Ароматные белые вина известны не только своими яркими фруктовыми вкусами, такими как цитрусовые, яблоки, груши, абрикосы и манго, но и сильными ароматами цветов и специй. Их яркие ароматы и вкусы часто лучше всего демонстрируются винификацией и выдержкой в ​​емкостях из нержавеющей стали или других нейтральных емкостях.

Некоторые из этих сортов винограда возникли в одной части мира, например Рислинг (Германия) или Пино Гри (Франция), и теперь широко выращиваются в обоих полушариях. Другие по-прежнему прочно закрепились в одном месте, например, Торронтес (Аргентина) или Фиано (Италия).

Условия выращивания этого винограда сильно различаются. Некоторые процветают в прохладном климате, в то время как другие питаются теплом Средиземноморского бассейна. Некоторые растут на разложившемся сланце, другие - на вулканических почвах. Несмотря на различия, эти сорта объединяет одно - впечатляющий рост популярности.

Рост популярности ароматных белых вин можно связать с двумя тенденциями: растущей популярностью блюд интернациональной кухни, сочетающих острые пряности и сладкие нотки, и интересом потребителей к растущему списку винных регионов и сортов.

Те же качества, которые делают ароматные белые так желанными для питья, включая ярко выраженные цветочные и пряные нотки, могут затруднить их сочетание с едой, особенно если доминирует один аромат, такой как лепесток розы или порошок китайских пяти специй. Ключевым моментом является баланс, будь то сухие, полусухие или сладкие версии, фрукты, цветы и специи должны быть сбалансированы по кислотности и минеральности.

«Интенсивный аромат и вкус могут подавить более деликатные блюда или вступить в противоречие с ароматами блюда», - говорит Дженнифер Симонетти-Брайан, мастер виноделия и соавтор книги «Соединение с мастерами» (Delmar Cengage Learning, 2012 г.), которую планируется выпустить в Август. «Однако, как и в большинстве случаев в жизни, когда существует больший риск, этот риск может быть вознагражден. Когда очень ароматные и ароматные вина сочетаются с блюдами равной интенсивности, они образуют довольно смелые сочетания ».

Какой бы продукт вы ни выбрали - азиатскую, индийскую, сыр, мясные закуски или барбекю, - ароматный белый будет идеальным сочетанием.

Чатемская треска, фрикасе из пурпурного картофеля, грибов шиитаке и жареные и застенчивые бобы в имбире и застенчивом ароматном соусе

Рецепт любезно предоставлен Дэвидом Були, шеф-поваром и владельцем ресторана Bouley, Нью-Йорк.

Солить по вкусу
12 пурпурных мальков картофеля
2 столовые ложки сливочного масла плюс
1 фунт сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками по 2,5 см
1 чашка нарезанных грибов шиитаке
Перец по вкусу
1 чашка свежих бобов
2 столовые ложки сафлорового масла
2 чайные ложки кетчупа
120 унций бальзамического уксуса
2 унции соевого соуса
300 грамм имбирного сока
Сок из & frac12 свежего лайма
4 филе трески по 6 унций каждое
& frac12 стаканов муки Вондра

В большой кастрюле, поставленной на сильный огонь, доведите до кипения 3 стакана подсоленной воды. Добавить картофель и варить до готовности. Слейте воду с картофеля с помощью дуршлага, а когда он остынет, очистите его и нарежьте ломтиками толщиной 12 дюймов. Отложите в сторону.

Нагрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сотейнике среднего размера и варите грибы до готовности. Приправить солью и перцем по вкусу и отложить.

Обжарьте бобы на средней горячей сковороде с маслом и приправьте солью и перцем по вкусу. Дайте фавам немного подрумяниться, затем отложите.

В средней кастрюле нагрейте кетчуп, уксус, соевый соус и имбирный сок. Доведите до кипения и постепенно добавляйте оставшееся масло или используйте ручной блендер. Закончить с соком лайма и отложить. Согреться.

Нагрейте сотейник на среднем или сильном огне. Приправить рыбу солью и перцем и слегка обвалять в Вондре. Обжарьте рыбу кожей вниз и переверните после образования корочки примерно 3–4 минуты. После поворота дайте рыбе вариться еще 3 минуты.

Нагрейте овощи, соедините их вместе и разложите в центре обеденной тарелки. Сверху выложить приготовленную рыбу. Взбейте или взбейте соус ручным блендером до образования пены. Полейте рыбу соусом и сразу подавайте. На 4 порции.

Сочетание вин: Адриан Фалькон, винный директор Bouley, рекомендует сочетать это блюдо с Les Terrasses du Palat Condrieu 2010 года Франсуа Виллара. «В сдержанном, элегантном букете прекрасное выражение пряных и цветочных нот», - говорит он. «Соленость вина хорошо сочетается с треской, а кислотность Вионье прекрасно сочетается с фавовой фасолью».

Копченая утиная грудка в нежном имбирном бульоне из лука-порея

Рецепт любезно предоставлен Томасом Ленцем, шеф-поваром ресторана Sixteen, Чикаго.

4 стакана куриного бульона
4 столовые ложки свежего имбиря, нарезанного тонкими ломтиками, плюс 2 столовые ложки имбиря, нарезанного небольшими кусочками жульена
1 столовая ложка лемонграсса, нарезанного тонкими ломтиками
4 унции нарезанных ломтиками белых грибов
2 неочищенных зубчика чеснока, раздавленных
10 горошин черного перца
8 семян кориандра
Солить по вкусу
1 копченая утиная грудка
1 лук-порей, только белый стебель, мелко нарезанный
20 буковых грибов
2 моркови, очищенные и мелко нарезанные
2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока
1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона

Приготовьте бульон, смешав в средней кастрюле бульон, тонко нарезанный имбирь, лемонграсс, грибы, чеснок, перец горошком, кориандр и соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и продолжайте варить 30 минут.

Положите утку в бульонную кастрюлю, накройте ее и снимите с огня. Дайте утке настояться 30 минут, затем выньте ее из бульона и нарежьте мясо тонкими ломтиками.
Доведите бульон до кипения и добавьте лук-порей, грибы и морковь. Готовьте 5 минут.

Положите несколько ломтиков утиной грудки в центр каждой из четырех больших плоских суповых тарелок. Равномерно распределите овощи и бульон по мискам и приправьте имбирём, чесноком, кервелем, петрушкой и эстрагоном. На 4 порции.

Сочетание вин: Рэйчел Лоу, бывший директор по напиткам в Sixteen, сочетает это блюдо с Engelgarten 2002 года Марселя Дайса. «Это спелое вино, состоящее в основном из Рислинга и Пино Гри, наполнит ваш нос нотами абрикоса, меда, кожуры персика и прекрасной минеральности», - говорит Лоу. «Тонкие имбирные ароматы вина хорошо сочетаются с нежным бульоном, а текстура и кислотность дополняют утку». Текущая версия 2008 должна работать почти так же.

Домашняя брускетта из тыквы, запеченная в меде с фенхелем, салатом и грецкими орехами Crostini

Рецепт любезно предоставлен Джей У. Фостером, шеф-поваром отеля Fairmont San Francisco.

12 столовых ложек сыра рикотта
12 ломтиков грецкого ореха
6 столовых ложек оливкового масла, разделенного
Морская соль по вкусу
450 г свежей тыквы, очищенной и мелко нарезанной
2 унции меда
& frac 14 чайных ложек тертой корицы
Соль и перец для вкуса
2 небольшие головки фенхеля, нарезанные тонкими ломтиками
& frac12 мелко нарезанный красный лук
Сок 1 лимона

В большой миске взбейте рикотту до однородной массы. Охладите до готовности.

Разогрейте духовку до 375˚F. Выложите ломтики хлеба на противень, сбрызните 2 столовыми ложками оливкового масла и посыпьте морской солью. Поместите в духовку, пока она не поджарится и не станет хрустящей, затем выньте и дайте остыть.
Опустите духовку до 350˚F. В миске смешайте нарезанную кубиками тыкву, мед, 1 столовую ложку оливкового масла, корицу, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте и выложите на противень. Запекать в духовке примерно 20 минут, пока тыква не станет мягкой. Вынуть и остудить до комнатной температуры.

Тем временем поместите фенхель и красный лук в охлажденную миску, сбрызните 3 столовыми ложками оливкового масла, лимонным соком, солью и перцем по вкусу. Бросьте и отложите.

Перед подачей намазать по 1 столовой ложке сыра рикотта на каждый кростини и сверху положить 1 столовую ложку тыквенной смеси. Положите по две тыквенные брускетты на каждую из шести тарелок и поровну разделите салат из фенхеля между ними. Подавать при комнатной температуре. На 6 порций.

Сочетание вин: Шеф-повар Джей У. Фостер сочетает свою брускетту с Riesling Icewine от Inniskillin. «Идеально сбалансированный сахар и кислотность вина отлично сочетаются со сливочностью сыра и сладостью жареного тыквенного меда».

Распространенные ароматические сорта и с чем их сочетать

Профиль вкуса: ароматы тропических фруктов ананаса, манго и гуавы, приправленные бодрящей минеральностью

Сочетание с едой: свежие устрицы или моллюски.

Зеленая Вальтеллина

Профиль вкуса: Пряно-перечный, с нотками листьев сельдерея и косточковых фруктов.

Сочетание с едой: жаркое из свинины

Рислинг (сухой)

Профиль вкуса: лайм, лимон и персик с цветочными и пряными нотами

Сочетание с едой: карибская кухня

Ассиртико

Профиль вкуса: нотки цитрусовых с добавлением минеральности и солености.

Сочетание с едой: жареная рыба или блюда из помидоров

Истрийская Мальвазия

Профиль вкуса: абрикос, персик и белый цветок, с возрастом становятся ореховыми.

Сочетание с едой: простые рыбные блюда (молодые вина) или паста с трюфелями (зрелые вина).

Рислинг (сладкий)

Профиль вкуса: лимонный крем, яблоко, легкие специи и мед, сбалансированный высокой кислотностью

Сочетание с едой: блюда с голубым сыром или фуа-гра.

Фиано

Профиль вкуса: цитрусовые, жареные орехи и минеральные добавки

Сочетание с едой: свиная колбаса, выдержанные сыры.

Мускат (сухой)

Профиль вкуса: тропические фрукты, апельсин и жимолость

Сочетание с едой: слегка обжаренная рыба в кляре

Торронтес

Профиль вкуса: лепесток розы, белый цветок, персик и легкие специи

Сочетание с едой: колбасы, сыр

Гевюрцтраминер

Профиль вкуса: Личи и лепесток розы, с пышным вкусом

Сочетание с едой: острые и слегка сладкие блюда тайской кухни

Пино Гри / Гриджио (светлое, сухое)

Профиль вкуса: груша, лимон и яблоко, с легкими цветочными нотами и хрустящей минеральностью

Сочетание с едой: суши или сашими

Вионье

Профиль вкуса: ароматный белый персик, абрикос, мед и мягкие специи

Сочетание блюд: морепродукты или паназиатская кухня