«Вечное, изысканное мастерство, элегантность, красота, открытия и отличный вкус».

Может быть, это описание классической оперы? Захватывающая оценка архитектурной иконы? Может быть, запредельный роман? Нет, так Джон Книрим, вице-президент и секретарь Calvisius Caviar США , восклицает поэтически о икрах рыб, а точнее осетровых. Это место, которым можно наслаждаться круглый год, и простой способ сделать экстравагантное мероприятие из веселого вечера среды.

Исторически икра относится исключительно к икре определенного вида осетровых из Каспийского и Черного морей (Белуга, Осциетра и Севруга), но чрезмерный вылов рыбы и бесхозяйственность привели к смещению производства в осетровые хозяйства по всему миру. В продаже дикая икра практически отсутствует, и в наше время этот термин используется гораздо более свободно.

Выборка от компании Seattle Caviar Co. / Фото: Seattle Caviar Co., Facebook

«Осетровые - очень чувствительные животные, - говорит Дейл Шерроу, владелец Сиэтлская икра , которая продает икру и другие деликатесы с 1990 года. «Им нужна большая территория, чтобы расти и быть счастливыми, и если они недовольны или не едят, они не выращивают икру. Если хочешь хороший продукт, тебе нужна хорошая рыба ».

Икра севруги, когда-то одна из самых распространенных разновидностей из-за ее относительной скорости производства икры, в значительной степени вытеснена икрой сибирских осетровых, поскольку выращивать ее легче, чем севрюгу. Достижения аквакультуры означают лучшее качество и доступность не только икры осетровых рыб, но и икры домашней осетровой и другой рыбы. Некоторые из них даже могут соперничать с лучшими русскими икрами прошлых эпох.

Покупка икры

При покупке икры главное - доверять своему источнику. Ваш продавец должен быть в состоянии рассказать вам об окружающей среде, в которой обитает рыба, о качестве воды и о том, используются ли такие вещества, как пестициды, антибиотики и гормоны роста.

С 1998 г. Конвенция о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (CITES) регулирует международную торговлю осетровыми, включая икру. Для этого требуется хорошо задокументированная цепочка поставок от фермы к потребителю, а также маркировка с указанием вида, страны происхождения, года сбора урожая и т. Д.

Хотя купленный вами контейнер, скорее всего, был переупакован и не содержал этой информации, вы можете попросить у продавца документацию CITES. Если они отказываются или не получают его, возможно, вы захотите пересмотреть свою покупку.

Хранение икры

Невскрытую банку икры следует хранить при температуре от 28 до 32 ° F, и так можно хранить до четырех недель. Лучше всего положить банку на кухонное полотенце над льдом в нижнем ящике холодильника. После открытия икру нужно съесть в течение двух дней.

«Для меня критически важно, чтобы продавец указывал страну происхождения», - говорит Шерроу, ссылаясь на изобилие китайской икры на рынке США. «Мы не работаем с [китайской икрой], потому что нам не нравится вода, из которой она поступает, и некоторые химические вещества, которые они используют».

Книрим соглашается, но добавляет, что важно знать свой вид.

«В США нет законов о маркировке икры, - говорит Книрим. «Так много ярлыков Beluga или Oscietra. «Белуга» - это почти всегда китайская гибридная икра. Осциетра почти всегда сибирячка ».

Виды икры

Икра осетровых рыб (Acipenseridae)

Знакомство с рыбой: сибирский осетр (Acipenser baerii) / Getty

Поскольку такие термины, как «осциетра» и «севруга», иногда используются в качестве маркетинговых терминов, полезно знать названия видов. Икра осетровых не обязательно лучше, чем дороже. Вы можете предпочесть один тип другому.

Белуга (Хусо Хусо): Импорт Beluga запрещен в США с 2006 года. Все, что вы видите здесь продаваемым как Beluga, является либо гибридной рыбой, либо ложной рекламой. Приберегите на время, когда будете за границей.

Белый осетр (A. Transmontanus): Также называемый тихоокеанским осетром, он произрастает в Северной Америке и производит икру мирового класса с маслянистым вкусом и текстурой, которые некоторые сравнивают с осетрой.

Многие считают, что титула «икра» заслуживает только икра осетровых рыб. Все осетровые относятся к семейству Acipenseridae, хотя большинство доступных икры поступает только от осетровых из рода Acipenser (исключение составляют Beluga и Hackleback из родов Huso и Scaphirhynchus соответственно).

Осциетра (A. Gueldenstaedtii): Характерная ореховая и мягкая икра.

Севруга (A. Stellatus): Насыщенная соленая икра с плотной текстурой.

Сибирский (A. Baerii): Земляная и сладкая, более доступная икра, у которой есть свои страстные поклонники.

Другая икра

Веслонос (Polyodon spathula): «Очень хороший продукт по такой цене», - говорит Шерроу. Благодаря свежему и сложному вкусу, это отличная альтернатива Севруге.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, или «лопатонос», относится к семейству осетровых, хотя и отличается от более известного рода икры осетровых. Его икра, как правило, более ореховая и крепкая, чем у веслоноса.

Лосось: «Икра лосося - это то, что я ем, вероятно, три или четыре раза в неделю, на тостах с маслом или, может быть, на блинах с крем-фреш», - говорит Шерроу. «Это очень уникальная икра, крупная крупа с сильным привкусом лосося».

Форель: Подобна икра лосося, но намного мягче и с меньшим размером бусинок.

Сиг: Это небольшая хрустящая икра с чистым вкусом, также называемая «американское золотое». Это похоже на ряпушку или уклейку икры, которая считается деликатесом в Швеции.

Тобико / Масаго / Лумфиш: Вы знаете эти крошечные яйца из местного суши-бара. Тобико - икра летучей рыбы, крупнее (и считается более тонкой), чем масаго, то есть мойва или икра корюшки, настолько мелкая, что имеет почти порошкообразную консистенцию. Пинаг - это домашняя версия, обычно сильно окрашенная и соленая и подходящая только для гарнира.

Подача икры

Отличная икра идеально подана просто и без украшений. Если позволяет бюджет, подавайте не менее одной унции на человека.

Подавайте икру в жестяной банке (ставить ее на ледяную подушку не обязательно) с блинами или с маслом, тонко нарезанными тостами. К блюдам могут быть поданы сливки, сваренное вкрутую яйцо и чеснок.

Икра должна быть «малоссол», что по-русски означает «малосоленый». В то время как икра других видов рыб может быть восхитительной, если смешать их с дополнительными ингредиентами, в отличной икре не должно быть ингредиентов, кроме икры и соли.

Говорят, нельзя подавать икру металлической ложкой. Так почему он упакован в металл? Единственный металл, которого следует избегать, - это серебро, которое потускнеет при контакте с икрой и придаст ей металлический привкус. Традиция использования перламутровых ложек возникла еще до появления нержавеющей стали в 20 веке.

Что будет первым, яйца или яйца? Икра на яичнице с тостами / Фото любезно предоставлено Джамилем Винтером, фликр

Готовим с икрой

Фраза «приготовление с икрой» может вызвать панику среди пуристов. Однако так же, как хорошо приготовленные блины, тосты с маслом и крем-фреш могут подчеркнуть вкус и текстуру икры, другие ингредиенты также могут создать положительные сочетания. Большинство икры хорошо подойдут для всех этих приготовлений, хотя для каждого предлагается рекомендуемая икра.

Спагетти с икрой лосося

Икра отлично сочетается с простыми макаронами, намазанными маслом, или попробуйте этот легкий сливочный соус из белого вина.

Отварить 8 унций спагетти в хорошо подсоленной воде до полной готовности. Хорошо слейте воду. Пока паста варится, отварите 2 мелко нарезанных лука-шалот в ½ стакана белого вина до образования сиропа. Добавьте ¼ стакана жирных сливок и готовьте, пока они не загустеют. Слегка посолить (икра посолит). Перемешать спагетти с соусом. Сверху выложите 4 унции икры лосося. На 2 порции.

Стейк-тартар с сибирской икрой

Сделайте тартар простым, чтобы икра сияла.

Смешайте ½ фунта мелко измельченной говяжьей вырезки, 2 филе анчоусов, измельченных до состояния пасты, 1 измельченный лук-шалот, 2 чайные ложки дижонской горчицы и 1 столовую ложку оливкового масла. Солить по вкусу. Используя кольцевую форму, сформируйте две котлеты и посыпьте каждую по 1 ½ унции сибирской икры. На 2 порции .

Простые идеи подачи икры

Буррата с икрой веслоноса

Буррата по сути заменяет крем-фреш. Подавайте икру поверх свежей буррата или вместе с ней с тонко нарезанным тостами.

Яичница или омлет с белой осетровой икрой

Мягкая яичница-болтунья с добавлением икры - это замечательно, но идеальный омлет, украшенный полосой икры, еще лучше.

Свежеприготовленные блины / Фото любезно предоставлено Foodista, фликр

Легкий рецепт блинов

Этот рецепт поможет вам приготовить маленькие нежные блины. Эти русские оладьи, помимо икры, отлично подходят к овощному фаршу, копченому лососю или яичному салату.

• ½ стакана универсальной муки
• ½ стакана гречневой муки
• 1 чайная ложка активных сухих дрожжей
• 1 столовая ложка сахара
• ½ чайной ложки соли
• 1 стакан цельного молока
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, плюс дополнительно для смазывания сковороды
• 2 больших яйца

Взбейте вместе муку, дрожжи, сахар и соль. Нагрейте молоко и масло на среднем огне, постоянно помешивая, пока масло не растает. Снимите с огня и охладите до 110 ° F. Взбейте молочную смесь в мучной смеси до однородной массы. Накройте и дайте постоять в теплом месте, пока объем не увеличится вдвое, по крайней мере, на 1,5 часа. (На этом этапе тесто можно поставить в холодильник на ночь.) Когда все будет готово, взбейте яйца в тесто до однородной массы (тесто сдувается).

Поставьте большую сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь и слегка смазать сливочным маслом. Выложите 1 столовую ложку теста на сковороду для каждого блина, следя за тем, чтобы они не соприкасались. Готовьте примерно 2 минуты, пока верхняя часть блинов не станет покрытой пузырями. Переверните и готовьте, пока дно не станет золотисто-коричневым, около 1 минуты. Переложить блины на тарелку и слегка накрыть кухонным полотенцем или фольгой. Приготовленные блины также можно согреть в духовке при температуре 250 ° F, накрыть фольгой на противне. Получается около 36 блинов.

Сочетание вина с икрой

Шампанское - очевидный выбор, но не все шампанские одинаково подходят, - говорит Эмили Перье, директор по напиткам ресторана в Нью-Йорке. Габриэль Кройтер . «С икрой всегда лучше сушить», - говорит она. «Более высокая кислота и нулевая дозировка. В частности, бланки нуар с нулевой дозировкой великолепны и подчеркивают соленость ». Однако шампанское - не единственный выбор. Некоторым кажется, что его пузырьки отвлекают от нежной текстуры икры. В этом случае Perrier отправляется прямо в Бургундию. «Хороший хрустящий шабли отлично подойдет из-за его солености или маслянистый, но минеральный Пулиньи-Монтраше», - говорит она.