Не секрет, что безалкогольные напитки разожгли страсть потребителей. Согласно с Нильсен , продажи в 2021 году выросли на 33% по сравнению с предыдущим годом и составили 331 млн долларов.

С таким очевидным ростом рестораны освободили место за барной стойкой. Безалкогольные меню, разработанные шеф-поваром, появились по всей стране.

Шон Брок, шеф-повар и владелец ресторана Одри в Нэшвилл , сотрудничал с Кислотная лига в 2022 году создать винный прокси. Прокси — это безалкогольные смеси уксуса, чая и фруктов, трав, специй и многого другого, имитирующие вкус вина.

Брок был вдохновлен вином своей бабушки, приготовленным из диких ягод бузины, собранных на ее участке. Он добавил аппалачские ингредиенты, такие как папайя и сосна, чтобы дополнить свою кухню. Другие винные доверенные лица Кислотной лиги, такие как доверенное лицо Брока Одри, нашли свое место в меню.

«Я действительно чувствую, что мы находимся в самом начале революции напитков», — говорит Брок, который не пьет. «Приготовление напитков с нулевой степенью защиты заставляет вас думать как шеф-повар и открывает целый новый мир неизведанных сочетаний».

В Вилла в Тампе безалкогольные напитки стали частью гастрономического опыта с момента их дебюта в марте 2021 года. Они занимают половину коктейльного меню. Мерседес Местизо, помощник генерального директора, говорит, что она и ее трезвые друзья хотели насладиться тем же опытом, что и посетители, употребляющие алкоголь. Инклюзивность стала приоритетом барной программы.

«Если вы трезвы, или вы беременны, или ищете более здоровый вариант, все должны чувствовать себя вовлеченными», — говорит Эмбер Каррегал, главный бармен Уиллы.

Джулия Момосе, обладательница премии Джеймса Бирда и владелица Кумико в Чикаго, вырос в доме без алкоголя. Как бармен, она хотела, чтобы у ее родителей был изобретательный выбор напитков, когда они приходили к ней в гости.

«Многие люди ищут невероятных впечатлений, но алкоголь не обязательно делает их великолепными», — говорит она.

В 2017 году Момосе написал самопровозглашенный манифест, без духа , которая отстаивала безалкогольные смеси как разнообразные и продуманные, а не что-то меньшее, чем традиционный коктейль. Этот идеал лежит в основе меню напитков в Kumiko.

«Моей идеей было создать сюжетную линию, — говорит она. «Что кто-то захочет в начале вечера, что он захочет в середине своего опыта [и] что завершает действие? Оттуда я заполнил пробелы различными текстурами и вкусами, выделив ингредиенты».

Рассказывание историй формирует то, как Адам Фурнье, директор бара в Парень в Лос-Анджелесе приближается к своей безалкогольной программе.

«Напиток — это часть истории и разговора между бизнесом и его гостями», — говорит Фурнье. «Мы хотим убедиться, что независимо от того, что кто-либо пьет, он получает такой же осознанный и творческий опыт, как и любой другой гость».

В Кислица в Нью-Йорке безалкогольная программа выросла из необходимости. Его лицензия на продажу спиртных напитков была задержана. «Наша концепция была основана на натуральных сочетаниях вина с едой, поэтому нам пришлось приложить усилия для разработки безалкогольных сочетаний», — говорит Пайпер Кристенсен, директор по напиткам.

Кристенсен и команда дали волю своим творческим сокам. «Когда мы говорим о вине, вы не говорите «со вкусом вина», — говорит он. «Вы можете использовать слова, которые вы бы использовали с вином, чтобы создать безалкогольный [напиток], выделяя элементы, которые выделяются и заставляют его работать с едой».

Это может показаться простым, но исследования и разработки, проводимые в Oxalis, далеко не элементарны. Был создан каталог для хроники кислотных порошков, которые могут придать структуре вина и сложности безалкогольному напитку.

Но это больше, чем просто химия. Вдохновение также черпается из еженедельных поездок на рынок с поварами, работы с собирателем в темное время года, а также из микросезонов, которые составляют основу меню Oxalis.

«Суть похода в ресторан в том, что вы получите опыт, которого не сможете получить больше нигде, — говорит Кристенсен. программа».

В Нэшвилле Джон Ховард, директор бара Audrey, также ставит сезонные продукты в центр своей истории. «Нет алкогольного и безалкогольного меню», — говорит он. «Есть одно меню [с] пятью крепкими напитками и пятью безалкогольными напитками. Мы хотим, чтобы у людей был один и тот же опыт, независимо от того, решат они пить алкоголь или нет».

«Это растет с каждым днем»: рост магазинов и баров безалкогольных напитков

По словам Фурнье, в основе этих изысканных меню лежит отказ от алкоголя как необходимости в коктейлях. Это позволяет барным программам играть с текстурами и презентациями, подходящими для впечатления, которого они стремятся достичь.

Кристенсен соглашается. «Коктейль — это механизм доставки алкоголя. Ваш курьер может перебросить вашу посылку через ворота, и она все равно попадет туда. Но [безалкогольные напитки] не приносят ничего, кроме опыта».

Фурнье рассматривает рост безалкогольных напитков как естественный результат движения крафтовых коктейлей. «Последние пару десятилетий мы информировали людей о еде, ее происхождении и способах ее приготовления», — говорит он. «Мы делаем то же самое с спиртными напитками и коктейлями, пересматривая отношения с напитками и то, как выглядит мероприятие с напитками».