Рецепты Еды,

Празднование 5772

Считающийся одним из самых священных дней в году в иудейской религии, Рош ха-Шана, знаменующий начало Ямим Нораим («Дни трепета»), или Высоких праздников, - начинается завтра на закате, 28 сентября, и заканчивается с наступлением темноты. 30 сентября, празднование Нового 5772 года.

Праздник - время покаяться в грехах и поискать примирения, основанного на вере в то, что у Бога есть «книги», в которых он пишет о том, что произойдет с людьми в следующем году. Человека тешива (покаяние), тефила (молитва) и цдака (добрые дела, то есть благотворительность) во время праздника могут изменить эти указы до того, как они будут запечатаны в Йом Кипур, через 10 дней.

И хотя это время серьезно взглянуть на прошлое и планировать будущее, это также время собраться и отпраздновать вкусные традиционные блюда. МЫ обратился к уроженцу Израиля и удостоенному наград повару Джеймсу Бирду Майклу Соломонову из Ресторан Захав в Филадельфии, по рецептам в сочетании с винами Родины, которые идеально подходят для встречи Нового года.

«Мне очень нравится, как израильские вина с их богатым фруктовым и травяным характером прекрасно сочетаются с деревенскими вкусами нашей современной израильской кухни», - говорит Соломонов. «Такие сорта, как Syrah, Carignan и Petite Sirah, созданы под влиянием дикого розмарина, тимьяна и шалфея, которые произрастают по всему Израилю и отлично дополняют блюда Ближнего Востока, такие как лопатка ягненка с персидским рисом».

Л'шана Товах! Удачного года!

Жареная лопатка Михаила Соломонова из баранины с гранатом и персидским рисом

Для домашнего рассола:
1½ галлона воды
1 фунт кошерной соли
5 унций сахара
½ фунта цельного чеснока, головки разрезать пополам
¼ стакана цельного душистого перца
¼ стакана черного перца
¼ стакана семян фенхеля
1 пучок петрушки
1 пучок несладкого

Для лопатки ягненка:
1 целая лопатка ягненка, без кости, примерно 6 фунтов
Домашний рассол целиком (см. Рецепт)
5 зубчиков чеснока, очищенных, без ростков
3 целых моркови, очищенных и крупно нарезанных
2 очищенных и крупно нарезанных испанских лука
2 чашки сушеного нута, замоченного на ночь в воде с 1 чайной ложкой пищевой соды, слить
16 унций свежевыжатого гранатового сока
4 стакана куриного бульона
2 веточки мяты
¼ чашки итальянской петрушки, крупно нарезанной

Для персидского риса:
4 стакана плюс ¼ стакана воды
2 столовые ложки кошерной соли
1 столовая ложка куркумы
2 чайные ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка молотого тмина
1 щепотка шафрана (примерно 10 нитей)
1 чашка персидского или египетского риса (продается в ближневосточных продуктовых магазинах)
¼ стакана растительного масла
¼ стакана оливкового масла холодного отжима

Для приготовления рассола: Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле и доведите до кипения. После закипания снимите с огня и тщательно охладите перед использованием.

Чтобы приготовить баранину: Используя вилку, проткните лопатку ягненка со всех сторон на расстоянии ½ дюйма друг от друга. Погрузите баранину в рассол на 48 часов, при необходимости используя груз, чтобы убедиться, что баранина полностью погружена в воду. Вынуть лопатку из рассола и обсушить.

Подготовьте угольный огонь и жарьте лопатку ягненка на косвенном огне примерно по 45 минут с каждой стороны, стараясь не возгорать из-за капающего жира.

Разогрейте духовку до 350 ° F. Снимите баранину с гриля и поместите в глубокий противень. Добавьте к баранине чеснок, морковь, лук, нут и гранатовый сок. Добавьте куриного бульона, чтобы он едва прикрыл баранину. Накройте противень двойным слоем фольги и поместите в разогретую духовку. Тушите баранину в духовке примерно пять часов или до тех пор, пока мясо легко отделяется от кости, не реже одного раза в час поливая баранину жидкостью для тушения.

Достаньте баранину из духовки и дайте ему остыть в жидкости для тушения в течение часа.

Выньте баранину из жаровни и переложите жидкость для тушения и овощи в большую кастрюлю. Тушите жидкость на среднем или сильном огне, регулярно снимая сливки, чтобы удалить излишки жира. Когда жидкость для тушения уменьшится до такой степени, что она покроет тыльную сторону ложки - получится примерно 4 стакана жидкости - снимите ее с огня и добавьте веточки мяты и петрушку.

Увеличьте температуру духовки до 450 ° F. Верните баранину в жаровню и положите одну чашку зарезервированной жидкости для тушения поверх баранины. Поставьте противень в духовку примерно на 5 минут или пока поверхность ягненка не станет карамелизированной.
Вынуть баранину на теплое блюдо. Выложите измельченную жидкость для тушения и нут на баранину и подавайте с гарниром персидского риса. На 4 порции.

Чтобы приготовить персидский рис: Доведите до кипения 4 стакана воды в средней кастрюле с солью, куркумой, черным перцем, тмином и шафраном. Добавьте рис и снова доведите воду до кипения. Варить примерно 7 минут или пока рис не станет ровным. Слейте рис в дуршлаг, тщательно перемешивая деревянной ложкой, чтобы рис охладился и удалил лишнюю воду.

Удалите остатки влаги из кастрюли бумажным полотенцем. Верните кастрюлю на слабый огонь и добавьте высушенный рис.

В небольшой миске смешайте оливковое масло и ¼ стакана воды и равномерно сбрызните рис. Оберните крышку кастрюли чистым кухонным полотенцем и закрепите на ручке резинкой. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте на минимально возможном огне в течение часа.
Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять под крышкой 20 минут. Снимите крышку и переверните кастрюлю на сервировочное блюдо, чтобы высыпался рис. Верх риса должен быть золотисто-коричневым и хрустящим. Подавать немедленно. На 4 порции.