Спагетти с чесноком , масло и перец чили это блюдо с общим знаменателем в Италии. Студенты колледжа делают это, пока готовятся к экзаменам, а сотрудники, работающие в позднюю смену, готовят это как полуночный перекус. Все знают, как это сделать, и все любят это есть.

Чтобы приготовить его, оливковое масло нагревают в сковороде и пропитывают пряным ароматом острого перца чили и чеснока, который нарезают до прозрачности и готовят до хрустящей корочки. Спагетти варят al dente и бросают в сковороду, чтобы масло равномерно покрыло их. Это удивительно ароматное блюдо - вершина итальянского кулинарного минимализма.

Концепция проста и исходит из самой сути итальянской кулинарной философии. Сосредоточьтесь на правильном сочетании вкусов из свежих сезонных ингредиентов, чтобы создать обманчиво простой шедевр.

«Вы можете сделать любой цвет в мире из красного, желтого и синего», - говорит Массимо Боттура из Osteria Francescana в Модене, одного из самых титулованных поваров мира.

«Изысканная кухня основана на той же идее - что все может быть создано из основных цветов», - говорит он.

Полотно для шедевра - сама паста. Подобно тому, как соответствующие бокалы используются для улучшения различных винных стилей, выбор макаронных изделий - длинных или коротких, ребристых или гладких - играет фундаментальную роль в передаче индивидуальных вкусов и текстур.

Подаваемое вместе с листовым салатом, хрустящим хлебом и подходящим вином, любое из этих простых в приготовлении блюд превратится в ароматную еду, которую никто не назовет простой.

---

Букатини с желтым перцем, шафраном и пекорино романо

Предложил мой Овощной магазин (овощной) в районе Монти в Риме, я никогда не видел, чтобы этот восхитительный рецепт был опубликован ни в одной кулинарной книге или блоге. Она предлагает использовать шафрановые нити из Читта делла Пьеве в Умбрии, которые, как правило, длиннее других.

4 средних желтых сладких перца
1 столовая ложка оливкового масла
Солить по вкусу
20 шафрановых нитей, разделенных
14 унций букатини
½ стакана тертого пекорино Романо

Разделите желтый перец на четвертинки, удалите семена и стебли. Тушите четвертинки перца примерно 1 час на слабом огне в закрытой кастрюле с ½ дюйма воды, 1 столовой ложкой оливкового масла и соли, пока они не станут мягкими и кожица не станет легко сниматься.

Удалите кожуру перца и измельчите перец ручным блендером. Добавьте 10 ниток шафрана и готовьте в небольшой кастрюле на слабом огне еще 10 минут.

Приготовьте букатини в соответствии с инструкциями на упаковке. Как только лапша станет al dente, слейте воду. Добавьте букатини в перечный соус и хорошо перемешайте. Подавать с большим количеством тертого пекорино романо и украсить оставшейся нитью шафрана. На 4 порции.

Сочетание вин: Пикантное сочетание сладкого перца и соленого сыра создает структурированное белое вино дубовой выдержки. Роскошное Шардоне из Тосканы в Монтеверро станет отличным дополнением, как и более доступное Шардоне Гран Крю из Сицилии от Tenuta Rapitalà.

---

Орекьетте с брокколи рабе, анчоусами и поджаренными хлебными крошками

Чиме ди рапа (брокколи рабе) часто используется в кухне южной Италии. Этот рецепт заимствован из Antica Trattoria Lucana в Матере, Базиликата, где тарелки поджаренных панировочных сухарей передаются от стола к столу, как «пармезан для бедняков».

1–2 куска сухого цельнозернового хлеба с хрустящей корочкой, достаточно, чтобы приготовить ½ стакана поджаренных панировочных сухарей.
Солить по вкусу
1,5 фунта брокколи рабе, нарезать кусочками по 2 дюйма
14 унций орекьетта
3 столовые ложки оливкового масла, плюс дополнительно для поливания
2 филе анчоуса

Сделайте панировочные сухари заранее. С помощью терки для сыра сделайте крошки из ломтиков хлеба и выложите их на противень. Выпекайте примерно 20 минут при 350˚F до хрустящей корочки и румяной корочки. Охладите перед использованием.

На сильном огне доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте брокколи рабе и готовьте 3 минуты. Добавьте орекьетте и готовьте вместе, чтобы паста пропиталась овощными ароматами в воде. Когда паста станет al dente, слейте воду и отложите.

Тем временем в большой сковороде, поставленной на средний огонь, добавьте оливковое масло и анчоусы и тушите в течение нескольких минут, пока анчоусы не разобьются на мелкие кусочки.

Добавьте орекьетте и брокколи рабе в горячее масло и перемешайте несколько минут, чтобы покрыть слой и разогреть. Подавать орекьетте горячим, сбрызнуть оливковым маслом и обильно посыпать панировочными сухарями каждую порцию. На 4 порции.

Сочетание вин: В этом блюде не так много сладости, потому что зелень немного горьковата, а анчоусы соленые. Чтобы сбалансировать ситуацию, сочетайте с созревшим на солнце вином из южной Италии. Хорошо подойдут и Nero Rosso del Salento Конти Зекки (смесь Негроамаро и Каберне Совиньон), ни Torre Testa Tenute Rubino (приготовленный из сорта Сусуманиелло), также из Саленто.

---

Ригатони с помидорами, беконом и шевром

Андреа Коли - графический дизайнер и шеф-повар, который часто путешествует между Миланом и югом Франции. Его вдохновила эстетика этого блюда, а также идея поделиться ингредиентами из обеих стран. Соус готовится в духовке, а не на плите.

4 созревших помидора (кампари или аналогичный сорт)
Оливковое масло, для поливания
Солить по вкусу
½ стакана нарезанной кубиками панчетты или гуанчиале (приблизительно 1⁄3-дюймовые кубики)
½ шевра бревна с цветущей коркой (примерно 5 унций)
14 унций ригатони

Разогрейте духовку до 350˚F. Разрежьте помидоры вдоль и разложите их на противне срезанной стороной вверх. Сбрызните их оливковым маслом и посолите. Распределите панчетту по сковороде.

Запекать в духовке около 20 минут, пока помидоры не станут мягкими. Нарежьте чеснок на кружочки по 0,5 дюйма и положите по кусочку на каждый помидор. Увеличьте огонь до 375˚F или жарьте примерно 10 минут, или пока панчетта не станет хрустящей, а плавленый сыр не станет золотисто-коричневого цвета.

Приготовьте ригатони согласно инструкции на упаковке. Слейте воду из макарон и поместите их в большую сервировочную миску. Добавьте несколько капель оливкового масла, чтобы паста не слипалась.
Деревянной ложкой выложите половинки помидоров с плавленым сыром и панчеттой поверх пасты и сбрызните оливковым маслом. Смешайте макароны (приготовленные помидоры растворятся, образуя «соус») перед столом и подавайте порциями по отдельности. На 4 порции.

Сочетание вин: Благодаря кремовому шевру и пикантной панчетте, Coli предлагает смелое красное вино с достаточной кислотностью, чтобы снизить жирность блюда. Отличным выбором будет Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba от Эльвио Коньо. Или пройдите немного южнее, чтобы добраться до Поджио Тео Кьянти Классико в Валиано.

---

Загадка пасты

Букатини : Густая паста, похожая на спагетти, с крошечным отверстием в центре, каждая нить пропитана сердечным вкусом копченого бекона или сыра пекорино. Спагетти меньше, а лингвини сплюснутые. Тонарелли - это длинные макаронные изделия прямоугольной формы.

Феттуччине : Широкие поверхности этой ленточной лапши легко покрываются вязкими соусами или оливковым маслом, а тонкость пасты помогает сбалансировать нежный вкус грибов. Паппарделле нарезают толще, тальятелле - тоньше.

Рукава: Эти роллы в виде рукавов часто наполняются рикоттой. Есть также гигантские конкиглиони (ракушки), с которыми обращаются аналогично.

Ригатони: Канавки по бокам этой трубчатой ​​пасты предназначены для соусов, толстых с томатной мякотью, сливками или мясным фаршем, а внутренняя полость содержит больше соуса. Пенне и гомито (в форме локтя) продаются гладкими или ребристыми.

Трофи: Фирменное блюдо Лигурии, это скрученные завитки пасты, которые используются с соусом песто, который плотно скользит в щелях. Кудрявые (бусиаты) и штопоры (фузилли) хорошо сочетаются с ароматными соусами.

Орекьетте: Рыхлая консистенция пасты и более высокое содержание углеводов ассоциируются с cucina povera (деревенская кухня). Strascinati относятся к семейству orecchiette («маленькие ушки»), только «мочка» вытягивается длиннее. В тесте не используются яйца.

---

Более простые макаронные изделия и вина, с которыми можно их сочетать

От легкого белого до структурированного красного - есть легкий рецепт пасты на любой случай.

<<< При проверке является с коротким рукавом с моцарелла из буйвола , сырые помидоры черри, свежие листья базилика и оливковое масло.
Спагетти с морскими ежами это сырой морской еж, смешанный со спагетти.

Виньярола фузилли со свежим горошком, спаржей и артишоками.
Лингвини подается с чернила каракатицы (чернила кальмара) или бритые Боттарга (сушеная икра тунца).
Моллюски лингвини с молодыми моллюсками на пару, оливковым маслом и черным перцем. >>>

<<< Феттучини с белыми грибами, измельченной петрушкой и черным перцем.
Тонарелли с кремом из артишока, шафраном и тертым пармезаном-реджано.

Паста с начинкой из рикотты, как равиоли, с коричневым маслом и свежим шалфеем.
Тальятелле с маслом и трюфелями.
Алла Гриция это ригатони с жареными гуанчиале, пекорино романо и черным перцем, любимым римским блюдом.
Карбонара стиль Похож на alla gricia, но включает сырой яичный желток, чтобы сделать консистенцию более вязкой. >>>