Это может быть лето в Аргентина прямо сейчас, но сытная паррильяда из говядины (или смешанный гриль) — любимая еда в стране круглый год. Вместе с Уругвай , Аргентина потребляет больше всего говядины на душу населения из всех стран мира, обычно около 100 фунтов. в год на человека, в зависимости от вашего источника.

«В Аргентине асадо — это традиция, ритуалы, тайны и предания которой соперничают с любой организованной религией», — говорит Джон Мэнион, выросший в Бразилии шеф-повар и владелец ресторана. Стейк-хаус и бар El Che в Чикаго , который интерпретирует жаркое для НАС. закусочные. «Это восходит к гаучо, разводящим скот в пампе, и проникает почти во все сферы общества».

6 испанских красных вин, идеально подходящих для сезона гриля

Дровяной огонь и дым имеют решающее значение для асадо, чего домашний гриль может достичь, позволив твердой древесине сгореть до угля или используя для начала кусковой древесный уголь. Газовый гриль не поможет, каким бы мощным он ни был. Асадо часто готовят на костре, при этом мясо висит на больших треножниках или угловых железных крестах, но даже простой гриль Weber может хорошо работать.

«Вам не нужна куча причудливого оборудования — я буквально видел, как человек жарит коробчатые пружины в парке в Буэнос айрес ', - говорит Манион. «Суть здесь в том, чтобы расположить угли на одной стороне гриля, а затем положить мясо на другую сторону и дать ему медленно и медленно готовиться. У Асадо должен быть неторопливый темп».

Manion предлагает добавлять в угли непропитанные куски твердой древесины, такой как гикори или дуб, чтобы создать дополнительный огонь и дым. «Когда мясо достигает внутренней температуры примерно 100 ° F, вы можете прикончить его над раскаленными углями, обязательно дав ему отдохнуть перед подачей на стол».

Мясо

В Аргентине говядину почти всегда откармливают травой, которая более постная, чем говядина, откормленная зерном, но ее разделывают, чтобы максимизировать жир, а не срезать его. Важно отметить, что жир говядины травяного откорма богат омега-3 жирными кислотами и бета-каротином, что придает ему желтый оттенок и фантастический вкус по сравнению с относительно мягким белым жиром говядины, откормленной зерном.

Вот некоторые из ключевых кусков говядины для традиционного аргентинского асадо с эквивалентами в США, хотя, поскольку в Аргентине коров забивают не так, как в США, это приблизительные значения.

Стрип-жаркое (короткие ребра): Если у вас был корейский гальби, у вас был асадо де тира. В США его обычно тушат на медленном огне до тех пор, пока он не отделится от кости, но если его нарезать тонко, это один из лучших кусков для гриля, с размягчающим жиром, но аппетитной текстурой и полным говяжьим вкусом. Спросите у мясника «фланкен-срез». короткие ребра .

Пустой (стейк с клапаном): Во многих мясных магазинах его также называют бавет. Это очень похоже на стейк из пашины , но с лучшей мраморностью для более богатой текстуры. Он имеет насыщенный вкус, но может быть жестким, если готовить больше среднего.

Матамбре (Розовое мясо): Названное розовым мясом из-за его бледного цвета в сыром виде, оно также очень популярно в мексиканских такериях как суадеро. Его вырезают из мышцы, идущей от шейки к боку, и часто начиняют и сворачивают в виде блюда, называемого матамбре арролладо.

Внутри (наружная юбка): Любимое блюдо из-за его богатого мясного вкуса, энтранья может быть жестким, и для подачи его следует нарезать поперек волокон на тонкие полоски.

Стрип стейк: Вырезано из короткой поясницы, вы можете найти это с надписью «Нью-Йорк» или «Нью-Йорк». Стрип Канзас-Сити , или, в других странах, филе или стриплойн. Это та часть стейка или портерхауса, которая не является вырезкой.

Корейка (Вырезка): В то время как вырезка высоко ценится во многих странах мира (где куски с тонкой части называются филе-миньон), ее невероятная нежность и мягкий вкус не так ценятся в Аргентине, где царит вкус.

Рибай глаз: Эта богатая, мраморная огранка стоит недешево, но она очень нравится публике. Его также трудно переварить — идеально подходит для групп с широким диапазоном степени прожарки. Ojo de bife обычно относится к Рибай стейк вырезанный из жареного ребрышка, также известного как bife ancho.

Пиканья (Кюлоты): Повсеместно распространенная в Бразилии (где она называется пиканья), пиканья также популярна в Аргентине из-за сочетания нежности и мясистого вкуса. Его иногда называют огузком или верхним филе, так как он расположен над верхним филе и огузком коровы. Попросите своего мясника оставить жирную крышку.

Крупный хвост (Tri-Tip): Это небольшое треугольное жаркое, вырезанное из филе, которое пользуется большим спросом в США. Стейк Ньюпорт вырезается из трех кончиков. Его можно готовить на медленном огне или обжаривать на сильном огне до средней прожарки. Для подачи нарежьте поперек волокон.

Чоризо (свежая колбаса): Обычно это свинина и говядина (иногда просто свинина) грубого помола или фарша, приправленные вином, чесноком и паприкой. Мексиканская лонганиза — это не то же самое (это полностью свинина, более влажная и острая на вкус), но это легкодоступный заменитель.

Черный пудинг (Кровавая колбаса): В Аргентине кровяную колбасу обычно наполняют рисом или другими злаками, что смягчает насыщенный вкус свиной крови. Они также обычно содержат «теплые» специи, такие как тмин, корица, мускатный орех и гвоздика. Поскольку они предварительно готовятся в процессе производства, их нужно просто прогреть на гриле.

Желудки (Сладкие хлебцы): Mollejas являются самыми популярными из ачурас (субпродукты), наряду с chinchulines (тонкий кишечник) и riñones (почки). В Аргентине mollejas почти всегда из вилочковой железы телятины (в мясных магазинах США вы можете увидеть сладкие хлебцы из баранины и поджелудочной железы). Готовьте на сильном огне, чтобы образовалась обугленная корочка, которая контрастирует с их мягкой жирной внутренней частью. Покупайте mollejas из очень надежного источника и готовьте в тот же день, когда вы их покупаете.

Соусы для запекания

Оба эти соуса являются традиционными и вкусными вместе с асадо. Сделайте и то, и другое для большего разнообразия и цвета на столе.

креольский соус

Нарежьте как можно мельче: 1 среднюю красную луковицу, 1 желтый сладкий перец, 1 красный сладкий перец, 2 помидора рома, 1 зубчик чеснока. Смешайте с ½ чайной ложки молотого тмина, ½ чайной ложки молотого черного перца, 1 стаканом оливкового масла, ½ стакана яблочного уксуса и солью по вкусу. Охладите не менее двух часов перед подачей на стол.

Чимичурри

Поместите в кухонный комбайн: 1 упакованную чашку петрушки, 3 столовые ложки свежих листьев орегано, 4 зубчика чеснока, ½ чашки оливкового масла, ¼ чашки яблочного уксуса, 1 чайную ложку паприки, ½ чайной ложки кошерной соли. Пульсируйте до однородного состояния, но не до пюреобразного состояния. Попробуйте и добавьте еще соли, если необходимо.

Билеты

Учитывая изобилие говядины в типичном асадо, добавление закусок к смеси может показаться чрезмерным, но тогда ваши гости серьезно упустят.

Проволетта

Проволета — это просто пластинка сыра, приготовленная на гриле, но хитрость в том, чтобы получить хрустящую румяную корочку, при этом сыр не полностью распадается и не плавится через решетки гриля. Это усугубляется тем фактом, что американский проволоне обычно моложе и влажнее, чем аргентинский. Если возможно, дайте ломтикам сыра подсохнуть на решетке в течение нескольких часов перед приготовлением на гриле, что поможет создать защитную корочку. Попросите нарезать проволоне толщиной 1/2 дюйма. Для страховки поместите большую чугунную сковороду или сковороду на самую горячую часть гриля. Смажьте сыр оливковым маслом и посыпьте сушеным орегано и перцем (или испанской паприкой). Жарьте прямо на решетке гриля, пока нижняя часть не подрумянится и не станет хрустящей. Переверните (на сковороду, если сыр разваливается) и жарьте с другой стороны, пока не подрумянится. Подавать немедленно.

Руководство для винных энтузиастов, как сочетать вино практически с чем угодно

блинчики с мясом

Эмпанадас можно начинить говядиной или курицей или сыром моцарелла, смешанным с луком, кукурузой или зеленью. Разморозьте купленное в магазине слоеное тесто и раскатайте его в листы толщиной около 1/8 дюйма. Нарежьте кругами диаметром 5-6 дюймов. Щедро добавьте начинку на одну половину каждого круга, смочите края, сложите и прижмите, чтобы запечатать. Переложите на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте при температуре 400 ° F в течение 20–25 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Эмпанада из говядины с начинкой : Обжарьте 1 стакан измельченного лука на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Пока лук готовится, руками смешайте в миске 1 фунт молотого или рубленого говяжьего фарша, 2 столовые ложки сала, ¼ чашки нарезанных зеленых оливок, 2 измельченных зеленого лука, 1 столовую ложку копченой паприки и 1 чайную ложку молотого тмина. Добавьте к луку и готовьте, пока говядина почти не прожарится. Щедро посолите и поперчите по вкусу и поставьте в холодильник, пока они не остынут, прежде чем наполнять блинчики с мясом.

Хорипан

Название говорит само за себя: Чоризо и хлеб (сковорода). Поджарьте жир, свежий аргентинский чоризо (или мексиканский лонганиза) и поместите в часть багета, разрезанную по длине и разрезанную по горизонтали. Разрежьте чоризо в булочке вдоль, чтобы сок впитался в хлеб. Щедро добавьте чимичурри по вкусу. Если подавать в качестве закуски, нарежьте порционными кусочками. Чорипан также хорошо использовать остатки чоризо или морсильи (также известного как «морчипан»).

Вино

Мальбек

“ Мальбек это вино, которое никогда не подведет в сочетании с хорошим аргентинским асадо», — говорит Серхио Касе, винодел сахарный завод в Мендоса , Аргентина. «Конечно, существуют разные типы мальбеков», — добавляет он, имея в виду молодые и в возрасте , дубовый или нет, а также различные высоты и микроклимат . Это, по его словам, «обеспечивает большое разнообразие вариантов при выборе блюда: не только жареная говядина, но и свинина из баранины, или темное мясо птицы, блинчики с мясом и даже запеченные овощи, паста и полутвердые сыры. Для асадо, на мой взгляд, мальбек лучше всего сочетается с более постным и тонким мясом, таким как энтранья или асадо де тира».

Каберне Совиньон

'Аргентинец Каберне уникален тем, что наш терруар расположен в большая высота области с большими суточными колебаниями», — говорит Касе. «Это заставляет Каберне созревать медленно и сохранять кислотность, свежие ноты черных фруктов, черной смородины и тонкие специи, в то время как вкус полный, широкий и с хорошей концентрацией. Каберне лучше сочетается с отрубами с более высоким содержанием жира, потому что в нем более сильные танины по сравнению с танинами хорошего мальбека. Мне особенно нравится это с mollejas или bife de chorizo».

6 Торронте, которые сочетаются с любой кухней

Торронтес

“ Торронтес на мой взгляд, это лучший способ начать свое асадо», — говорит Алекс Купер, винный директор Эль Че Стейкхаус & Бар , фирменного белого вина Аргентины. «Он цветочный и свежий, с фантастической минеральностью. Это также хорошо сочетается со всем в начале асадо, например, с блинчиками с мясом и проволетой. Это также удивительное сочетание с любыми моллюсками, даже если это не традиционное блюдо асадо».

Шардоне

'Аргентинец Шардоне является Южной Америки лучше держать в секрете», — говорит Купер. «Большая высота, каменистая почва и интенсивные перепады температуры создают идеальный климат для Шардоне, а минимальное использование нового дуба или дуба в целом помогает сделать эти вина уникальными. Это придает вину по-настоящему свежее, чистое и элегантное качество». Купер рекомендует поджарить морепродукты на гриле в качестве предлога, чтобы открыть аргентинское Шардоне. «Они хорошо сочетаются со всеми морепродуктами, но особенно с моллюсками. Хорошее аргентинское Шардоне с устрицы дает ‘ Шабли вибрации к соединению без более высокой цены ».

А Таннат?

«Уругвайцы любят говядину и много жарят ее, а Таннат — это их опровержение Мальбеку или Каберне, — говорит Купер. «Он большой и смелый, с большим танин структура и мы часто используем его в Эль Че, чтобы отвлечь гостей от привычной рутины Каберне. Таннат это виноград французского происхождения, обычно с агрессивными резкими танинами, используемый в небольших количествах в качестве купажного винограда. Однако климат Уругвая помогает смягчить эти танины и превратить его в действительно великолепный моносорт. Обычно с Таннатом я предпочитаю более жирные и богатые нарезки».

Эта статья впервые появилась в выпуске Best of Year 2022 журнала Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!