Крепкий сидр по существу ферментированный яблочный сок, но это простое определение противоречит его огромному потенциалу сложности. Следует признать, что большинство крепких сидров, потребляемых в Соединенных Штатах и ​​Великобритании, где они наиболее популярны, имеют сладкую, газированную форму, похожую на газировку. Но настоящий сидр предлагает гораздо более тонкий и многослойный вкус, а его наследие уходит корнями в глубь веков. В последние годы наблюдается тенденция возвращать эти старые версии на рынок в их первоначальном, менее сахариновом состоянии.

Хороший производитель сидра во многом похож на хорошего винодела. Они должны обладать экспертными знаниями в области выращивания яблок, от земля от типов до сортов яблок, а также информацию обо всех аспектах процесса изготовления сидра, от сбора урожая и смешивание для ферментации и розлив. Хотя некоторые методы производства могут различаться у разных производителей сидра, процесс для всех довольно стандартен. Ниже приводится общее руководство по производству коммерческого сидра.

Вам также может понравиться: Популярность крепкого сидра растет: вот 10 отличных сортов, которые стоит попробовать

Первые шаги после сбора урожая

Яблоки, сорванные прямо с дерева, не обязательно готовы к немедленному прессованию для сидра. Фрукты получают большую пользу от потоотделения — процесса, при котором яблоки хранятся на чистой поверхности, чтобы воздух мог свободно проходить между ними. Это позволяет фруктам потерять часть влаги, что концентрирует сахара и смягчает текстуру фруктов. Это очень помогает в процессе измельчения. В идеале яблоки должны быть достаточно мягкими, чтобы при сильном нажатии на них можно было повредить мякоть.

Прежде чем производить сок, производители сидра сначала дезинфицируют свое оборудование и сами яблоки. Поддоны и оборудование, наполненные фруктами, обрабатываются простым слабым раствором отбеливателя и воды или нетоксичным чистящим средством, а затем ополаскиваются чистой водой. Затем яблоки собирают; все заплесневелые или гнилые экземпляры удаляются вместе с ветками, листьями и другим органическим материалом. Затем они принимают обильный душ с чистой водой.

На более крупных предприятиях будут использоваться конвейерные системы с мощными распылительными форсунками для удаления грязи и других нежелательных загрязнений. С другой стороны, на небольших предприятиях могут использоваться резервуары или ванны для макания яблок, чтобы фрукты всплывали на поверхность. Если он падает на дно, это обычно признак порчи, и его выбрасывают, как правило, в компост.

Выбор смеси

Именно на этом этапе процесса производитель сидра смешивает разные сорта яблок, чтобы создать желаемое вкусовое сочетание. Британцы классифицировали яблоки для сидра на четыре категории к ним относятся сладкий (например, Gala и Honeycrisp), сладко-горький (например, Yarlington Mill), острый (Crimson King и Harrison) и острый (Kingstone Black и Stoke Red). Некоторые из этих сортов служат двойной цели: они подходят как для производства сидра, так и для употребления в пищу в сыром виде, в то время как другие выращиваются специально для изготовления сидра. Производители сидра выбирают процентное содержание каждого сорта яблок, которое будет составлять окончательный сидр в бутылках, прежде чем сорта будут смешаны и перемолоты.

Измельчение и прессование выжимок

Производители сидра давно обнаружили пользу измельчения яблок в кашицу, известную как выжимки. Даже после того, как они вспотели, яблоки зачастую остаются толстыми, и их трудно прессовать, пока они целы. Мельница для яблок делает именно то, что следует из названия: целые яблоки, включая семена и косточки, подаются в вал, где лезвия, ножи и зубцы из нержавеющей стали нарезают, нарезают кубиками и мацерируют фрукты на однородные кусочки. Этот процесс также известен как измельчение или дробление.

После измельчения выжимки перемещают в пресс. Некоторые производители сидра сразу прессуют сидр, в то время как другие предпочитают ждать в течение короткого периода времени — не менее 15 минут, но до одного дня в случае некоторых английских или французских рецептов — чтобы позволить выжимкам окислиться, что приводит к его окислению. потемнеть в цвете. Позже это отразится на цвете готового упакованного продукта. Затем выжимки прессуют, извлекая жидкий сок, часто называемый суслом, из твердых веществ.

Ферментация и стеллажи

Свежевыжатый сидр не станет твердым до тех пор, пока дрожжи имеет возможность потреблять содержащиеся в ней сахара и превращать их в алкоголь. После того, как сидр отжат и выдержан в соответствии со спецификациями производителя, его переносят в емкости для брожения.

На более крупных предприятиях будут использоваться емкости для ферментации из нержавеющей стали, размер которых измеряется размером бочки. На небольших предприятиях могут использоваться пластиковые емкости для ферментации или даже бутыли, Это стеклянные кувшины, напоминающие бутылки для охлаждения воды. У них есть уплотнение на горлышке, позволяющее выходить углекислому газу (побочному продукту дрожжей).

Некоторые производители предпочитают бочковой возраст их сидры, которые наполняют подношения вкусом и ароматом дерева. Если в бочках когда-то хранился виски, этот приятный вкус станет частью конечного продукта.

Когда сок доводится до прохладной и подходящей температуры, в него добавляют дрожжи, чтобы получился крепкий сидр. Saccharomyces cerevisiae — это штамм дрожжей, который оказался наиболее эффективным в превращении сахаров в спирт. Производители сидра могут выбирать из обширная библиотека Saccharomyces cerevisiae, которые чаще всего используются для приготовления пива или вина, но также неплохо сочетаются с сидром.

После того, как все это будет сделано, сидр разливают по полочкам. Термин ' стеллажи «просто означает разместить в другом месте. После того, как сидр завершил первичное брожение, осадок, скопившийся на дне сосуда (осадок), откачивается из жидкости и переносится (то есть переливается) в другой сосуд. Это может быть бутылка, резервуар для вторичного брожения или контейнер для хранения.

Вам также может понравиться: Сидру нужна своя индивидуальность. Односортные бутылки могут помочь.

Фильтрация и карбонизация

Хотя читать обычно всегда удаляются из жидкости, сидр по-прежнему остается мутным. В наши дни все чаще и чаще вы естественным образом обнаруживаете туманный сидры в продаже. Тем не менее, многие производители сидра — и покупатели — предпочитают прозрачный напиток, в котором видны пузырьки, поднимающиеся со дна стакана.

Чтобы добиться такого вида, сидр необходимо фильтровать. Производителям сидра доступно несколько различных вариантов, включая циклонную фильтрацию, при которой используются такие среды, как диатомовая земля, или естественная фильтрация, чтобы вызвать осадок собираться на дне сосуда. Осветленный сидр удаляется, не повреждая оставшийся органический материал.

Что касается карбонизации? Хотя дрожжи действительно создают СО2 Будучи побочным продуктом брожения, его часто бывает очень мало, а не пузырьки, которые чистят язык, которые многие ищут в сидре (или пиве, или шампанское ). Во время вторичного брожения, перед упаковкой, многие производители сидра принудительно используют карбонат, что включает в себя подачу CO2 в жидкость.

Подготовка к выходу на рынок

В наши дни упаковка может иметь множество форм. Бутылки — естественный выбор, но разливной сидр становится все более распространенным в США, как и консервированный сидр, во многом благодаря движению крафтового пива.

Конечно, потребитель не страдает от выбора. В наши дни, будь то сладкий и игристый сидр новой школы или сидр, восходящий к древним традициям, существует множество готовых вариантов. Хотите что-нибудь приобрести? Вот некоторые из наших любимый сидр, который стоит выпить прямо сейчас .