Вы когда-нибудь задумывались, как профессионалы проводят дегустацию вин?

Будь то Организация Wine & Spirit Education Trust (WSET) Системный подход к дегустации, Суд главных сомелье Формат дедуктивной дегустации или любая другая система винного образования, у большинства из них есть общий элемент: дегустационная сетка.

Дегустационная сетка представляет собой руководство для объективного описания характера и качества вина. Несмотря на то, что существуют различия между различными сетками, они позволяют дегустатору оценить вино по внешнему виду, аромату и вкусу, что приводит к беспристрастному заключению о качестве, возрасте и степени развития.

Так как же работают решетки для дегустации вин и что делать, когда вы приближаетесь к новому наливу?

Getty

Судя по внешнему виду

Первый шаг - посмотреть на вино на белом фоне, как на чистый лист бумаги. Это гарантирует, что вина не будут искажены внешними цветами.

Помимо цвета, необходимо измерить различные уровни интенсивности. С возрастом белые вина приобретают цвет от лимонного и золотого до темно-карамельного. Напротив, красные с возрастом теряют цвет и интенсивность, переходя от пурпурного к рубиново-темно-коричневому. Итак, пока типичный пожилой Бароло может быть описан как бледный или средний гранат (оттенок между рубиновым и желтовато-коричневым), молодой австралийский Шираз может склоняться к темно-фиолетовому или рубиновому цвету.

Изучение вин по цвету

Подходя к носу

Вот где начинается самое интересное. Сначала вы кружите. Закрутка способствует усилению оксигенации, что может вызвать более сложные вторичные ароматы.

Первая оценка заключается в том, чтобы определить, является ли вино чистым или бракованным. Неисправности могут включать в себя избыточный уровень brettanomyces, налет пробки, летучую кислотность или окисление. После того, как вы определили, что в вине нет недостатков, следующим шагом будет определение интенсивности.

Интенсивность обычно измеряется по шкале от низкой, средней или высокой. Если вы чувствуете запах вина с расстояния в несколько дюймов, это обычно считается высокой интенсивностью. Если вам нужно слегка загнать нос внутрь стакана, это будет соответствовать средней интенсивности. Средний минус и средний плюс охватывают промежуточные диапазоны. Если вы можете почувствовать аромат вина по бокалу чуть ниже вашего носа, это можно считать средним плюсом.

Ароматические характеристики - это то место, откуда берет свое начало неясный жаргон винных фанатов. Аромат стружки карандаша, кошачьей мочи, резинового шланга или мокрой собаки? Сетка дегустации пытается устранить эти субъективные и эксцентричные дескрипторы с помощью конкретных стандартизированных терминов для каждого кластера аромата.

Неисправности вина и как их распознать

Getty

Оценка вкуса

Описание вкуса или того, что вы пробуете, - безусловно, самая глубокая категория. Полное описание вкуса будет включать уровни сладости, кислоты, танина, алкоголя, консистенции и интенсивности. Опять же, все они имеют низкий, средний и высокий уровни, плюс или минус используются в качестве модификаторов для среднего диапазона. Также учитываются вкусовые качества и послевкусие.

Что касается вкуса, вино следует описывать с точки зрения основных атрибутов, таких как фруктовый, цветочный, травяной или пряный. Вторичные характеристики включают дуб, землю и ароматизаторы, полученные в результате таких производственных технологий, как яблочно-молочное брожение и контакт с осадком. Третичными факторами могут быть возраст бутылки, окисление и длительное развитие плодов. Как и в описании аромата, фрукты должны быть собраны в группы.

Например, молодой Napa Cab может похвастаться вкусом черных фруктов (черная вишня, черная смородина), тогда как Pinot Сонома Кост, скорее всего, источает характер красных фруктов (красная вишня, клубника и малина).

После того, как вы определите профиль вкуса, последним шагом станет определение продолжительности послевкусия и общей сложности вина.

Расплывчатые термины дегустации вин и что они на самом деле означают

Делать выводы

Что касается сетки Суда главных сомелье, можно сделать два вывода. Первоначальный вывод состоит в том, чтобы считать вино Старым или Новым Светом, изучив тип климата, возможные сорта винограда и страну происхождения. Это дает возможность окончательной оценки урожая, винограда, страны, региона и обозначения.

Заключение WSET начинается с оценки качества и готовности к употреблению. Это приводит к аналогичной окончательной оценке сорта и происхождения винограда, но также включает стиль и метод производства.

Хотя между программами существуют некоторые расхождения, предпосылка остается неизменной для любой дегустационной сетки. Разбор вина с использованием формальной системы, основанной на зрении, запахе, вкусе и ощущении, может быть равно искусству и науке, но когда вы впервые сможете точно угадать винтаж или сорт на слепой дегустации, результат того стоит.

Посмотрите эти образцы WSET и Суд главных сомелье дегустационные решетки и посмотрите, сможете ли вы почувствовать себя профессионально дома.