Многие знают, что вино часто выдерживают в дубовых бочках. Но есть несколько различных способов ферментации и выдержки вина, от глиняных амфор до бетонных яиц. Эти вариации могут по-разному влиять на готовый продукт.

«Каждое вино требует от вас выбора направления, основанного на предыдущем опыте работы с конкретным виноградником», - говорит Арын Морелл, владелец / винодел в Аллеромб и Морель-Пенья , и консультации виноделов для многих виноделен.

Эти решения основаны на таких факторах, как сорт, виноградник, урожай и желаемый стиль вина.

Зачем вообще использовать разные типы сосудов для брожения и выдержки?

«Мы рассматриваем все это как способы добавить текстуру, но без добавления ароматов», - говорит Джеймс Мантон, совладелец и винодел компании Винные погреба Syncline .

Вот некоторые из сосудов, которые используют виноделы, и почему.

Getty

Нержавеющая сталь

Многие виноделы ферментируют свои вина в открытых площадках из нержавеющей стали или, возможно, в открытых или закрытых стальных резервуарах. Но, помимо ферментации, некоторые также предпочитают выдерживать свои вина в нержавеющей стали. Особенно это касается белых вин.

«Я использую нержавеющую сталь в своих [белых винах], чтобы передать сущность фруктов более чистым и ярким образом, чем, скажем, использование чего-то, что немного маскирует некоторые из этих ароматов, например, дуба», - говорит Шон Бойд, владелец / винодел в Подвалы со смотровыми окнами .

Для своих белых вин Бойд использует емкости из нержавеющей стали с рубашками с регулируемой температурой, предпочитая «медленное и низкое», то есть медленное брожение при низких температурах.

«Мне нравится то, что он делает с Шардоне и Совиньон Блан», - говорит Бойд. «Это помогает сохранить аромат виноградника и его индивидуальную индивидуальность, и остается приятным и свежим».

«Зачем так много работать на виноградниках, чтобы произвести что-то особенное, а затем добавить кучу покупных ароматов?» - Джеймс Мантоне, совладелец / винодел, Syncline Wine Cellars

Различные типы сосудов также влияют на то, насколько быстро они нагреваются и охлаждаются.

«В нержавеющей стали в основном у вас очень теплопроводная поверхность, где ваша температура быстро увеличивается и быстро уменьшается, поэтому экстракция происходит очень быстро», - говорит Морелл. «Вы также можете получить немного более резкую ароматику, потому что это не настоящая воздухопроницаемая поверхность».

Скорость, с которой нержавеющая сталь нагревается и охлаждается, резко контрастирует с другими материалами, такими как бетон. «Мы склонны обнаруживать, что средняя ферментация нержавеющей стали для нас составляет около 15–17 дней», - говорит Морелл. «Когда мы заходим в бетонные резервуары, мы обычно видим, что ферментация длятся больше 24–27 дней». Это влияет на аромат, текстуру и вкус получаемого вина.

Getty

Дубовые бочки

Дубовые бочки делают с вином три вещи. Они допускают воздействие кислорода, что способствует созреванию. Они также содержат танины, которые придают вину структуру. Наконец, в зависимости от уровня тостов и возраста бочки, они также придают определенный аромат. Как управлять этими факторами, зависит от винодела.

«Самые важные вещи, которые бочки делают для вина, - это кислород и стабилизация», - говорит Мантоне, который много работает с вином. Сорта Роны , среди прочего винограда. «Я думаю, что наименее важная вещь, которую бочки делают для вина, - это вкус».

Для своих вин Mantone стремится максимально ограничить влияние вкуса. «Зачем так много работать на виноградниках, чтобы произвести что-то особенное, а затем добавить кучу покупных ароматов?»

Некоторые сорта, такие как Каберне Совиньон, часто содержат больший процент молодых дубов, у которых более сильное воздействие на вино чем использовали дуб.

«Каберне может объединить этот новый дубовый танин и аромат, безусловно, лучше, чем сорта Роны, но я думаю, что вы все равно должны быть консервативными, если хотите передать ощущение виноградника», - говорит Морган Ли, совладелец / винодел в Два винодела .

В то время как многие виноделы выдерживают вино в дубовых бочках, все больше и больше виноделов ферментируют в них виноград, полагая, что это увеличивает интеграцию дуба и, в конечном итоге, делает вино более качественным.

«Древесина объединяется днем ​​и ночью [при брожении в бочках]», - говорит Ли. «Если вы ферментируете в чане, а затем отжимаете его и помещаете в новую дубовую бочку, [вино] действительно надолго показывает древесину. Когда вы ферментируете в дубе, это почти нелогично, дуб гораздо более интегрирован ».

Getty

Разные размеры дубовых бочек

Дубовые бочки бывают самых разных размеров. Стандартный размер бочки, которую часто называют барриком, составляет 225 литров, хотя существуют и меньшие размеры. Бочки могут достигать 300, 500 и даже 860 литров и более. Бочки объемом 500 литров и более обычно называют пробойниками.

Зачем вообще использовать бочки большего размера?

«Моя цель состоит в том, чтобы вы попробовали виноградник и грязь, из которой произошло вино», - говорит Ли, который использует дыроколы для таких сортов, как Сира и Гренаш . «У вас меньшее соотношение площади поверхности и жидкости, поэтому [бочка] оказывает гораздо меньшее ароматическое воздействие. Вы по-прежнему получаете небольшую нотку специй, за которую вы платите в лесу, но это вспомогательная роль, а не ведущая роль в производстве вина ».

Морелл анализирует возможный эффект увеличения размера ствола. «Эффективный процент воздействия нового дуба на 300-литровую бочку, вероятно, составляет 80–85% по сравнению со стандартной бочкой», - говорит он. «Когда мы переходим к 500 литрам, мы действительно говорим о влиянии 60%. Это все новые бочки, но их эффективность… совсем другая, и то, что они делают с вашим фенольным макияжем, также совершенно другое ».

Как дуб действительно влияет на вино?

Форма ствола и толщина клепки

Бочки также бывают самых разных форм. Сигарные бочки выглядят как обычные бочки, вытянутые горизонтально. Мантоне использует их для ферментации своего поместья Вионье, прежде чем переместить вино в стандартную 225-литровую бочку.

«Есть более медленное движение кислорода и большая площадь осадки, поэтому контакт с ней больше, - говорит он. «Это помогает сделать вино более выразительным».

Между тем Жиль Нико, директор по виноделию и виноградарству компании Длинные тени , использует вертикальные дубовые резервуары на 5500 литров для ферментации Мерло. «Чтобы цвет закрепился, вам нужен кислород и танин», - говорит Нико. «Древесина приносит кислород и танин, поэтому интенсивность цвета намного лучше, а благодаря танину у вас улучшается ощущение во рту. Это также помогает придать вину костяк ».

Эффект дубовых бочек еще больше усложняется из-за толщины клепок бочонка, которая может иметь огромное влияние. Более тонкие клепки увеличивают количество кислорода, которому подвергается вино, в то время как более толстые клепки уменьшают окисление.

Зачем использовать более толстые клепки?

«Когда вы обнаруживаете, что [вино] вам нужно [развивать] волосы медленнее, и вы хотите еще больше усилить фруктовую текстуру, именно здесь толстые клепки начинают быть замечательно полезными, особенно с более легкими красными, такими как Гренаш и Пино Нуар. , - говорит Морелл.

Getty

Конкретный

Бетон долгое время использовался для ферментации и выдержки вина в Старом Свете, но в последнее время он стал популярным в США. Как и бочки, бетонные резервуары бывают различных форм и размеров, от сосудов в форме яйца до кубиков и цилиндров.

Хотя бетон может показаться непроницаемым, он пропускает кислород. «Бетон делает то же самое, что и бочка, но вы не чувствуете аромата дерева», - говорит Мантоне. «Вы получаете кислород, и вы получаете некоторую стабилизацию».

Он говорит, что с любым судном это может быть компромисс. «Мы теряем немного ароматических углеводородов, которые есть в нержавеющей стали, но мы получаем большую текстуру, используя бетон».

Форма бетонного сосуда также влияет на получаемое вино, например, на сосуды в форме яйца.

«Одно из преимуществ яиц как сосуда для брожения - это их самоперемешивание», - говорит Ли. По мере брожения сока по бокам яйца поднимаются пузырьки углекислого газа. «Вы можете видеть, как жидкость поднимается вверх по бокам, а затем опускается через центр, как воронка, к дну. Он постоянно удерживает осадок в подвешенном состоянии ». Это придает вину большую текстуру.

В винном сообществе ведутся споры о том, придает ли сам бетон уникальные минеральные свойства вину. Ли твердо придерживается своей точки зрения.

«Люди говорят, что бетон не передает минеральность, но, по моему опыту, это чушь собачья», - говорит он. «У этого дерьма другой вкус».

Ли замечает в винах отчетливую минеральную ноту. «Из бетонного резервуара выходит мокрый камень, которого вы определенно не получите, когда пробуете вкус дерева. Я не знаю науки, которая стоит за этим, но я думаю, что это меняет вино к лучшему ».

Getty

Амфора

Глиняная посуда, долгое время использовавшаяся в производстве вин Старого Света, вошла в моду и в регионах Нового Света. Причины использования глиняной амфоры во многом такие же, как и для бетона.

«Теоретически вы получаете ту воздухопроницаемость, которую получаете от бочек, но без какого-либо удара по бочке», - говорит Хавьер Альфонсо, владелец / винодел в Идиллические вина и яблочные погреба .

Именуется как тиная В своей родной Испании Альфонсо начал использовать амфоры в 2017 году. Он говорит, что эти сосуды сложнее, чем кажется.

«[Глиняные амфоры] большая заноза в заднице ... У вас есть гигантский глиняный горшок. У вас есть погрузчики. Весь мой урожай апельсинового вина находится в глиняном горшочке толщиной менее дюйма. Это не для слабонервных '. —Морган Ли, совладелец / винодел, Two Vintners.

«Есть много нюансов, - говорит Альфонсо. «У каждого производителя своя запатентованная форма. Срок годности вина зависит от формы. Если вы хотите хранить в нем вино, то нужно закрыть проем вверху. Размер проема тоже имеет большое значение ».

Ли более резок в оценке работы с амфорой.

«Это большая заноза в заднице», - говорит он. «Это самая неэффективная и страшная вещь в использовании. У вас есть гигантский глиняный горшок. У вас есть погрузчики. Весь мой урожай апельсинового вина находится в глиняном горшочке толщиной менее дюйма. Это не для слабонервных '.

Тем не менее, Ли заинтригован их влиянием. «Мне трудно выразить словами. Вино мягче. Проявляется какая-то деревенская минеральность, что отчасти круто.

Хотя амфоры хотят уменьшить воздействие сосуда на вино, на это нужно время. «Я думаю, что за эти первые пару лет мы немного повлияли на вкус глины на вина», - говорит Альфонсо. Он ожидает, что эффекты со временем уменьшатся.

Можно ли назвать винный сосуд лучшим?

Различия, создаваемые сосудами, оказывают сильное влияние на конечное вино, даже если оно используется только для ферментации.

«Это действительно потрясающе - пробовать вина из разных емкостей для брожения, - говорит Мантоне. «У них даже нет вкуса, как будто они выращены на одних и тех же виноградниках».

Как и в любом винодельческом решении, всегда есть компромисс.

«Если я возьму Совиньон Блан и брошу его в бочки из нержавеющей стали, у меня будет что-то немного ярче, четче, чище и полированнее, чем что-то из бетона», - говорит Морелл. «Но я думаю, вам все еще не хватает текстуры, которую можно получить из бетона, чего нельзя добиться из нержавеющей стали. Может быть, ароматические углеводороды не такие пронзительные и прочные, но я бы отказался от них, чтобы улучшить текстуру ».

Также важно отметить, что виноделы не обязательно связаны с каким-то конкретным сосудом, часто меняя их между винтажами или даже внутри винтажей.

«Вероятно, мы перемещаем вино из емкости в емкость гораздо чаще, чем люди думают», - говорит Морелл. «Это как:« Ну, мне понравилось, как это было в этом яйце в январе, но в феврале оно начинает становиться немного напряженным или немного сокращающим. Давайте переместим его. Теперь мы переместим его в бочку большого формата, снова откроем вино или наоборот ». Гибридные бочки из нержавеющей стали и дуба, а также деревянные яйца вскоре могут появиться в арсенале виноделов.

«Если вам доступно больше этих вещей, вы сможете проявить немного больше творчества», - говорит Морелл. «Вы можете немного больше решать проблемы».