По своей сути виски — это сельскохозяйственный продукт, изготавливаемый из таких зерен, как ячмень, кукуруза, рожь и пшеница. Но способ выращивания этих культур в настоящее время может нанести экологический ущерб: исследования обнаружили, что половина азотных удобрений, вносимых на пахотные земли, теряется в экосистеме. Согласно Агентство по охране окружающей среды США , возникающее в результате загрязнение биогенными веществами является одной из наиболее распространенных и дорогостоящих экологических проблем Америки, ухудшающих качество воды и земли. И это химическое загрязнение — лишь верхушка айсберга.

Традиционная система монокультуры, в которой эти зерна выращиваемый часто приводит к эрозии и деградации почвы, выбросу углерода из почвы в атмосферу и чрезмерному истощению опасно истощающихся ресурсов подземных вод — серьезной проблемы для всей страны, которая недавно была исследована в ходе многомесячного исследования тот Газета 'Нью-Йорк Таймс . В докладе говорится, что «многие водоносные горизонты, которые снабжают 90% водных систем страны… сильно истощаются». Отдельное исследование, опубликованное в Будущее Земли в 2021 году далее утверждается, что для поддержания устойчивости количество воды, используемой для орошения кукурузы и озимой пшеницы, возможно, придется сократить на целых 45%.

Производство виски, возможно, представляет собой всего лишь каплю в этом неустойчивом зерновом ведре, но примерно 30 000 случаев производимых в США в год, эти вредные последствия, безусловно, суммируются. Возможно ли сделать производство виски экологически чистым и значимым способом, который сдвинет с мертвой точки?

Несколько производителей крафтовых спиртных напитков считают, что ответы можно найти с помощью Кернзы, экологически чистого зерна с характерным вкусом. Но что на самом деле возможно и есть ли минусы? Мы расследуем.

Вам также может понравиться: Что означает «устойчивый дух»? У этих дистилляторов есть ответ

Перво-наперво: что такое Кернза?

Кернза — дальний родственник пшеницы и одомашненная версия промежуточной пырея, дикого растения, произрастающего в Европе и Западной Азии. Земельный институт , исследовательская организация из Канзаса, зарегистрировавшая торговую марку Kernza, одомашнивает зерно путем селекции поколений растений для повышения урожайности, размера семян и устойчивости к болезням, что якобы может сделать его практичной культурой для фермеров во всем мире. Компания надеется использовать Kernza в таких продуктах, как хлебобулочные изделия, полуфабрикаты, пиво и спиртные напитки.

В отличие от однолетних культур, таких как кукуруза, пшеница и ячмень, Кернза является многолетним зерном, то есть вырастает каждый год. Многолетние культуры приносят пользу окружающей среде, поскольку они лучше защищают почву от эрозии, улавливают больше углерода, чем однолетние культуры, и считаются более устойчивыми к засухе, часто требуя меньшего орошения. Многолетние культуры также уменьшают количество азота из удобрений или органических веществ, попадающих в почву.

«В Миннесоте даже было обнаружено, что промежуточная пырей [кернза] эффективно удаляет нитраты из грунтовых вод, что подчеркивает ее потенциал для защиты качества воды», Питер Кляйнман - говорит почвовед и руководитель исследований Службы сельскохозяйственных ресурсов Министерства сельского хозяйства США в интервью для журнала Министерства сельского хозяйства США «Под микроскопом».

Агентство изучает Кернзу как потенциальную альтернативу или, что более вероятно, дополнение к обычным однолетним зерновым культурам из-за преимуществ, которые она дает как многолетняя культура. Хотя Клейман видит возможности для расширения, он говорит, что оно «маловероятно, чтобы полностью заменить зерновые культуры, такие как пшеница или ячмень».

С точки зрения роста Кернза имеет наибольшее сходство с озимой пшеницей, еще одним зерном холодного сезона. Его часто сажают в конце лета и начале осени, а затем собирают урожай в теплые месяцы. Поле Кернзы напоминает степную траву, но каждый стебель увенчан пучком зерен. Эти семенные головки на 25–50% меньше размера ягод пшеницы и дают примерно одну треть урожая обычной пшеницы. Вот почему это по-прежнему нишевая культура: в США в коммерческих целях выращивается всего около 4000 акров по сравнению с более чем 37 миллионами акров выращиваемой пшеницы. Месторождения Кернзы в основном расположены на Верхнем Среднем Западе, Центральных равнинах и Межгорном Западе, а также в Канзасе, Миннесоте и Монтане.

«Это уникальное ореховое зерно», — говорит Тэмми Кимблер, директор по связям с общественностью The Land Institute. «Это собственное зерно, оно не похоже ни на что другое».

Вам также может понравиться: Может ли экологически чистая упаковка решить проблему устойчивости алкогольной промышленности?

Экологическая выгода

Основная привлекательность Кернзы – ее польза для здоровья воды и почвы. «Он скрепляет почву благодаря глубокой корневой системе», — утверждает Кимблер. «Он связывает углерод в почве, о чем вы больше привыкли слышать в лесах».

Это потому, что корни Кернзы могут иметь длину более 10 футов по сравнению с корнями пшеницы, средняя длина которых составляет три фута. Кернза также легче впитывает влагу благодаря своим длинным корням, что обеспечивает более легкий доступ к уровню грунтовых вод и снижает необходимость неэффективного орошения. Кроме того, Кернза может использовать осадки во время экстремальных погодных явлений, поскольку глубокие корни предотвращают вымывание почвы. Кернза может даже использовать стоки азотных удобрений, что помогает поддерживать качество воды в близлежащих реках. «Кернза забирает около 90% стоков азота и использует его, тогда как пшеница — 40%, а кукуруза — 45%», — говорит Кимбер.

Первые сторонники зерна говорят, что оно имеет большие перспективы. Один из них — Грег Лансетт, мастер-дистиллятор и владелец компании в Миннесоте. Возродить дистилляцию . «Зерновые культуры, такие как кукуруза и ячмень, [которые являются] более обычными зерновыми, требуют много воды для производства», — говорит он. «Они не очень устойчивы к засухе, и их становится все труднее выращивать по мере того, как жара становится все более интенсивной. Я считаю, что многолетние культуры – это будущее зернового производства».

Новый вкус

Трудно проводить прямые сравнения по вкусу между Кернзой и другими зерновыми. Это потому, что преданные говорят, что это действительно уникально. «Хотя в нем есть сладкие нотки, Kernza менее сладкий, чем большинство бурбонов», — говорит Стэн фон Штроэ, владелец и оператор базирующейся в Канзасе компании. Винокурня «Смоки Вэлли» , которая в этом году выпустила виски Kernza. По его словам, в нем также присутствуют пряные ноты, но не такие сильные, как у большинства сортов ржи.

Между тем, Джон Крейдлер, основатель и главный директор расположенной в Висконсине компании Tattersall Distilling, описывает недавно дебютировавший на заводе 100% виски Kernza как обладающий «тонким ореховым привкусом» с «почти нотками бренди».

«Вы получаете узнаваемую ржаную пряность, а также некоторую мягкость вкуса, которую ожидаете от пшеничного виски», — продолжает Генри Тарми, соучредитель и генеральный директор калифорнийского винокуренного завода. Вентура Спиритс , которая производит виски Kernza восьмимесячной выдержки. «Тогда у вас есть некоторые уникальные элементы вкуса Кернзы — он немного травянистый, а также удивительно сладкий и цветочный».

Крис Андерсон-Тарвер, главный производитель спиртных напитков Денверский ликеро-водочный завод , говорит, что вкус является основным аргументом в пользу продажи. Винокурня Denvery в настоящее время выдерживает виски Kernza, который, как он надеется, будет готов к следующему лету. «Мы почувствовали, что Кернза предлагает хорошую золотую середину», — говорит он. «Он не такой нежный, как пшеничный дистиллят, но и не такой крепкий, как ржаной. Мы рады видеть, что [выдержанный виски] предлагает с точки зрения вкуса».

Проблемы, стоящие перед виски Kernza

Но Кернза не является волшебным средством для создания экологически чистого виски. Кернца может быть не только трудной с добычей, но и может быть «смехотворно дорогой», говорит фон Штроэ. Например, 50-фунтовый мешок цельнозерновой Кернзы стоит 200 долларов США от стартапа Perennial Pantry из Миннесоты. Для сравнения, такое же количество ягод пшеницы от мичиганского ритейлера Country Life продается в США. 50 долларов США .

Чтобы решить проблемы с ценами, многие винокурни предпочитают смешивать Кернзу с другими зернами. Расходы на затор варьируются в зависимости от винокурни: например, Ventura Spirits использует 50% Кернзы и примерно 40% ржи, а остальное составляет солодовый ячмень. В состав сусла Revive Distilling, состоящего в основном из Кернзы, также входят просо, сорго и овес, а вискикурня Smoky Valley опирается на смесь Кернзы и кукурузы.

Помимо цен, Кернзу также сложно перерабатывать. Зерна кернзы по размеру составляют примерно от четверти до половины пшеницы, с высоким содержанием белка, что часто делает затор плотным. В целом, это делает работу с Кернзой более сложной задачей, чем с традиционным зерном.

По всем этим причинам кажется неизбежным, что виски Кернза будет значительно дороже традиционного виски. Например, 100% виски Кернза от Таттерсоллская дистилляция Рекомендуемая розничная цена составляет 80 долларов. Ржаной виски, выпускаемый предприятием, стоит вдвое дешевле — около 35 долларов.

Вам также может понравиться: 4 экологически чистых виски, которые стоит поднять в День Земли

С нетерпением жду

Несмотря на эти проблемы, многие производители считают, что потенциальные экологические преимущества Кернзы делают ее достойной инвестиций. «Такие компании, как наша, должны сыграть действительно важную роль в распространении продукта и создании для него рынка», — говорит генеральный директор и соучредитель Ventura Spirits Генри Тарми.

Есть надежда, что по мере роста спроса производителей и потребителей на продукцию Kernza все больше фермеров будут вынуждены выращивать этот урожай, что, в свою очередь, может увеличить предложение и снизить затраты. В то же время производители якобы оттачивали технику работы с зерном.

«Первый день был трудным», — признается Андерсон-Тарвер о своем опыте работы с Кернзой. У него было мало сверстников, с которыми можно было бы сверить свои записи, и не так уж много книг, где можно было бы проконсультироваться о том, как справляться с перипетиями, которые бросало ему зерно. «Но постепенно стало легче», — говорит он, — и быстрее, чем ожидалось. После шести порций затора Кернзы Андерсон-Тарвер уверен, что у него дела идут хорошо. Это предвещает хорошее будущее. «Мы чувствуем, что у нас все хорошо», — говорит он.