Когда Джордж Падилья работал в винном магазине, сотрудники устроили вечеринку в ямайском ресторане BYOB. После того, как его коллеги продемонстрировали Рислинг и то, что они принесли, Падилья раздавал очоко, или глиняные чашки, и наливал из термоса теплое сакэ ямахай, структурированный напиток на основе умами, ферментированный при высокой температуре для естественного производства молочной кислоты. кислота .

«Это был момент отключения света», — говорит Падилья, совладелец бруклинского ресторана. Правило третей и магазин саке Тысяча Тысяча . Комфортная температура саке и его сладость смягчили остроту вечерней вяленой курицы, а его вкус усилил пикантность мяса. Это сочетание раскрыло универсальность и силу напитка, о котором мы часто думаем жестко.

Японский напиток на основе риса, по словам экспертов, подходит как в горячем, так и в холодном виде, подходит для изысканных блюд или закусок, в бокале для вина или в керамике и не только. Вам просто нужно усвоить некоторые рекомендации. Затем, как только вы их освоите, вы сможете их выбросить.

Вам также может понравиться: Все, что вам нужно знать о саке

Найдите подходящую еду для себя

Обычно мы думаем о вине, когда сочетаем напитки с едой, но его кислотность и танинны могут создать проблемы, которых нет с саке. Красные и белые вина содержат по крайней мере в пять раз больше кислотности чем сакэ, по данным Американской школы сакэ. «Саке… менее агрессивно, поэтому еда усиливает его вкус», — отмечает Пол Вилленберг из Намадзаке Пол Импортс .

Другими словами, сакэ легче поддается вкусу еды, чем вино. Сочетая сакэ с едой, Падилья думает об интенсивности.

«Насколько «громко» или «мягко» выглядит еда? Подберите сакэ к этому уровню», — говорит он. Когда эти «объемы» сбалансированы, нотки умами сакэ действуют как мостик между укусами. Именно это происходит в изакая, японской таверне, в которой часто подают много соленых, ферментированных блюд, чтобы посетители могли выпить. Соль, отмечает Вилленберг, улучшает текстуру саке и связывает его тонкую кислотность, создавая более приятный вкус умами, что помогает блюдам иметь приятный вкус.

Действительно, саке и соль — «лучшие друзья», — говорит Моника Сэмюэлс, вице-президент по саке и спиртным напиткам компании. Винные соединения и Саке Самурай, титул, присвоенный Японская ассоциация производителей сакэ . Она любит сакэ с чипсами, попкорном и орехами.

Вам также может понравиться: Хотите попробовать сакэ? Попробуйте эти бутылки, одобренные экспертами

Но разные стили сакэ у меня есть идеальные партнеры для еды. Более сытные блюда, как правило, сочетаются с пикантным дзюммаем, который готовят из риса, отшлифованного до 70% от первоначального размера зерен. Традиционные сакэ, такие как кимото, стиль, при котором дрожжевая закваска взбивается, чтобы запустить молочнокислое брожение, имеют структуру, подходящую для продуктов, приготовленных на основе умами. Между тем, карамельный и фанк-косю, или выдержанное саке, хорошо сочетается с выдержанными сырами столь же насыщенного вкуса, не говоря уже о вкусовой бомбе Дня благодарения, задушенной соусом. Турция и тыквенный пирог .

Сакэ Нигори, для которого характерны частицы риса, которые замутняют и подслащивают его, хорошо сочетается с яркими вкусами и пряностями в стиле таких блюд, как жареная курица по-корейски, биррия и виндалу. Что касается непастеризованного весеннего сакэ, или сакэ нама, которое может похвастаться более густой текстурой и более резким ароматом по сравнению с другими стилями, оно подойдет к массивной сливочной пасте, острым сырам и мясу на гриле.

Яркие, ароматные сакэ гиндзё и дайгиндзё — подношения, приготовленные из риса, отшлифованного до 60 % и выше, — дополняют более легкие и простые блюда, которые не затмевают их тонкий аромат, например салаты и сашими. Что касается игристого саке, оно может варьироваться от сладкого до абсолютно сухого? Их более толстая текстура хорошо сочетается с игривыми сочетаниями, такими как картофельные чипсы и икра .

Установите оптимальную температуру подачи вашего сакэ

«Если оно очень ароматное, подавайте его охлажденным», — советует Падилья. «Что делает дайгиндзё особенным, так это то, что пивовар отполировал рис и подверг его длительной и низкой ферментации, чтобы выделить ароматические эфиры». Тепло рассеивает летучие соединения, убивая запах.

Однако сакэ Джунмай становится глубже и сложнее при комнатной температуре и выше. Падилья использует аналогию с шестом для палатки: «При низких температурах ткань сверху острая. Когда вы вдуваете в палатку горячий воздух, он поднимается и превращается в купол». При нагревании вкус расширяется. Это демонстрируется такими стилями сакэ, как ямахай, кимото и кошу . Это круто благодаря ВОЗ , плесень, которая превращает рисовый крахмал в сахар, и эти вкусы восхитительно смягчаются на горячей водяной бане или в микроволновой печи.

«Вкусите, когда нагреваете, и доверяйте своему вкусу», — говорит Падилья. «Когда ты думаешь, что это вкусно, значит, оно готово». Но сакэ постоянно меняется, поскольку его летучие соединения выделяют газы, предупреждает Вилленберг, поэтому нагревайте ровно столько, сколько вы планируете выпить немедленно. Сэмюэлс предлагает разбавить теплое саке небольшим количеством воды, чтобы оно открылось, или даси, что также может подчеркнуть нотки умами напитка.

Перелейте его в подходящий сосуд

Вилленберг пьет дайгиндзё из бокал для белого вина , чьи высокие прямые стены доносят до носа фруктовые и цветочные ароматы саке. Он оставляет за собой более широкий бокалы для красного вина ради пикантности. В любом случае он предлагает обращаться с бокалом иначе, чем с вином. Вместо того, чтобы держать ее за стебель, возьмите чашу в руки, чтобы аккуратно согреть ее и ощутить ее развитие.

Что касается очокос, «керамика не улучшает вкус сакэ, — говорит Вилленберг, — но может улучшить ваше самочувствие». Чашки подчеркивают землистую атмосферу Джунмая. В разных регионах Японии существуют свои стили гончарного дела, поэтому вы можете попробовать сочетать региональные саке с соответствующей керамикой.

Вам также может понравиться: Наши лучшие бокалы для вина 2023 года по отзывам и плюсам

Если вы изо всех сил стараетесь выпить вино и саке, подумайте о том, чтобы налить вино в бокал и сакэ в очоко. «Вам следует подавать оба, потому что они делают разные вещи на ваш вкус», — предлагает Падилья.

Один сосуд, который эксперты отвергают, — это кедровый ящик, в котором во многих японских ресторанах в США подают переполненный стакан сакэ; пьющий должен выпить жидкость из коробки. Избыток выражает гостеприимство, но ароматная древесина может замаскировать вкус саке. С другой стороны, чашечное сакэ — это трюк, который работает: эти недорогие сакэ, которые продаются в удобных коллекционных банках или легких банках, идеально подходят для пикников.

Подавайте саке правильно и храните его так, чтобы оно прослужило долго

Даже неоткрытое сакэ со временем меняется. Купите его в течение двух лет с даты розлива, указанной на этикетке. Тогда поделитесь этим, как это делают японцы.

«Культура сакэ — это кидзукай, что означает внимательность и предугадывание потребностей других пьющих», — объясняет Сэмюэлс. Держите стакан у всех полным, наливая другим прежде, чем себе.

«Также обычным делом является держать бутылку двумя руками в знак благодарности за продукт», — отмечает Вилленберг. Традиционно вы наливаете очоко доверху, но в бокал наливаете всего пару унций, чтобы можно было засунуть нос и ощутить аромат сакэ. И не взбалтывайте так сильно, как вино, иначе сакэ с более высокой крепостью попадет в нос слишком много алкоголя.

Вам также может понравиться: В саке устойчивое развитие — это проверенная временем традиция

Как только он будет открыт, охладите его. «Саке выпускается в тот день, когда пивовар чувствует, что оно готово к употреблению», — говорит Вилленберг. Закрытые крышки и хранящиеся в вертикальном положении в темноте и на холоде, они в течение двух недель так же хороши, как только что открытые. Саке с высоким содержанием кислоты и умами могут оставаться стабильными в течение нескольких месяцев.

После этого, в отличие от вина, они не превратятся в уксус. «Но ароматы и вкусы ослабевают, особенно в дайгиндзё», — отмечает Сэмюэлс.

А теперь идите вперед и нарушайте правила

В конечном счете, эти советы полезны, но не обязательны. «Я хочу, чтобы люди научились жить с саке», — говорит Падилья. «Есть много способов сделать это. Найдите в нем свой комфорт и выпейте его. Это то, что поддерживает продюсеров».

На самом деле, «продюсеры подталкивают людей к игривости», — говорит Сэмюэлс. Добавьте лед, газированную воду, апельсиновый сок или кусочек халапеньо, чтобы придать пикантности. И не всегда нужна подходящая посуда. Даже в семье Сэмюэлса есть нестандартный ритуал: «Мы берем обезвоженные тела кальмаров и пьем из них горячее сакэ», — объясняет она. «Когда вы наполняете кальмара, он становится мягче. Потом поджаришь, и получится вкусно».

Вам также может понравиться: Секретный ингредиент этого готового к лету спритца? Юдзу Саке

И хотя гиндзё и дайгиндзё лучше всего подавать холодными, «не спешите ставить бутылку на лед. Попробуйте диапазон температур, чтобы понять свои предпочтения», — советует Сэмюэлс. Вилленберг предлагает сравнить пару унций при 50°F, комнатной температуре и 100°F.

А как долго хранить саке после открытия? Любители выдержанного саке утверждают, что структура некоторых из них позволяет храниться после открытия при комнатной температуре неопределенное время. В барах типа Асакура или Йораму И в Киото сакэ «Ямахай» и «Кимото» могут оставаться открытыми годами. «Вы хотите увидеть, как саке развивается под воздействием кислорода, или оставить его на месте?» — спрашивает Падилья. Это зависит от вашего вкуса.

Так должно быть с любым напитком. Экспериментируйте и найдите свое счастье. «Люди спрашивают: «Разрешено ли это?», — говорит Сэмюэлс. 'Да. Мы хотим, чтобы люди не чувствовали, что существует так много правил».