Сочетания: дикие и чудесные грибы
С сегодняшним широким вкусом экзотических и эзотерических грибов традиционное сочетание с Пино Нуар больше не единственный выход.
Когда вы слышите, как любители грибов описывают свои любимые грибы, их словарный запас очень похож на язык вина: лисички пахнут абрикосами, белые грибы - древесными, шиитаке - дымными, сморчки - землистыми, а портобелло - мясистыми. Конские грибы пахнут миндалем, древесные грибы - запахом аниса, и этот список можно продолжить. На протяжении веков, если вы спрашивали, какое вино сочетать с грибами, ответом неизменно было Пино Нуар. Сегодня, однако, разнообразие экзотических грибов, которые буквально растут в вашем местном отделе продукции, явно требует более творческих подходов.
По словам Брюса Касса, исполнительного директора Образовательного центра виноделия Тихоокеанского региона в Сан-Франциско и в первую очередь сборщика грибов, репутация Пино Нуар как грибного винограда обязана тому факту, что более холодный климат придает вину землистое или кожистое качество, которое часто приравнивается к аромат грибов. (Французы называют это sous-bois, или лесная подстилка, которая является инкубатором некоторых из самых восхитительных грибов.) Некоторые сорта Пино описываются как богатые, почти дикие, сраважные - характеристики, присущие некоторым диким грибам. Портобелло идеально сочетается с пино в прохладном климате, в то время как белые грибы (французы называемые грибами, а микологи - болетами) хорошо сочетаются с более богатыми сортами.
Белые грибы с сильным вкусом и широко распространенные грибы с толстыми стеблями и шляпками, цвет которых варьируется от коричневого до серо-коричневого до красного, идеально сочетается с ризотто, а также хорош в тушеных блюдах, супах и блюдах из яиц или на гриле. и добавляли в салаты. Классические травы, которые часто используют с белыми грибами, - это майоран, тимьян и итальянская петрушка. Из-за их сильного вкуса, немного помогает, поэтому многие повара любят смешивать белые грибы с белыми шампиньонами или кремини. Когда дичь, такая как перепел или кабачок, готовится с белыми грибами, яркие красные сорта, такие как сира или каберне фран, очень хорошо проявляются.
В портобелло , еще один натуральный партнер Пино Нуар, мягче, чем белые грибы, но по-прежнему обладает сильным вкусом. Этот модный, мясистый гриб на самом деле является более крупным кузеном кремини и культивируемого белого гриба. Белые грибы, также называемые шампиньонами, мягкие, с круглыми бежевыми шляпками. Кремини, как правило, крупнее, темнее по цвету и более насыщенны по вкусу, но в значительной степени могут заменить белые грибы. Портобелло - самый большой член семьи, и благодаря своему размеру они отлично подходят для гриля, жарки или фарша, но они также вкусны, нарезаны и обжарены в оливковом масле. В зависимости от рецепта портобелло может также хорошо сочетаться с целым рядом итальянских вин, от Кьянти (когда готовят с сыром и помидорами) до Бароло (когда фаршируют травами и запекают в одном и том же).
Нежный лисичка это не гриб, который можно есть с Пино Нуар - даже древесное Шардоне слишком крепкое для него. Этот гриб в форме золотистой ипомеи, также называемый girolle, имеет маслянистый фруктовый вкус и часто пахнет абрикосом. Он замечательно обжарен на сливочном масле и подается с курицей, телятиной или яйцом или в сливочном соусе с пастой или полентой. Некоторые повара любят использовать фруктовость лисичек, готовя ее с абрикосами или другими фруктами, другим нравится ее синергия с мускатным орехом. Его двоюродный брат, рог изобилия или черная труба, похож по вкусу и форме, но с немного более тонкой, а иногда и более жесткой мякотью. Эти двое популярны не только из-за своего вкуса, но и из-за цветового разнообразия, которое они обеспечивают в блюдах из нескольких грибов. Простые блюда из этих грибов прекрасно сочетаются с семийоном с небольшими порциями, шабли или тостовым шампанским.
Мой личный фаворит - сморчок. Природа создала эти конические грибы с ядовитой мякотью как раз для начинки или впитывания соуса. Цвет сморчков варьируется от желтого до коричневого и черного. Дальний родственник трюфеля, сморчок имеет землистый вкус с оттенком орехового привкуса. Сушеные сморчки могут иметь легкую дымность из-за того, что их сушат на дровах. Со сморчками хорошо сочетаются кардамон и тархун. Сморчки обычно готовят из птицы или нежных овощей, и в таких случаях хорошо сочетаются с сильно ароматизированными, но сухими на костях ронскими (или по-ронскими) белками.
|
Тем не менее, другие грибы, такие как вешенки, гораздо мягче и имеют тенденцию приобретать аромат продуктов, из которых они готовятся. Эти кремовые грибы обладают нежным ароматом и гладкой текстурой, немного напоминающей моллюски. Для вкуса их можно использовать как взаимозаменяемые с белыми грибами, хотя их изящные рифленые шляпки создают более интересную презентацию. Считается, что вешенки лучше всего готовить с курицей, телятиной, свининой и морепродуктами или со сливочными соусами, но, поскольку они легко впитывают вкус, они хороши и с говядиной. Касс, который также является главным редактором Oxford Companion to the Wines of North America (выходит в ноябре), говорит, что он часто готовит вешенки со стейком и сочетает трапезу с Сира или Мерло.
Даже небольшое экспериментирование докажет, что грибы предоставляют потрясающие возможности для творческих сочетаний вин. Пино Нуар, этот старый стойкий приверженец, - это только начало.
| Жареный стейк с вешенками |
| Приготовление грибов и лука на сковороде, на которой вы обжаривали стейки, позволяет ароматам смешаться и придает грибам непреодолимый мясной вкус. Завершите блюдо небольшим количеством вина, которое собираетесь подавать с ним. Рекомендации по вину: любое классное красное вино, будь то брунелло, бордо или американское мерло, будет танцевать с этой вкусной комбинацией мяса и грибов.
На сильном огне нагрейте тяжелую сковороду, достаточно большую, чтобы уложить стейки в один слой. Посыпьте 1/2 чайной ложки соли. Пока сковорода нагревается, разрежьте любые крупные вешенки пополам. Выложите стейки на сковороду и готовьте около 5 минут, пока сверху не сформируются капельки влаги. Уменьшите огонь до среднего и переверните стейки. Посыпьте стейки луком, время от времени помешивая, чтобы они не прилипли. Продолжайте готовить стейки, пока они не будут готовы: для прожарки около 7 минут для среднего, около 10 минут и для хорошо прожаренного 12 минут. Снимите стейки со сковороды и дайте им отдохнуть. Добавьте томатную пасту и перемешайте, пока весь лук не покроется. Лук должен быть мягким и полупрозрачным. Добавьте грибы, приправьте солью и перцем и готовьте, время от времени помешивая, в течение 1-2 минут, чтобы дать им выпустить жидкость. Добавьте вино и варите около 5 минут или пока вся жидкость не испарится, а кислотность вина не станет мягче. Попробуйте проверить кислотность, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте петрушку и перемешайте. Выложите стейки на отдельные тарелки и разделите между ними грибы и лук. Подавать немедленно. На 2 порции. |
| Свежие стейки из тунца с марсалой и грибами |
| Марсала и грибы - старинный фаворит итальянской кухни. Предлагаем вашему вниманию новую восхитительную изюминку, предназначенную для сопровождения рыбы. (Этот рецепт адаптирован из книги «Every Night Italian» Джулиано Хазана, Скрибнер, 2000). Рекомендации по вину: сладость марсалы делает сложным сочетание спелое дубовое калифорнийское шардоне со сладостью.
В большой сковороде, поставленной на средний огонь, обжарьте лук и 2 столовые ложки оливкового масла, периодически помешивая, в течение 3-5 минут, пока лук не станет светло-карамельного цвета. Тем временем протрите грибы мягкой щеткой для грибов или влажным бумажным полотенцем. Обрежьте стебли и нарежьте грибы тонкими продольными ломтиками. Когда лук готов, добавьте грибы, приправьте солью и перцем. Готовьте грибы, пока вся выделяемая ими вода не испарится. Это может занять от 5 до 15 минут. Цель состоит не в том, чтобы поджарить их, а в том, чтобы дать им приготовиться медленно, чтобы они приобрели концентрированный аромат. Снимите со сковороды грибы и лук и отложите в сторону. Вылейте оставшуюся столовую ложку оливкового масла в сковороду и поставьте на сильный огонь. Смазать стейки тунца мукой и стряхнуть излишки. Когда масло станет достаточно горячим, чтобы рыба зашипела, осторожно добавьте стейки тунца. Не переполняйте кастрюлю. Они должны удобно ложиться в один слой, при необходимости готовьте их двумя партиями. Готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, насколько редко вы любите тунец. Однако он должен быть хотя бы розовым посередине, иначе он будет жестким и сухим. Выложите обжаренные стейки тунца на блюдо и приправьте солью и перцем. Вылейте марсала в горячую сковороду, пока она все еще находится на сильном огне. Держите лицо подальше от сковороды на случай, если марсала загорится. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы освободить все вкусные кусочки на дне сковороды. Уменьшите огонь до средне-слабого и верните грибы и лук в сковороду. Нагрейте их, добавьте стейки тунца и обваляйте их в соусе ровно настолько, чтобы разогреть их. Снять с огня. На 4 порции. |
| Куриные грудки и сморчки, фаршированные портвейном дюкселей |
| Это элегантное блюдо для особого случая, которое я адаптировал из того, что я узнал, когда учился в Le Cordon Bleu, оно стоит потраченных на него времени и усилий. Кондитерский мешок с маленьким наконечником упрощает набивку куриных грудок и сморчков. Одноразовые кондитерские пакеты упрощают уборку. Или сделайте свой собственный кондитерский мешок, скатав пергаментную бумагу в конус с небольшим отверстием на конце. Рекомендации по вину: белое сухое вино Rhône с сильным вкусом, такое как Châteauneuf-du-Pape, Hermitage или Condrieu.
Замочите сморчки в достаточном количестве воды на 10-15 минут или пока они не станут мягкими. Слейте воду, оставив жидкость для замачивания. Снова промойте грибы, чтобы удалить оставшийся осадок. Хорошо слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Процедите грибную жидкость. Отмерьте 1/4 стакана соуса, а если хотите, оставьте остальное для другого использования. Отрежьте стебли сморчков так, чтобы они были открыты с одного конца. Соберите стебли, отдельные кусочки и очень маленькие сморчки и крупно нарежьте их с белыми грибами. В большой сковороде, поставленной на средний огонь, растопите 1-1 / 2 чайных ложки масла в 1-1 / 2 чайных ложках масла. Обжарьте лук-шалот около 1 минуты, пока он не станет мягким. Добавить грибы, приправить солью и перцем, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, часто помешивая, в течение 5-7 минут или пока грибы не станут мягкими и не испарится выделяемая ими жидкость. Добавьте 2 столовые ложки петрушки, снимите с огня и немного остудите. Тем временем, используя очень острый нож, прорежьте карман на каждой половинке куриной грудки: положите каждую грудку гладкой стороной вниз на разделочную доску, вставьте лезвие в толстый узкий конец и аккуратно разрежьте, перемещая лезвие вперед, чтобы с одной стороны, а затем с другой. Старайтесь не высовывать лезвие другим концом. Поместите обжаренные грибы в кухонный комбайн с металлическим лезвием. Добавьте яичный желток, 1/4 стакана сливок. Портвейн, 1/4 чайной ложки соли и перца (или по вкусу) и 1/2 стакана панировочных сухарей и измельчить до однородной массы. Если смесь кажется слишком жидкой, добавьте еще панировочных сухарей. Выложите грибную смесь в кондитерский мешок с узким наконечником. Вылейте смесь в карманы куриных грудок. Осторожно воткните его в сморчки, стараясь не порвать их. (Примечание: эта процедура может быть немного запутанной). Разогрейте духовку до 350 ° F. В большой сковороде, поставленной на средний или сильный огонь, растопите 1-1 / 2 чайных ложки масла в 1-1 / 2 чайных ложках масла. Приправьте фаршированные грудки солью и перцем и выложите их на горячую сковороду. Обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Слегка смажьте маслом форму для выпечки, достаточно большую, чтобы уложить грудки в один слой. Влейте 1/4 стакана бульона и выложите в него обжаренные грудки одним слоем. Выпекайте 15-20 минут или пока курица не перестанет быть розовой и не потечет сок. . Тем временем поставьте ту же сковороду на средний огонь и растопите 1-1 / 2 чайных ложки масла в 1-1 / 2 чайных ложках масла. Поместите фаршированные сморчки в масло и масло и переверните, чтобы покрыть их. Варить 1-2 минуты и снимать с огня. За пять минут до того, как курица будет готова, добавьте в форму для запекания сморчки. Когда курица будет готова, выньте ее из духовки и дайте ей отдохнуть. Чтобы приготовить соус, налейте 1–3 / 4 стакана куриного бульона и 1/4 стакана грибной жидкости в кастрюлю, поставленную на сильный огонь. Варить 5-7 минут. Уменьшите огонь до среднего, варите около 1 минуты и добавьте 1/4 стакана сливок. Готовьте еще около 10 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет и не уменьшится в объеме примерно до 1 стакана. Дегустировать и приправлять солью и перцем только при необходимости. Поместите 4 самых больших сморчка на разделочную доску и острым ножом нарежьте их кружочками. Для подачи разложите запеченную курицу по тарелкам и рассыпьте по ним сморчки. Выложите соус на курицу, аккуратно положите кружочки сморчков на каждую грудку, посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте. На 4 порции. |
Портобелос слоями из шварцвальской ветчины, копченой моцареллы, обжаренных цукини и быстро приготовленного свежего томатного соуса получается пикантное первое блюдо или красочное обеденное блюдо, которое можно подавать с салатом.
Рекомендации по вину: хорошо сочетается с Кьянти, Санджовезе или Барберой.
- 5 столовых ложек оливкового масла
- 1 или 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного.
- 8 сливовых помидоров, крупно нарезанных
- Соль и перец для вкуса
- 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего орегано
- 3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
- 1 лук-шалот, мелко нарезанный
- 8 целых крышек портобелло, очищенных и насухо промокших
- 1 небольшой цуккини, нарезанный по диагонали, чтобы получилось не менее 8 продолговатых кусочков
- 8 тонких ломтиков копченой моцареллы
- 4 тонких ломтика шварцвальдской ветчины
Посолите и поперчите внутреннюю часть перепелов, затем добавьте около трети винограда. Оберните вокруг каждого перепела кусок свиного сала. Быстро обжарить на плите в жаропрочной сковороде, достаточно большой, чтобы вместить сразу 6 перепелов без какого-либо другого жира. Выбросьте растопленный жир и протрите дно сковороды.
Нагрейте 2 чайные ложки масла в другой сковороде на среднем или сильном огне. Добавьте нарезанный лук-шалот и обжаривайте в течение 1 минуты, пока он не станет мягким и полупрозрачным, но не подрумянится. Деревянной ложкой или резиновой лопаткой соскребите со сковороды весь лук-шалот и отложите в сторону. Выложите ломтики цукини на сковороду одним слоем и обжарьте в течение 3 минут или пока они не станут мягкими.
Добавьте еще 1-1 / 2 столовых ложки масла в сковороду, добавьте 1/8 чайной ложки томатной пасты и перемешайте, чтобы она растворилась в масле. Осторожно поместите колпачки портобелло в сковороду одним слоем, если необходимо, делайте это двумя порциями. Приправить солью и перцем и обжарить портобелло, несколько раз переворачивая, в течение 10–12 минут, пока они не станут слегка коричневыми и мягкими. Снять с огня.
Разогрейте духовку до 375 ° F. Слегка смажьте противень маслом и намазать примерно на 2
ложки томатного соуса. Выложите на сковороду 4 шляпки портобелло гладкой стороной вниз. На каждую выложите ломтик моцареллы. Выложите равное количество обжаренного лука-шалота в шляпки каждого гриба. Сложите каждый ломтик ветчины на четвертинки и положите сложенные ломтики поверх лука-шалота. Сверху выложите два перекрещенных ломтика кабачков так, чтобы края слегка задрапировались по бокам портобелло. Выложите 1 столовую ложку томатного соуса на цуккини и положите сверху ломтик моцареллы и крышечку портобелло. Выложите примерно 2 столовые ложки томатного соуса на каждую крышечку. Выпекайте 5 минут или пока сыр не расплавится.
Для подачи разделите оставшийся томатный соус между четырьмя сервировочными тарелками. Используя металлическую лопатку, аккуратно поместите портобелло-наполеон в центр каждой тарелки и сбрызните соком и любым соусом, оставшимся на сковороде. Подавать горячим. На 4 порции.
| Паста с лесными и золотыми грибами |
| Паста позволяет раскрыться аромату экзотических грибов. Используйте любую комбинацию экзотических грибов, таких как лисички, черные трубы, белые грибы, устрицы и шиитаке. При желании в смесь можно добавить свежие белые грибы. (Вы также можете использовать обжаренные грибы в качестве гарнира к птице, говядине или свинине.) Рекомендации по вину: попробуйте это с легким фруктовым вином, например, Dolcetto d’Alba. Касс также предлагает подавать его с фруктовым французско-американским гибридом, таким как Baco Noir или Chambourcin.
Если вы используете свежие грибы, вымойте, обрежьте, хорошо высушите и промокните бумажными полотенцами. Если вы используете сушеные грибы, замочите их в достаточном количестве воды примерно на 20-25 минут или пока они не станут мягкими. (Для лисичек требуется от 30 до 35 минут.) Слейте размягченные грибы, оставив жидкость для замачивания для другого использования, если хотите. Снова промойте грибы, чтобы удалить оставшийся осадок и удалить твердые стебли. Хорошо слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Тем временем обжаривайте панчетту 3-5 минут или до золотистого цвета. Или поместите его в микроволновую печь при мощности 60 процентов в течение 2 минут. Слейте воду на бумажные полотенца, промокните лишний жир и покрошите или разорвите на мелкие кусочки. Приготовьте пасту согласно инструкции на упаковке. В сковороде с антипригарным покрытием, поставленной на средний огонь, растопите сливочное масло в масле. Добавьте сельдерей и готовьте 1-2 минуты, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд, стараясь не поджечь. Добавить грибы, приправить солью и перцем, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, часто помешивая, в течение 5-7 минут или пока грибы не станут мягкими и не испарится выделяемая ими жидкость. Добавьте изюм и панчетту. При желании добавьте херес и готовьте, пока он не испарится и не снизится кислотность. Добавьте сливки и готовьте, осторожно помешивая, чтобы смешались все ингредиенты, в течение 5-7 минут или пока соус не загустеет. Попробовать и при необходимости снова посолить и поперчить. Слейте воду из макарон и перемешайте их с соусом. Посыпать измельченной петрушкой и подавать. На 4 порции. |
|
Карен Берман училась в Cordon Bleu в Париже. Она пишет для газет и журналов и является автором книг о традициях и церемониях американских индейцев.
