Жаркое из свинины

ЗВЕРЬ

Портланд, штат Орегон

Наоми Помрой, шеф-повар / владелец, знает толк в жареном свинине. Помрой выиграл соревнование по жарке свиней Cochon 555 в Портленде в марте и был судьей на соревнованиях в Новом Орлеане в мае. Там она накормила 30 сотрудников и судей, «поскольку повара никогда не хотят есть свою еду». И хотя «адаптировать что-то не в моем стиле», блюдо из свиньи, которое она приготовила, украшено крыльями буйвола.

Помрой взял молочного поросенка и натер его мякиной из чили из ближайшего завода Табаско, вместе с коричневым сахаром и специями, а затем медленно обжаривал свинью в течение 9–10 часов. Результат: острые бутерброды со свининой, покрытые хрустящей свиной кожей, соусом из голубого сыра и стружкой сельдерея.

Хотя вино не было дополнено блюдом на конкурсе, сомелье BEAST Дэвид Раунд предпочел бы розовое вино для такого сочетания: Les Vignes d’Eugène из Тавеля 2010 года от Château de Trinquevedel. «Это розовое вино для любителей красного вина, и оно правильно названо, поскольку Тринкеведель означает« телячий молот »или« место, где забивали телятину »… здание винодельни раньше использовалось для обработки телятины», - говорит Раунд. «В нем много насыщенных красных фруктов, и, хотя он сухой, он должен быть лучше, чем такое острое блюдо с уксусом».

Так почему же жаркое из свиней стало таким популярным? Помрой говорит: «Прямо сейчас есть большой интерес к историческим свиньям, [и] насколько важно разводить традиционные породы. Они так быстро уничтожаются массовым коммерческим разведением. К тому же те, кого кормили молоком, которых никогда не кормили зерном, такие вкусные ».

Помрой также ссылается на экономические факторы. «После того, как экономика рухнула, люди начали ходить на курсы мясного дела в [Портлендском] мясном коллективе, - говорит она. «Особое внимание уделяется использованию всего животного. Кроме того, [жаркое из свиней] накормит много людей. И это объединяет людей ».

Узнать больше о BEAST.

Крейги на главной

Кембридж, Массачусетс

'Что не нравится в жареной свинине?' - спрашивает Тони Моус, шеф-повар / владелец. «Я знаю, что некоторые люди думают, что им достаточно свинины, но я думаю, что они сумасшедшие».

Конфи и жареная свиная голова, запеченная на молоке, подается с пекинскими блинами, тыквенным самбалом и соусом буден нуаройзин для макания. «Идея в том, чтобы засучить рукава, нырнуть пальцами, оторвать мясо и наслаждаться!» - говорит Карл Йорк, генеральный менеджер и сомелье.

Хотите знать, какое вино сочетается с головой свиньи? «Мы предлагаем прекрасное белое швейцарское вино из Cave les Ruinettes, которое не является сухим», - говорит Йорк. В поисках красной пары Йорк смотрит на Божоле, особенно на «потрясающий» Lapierre 2010 Morgon.

Прочтите вопросы и ответы шеф-повара Хербет.

Узнайте больше о Крейги на главной странице.

Бар

Бостон

Жареный молочный поросенок от Troquet - это фирменное блюдо, а его идеальным винным партнером является Шатонеф-дю-Пап.

«Мы готовим каждую часть свиньи по-разному, - говорит шеф-повар Скотт Хеберт. «Мы конфитируем его часть, а другие части мы обжариваем или обжариваем, поэтому сложность Шатонеф-дю-Пап прекрасно работает».

У любителей пива и крепких алкогольных напитков также есть варианты спаривания свиней: «Мы специализируемся на вине, - говорит Хеберт. «Но кубинский Манхэттен с темным ромом вместо бурбона был бы вкусным и сложным. Для любителей пива жареный солод Corsendonk Brown Ale и бельгийские дрожжи прекрасно сочетаются с салатом из свинины и корня сельдерея ».