Великий спор: декантировать или нет?
Пожалуй, ничто не вызывает больше споров среди любителей хорошего вина, чем декантирование. И у большинства людей отношения любви-ненависти к этим прозрачным стеклянным контейнерам.
Когда дело доходит до декантации великих итальянских вин, я с радостью придерживаюсь старинной поговорки: «В Риме делай, как римляне», что обычно означает отказ от графина. Показательный пример: во время моей недавней поездки в Пьемонт, чтобы попробовать последние урожаи Бароло, Барбареско и Роэро на ежегодных пресс-дегустациях, с последующими визитами к производителям, которые открыли многочисленные винтажи, включая Бароло Монфальлетто 1971 года на Кордеро ди Монтедземоло и 1978 Бароло Ризерва у Джакомо Феноккио - большинство виноделов избегали декантации. Вместо этого они открыли бутылки в начале посещения, чтобы дать винам подышать перед розливом. Местные рестораны также редко рекомендовали декантировать, даже для Gigi Rosso Barolo Arione 1997 года, который директор по напиткам открыл, как только мы заказали, и оставил его дышать в течение часа, пока мы потягивали молодой белый с нашими закусками. Все вина показали себя прекрасно.
Многие итальянские виноделы считают, что декантирование вин, особенно старых винтажей, разрушает хрупкие букеты и в целом вызывает шок. Как говорит винодел Мария Тереза Маскарелло из Cantina Bartolo Mascarello: «Декантирование старого или старого урожая травмирует вино. Это все равно, что сильно встряхнуть восьмидесятипятилетнего человека - это вредно, а может быть, даже опасно для жизни ».
С другой стороны, переливание вина через пруд - почти навязчивая идея. Многие рестораны и винные бары рекомендуют медленно наливать прекрасные вина - старые и молодые - в стеклянный графин перед подачей на стол, потому что вино раскрывается быстрее в присутствии большего количества кислорода. Другой причиной декантации является отделение вина от осадка, который естественным образом образуется на дне бутылок в выдержанных винах и в некоторых молодых бутылках, если вино нефильтрованное. Некоторые сомелье также рекомендуют переливать декантированное вино обратно в оригинальную бутылку, известное как «двойное декантирование», для презентационных целей или потому, что у них просто не хватает графинов для парковки на несколько часов подряд на многочисленных столах.
Джефф Портер, директор по напиткам в Нью-Йорке Местный , выступает за декантирование, особенно в ресторане.
«Дома вы обычно знаете, что собираетесь пить, поэтому можете открыть его заранее, чтобы вино добралось до нужной вам точки. В ресторане выбор вина обычно делается мгновенно - добавление кислорода, на мой взгляд, помогает разбудить вино более своевременным образом для ощущений гостей. Выбор основан на предыдущем опыте использования вина - оно может быть молодым, старым или средним. Сомелье в каждом ресторане обсуждают свои выводы, и мы стараемся принимать согласованные решения о том, что переливать. Другая причина заключается в том, что я предпочитаю очищать вина от отложений, если они имеют значительное количество. - Всегда сложно получить последний бокал вина с небольшим количеством осадка, - говорит Портер.
В то время как многие сомелье и потребители согласны с Портером, особенно когда дело доходит до заказа в ресторанах, некоторые поклонники, в том числе и я, предпочитают, чтобы вино эволюционировало медленно и естественно в бутылке и в стакане, процесс, который часто теряется при переводе после декантации. . Что касается осадка, особенно в выдержанных винах, я согласен с покойным Франко Бионди Санти, который откроет свой знаменитый Brunello Riservas за несколько часов до дегустации. Как он однажды сказал мне: «Я никогда не декантирую вина. Я не только хочу, чтобы вина постепенно восстанавливались после многих лет закупорки, но осадок - лучшая часть и полна аромата. Отделить его от вина - значит потерять часть идентичности этого вина ».
К слову сказать, у меня есть графин. И он выглядит прекрасно, когда я заливаю его водой и розами на длинных стеблях и ставлю рядом с бутылкой отличного вина, которую я открыл за несколько часов до времени, чтобы обеспечить мягкую аэрацию.
