Большинство серверов в Правда , а ради баре в Лос-Анджелесе, начинают свою работу с таким же объемом знаний о сакэ, как и средний американец, — почти с ничем. Совладелец и директор по напиткам Ototo Кортни Каплан считает это не помехой, а скорее причиной того, почему ее команда так хорошо помогает посетителям ориентироваться в меню, полном таких терминов, как дзюнмай, хондзозо, кимото и нама гэнсю.

«Год назад [серверы] находились в том же положении, что и наши гости, поэтому они могут говорить на одном уровне», — говорит Каплан.

Пока саке импортируется и варится здесь, в США, его технические аспекты — сорт риса, скорость полировки, источник воды, тип дрожжей, метод ферментации и многое другое — остаются трудными для понимания многих американских любителей. У саке есть проблемы с доступностью в США, и есть вероятность, что стиль обслуживания Каплана в Ototo является противоядием. В ее меню избегается большая часть традиционной терминологии в пользу более осязаемых описаний. Одну бутылку она сравнивает со вкусом Lacroix со вкусом грейпфрута, а другую — с арбузными Skittles. «Мы хотим, чтобы саке было развлечением, а не пугающим или пугающим, потому что я думаю, что иногда [заказ] может быть немного напряженным», — говорит она.

Подход компании Ototo является частью более широкого движения по демистификации сакэ для американцев. Для Каплан желание заставить гостей заказать незнакомую бутылку саке приближает ее конечную цель — продемонстрировать, насколько динамичным и универсальным может быть напиток. Но для японских пивоваров это потенциальное решение экзистенциальной проблемы. Продажи сакэ в Японии падали каждый год, начиная с 1975 года. Молодые японские любители, как правило, предпочитают вино, пиво и коктейли. Экспорт означает выживание.

«Я наблюдаю большой интерес к тому, что происходит на рынке США, со стороны японского пивоваренного сообщества», — говорит Каплан, получивший в 2023 году премию Фонда Джеймса Берда за программу напитков Ototo.

Эта охота за новыми любителями сакэ в Японии и за рубежом также совпадает с ростом числа американских пивоваренных заводов по производству сакэ и появлением нового поколения производителей сакэ, которые переходят на новый стиль. В целом усилия, кажется, работают. «Я столько раз слышал, что сейчас наступит момент сакэ, но до сих пор это не осуществилось», — говорит Каплан. «Но такое ощущение, что [сейчас] импульс иной, чем в Соединенных Штатах».

Вам также может понравиться: Все, что вам нужно знать о сакэ

Французская связь

Помогает то, что производители сакэ обращаются к стилям производства, черпающим вдохновение из категории, с которой многие американцы уже знакомы, — французского виноделия. Как и многие американские любители вина, производители сакэ издавна уважали французских виноделов, особенно тех, кто находится в шампанское и Бургундия .

Многие предприятия закупают ценный короткозерновой рис Ямада Нишики с рисовых полей в стиле Гран Крю и экспериментируют со стилями заваривания, имитирующими традиционный метод. К ним относятся Домен Куродасё в японской префектуре Хёго, сакэ которого является явной отсылкой к Бургундии. Вместо того, чтобы перечислять стандартные технические подробности на этикетках, он делится информацией о терруар-информирующий Типы почв и микроклимат. Пивоварня также владеет Домен Кухейджи , винодельня в Бургундии. Тем временем Кеничоро Кодзима, тодзи (главный пивовар) исторического производителя саке Токо из префектуры Ямагата, изучал виноделие в Бургундии. Он использует свое французское образование для создания сакэ Ultraluxe Junmai Daiginjo в бургундском стиле, которое описывается как минеральное и точное.

Восхищение между производителями саке и вина идет в обе стороны. Хотя методы производства существенно различаются, виноделы черпают вдохновение в преданности делу и внимании к деталям, необходимых для изготовления саке. В роли шеф-повара пещеры Пайпер Хайдсик Режис Камю посетил Японию более 20 раз. «Я влюбился в японскую культуру, а также в их напиток», — говорит он. «Саке стало для меня таким открытием».

Ближе к выходу на пенсию Камю решил принять новый вызов и присоединиться к Ради всего святого в качестве мастера купажа и главного соавтора. Как и в случае с вином, Камю комбинирует партии, чтобы найти точный баланс минеральности, цветочного характера, фруктовости, алкоголя и шелковистости, которые определяют фирменный стиль Heavensake. «Самая убедительная часть — это когда тодзи участвуют в сборке, когда они вдохновляются упражнением и предлагают корректировки», — говорит Камю, который работал с тодзи в известных магазинах сакэ. Дассай , Уракасуми , Хакусика , Кониси и, совсем недавно, Татенокава .

Японские пивоварни практиковали купажирование, по крайней мере, с эпохи Эдо, но не так открыто и явно, как Heavensake и другие бренды, в том числе Francois Chartier’s. Танака 1789 X Шартье и ПОВЕДЕНИЕ из бывшего Dom Perignon шеф-повар пещеры Ришар Жоффруа.

«Heavensake — это вино, наполненное ДНК сакэ», — говорит Лоран Кьютье, бывший главный операционный директор бренда. «Именно тот факт, что японские пивовары уважают шампанское и Regis, позволил нам начать работу. Теперь, благодаря нашему успеху в США и в сфере изысканных ресторанов, [наши коллеги-пивовары] видят возможность открыть новые двери».

Вам также может понравиться: Как пить саке, по мнению профессионалов

Молодые пивовары выбирают крафтовое саке

Возвращение к кустарному производству, движимое молодым поколением японских пивоваров, также стало большим благом для национальной индустрии сакэ и привлекательности продукции за рубежом.

Когда Норимаса Ямамото взял на себя управление семьей Хейва Сюдзо 20 лет назад на пивоварне в префектуре Вакаяма он отказался от массового производства саке поколения своего отца и вернулся к изготовленному вручную саке. Ямамото также наладил пивоварение, работающее круглый год, что привлекло лучших выпускников из элиты. Токийский сельскохозяйственный университет .

Сейчас средний возраст работников пивоварни Heiwa — 32 года. «Когда вы пьете наше сакэ, вы чувствуете их энергию», — говорит Ямамото, выигравший премию International Wine Challenge «Пивовар года» в 2019 и 2020 годах. «Мне нравится работать. с [молодыми пивоварами], потому что они всегда придумывают новые идеи, новые рецепты, новые продукты».

Ямамото выращивает часть риса Хейвы. Его команда экспериментирует со штаммами дрожжей и производит добуроку — сливочную, нефильтрованную, слабоалкогольную форму сакэ, когда-то запрещенную в Японии. «Сейчас Хейва действительно является авангардом сакэ», — говорит Лео Ле, директор по производству напитков. Момоя в Нью-Йорке, который каждую неделю продает ящик сакэ Хейва «Кид» Джунмай. «Хейва» и другие подобные предприятия, объясняет Ле, представляют собой поворот к промышленному производству сакэ после Второй мировой войны. Их саке также знаменует собой явный отход от сакэ супер-премиум-класса в стиле гиндзё и дайгиндзё, пивовары которых гонялись за всё более низкими показателями полировки риса.

«Существует множество инноваций», — говорит Каплан, ссылаясь на выдержку в бочках, выделение дрожжей из полевых цветов, возрождение семейных сортов риса и еще больше фриззанте. Пет-Нат - как сакэ. «Многие пивоварни пытаются создать продукцию, которая понравится более молодой аудитории, которая, возможно, имеет другой вкус, чем у их родителей».

Вам также может понравиться: Хотите попробовать сакэ? Попробуйте эти бутылки, одобренные экспертами

Ограниченные лицензии разгоняют пивоваров

Тем не менее, так же захватывающе, как сакэ новой школы То есть в Японии есть предел тому, кто может это сделать. С началом распространения саке в 1970-х годах Национальная налоговая служба Японии отказывалась выдавать новые лицензии пивоварням, за относительно новым исключением пивоваренных заводов, ориентированных только на экспорт. По сути, владеть пивоварней по производству саке в Японии означает выкупить кого-то или унаследовать его — или полностью покинуть страну.

«Это своего рода антиконституционно», — говорит Ацуо Сакураи, основатель Аризона Саке в Холбруке, штат Аризона. «Японцы имеют право начать свой собственный бизнес, но бизнес по производству сакэ регулируется истеблишментом».

После десяти лет работы в производстве сакэ Сакураи знал, что японская система, где даже домашнее пивоварение запрещено законом, не позволит ему открыть пивоварню. В 2015 году он окончательно обосновался в родном городе жены в Аризоне, где и начал свой бизнес. К его удивлению, сухой климат предотвратил микробное загрязнение, с которым многие пивовары борются во влажной Японии, а местная вода в сочетании с рисом, выращенным в Америке, позволила получить удостоенное наград сакэ.

«Это по-прежнему небольшое производство и все сделано вручную», — говорит Сакураи. «Я работаю круглый год, чтобы удовлетворить спрос».

Сакураи не одинок в своем успехе в производстве сакэ за пределами Японии. Чиаки Такахаси и Тама Хиросе, ветераны японской индустрии, открыли Островитянское саке в Гонолулу в 2020 году и быстро заполнил нишу местного сакэ. Множество других последовали за ним по всей территории США.

Вам также может понравиться: В саке устойчивое развитие — это проверенная временем традиция

Восстание американских производителей

Сидя в оригинальном дегустационном зале Бруклин Кура будет знаком любому любителю крафтового пива. Прямо над кранами окно в пивоварню обрамляет ряд бродильных резервуаров из нержавеющей стали. Но среда Бруклин Кура — это рис, а не ячмень. В комнате кодзи совладелец и тодзи Брэндон Дуган распространяет плесень, ответственную за преобразование рисового крахмала в сахар, который затем поглощают дрожжи для производства алкоголя. Если открыть эти резервуары для брожения, вы высвободите взрыв аромата тропических фруктов, который является отличительной чертой ферментации коджи.

Хотя крупные пивоварни по производству саке существуют в Калифорнии с конца 70-х и начала 80-х годов, большинство из них являются дочерними компаниями японских компаний. Напротив, Brooklyn Kura, Arizona Sake и Islander Sake относятся к примерно двум дюжинам независимых пивоваренных заводов по производству сакэ в США, которые занимают новую нишу для американских потребителей.

Эти американские крафтовые пивовары новой школы понимают, что для выживания им необходимо обучать потребителей. «Проблема, которая затрагивает все аспекты индустрии саке, — это низкая осведомленность потребителей», — говорит Уэстон Кониси, президент компании. Ассоциация производителей сакэ Северной Америки . «С этим связано создание жизнеспособного бизнеса, в котором предложение соответствует спросу. Это было непросто для многих наших продюсеров, но я рад сообщить, что большинство из них решают это уравнение».

Дуган и партнер Брайан Полен открыли Brooklyn Kura в 2018 году, специализируясь на непастеризованном сакэ нама, что является редкостью даже в Японии. С инвестициями японской пивоварни Хаккайсан Недавно они расширились до помещения площадью 20 000 квадратных футов с большей степенью автоматизации, что позволит им пастеризовать бутылки и, следовательно, добиться более широкого распространения. Они наняли Тимоти Салливана, самурая сакэ и ведущего Саке Революция подкаст в качестве директора по образованию собственного Центра изучения саке. По словам Дугана, помимо обучения пьющей публики, цель состоит в том, чтобы обучить специалистов по напиткам. «Сомелье, которых мы обучаем, вернутся в рестораны по всему миру и получат все знания о сакэ», — говорит Дуган.

Вам также может понравиться: Сочетания с сакэ с едой, которые изменят ваш опыт употребления алкоголя

Продвижение категории Вперед

Еще один путь к повышению конкурентоспособности – это маркировка . В ночь премьеры Темно-синий В ресторане морепродуктов в Хьюстоне винный директор Молли Остад налила два сакэ, оба из которых имеют причудливые и эстетически приятные этикетки с англоязычным брендингом. Один из них был богатым умами Мантенсей Киноко Джунмай Гиндзё , на этикетке которого изображена гроздь лесных грибов. (Киноко с японского переводится как «гриб», известный ингредиент, богатый умами.) Второй: Игристое саке Fukucho Seaside Junmai , на этикетке цвета морской волны изображен плавающий осьминог, рыбы и другие морские обитатели.

Это отход от многих традиционных этикеток саке, которые часто лишены изображений и содержат только текст на японском языке. «Столкнувшись с сильно стилизованными, непроницаемыми иероглифами кандзи, ползущими по этикетке, как древние руны, потенциальные фанаты могут, как утверждается, просто отказаться от попыток лучше узнать сакэ», — красноречиво написала журналистка Нэнси Мацумото в своей статье. Средний пост в 2019 году.

Успех марок, пользующихся западным спросом и часто ориентированных на экспорт, особенно очевиден Пьяный кит Джунмай от пивоварни Suigei Tokubetsu в Кочи, на этикетке которой изображен плавающий синий кит. Это был большой успех. Продажи пивоварни резко возросли с момента запуска розлива, более чем на 200 миллионов иен (около 1,35 миллиона долларов США) в 2021 году по сравнению всего с 20 миллионами иен в 2013 году. Каплан, которая продает саке в Ototo, говорит, что эти сакэ хорошо подходят для розничной торговли и являются полезным инструментом в борьбе за завоевание западных пьющих.

Другие бренды надеются извлечь выгоду из этой тактики, аналогичным образом используя доступную упаковку и вкусовые сочетания, ориентированные на американский вкус. Есть офис в Лос-Анджелесе Сотелле Саке , изготовленный пивоваром Троем Накамацу, который предлагает Чистое небо jumai ginjo в банках для пикника, украшенных современным привлекательным брендом. Накамацу и совладелец Максвелл Лир также производят Розовая банка , метко названная газированная комбинация сакэ, сока юзу, чая из гибискуса и окинавского сахара кокуто. Также в продаже имеется Супер напиток , терпкое, безалкогольное, пробиотическое сладкое сакэ амакадзе, приготовленное из риса, привитого кодзи, которое будет смотреться дома в модном магазине здоровой пищи.

Хотя базовое пиво Накамацу имеет все признаки тщательного крафтового сакэ, Sawtelle не создавался для подражания японским пивоварням, насчитывающим несколько поколений. По его словам, Леер провел четыре года в качестве связующего звена между японскими пивоварами и импортерами, пытаясь убедить традиционалистов производить продукцию, лучше подходящую для американского рынка. Он потерпел неудачу и затем передал свои выводы Сотеллу.

«Как увеличить потребление с полпроцента до одного процента? Вы должны привлечь людей», — говорит Леер. «Саке живет и умирает за счет [ресторанных] продаж в Америке столько лет, сколько оно было доступно. Меня не волнует, понравится ли кому-нибудь сомелье этот продукт. Это не для них. Это для людей, которые хотят пить крутое дерьмо».

«Японские производители имеют долгую и непрерывную историю экспериментов», — объясняет Кониси. «Но они внедряют инновации в рамках определенного набора параметров, которые [североамериканские] пивовары не осознают и не признают», — говорит он.

В Японии сэйсю или нихонсю, официальное название сакэ, можно варить только с водой, рисом, кодзи и дрожжами. Розовая банка не соответствует этому определению, как и Ананасовый сакэ с халапеньо Spritzer от Ben’s American Sake или линейка настоянного сакэ от Arizona Sake, включая чай навахо и ароматы опунции. Но в Америке такие ограничения не действуют. И несмотря на отсутствие предвзятых представлений о том, каким должно быть саке, есть место для всех стилей: современные бомбы с фруктовым вкусом и предложения старой школы, банки с принудительной газировкой и пузырьки, приготовленные традиционным способом. Саке варят в Нэшвилле или еще в Японии. Впервые в истории все это находится в Америке и ждет своего потребления.

«Саке — это продукт мирового класса, который до сих пор относительно неизведанный на американском рынке», — говорит Кониси. «Момент прорыва еще не наступил. Но мы набираем обороты».