Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Image
Рецепты

Пивная кухня

От традиционных французских блюд, таких как Coq au Vin и говядина Bourguignon, до блюд с итальянским влиянием, таких как курица Марсала и ризотто с вином, традиции приготовления с вином хорошо известны. А как насчет приготовления с пивом?
Кулинарные корни пива уходят корнями в далекое прошлое, когда оно использовалось в качестве основного жидкого ингредиента в кулинарии из-за процесса пивоварения, что делало его безопаснее для питья, чем воду.
Египтяне верили, что Осирис, бог земледелия, научил людей варить пиво. Вавилоняне сделали более дюжины различных сортов пива из разных зерен и меда около 4000 г. до н. Э. А что касается роли пива на кухне: многочисленные американские колониальные документы содержат упоминания о блюдах, приготовленных с использованием мыльного возлияния.
«Вместо того, чтобы писать курсовую работу для моего класса среднеанглийского языка, я обслужила средневековый пир и исследовала все рецепты, многие из которых требовали приготовления в элеме или пиве», - вспоминает Люси Сондерс, основательница beercook.com и автор множества пивных на основе кулинарных книг, включая «Кулинария с пивом: соблазнительные рецепты» и «Креативные идеи для сочетания пива и еды на гриле с пивом: соусы для барбекю, швабры, маринады и многое другое, сделанное из крафтового пива» и «Лучшее из американского пива и еды: сочетание и приготовление» с крафтовым пивом.

Пиво пригодно для самых разных стилей и техник приготовления, включая тушение, маринование, удаление глазури, припуск и даже запекание. Шон Пакстон, который пишет для Beer Advocate и Draft Magazine, а также для своего собственного веб-сайта homebrewchef.com, часто сотрудничает с владельцами пабов и крафтовыми пивоварами по всей стране, чтобы организовать эксклюзивные пивные ужины из нескольких блюд. «Готовить с пивом - это искусство, - говорит он. - Рассмотрение пива как ингредиента и превращение его в рецепт, чтобы подчеркнуть его вкусы, придает блюду изысканность».
«Мне нравится вкус и текстура пива во вкусе, и это универсальный ингредиент», - соглашается Сондерс. Добавление компонентов аромата и вкуса качественного пива к хорошо продуманному рецепту, например, к тушеным бараньим рулькам, позволяет получить более сложный и ароматный конечный продукт.
Очень важно учитывать каждый ингредиент в любом рецепте, чтобы попытаться найти лучший пивной стиль для конкретного блюда. А хорошие новости? «С появлением всех новых сортов крафтового пива колесо вкуса стало намного больше», - отмечает Пакстон. «Важно очень хорошо знать свой основной ингредиент», - добавляет он. «Попробуйте новое крафтовое пиво. Пивовары смотрят на пиво не как на напиток, а как на искусство в стакане». На рынке представлены тысячи наименований товаров как домашних мастеров, так и импортных товаров, причем каждая бутылка представляет свой уникальный профиль ароматов, текстур и вкусов. «Я также рекомендую поварам поэкспериментировать с дегустацией пива и понять, как его делают», - говорит Сондерс. «Сэмплирование - это весело, особенно на фестивалях».
Приготовление с пивом также может иметь свои проблемы, особенно когда речь идет о сильно охмеленном пиве, таком как IPA или имперский эль. «Пиво может быть немного сложнее в приготовлении из-за присутствия хмелевой горечи, которая может стать слишком горькой или вязкой из-за сильного понижения температуры», - отмечает Сондерс.

Даже один из величайших сторонников пива и еды, пивовар Гаррет Оливер из Brooklyn Brewery в Бруклине, штат Нью-Йорк, признает, что приготовление пищи с пивом может создавать трудности: «На самом деле, как бы я ни ненавидел это говорить, хотя в целом я чувствую «Пиво - лучший напиток для подбора блюд, я бы дал вину преимущество при приготовлении большинства блюд», - говорит он. «Горечь - усложняющий фактор для многих рецептов. Если блюдо не требует длительного кипячения, которое снижает горечь так же, как танины вина, тогда используемое пиво должно быть слабым по горечи. В Бельгии, например, пшеничное пиво часто используется в качестве основы для классических блюд, таких как moules frites [мидии с картофелем фри] или waterzooi [тушеная курица]. Пшеничное пиво обладает богатым вкусом, но относительно слабой горечью, поэтому часто подходит.
Как отмечает Пакстон, одним из преимуществ пива в кулинарии является его способность к выдержке. «Пиво очень хорошо выдерживается, как хорошее вино и портвейн», - отмечает он. «С возрастом хмелевая горечь исчезает, позволяя пиву закругляться и становиться совершенно новым зверем».
Если вы ищете более изысканные или, по крайней мере, менее распространенные пивные продукты, такие как жареные блюда в пивном кляре и тушеное мясо Гиннесса, вот три прекрасных рецепта на основе пива, которые, несомненно, изменят ваш взгляд на приготовление пищи с пивом. Хотя все эти рецепты будут исключительно хорошо сочетаться с пивом, из которого они приготовлены, вы всегда можете мыслить нестандартно: «Переосмыслите сочетания», - говорит Пакстон. «Есть много доступных сортов пива, которые являются сложными, уникальными, стойкими, с карбонизацией и горечью ... огромное дополнение к вкусу».
И вы также можете думать просто, согласно совету Оливера: «Я чаще всего использую Brooklyn Black Chocolate Stout, чтобы заставить мороженое плавать. Это действительно вкусно! '

Хикама, яблоко, фенхель, сладкий перец и апельсиновый салат с Éphémère Ale и мятным винегретом

Этот рецепт, перепечатанный из книги Люси Сондерс «Лучшее из американского пива и еды: сочетание и приготовление с крафтовым пивом», представляет собой калейдоскоп цветов, идеально подходящий для весенне-летнего сезона. «Хикама - клубень, очень похожий на картофель с хрустящей корочкой, как яблоко», - говорит шеф-повар Тим Шафер. «Сочетание этих ингредиентов делает не только красочный салат, но и чудесно хрустящее дополнение к нежному шашлыку. Éphémère - это эль с ароматом яблока, производимый великой пивоварней Unibroue в Шамбли, недалеко от Монреаля, Квебек ».
Салат:
1 небольшая хикама, очищенная и тонко нарезанная
1 яблоко Гренни Смит без сердцевины, удаленных семян и
тонко нарезанный
1 яблоко Rome или Red Delicious, без сердцевины, без семян
и тонко нарезанный
1 небольшая луковица фенхеля, порезанная, разрезанная и
тонко нарезанный
1 сладкий красный болгарский перец без сердцевины, без семян и
тонко нарезанный
1⁄2 маленькой красной луковицы, нарезанной тонкими ломтиками
2 апельсина пупка, удалить семечки и сегментировать
Декорирование:
2 унции яблочного уксуса
1⁄2 чайной ложки дижонской горчицы
10 свежих листьев мяты, нарезанных ломтиками
4 унции оливкового масла
2 унции яблочного эля, например Éphémère или крепкого сидра
2 чайные ложки сахара
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец



Положите в миску хикаму, яблоки, фенхель, перец и лук, добавьте дольки апельсина и отставьте. Чтобы приготовить заправку, смешайте в блендере уксус, горчицу, мяту, масло, эль, сахар, соль и перец по вкусу. Перемешайте салат с заправкой и сразу подавайте.
Обслуживает шесть человек.



Тушеная баранья рулька Гран Крю с сушеным инжиром и зимним соусом

В рецепте шеф-повара домашнего пивоварения Шона Пакстона используется полнотелое пиво, в котором центральное место занимает сложный вкус. Пиво Chimay Grande Reserve (Cru) или Blue имеет нотки сухофруктов, сливы, инжира и некоторых дрожжевых специй, подчеркивая богатство и тонкие игристые ноты баранины. Пакстон отмечает, что Rochefort 10 и Allagash Grand Cru также будут отличным выбором для этого рецепта.
4 голени ягненка
Морская соль и перец
2 столовые ложки универсальной муки
Оливковое масло
2 моркови, очищенные и нарезанные
2 нарезанных стебля сельдерея
2 очищенных и нарезанных лука-порея
2 лука-шалот, очищенных и измельченных
750 мл пива в стиле Гран Крю, например, Chimay Blue
3 стакана куриного бульона (желательно домашнего)
3 столовые ложки свежих листьев тимьяна
1⁄2 стакана сушеного инжира, вынуть стебель и разрезать на четвертинки
1 столовая ложка светло-коричневого сахара
1 чайная ложка цельного кориандра
3 целых гвоздики
1 палочка корицы

Вымойте каждую голень ягненка под холодной водой, чтобы удалить кровь или жир, и обсушите. Посыпать каждую солью, перцем и мукой, равномерно покрывая ее со всех сторон. Поставьте голландскую духовку или большую сотейник на средний огонь, добавьте оливковое масло в сковороду и добавьте две голени ягненка. Обжарьте равномерно со всех четырех сторон, примерно по 4 минуты на каждую сторону. Удалите и повторите с оставшимися черенками и отложите на тарелке. При необходимости добавьте в сковороду еще масла, добавьте морковь, сельдерей, лук-порей, лук-шалот и готовьте, пока овощи не подрумянятся, примерно 8 минут. Размажьте сковороду пивом, а затем куриным бульоном, удалив остатки пищи деревянной ложкой. Добавьте тимьян, инжир, коричневый сахар, кориандр, гвоздику и палочку корицы, хорошо перемешивая.
Разогрейте духовку до 300 ° F. Положите в кастрюлю поджаренные голени ягненка и погрузите их в овощи. Доведите всю смесь до слабого кипения. Выключите плиту, накройте кастрюлю и поместите в середину духовки на 3 часа или пока мясо не станет мягким и почти не упадет с кости.
Для приготовления соуса аккуратно выньте голени ягненка и выложите на большую тарелку. Оберните фольгой, чтобы согреться. С помощью ситечка удалите овощи и целые приправы из бульона / пива и поместите оставшуюся жидкость в кастрюлю на медленном огне. Варите на медленном огне, пока жидкость не уменьшится наполовину, и отрегулируйте приправы. Подавайте рульку с пюре из корня сельдерея (как указано на сайте homebrewchef.com), полейте соусом. Обслуживает четыре человека.



Белое пиво Allagash Sabayon

Этот рецепт поступает из L’Espalier в Бостоне, как он размещен на веб-сайте Allagash Brewing Company. allagash.com . Сабайон, также известный под итальянским названием забальоне, представляет собой простой десерт. Его можно подавать теплым, холодным, замороженным или вместо заварного крема для некоторых пирогов. Некоторые люди дополняют сабайон фруктами, в этом рецепте просто используются взбитые сливки.
1⁄3 стакана яичных желтков
21⁄2 унции сахара
1⁄2 чайной ложки цедры лимона
1⁄2 чайной ложки лимонного сока
1 чашка Allagash White
1⁄2 стакана взбитых сливок

Установите пароварку (миску среднего размера, расположенную на вершине кастрюли с кипящим в ней дюймом воды, чтобы не было прямого контакта с водой, только пар) и оставьте нагреваться. В отдельной миске взбейте яичные желтки, сахар, лимонный сок и цедру на средней скорости, пока смесь не станет однородной, и смесь станет светло-желтой. Влейте пиво в пароварку и медленно добавьте яичную смесь, постоянно помешивая.
Используйте электрический миксер или венчик, чтобы взбить яйца на огне, пока смесь не загустеет, как заварной крем. Продолжайте как минимум 10–15 минут, пока смесь не станет почти в три раза больше первоначального размера. Когда готовите, снимите с огня. В отдельной миске взбитые сливки смешать с яичной смесью.