«Быть ​​движущей силой чего-то другого с едой - и делать это с таким чувством« вау! »К людям - это очень весело, - говорит шеф-повар Solbar Брэндон Шарп. Творческое совершенство Шарпа принесло ему святой Грааль гастрономии - звезду Мишлен.

Солбар носит свой рейтинг без снобизма или притворства. Ресторан Solage Calistoga Resort расположен вокруг большого внутреннего дворика и отличается легкой элегантностью. На открытом воздухе гости обедают под зонтиками или взъерошенными тутовыми деревьями. Пламя мерцает из костровой ямы, стоящей посреди отражающей лужи. Внутри столовая с высокими потолками оформлена в сдержанно современном стиле.

Что отличает винную кухню страны? Шеф-повар Брэндон считает, что это свежие, сезонные, местные ингредиенты, приготовленные с особой тщательностью. «Когда люди едут в отпуск с вином и едой, они направляются в Бордо, Тоскану и Напу. Мы работаем с роскошными ингредиентами и французскими технологиями ».

Он видит долину Напа эпицентром эпикурейства. «Приезжая сюда, самое унизительное - и в то же время освобождающее - дело - научиться сдержанности. Мы так близки к этим замечательным ингредиентам. Мы получаем так много вещей, которые не можем улучшить, если, может быть, не очистим их. Лучшие помидоры, лучшие персики… Как можно улучшить идеальный инжир? Идеальная клубника? Это невозможно.'

Кулинарная судьба Шарпа рождалась медленно. Его дебют в ресторане: неполный рабочий день помощником официанта в Chi-Chi’s, но спустя годы он окончил ЦРУ в Гайд-парке и вскоре нашел работу во French Laundry.

Сегодня Шарп и его команда хорошо известны тем, что продвигаются вперед в регионе, который часто известен стабильной порцией.
«Я хотел бы, чтобы кухня долины Напа немного изменилась», - комментирует Шарп. «Это наша цель - иметь пункты меню, которые вызывают интерес и стимулируют».

Точно так же карта вин поощряет любопытство. В нем собраны такси из списка A, такие как Harlan Estate, Scarecrow и Shafer Vineyards, а также Blaufränkisch из Shooting Star, Garganega из Prà и Sagrantino из Benessere.

Для сочетания с Каберне Совиньон Sharp думает не только о стейке с картофелем. «Чили - отличный компонент с Cabs - дымный, сухой перец чили с ароматами кофе, табака или сухофруктов. Обожаю натертые пастиллой свиные щечки с Кэбом - это неожиданно.

Его любимые находки от фермы к столу

Стручки редиса: По разросшимся цветкам редиса они напоминают тайский птичий чили. Крошечные стручки внутри вызывают покалывание, как васаби. Solbar использует их с хрустящей тушеной свиной грудинкой.

Свиные щеки: «Невозможно превзойти соотношение цены и сочности свиных щек, - говорит шеф-повар Шарп. «Вкусные, насыщенные, с большим количеством сухожилий, они остаются невероятно влажными».

Свежие яйца: Лили и Йон Берлин - владельцы, виноделы и кормилицы винодельни El Molino. Куры клюют по всей территории, их диета с высоким содержанием каротина дает желтки цвета школьного автобуса.

Чертополоховый мед: От винодельни Jericho Canyon он менее сладкий, чем мед из цветов апельсина или люцерны. Используется в медово-ванильном винегрете для персикового салата.

Ранчо Ниман: На их фермах выращивают баранину, говядину и свинину естественными и экологически безопасными методами. «Вы знаете, что с животными обращались правильно, - говорит шеф-повар Шарп.

---

Тако со свиной щекой, натертые на пастилле

3 черных пасилья или анчо-чили
3 зубчика чеснока (от среднего до большого)
2,5 фунта свиных щек, сырых
2 чайные ложки кошерной соли
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
3 литра куриного или свиного бульона
3 авокадо
1 чашка листьев кинзы
4 лайма нарезать дольками
Маринованный красный лук (рецепт ниже)
Свежие сливки (рецепт ниже)
Арбол чили (рецепт ниже)
16 лепешек из кукурузы или муки

За день до подачи этого блюда поджарьте чили на противне, пока он не станет воздушным и хрустящим, но не подгоревшим, 10-15 минут при 350 ° F. Тем временем обрезайте свиные щеки и поместите их в большую миску. Натереть свинину чесноком на микроплане. Добавьте соль и перец и перемешайте. Поджаренный перец чили очистить от семян и мелко нарезать. Смешайте их со свининой. Заверните и поставьте в холодильник на ночь.

На следующее утро разогрейте духовку до 325 ° F. В отдельной кастрюле доведите бульон до кипения. Залейте свинину кипящим бульоном, накройте крышкой и поставьте в духовку примерно на 3½ −4 часа или пока свинина не начнет разваливаться. Вынуть из духовки и держать в тепле.

Для сборки выложите свинину на лепешку с ломтиками авокадо, луком, чили де арбол, крем-фреш и кинзой по вкусу. Подавать сразу же, обильно салфетками. На 8 порций.

Для лаймового крем-фреш:

1 чашка (или меньше) крем-фреш или сметаны
2 лайма, цедры и сок

Поместите крем-фреш в небольшую миску. Вмешайте венчиком сок и цедру лаймов. Накройте крышкой и держите в холодильнике до подачи на стол.

Для маринованного красного лука:

1 красный лук, очищенный от кожуры и сердцевины, нарезанный тонкими ломтиками
1½ стакана красного винного уксуса
1½ стакана сахара
1½ стакана воды
1 столовая ложка кошерной соли

Для чили де арбол:

½ фунта чили де арбол, чили Серрано или тайский птичий чили (свежий)
1 стакан яблочного уксуса
1 стакан сахара
½ стакана воды
Кошерная соль

Положите лук и перец чили в отдельные жаропрочные миски. Доведите оставшиеся ингредиенты в соответствующих количествах, указанных выше, в отдельных кастрюлях и полейте луком и чили, как показано. Дайте настояться при кухонной температуре до тех пор, пока не станет возможным. Если вы используете серрано, этот шаг следует сделать за день заранее, и вы захотите оставить чили в жидкости на ночь.