с винно-красной кожицей, плотной, сочной текстурой и фруктовым, хорошо сбалансированным вкусом прекрасно подходят для салатов и фокачча из помидоров черри.

Зеленые врачи
Это помидоры черри с оливково-желтой кожицей и весенне-зеленой мякотью меньше и слаще зеленых виноградных помидоров. Их невероятно сладкий, терпкий вкус идеально подходит для употребления в свежем виде.

Цейлон
Круглый ребристый помидор с кроваво-красной кожицей и мякотью, это традиционный итальянский ребристый помидор, твердый, терпкий, мясистый и сочный. Слишком терпкие, чтобы есть в свежем виде, они невероятно обжарены в простом томатном соусе с чесноком, оливковым маслом, солью, перцем и базиликом.

Пламя
Мандариновые, круглые и маленькие, эти помидоры представляют собой идеальную смесь сладкого, терпкого и сочного. Они отлично подходят практически для любого приготовления, будь то жареный, жареный, свежий сэндвич или нарезанный на пиццу.

Золотая медаль
Большой помидор из бифштекса с оранжево-желтой кожурой и мякотью, покрытый розовым оттенком, - это лучшие отзывы о вкусе. Сочные, мягкие и мясистые, их лучше всего есть свежими или сочными.

Goldman’s итало-американский
Этот помидор необычной формы имеет форму инжира, большой и кроваво-красный внутри и снаружи, он сладкий и сочный. Плотный, мясистый и сочный с красивыми прожилками, из него получается густой, насыщенный сливочно-томатный соус.

Апельсин Русский 117
Этот помидор красивой формы имеет желточно-желтую кожуру с выступающими щеками розового и бананового цвета. Медово-сладкие и богато сбалансированные по вкусу, они имеют мягкую мясистую текстуру, идеально подходящую для употребления в пищу, как персик.

---

Томатный пудинг

Из Фамильный помидор: от сада к столу: рецепты, портреты и история самых красивых фруктов в мире Эми Голдман (Блумсбери, 2008).

1 фунт бриоши или сытного белого хлеба, нарезанного 12-дюймовыми кубиками
& frac14 стакана оливкового масла
2 стакана мелко нарезанного лука
2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока
2 фунта помидоров, очищенных, очищенных от семян и нарезанных кубиками
2 чайные ложки мелко нарезанного свежего тимьяна
& frac12 чайных ложек мелко нарезанного свежего розмарина
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
& frac12 чашек тертого сыра Грюйер
7 яиц
2 стакана молока
2 стакана жирных сливок
2 чайные ложки соли
& frac12 стакана тертого сыра пармезан

Разогрейте духовку до 350˚F.

Выложите кубики хлеба в один слой на противне с бортиком. Поджарьте в духовке, переворачивая, до золотистого цвета, около 15 минут.
В сотейнике разогрейте масло. Добавить лук и варить до полупрозрачности. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата. Смешайте смесь с помидорами и зеленью в большой миске и добавьте Грюйер. Смажьте маслом восемь формочки по 8 унций и равномерно разделите смесь между ними.

В большой миске взбейте яйца. Добавьте молоко, сливки и соль и слегка перемешайте. Полить хлебной смесью, равномерно распределив по формочкам. Дайте постоять, периодически помешивая, пока яичная смесь не впитается. Посыпьте пармезаном.

Поместите формочки в форму для запекания и залейте ее наполовину кипятком, чтобы создать баню с горячей водой. Выпекать 25 минут, затем жарить, пока верх хлебного пудинга не станет хрустящим и подрумянится. На 8 порций.

Рекомендация вина

Для такого насыщенного, полноценного блюда, как этот сливочный, фруктовый, маслянистый, кислый хлебный пудинг, необходимо вино, не менее полное. Шабо рекомендует Gravner’s Anfora Ribolla Gialla, итальянское «оранжевое» белое вино, которое немного похоже на красное вино из-за длительного контакта с кожей. Его танинный оттенок уравновесит сливки и масло, а его кислотность сравнится с томатом.