Неожиданно возникнуть: п импровизированный ужин-клуб, где шеф-повар открывает ресторан с ограниченным количеством посетителей, который часто находится на складах, в витринах магазинов и, в некоторых случаях, в другом ресторане.

Людо Лефевр, шеф-повар из Бургундии, который помог превратить зарождающееся в Америке движение Pop-Up-ужина в ультрасовременное кулинарное явление, скоро станет нарицательным. 41-летний мужчина недавно выпустил свою новую книгу LudoBites (Ecco, 2012), он готов совершить глобальное всплывающее турне и запускает свое второе реалити-шоу с Энтони Бурденом и Найджеллой Лоусон в главной роли в сериале ABC The Taste. В своем напряженном графике Лефевр рассказывает о том, что нужно, чтобы стать изгоем в ресторанном мире, почему изысканные блюда должны быть более демократичными, и о своей одержимости барбекю из Северной Каролины.

---

В 2007 году я просто хотел готовить. Мои руки должны были быть заняты, и в то время было очень много препятствий для открытия ресторана. Движение в Лос-Анджелесе ужасное, поэтому я задумался: зачем открывать ресторан в одном месте? Я могу донести свой ресторан до людей! Вот что я сделал. Поэтому я стал партнером друга, у которого был обеденный ресторан, который был закрыт на ночь.

Управление всплывающим окном было потрясающим. Это определенно имеет свои преимущества. Нет постоянной ренты, нет инвесторов, гибкости, чтобы делать именно то, что я хочу, и возможности путешествовать и при этом зарабатывать на жизнь. Но есть определенно проблемы, такие как укомплектование временного персонала, кухни, которые не всегда соответствуют стандартам моей мечты, постоянное перемещение оборудования и часто совместное использование кухни с существующим персоналом. Тем не менее, мне это нравится. И я думаю, что тенденция разносить в массы хорошую и доступную еду во временных условиях будет продолжать расти. Отчасти экономика и оперативность социальных сетей действительно помогли создать возможности для новых бизнес-моделей в сфере гостеприимства, таких как pop-up. В течение следующих 12 месяцев я ожидаю увидеть еще более широкие возможности для альтернативных ресторанов, будь то всплывающие окна, грузовики или какой-нибудь новый тренд. В любом случае будьте готовы продолжать погоню за своей едой.

Пока я работаю над постоянным пространством, я не покидаю LudoBites. Тенденция всплывающих окон, кажется, идет полным ходом в Европе, и я подумываю об открытии нескольких всплывающих окон в Париже весной. Я также планирую больше гастролировать по Соединенным Штатам.

В Америке так много культуры и отличной еды. Когда я путешествовал для Ludo Bites America [Sundance Channel], меня везде вдохновляли. Я никогда раньше не пробовал барбекю в Каролине, и, проведя время с мастерами по приготовлению блюд, которые использовали те же методы медленного приготовления, которым я научился во Франции, я был так впечатлен. Кейт Аллен [владелец Allen & Son Bar-B-Que в Чапел-Хилл, Северная Каролина] готовил свиные лопатки на медленном огне в течение восьми или более часов, пока мясо не отваливалось от кости. Это требует терпения и большой любви. Соус для барбекю на основе уксуса был для меня чем-то совершенно новым. И по всей Америке есть еще много всего, что нужно исследовать! —ЛЮДО ЛЕФЕБВР

---

Сочетание фантазийных вин

Лефевр предлагает свои идеальные подборки вин, которые сочетаются с его любимыми всплывающими блюдами LudoBites.

ПЛИТА: Зеленая овсянка, тушеные улитки и пузырьки зеленого чеснока
ДЛЯ: Премьер Крю Дидье и Паскаля Пика 'Вокупен' 2005 года из Шабли

ПЛИТА: Террин из свиной головы, желе для барбекю и сыр
ДЛЯ: Совиньон Блан 2009 года от Келли Флеминг из долины Напа

ПЛИТА: Рибай с картофельно-грушевым гратеном и голубым сыром сабайон
ДЛЯ: Отель Maison Ilan’s Les Chaffots Premier Cru из Мори-Сен-Дени

---

Зеленая овсяная каша, тушеные улитки и чесночные пузыри

Рецепт адаптирован из LudoBites: рецепты и истории из Pop-Up ресторанов Людо Лефевра (Здесь, 2012)

Шеф-повар Людо Лефевр вырос в Бургундии, Франция, регионе, известном своими улитками. «Когда мне было 10, я был известен (по крайней мере, в моей семье) своей способностью поедать [улитки], как большинство детей едят M & Ms», - говорит Лефевр. «Кто мог винить меня, когда они были запечены с чесноком, петрушкой, лимоном и большим количеством масла - волшебное сочетание вкусов?» Это сытное зимнее блюдо напоминает о вкусах детства шеф-повара: овсянка, приготовленная в стиле ризотто, яркая петрушка и легкий чесночный соус.

3 стакана цельного молока, разделенных
3 зеленых луковицы, очень тонко нарезанных
3 зубчика чеснока, нарезать, разделить
2 столовые ложки тертого пармезана-реджано
Кошерная соль по вкусу
Белый перец, свежемолотый, по вкусу
2 больших пучка свежей плоской петрушки, только листья (примерно 4 стакана)
2 столовые ложки несоленого сливочного масла плюс 3 столовые ложки топленого масла, разделенных
1 лук-шалот, мелко нарезанный
½ стакана овсяных хлопьев
¾ стакана куриного бульона
Тертая цедра 1 небольшого лимона
48 улиток
1 чайная ложка соевого лецитина
Розовые и белые цветки чеснока для украшения (по желанию)

Для приготовления зеленого чесночного соуса
Смешайте 1 стакан молока, зеленый лук и 2 зубчика чеснока в маленькой тяжелой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне, пока зеленый лук и чеснок не станут очень мягкими, примерно 15 минут. Добавьте к чесночной смеси пармезан-реджано, переложите в блендер и взбейте до однородной массы. Процедите смесь через мелкое сито в небольшую кастрюлю и выбросьте твердые частицы. Приправить соус по вкусу солью и перцем. Отложите в сторону.

Для приготовления пюре из петрушки
Бланшируйте петрушку в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, пока листья не станут очень мягкими, но все еще зелеными, примерно 3 минуты. Слейте воду и переложите петрушку в большую миску с ледяной водой, чтобы она остыла, затем снова процедите. Переложите петрушку в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы с 3 кубиками льда.

Для приготовления овсянки
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в толстой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот и 1 зубчик чеснока и обжарьте до полупрозрачности примерно 2 минуты. Добавьте овес, затем добавьте 2 стакана молока и куриный бульон и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите очень осторожно, часто помешивая, пока смесь не загустеет и не приобретет консистенцию, похожую на кремообразную кашу, примерно 45 минут. Добавьте пюре из петрушки и цедру лимона, приправьте солью и белым перцем по вкусу.

Для приготовления улиток
Слегка приправьте улитки солью и перцем. Нагрейте 12-дюймовую чугунную сковороду на сильном огне. Добавьте топленое масло. Когда масло станет очень горячим, добавьте улитки и обжарьте до хрустящей корочки на ощупь, примерно 3 минуты. Переложите улитки на противень, застеленный бумажными полотенцами, чтобы впитать излишки масла.

Собрать блюдо
Доведите чесночный соус до кипения. Добавьте соевый лецитин и перемешайте погружным блендером до образования пузырьков. Снять с огня.

Выложите овсяные хлопья в 6 маленьких суповых тарелок. Положите 8 улиток поверх овсянки в каждой миске. Выложите пузырьки чесночного соуса на улиток. При желании украсьте цветками чеснока и сразу подавайте. На 6 порций .

Велуте из белого риса, яйца, грибы и масло елки

Рецепт адаптирован из LudoBites: рецепты и истории из Pop-Up ресторанов Людо Лефевра (Здесь, 2012)

«Для меня это Рождество в чаше, которое вызывает много счастливых воспоминаний о празднике», - говорит шеф-повар Людо Лефевр. «Не солнечное Рождество в Лос-Анджелесе, а снежная сцена, домик в лесу».

Для создания снежного пейзажа блюдо состоит из протертого с молоком рисового велюра. Чтобы вызвать лес, повар обратился к шампиньонам и сосновым иголкам. «Когда я впервые приготовил это блюдо, я сорвал иголки прямо с украшенного орнаментом дерева в своей гостиной», - говорит Лефевр. Затем он подлил их в масло: «прекрасный изумрудно-зеленый [является] ярким цветом на фоне острого супа».

½ стакана виноградного масла
¼ стакана крупно нарезанной хвои
1 столовая ложка утиного жира
1 лук-шалот, нарезанный кубиками
½ стакана риса арборио
2 столовые ложки белого сухого вина, желательно Шардоне
2¼ чашки цельного молока, плюс еще по вкусу
1 стакан куриного бульона
2 столовые ложки маскарпоне
Кошерная соль по вкусу
Белый перец, свежемолотый, по вкусу
3 столовые ложки топленого масла
120 унций белых шампиньонов, очищенных и очень тонких нарезанных
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 луковицы (всего около 1 фунта), нарезанные ломтиками
1 стакан жирных сливок
10 крупных органических яиц

Приготовить масло для елки
В блендере смешайте масло и сосновые иглы, пока масло не станет зеленым. Переложите в емкость, накройте крышкой и дайте настояться в холодильнике на ночь.

Процедите масло через мелкое сито, выбросьте твердые частицы. Храните масло в стеклянной банке в холодильнике до 2 недель. Перед использованием довести до комнатной температуры.

Для приготовления рисового велуте
Растопите утиный жир в большой толстой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот и потушите, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 2 минут. Добавьте рис и тушите 2 минуты. Добавьте вино, молоко и куриный бульон и доведите до кипения, часто помешивая, пока рис не станет очень мягким, примерно 25 минут. (Не бойтесь пережарить рис, он должен быть очень мягким.) Если смесь становится слишком густой, добавьте еще молока, чтобы придать ей кремообразную консистенцию.

Вмешайте маскарпоне в велут и приправьте по вкусу солью и белым перцем. Перелейте смесь в блендер и взбейте до однородной массы. Велуте должно быть достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, если он слишком толстый, добавьте еще молока, чтобы отрегулировать консистенцию. Переложите в кастрюлю и отложите.

Приготовить субиз
Нагрейте топленое масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Добавьте грибы и обжарьте до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета примерно 10 минут. Приправить по вкусу солью и белым перцем. Переложите грибы на разделочную доску и дайте немного остыть, затем крупно нарежьте их.

Растопите несоленое масло в большой кастрюле на медленном огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, около 15 минут, пока он не станет полупрозрачным, но не приобретет никакой окраски.

Уменьшите огонь до минимума, добавьте сливки и варите, пока лук не станет очень мягким, а смесь не загустеет, примерно 40 минут. Перелейте луковую смесь в блендер и измельчите до однородной массы. Приправить по вкусу солью и перцем. Верните субиз в кастрюлю, добавьте грибы и снова нагрейте на среднем огне. Проверьте приправу, затем накройте и отложите.

Для приготовления яиц
Доведите до кипения среднюю кастрюлю с водой на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего, осторожно опустите яйца в кипящую воду и готовьте в течение 5 минут. * Используя шумовку, переложите яйца в миску с ледяной водой, пока они не остынут и не очистятся от кожуры. Вынуть яйца из воды и аккуратно очистить от кожуры.

Собрать блюдо
Разогрейте рисовый велуте. В 8 маленьких суповых тарелках ложка чашки грибного субиса, одно яйцо, ¼ чашка велуте и ¼ чайная ложка масла рождественской елки. Подавать немедленно. На 8 порций .

Совет от шеф-повара Лефевра: «Не бойтесь приготовить еще одно или два яйца, чтобы вы могли открыть одно яйцо и проверить, правильно ли приготовлен желток - это то, что я всегда делаю. Желток должен быть кремообразным и теплым ».