Любители вина, которые любят большие, смелые красные вина, возможно, уже знают, что нужно тянуться к Амароне ди Вальполичелла , купаж итальянских вин горбыль , небольшое количество винограда Корвиноне и иногда Рондинелла из Венето область, край. Одним из ключевых процессов виноделия, который придает Амароне глубину и сложность, является процесс, называемый аппассименто. Но что это за стиль виноделия и как он придает Амароне фирменный вкус? Вот что вам нужно знать об этом стиле и о том, как он создает такие убедительные, уникальные вина.

Что означает «аппассименто»?

Appassimento переводится как «угасание» или «увядание». ” на итальянском языке и относится к процессу виноделия, при котором ферментируется сушеный виноград вместо свежего. Когда виноделы используют процесс аппассименто, они создают полнотелые вина с насыщенными фруктами, сбалансированной кислотностью и иногда сладостью.

Пока виноград в Амароне как правило, занимают центральное место, когда многие думают об аппассименто, это не единственный виноград, обработанный в этом стиле. Вы можете найти примеры вин с использованием метода аппассименто в северной Италии с Барбера и Санджовезе , а также Москато Оттонель и Видаль в Австрии, США и Канаде. Полученные вина могут быть сухими или сладкими.

Как работает метод аппассименто?

Аппассименто начинается, когда производители собирают спелый виноград, сушат его и ферментируют в вино. Собирая спелый виноград, а не оставляя его сохнуть на лозе, виноделы могут поддерживать кислотность винограда, создавая при этом глубокий вкус.

Андреа Миллине, совладелец и винодел Семейные вина Mullineux & Leeu , сказал Винный энтузиаст в 2020 году , «Когда [виноград] срезают с лозы, это останавливает процесс созревания, поэтому вы больше не теряете кислотность, поскольку виноград становится слаще. Вы концентрируете сахар, но также концентрируете кислотность».

После сбора виноград сушат. Существует множество способов сушки винограда, и это определяется предпочтениями винодела и желаемым результатом.

Например, Консорциум по защите вин Вальполичелла , группа производителей вина, виноградарей и разливщиков, занимающихся качеством винодельческого региона Вальполичелла, определяет стандарты производства амароне ди Вальполичелла. Они предусматривают, что виноград должен сушиться в течение 100-120 дней с использованием кондиционера или «традиционных» процессов сушки, пока виноград не потеряет половину своего веса.

Что такое соломенное вино?

Для этого виноделы могут размещать собранный виноград на деревянных ящиках или бамбуковых ковриках для сушки, известных как арели. , или пластиковые ящики в больших помещениях во время процесса сушки. Позже это приведет к темно-красному цвету, бархатистому вкусу и ноткам сухофруктов и специй, характерным для Амароне ди Вальполичелла.

Традиционный процесс сушки основан на естественной циркуляции воздуха: «окно с одной стороны и окно с другой стороны [чтобы пропускать] ветер зимой []», — говорит Билл Несто, MW. Это может уберечь виноград от плесени, добавляет он.

Для красных вин, таких как Amarone, эта плесень не так уж плоха. Плесень, также известная как Ботритис или благородная гниль, добавляет еще один уровень сложности конечному продукту. «Многие соединения в кожуре придают вину насыщенность и аромат», — объясняет Несто.

Он добавляет, что плесень может сделать виноград более цветочным и менее фруктовым, сохраняя при этом сладость. Напротив, виноград, в котором нет благородной гнили, содержит больше антоцианов, говорит Несто, в результате чего получается более темное вино с меньшей сладостью, но с большей фруктовостью и структурой.

Какое вино аппассименто?

После того, как производитель высушил виноград, он может сделать сладкое десертное вино, такое как Recioto, или сухое вино, такое как Amarone.

Если винодел хочет более сладкое вино, он будет использовать шве Это процесс виноделия где брожение останавливается раньше — создание вина с примерно 50 граммами остаточного сахара на литр, согласно Консорциум по защите вин Вальполичелла .

Однако, если они позволят процессу продолжаться до тех пор, пока дрожжи не вымрут, конечный продукт будет менее сладким и более алкогольным, как Amarone. Это ограничено девятью граммами на литр остаточного сахара и до 14% алкоголя по объему (ABV).

Из-за вяленого винограда оба вина будут темными и полными с нотками сухофруктов.

Где можно найти вина апассименто?

Вина аппассименто производятся по всему миру, от Италии до Канады, а также в некоторых удивительных местах в США. Однако может быть сложно узнать, какие вина сделаны из сушеного винограда, если вы не знаете, что искать. Для сухих вин Nesto предлагает искать на этикетке слово «passito», которое намекает на использование виноделом сушеного винограда, такого как Мальваксия пассито белая .

Если вы не уверены, будет конечный продукт сладким или сухим, проверьте крепость, указанную на этикетке. «Чем ниже содержание алкоголя в пассито, тем больше ощущается реальная сладость», — отмечает Бетси Свон, бывший сомелье и инструктор Le Cordon Bleu в Бостоне, штат Массачусетс.

В чем разница между Рипассо и Аппассименто?

Между двумя терминами виноделия может возникнуть некоторая путаница. Рипассо — это метод ферментации, при котором виноделы повторно используют кожицу винограда.

«Вы в основном повторно используете их или «снова пропускаете», — объясняет Несто. Например, в процессе ферментации Вальполичеллы, в которой используется тот же виноград и происходит из того же региона, что и Амароне, виноделы добавляют кожицу из прессованного Амароне. Эти вина — отличный вариант, если вы ищете вино с большей крепостью, чем традиционная Вальполичелла.

Итак, в следующий раз, когда вы возьмете бутылку этого смелого Амароне ди Вальполичелла или сладкое Мальваксия пассито белая, вы будете знать, что очень сильный аромат исходит от любимого труда, который собирал, сушил и ферментировал виноград, чтобы принести вам прекрасный бокал вина.