Вы наверняка сталкивались пиво которые включают в себя все, от фруктовых пюре до итальянского радужного печенья. Но это направление далеко не единственный способ создания желаемых вкусов и ароматов.

На самом деле, создание аромата с его натуральным источником — это тактика, от которой многие производители полностью отказываются. На протяжении веков пивовары добивались сложных вкусов в своем пиве — от карамели до лимона и кофе -без фактически используя эти ингредиенты.

Вот научный анализ получения сотен различных вкусов и ароматов из простой комбинации солода. хмель а также дрожжи .

меланоидины

Когда солодовники нагревают или обжаривают солод, реакция Майяра . Это когда сахара и белки связываются для создания новых молекул, называемых меланоидинами. (Эта реакция также ответственна за обугленный вкус жареного мяса и поджаренные нотки в испеченном хлебе.)

«Говорить о вкусах Майяра в пиве может быть сложно, потому что они во многом совпадают со вкусами карамелизации», — говорит он. Макс Финанс , Advanced Cicerone и старший менеджер по образованию и обучению для Кустарные пивоваренные предприятия . «Слова даже используются взаимозаменяемо, иногда неправильно. Это совершенно разные химические реакции».

12 самых популярных стилей IPA, объяснение

Меланоидиновые ароматизаторы «чаще всего появляются в процессе соложения до того, как пивовар доберется до зерна, например, при Мюнхенский солод , но также может быть разработан в отварное пюре или в кипячении», — добавляет Финанс.

Как правило, чем темнее солод, тем сильнее характер меланоидина в готовом пиве. Конкретные виды характера могут различаться. Например, меланоидины в мюнхенском и венском солодах часто создают янтарные и красные оттенки. Они также добавляют ноты крекера Грэма, тостов и карамели.

Тем временем шоколад или солод карафа , стауты и портеры, содержат меланоидины, которые придают аромату кофе, эспрессо и жареных нот.

Терпены

Хмель является ключевым ингредиентом в производстве пива. Одна из причин заключается в том, что они содержат терпены, химические соединения, которые помогают определить вкус и запах пива.

Вот восемь типов и производных терпенов:

Альфа-кислоты : Это основные горькие соединения хмеля, также известные как гумулоны. Альфа-кислоты в той или иной степени присутствуют почти в каждом пиве.

Мирцен : это один из наиболее распространенных видов терпена, также содержится в каннабисе . Он создает тот сырой характер, характерный как для хмеля, так и для марихуана . Мирцен придает некоторым сортам пива острые, землистые, травянистые и растительные характеристики. Обычно встречается в АПИ , особенно версии с сухим охмелением.

Бета-пинен : Бета-пинен имеет древесный, пряный, землистый и травяной аромат. Это заставит вас думать обо всем, от базилика и петрушки до кедра и сосны. Последнее является ключевой характеристикой IPA западного побережья.

кариофиллен : Подобно бета-пинену, этот терпен имеет пряный и древесный оттенок, но при этом имеет некоторую сладость. Он напоминает черный перец, корицу, розмарин и инжир.

Гумулен : Хорошо дополняет бета-пинен и кариофиллен. Он также травяной и пряный, как имбирь.

гераниол : На более светлой стороне спектра придает цветочный характер. В нем есть нотки розы, осветленные цитрусовыми, такими как лайм и апельсин. Он обычно встречается в IPA, пилснерах и фермерских элях.

линалоол : Этот терпен выводит цветочный компонент на новый уровень, добавляя немного сладости. Он включает ноты лаванды, мяты и цитрусовых.

лимонен : С ярким, горьким привкусом цитрусовых, таких как кожура апельсина и грейпфрута, этот терпен также имеет некоторые пряные ноты, такие как семена тмина и фенхеля.

эфиры

эфиры Это химические соединения, которые создают фруктовые ароматы пива. Они являются результатом взаимодействия спирта и кислоты, часто вызываемого дрожжами во время ферментации, процесса, называемого этерификацией.

Есть масса способов и какие виды присутствуют. Различные штаммы дрожжей производят разные уровни. Считается, что элевые штаммы, или saccharomyces cerevisiae, производят больше сложных эфиров, чем лагерные штаммы, или saccharomyces pastorianus.

Но больше всего на сложные эфиры влияет температура брожения. Чем теплее ферментация, тем больше эфиров образуется.

Вот распространенные эфиры:

Изоамилацетат : Изоамилацетат придает пиву фруктовый аромат и вкус. По словам Натальи Уотсон, Продвинутый Цицерон , автор и педагог, его присутствие в бельгийском золотом крепком эле часто воспринимается как нота груши. Однако в немецком вайсбире он больше похож на банан.

Этилоктаноат (он же этилкаприлат) : Фруктовый и цветочный аромат с нотами абрикоса.

Ацетат этила : Это фруктовое соединение является наиболее распространенным эфиром в пиве. Он образуется, когда этанол, основной спирт в пиве, вступает в реакцию с уксусной кислотой.

Этилкапроат : Имеет анисовый характер.

Фенилэтилацетат : Этот сладкий и цветочный эфир с нотами розы и меда.

Изоамилформиат : Представляет собой более темный фруктовый спектр с нотками сливы.

Гептанол бутират : Темно-фруктовый аромат с нотками черной смородины.

Фенолы

Фенолы — это соединения, состоящие из гидроксила (кислорода и водорода) и « ароматическое углеводородное кольцо молекул водорода и углерода. Они широко распространены в природе, и их присутствие в пиве может быть связано с хмелем, солодом, водой и/или дрожжами.

«В пиве присутствует целый ряд фенольных ароматизаторов, некоторые из которых считаются благоприятными, например, белый перец, гвоздика и душистый перец», — говорит Джен Блэр, продвинутый Цицерон, судья по пиву и педагог . «А некоторые считаются неблагоприятными, например, лекарства от кашля, [бинты] и хлор. Фенолы также несут ответственность за привкус скотного двора, лошадиной попоны и «причудливый» вкус дикого пива».

12 самых популярных стилей IPA, объяснение

Желательные фенолы в основном получают из дрожжей. Некоторые штаммы дрожжей производят фенолы в качестве побочного продукта брожения, как и сложные эфиры, и они также могут выделять их при более высоких температурах. По словам Блэра, сложные эфиры влияют на восприятие фенолов. «[Уровень фенолов] остается неизменным в пиве, но их восприятие меняется в зависимости от созданных сложных эфиров».

Вот некоторые распространенные типы фенолов:

4-виниловый гваякол : По словам Блэра, это самый распространенный фенол в пиве, который придает вкус гвоздики. Если у вас был Hefeweizen, вы его испытали.

4-этилфенол : Хотя некоторые считают его приятным, большинство считает 4-этилфенол неприятным привкусом. Это происходит из диких дрожжей бреттаномицеты и помогает придать пиву характер скотного двора, как у бельгийского ламбика. Но 4-этилфенол также может быть лечебным и нежелательным в других стилях пива.

Гуаниакол и шприц : они придают копченому пиву характерный аромат костра. Они производятся из копченого солода, такого как раухсолод, из которого делают немецкое раухбир.

Танины , также обнаруженные в вине, представляют собой соединения полифенолов в солоде и хмеле. Пивоварам важно проявлять осторожность, когда барботаж или ополаскивание слоя зерна затора. В противном случае танины могут просочиться в пиво и вызвать неприятную терпкость.

Тем не менее, полифенолы, содержащиеся в хмеле, иногда полезны в небольших количествах. Они могут придать некоторым IPA классическую горьковатость. По мере того, как их присутствие увеличивается, резкость пива и его зеленый, растительный характер растут.

Итак, зачем изучать всю эту науку?

Понимание происхождения вкусов и ароматов пива может помочь потребителям лучше распознать стили, которые им нравятся. Это также может помочь определить неуместные ноты, которые могут сигнализировать о том, что пиво не является лучшим образцом своего стиля. Например, в пилснере никогда не должно быть фруктовых эфиров или пряных фенолов.

Это также помогает оценить широкий спектр вкусов и ароматов, которые пивовары могут создать, используя, казалось бы, небольшое количество ингредиентов.