Легендарный нью-йоркский клуб «21» находится на 82-м году жизни на 52-й Вест-стрит, 21, где он открылся во время Сухого закона в доме, оборудованном системой защиты от рейдов - сигнализациями, желобами, секретными комнатами и рычагом за стойкой для сброса мусора. его содержимое в канализацию. Винный директор Фил Пратт полон энтузиазма и неприхотлив, что свидетельствует о возобновлении энергии «21» после нежного ремонта в прошлом году. Присоединившись к команде десять лет назад, Пратт увеличил знаменитую винную карту ресторана, которая 15 лет назад сократилась до 350 вин, до более чем 1300 различных бутылок.

Винный энтузиаст догнал Пратта, чтобы поговорить о нем.

Винный энтузиаст: Этот винный погреб красивый, и действительно погреб. Расскажи нам об этом.
Фил Пратт: Подвал был построен, когда [клуб «21»] открылся в этом месте во время Сухого закона в 1930 году, и [им] нужно было хранить вино в безопасности от набегов. На самом деле это подвал соседнего дома с двухтонной дверью, построенной так, чтобы соответствовать кирпичному фундаменту, поэтому при ударе не слышно глухих звуков. Его открывают металлической шпажкой, вставленной под углом в одно из множества крошечных отверстий, просверленных в кирпиче. Если замок выйдет из строя, дом по сути придется разобрать. К счастью, этого никогда не было.

МЫ. : Что с бутылкой с надписью 'Элизабет Тейлор'?
ПП: У нас все еще есть много старинных бутылок: Мадейра 1825 года, бутлегерский джин 1919 года, даже бутылка виски Suntory, подаренная клубу 21 в 1941 году адмиралом японского военно-морского флота.

Примерно 15 лет назад у нас была частная складская программа, где VIP-персоны могли покупать вина из нашего списка в большом количестве и хранить их в погребе. У нас все еще есть бутылки для Лиз Тейлор, Джоан Кроуфорд, Джеральда Форда, Евы Габор и многих других. Любая семья, читающая это, заявите права на них, большинство из них уже прошли свой расцвет, и нам бы очень не хотелось их выбрасывать! Дочь Сэмми Дэвиса-младшего недавно позвонила, чтобы спросить, есть ли у нас еще бутылки ее отца, и она была так тронута, что мы остались.

Люди могли купить бутылку для своего ребенка, чтобы мы оставили ее и открыли, когда им исполнится 21 год. Клинтоны поставили бутылку для «Челси», когда они приехали в 1994 году. У нас также была программа сбора пакетов для бутылок с отвалившейся этикеткой Не назовешь - за гроши можно купить Лафит или простое Кьянти.

МЫ. : Как карта вин изменилась за эти годы и как она отражает меняющиеся вкусы вашей клиентуры?
ПП: У нас в архивах хранятся старые карты вин. Всегда было много Бордо и Бургундии, много немецких [вин], а также Портвейн и Сотерн. Но клуб «21» также был одним из первых, кто увидел потенциал американских вин еще в 1930-х годах, с Wente Brothers, Martini и Korbel. Я старался сохранить эту традицию, и теперь у нас более 300 калифорнийских вин.

В наши дни люди заказывают намного больше Пино Нуаров со всего мира, больше итальянских вин - южного полушария, не так много. Мы стараемся не слишком увлекаться, но я пытаюсь заставить людей взглянуть на греческие вина.

МЫ. : Ваш список удивительно хорошо оценен, даже некоторые относительно выгодные для состоятельных людей - винная бутылка Vega Sicilia Único 1970 года за 1200 долларов, Domaine de la Romanée-Conti 1985 года за 8600 долларов.
ПП: У нас наценка намного ниже, чем несколько лет назад. У нас есть одни из лучших вин в мире, и мы хотим, чтобы ими наслаждались, а также были хорошие варианты для всех. У нас есть более 100 вин до 60 долларов, а также постоянно обновляемый список «Возможностей» с дополнительными скидками.

МЫ. : Вы обновили ресторан, особенно новый, более непринужденный, Бар «21» у входа, но он также выглядит так же, как и несколько десятилетий назад.
ПП: Так много завсегдатаев приходили и говорили: «Нам нравится ремонт, похоже, вы ничего не изменили». Ужин в баре кажется таким, как всегда. Не так давно мы поставили на стол праздничный десерт, и женщина за соседним столиком произнесла «С Днем Рождения». Это была Лайза Минелли.

---

В фильме «Уолл-стрит» (1987) Майкл Дуглас знакомит Чарли Шина с хорошей жизнью с тартаром из стейка вне меню в клубе «21» (позолоченным сырым перепелиным яйцом). Вам не нужно быть Гордоном Гекко, чтобы насладиться этим удивительно освежающим блюдом, хотя это блюдо в меню ресторана делается на заказ, и его относительно легко приготовить дома.

Стейк тартар

Рецепт любезно предоставлен Джоном Грили, шеф-поваром клуба «21», Нью-Йорк.

8 унций свежемолотого верха говядины (или другого очень нежирного мяса)
1 лимон, сок
1 сырой яичный желток (по желанию)
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка измельченного красного лука
½ чайной ложки нарезанного до пасты анчоуса
1 чайная ложка свежего измельченного чеснока
1 чайная ложка острой английской горчицы Coleman’s
4 капли Табаско
2 капли вустерширского соуса
1 чайная ложка каперсов
1 чайная ложка сваренного вкрутую яичного белка, натертого на терке
1 чайная ложка сваренного вкрутую яичного желтка, натертого на терке
1 чайная ложка петрушки
Соль и черный перец свежемолотый по вкусу

В большой миске смешайте все ингредиенты. Смешайте вилкой, пока они не станут однородными. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте кислотность и приправу. Шеф-повар рекомендует подавать с зеленью или картофелем фри.

Рекомендация вин: «Я придерживаюсь старой закалки в отношении этого блюда, поэтому рекомендую Бордо, и я использовал Sociando-Mallet 2007», - говорит Пратт. «Мне нравится структура, блюдо очень насыщенное, а« бордо »прекрасно сочетается с мясом и специями. Однако недавно меня перевели на Пино Нуар в качестве отличного дополнения к этому блюду. Кислотность Пино играет ту же роль, что и структура и танин в Бордо, но свежесть и яркие фрукты вина объединяют это блюдо. Я рекомендую Klee Pinot Noir 2010 из долины Уилламетт в Орегоне ».