Обновите свое барбекю: южноафриканский браай

Как и барбекю в США, браай (рифмуется со словом жарить ) в Южной Африке что-то сродни религии.

Речь идет не только о том, что вы готовите, это о том, как вы готовите, когда вы готовите, где вы готовите и с кем.

Это общественное мероприятие, которое собирает людей у костра, чтобы посмотреть, понюхать и разделить трапезу. Это место, где можно есть, пить и часами рассказывать истории.

Браай часто включает в себя много разных видов мяса, приготовленных на открытом огне. Отбивные, стейки, филе, птица, Boerewors (колбасы) и sosaties (шашлык) являются основными продуктами питания, в то время как морепродукты на побережье играют заметную роль, от вареных раков (колючие лобстеры) до рыбы, приготовленной на гриле или копченой, особенно Щука , маслянистая холодноводная рыба, обитающая у мыса Доброй Надежды.

И не забудь вино. Широкий ассортимент южноафриканских вин идеально сочетается с различными блюдами.

Чтобы поделиться секретами правильного приготовления браай, мы попросили Рубена Риффеля, знаменитого шеф-повара из Южной Африки, винодела Марка Кента из винодельни Boekenhoutskloof во Франшхуке и некоторых их приятелей-виноделов со всего Кейп-Вайнлендс показать нам, как это делается.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

УЧАСТНИКИ

Познакомьтесь с людьми, которые умеют готовить браай: гриль-мастером, ответственным за застолье, хозяином и виноделами, которые принесли с собой ценные бутылки, чтобы поделиться с друзьями новыми и старыми.

Рубен Риффель , повар и ресторатор, Ресторан Reuben’s , места во Франшхуке, Кейптауне, Робертсон, автор Патерностера, Рубен Кукс (2008), Reuben Cooks Local (2011), Браай: Рувим в огне (2013) телеведущий, 5 звезд с Рувимом (2013), MasterChef Южная Африка (2014, 2015)

Хозяин Марк Кент , винодел и партнер, член винодельни Boekenhoutskloof, Гильдия виноделов Кейптауна

Питер Баденхорст , винодел, Флер дю Кап

Андрис Бургер , винодел, председатель Paul Cluver Wines, Гильдия виноделов мыса

Питер «Пузырьки» Феррейра , хозяин погреба, член Graham Beck Wines, Гильдия виноделов мыса

Лизель Гербер , винодел, Boschendal

Рюдигер Гретчель , главный винодел, Vinimark

Гэвин Брювер Слабберт , винодел, Raats Family Wines

Мартин Смит , винодел, владелец / винодел Вилафонте, Пазерен Виноградники

Ребекка Таннер , винодел, Виноградники Fable Mountain

Дебби Томпсон , винодел, Simonsig Wine Estate

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

БРААЙСКОЕ МЕНЮ

Слайдеры из говядины
Поясница бок (Springbok Loin)
Сосати (шашлык из баранины) с красной дымной сальсой
Горячая птица (курица с соусом пери-пери)
Желтохвост на Браае
Зеленый салат
Помидоры семейной реликвии и салат Буррата
Острый копченый соус барбекю Kent’s Killa
Braai Mousse (Шоколадный мусс из копченого дуба и жареных бананов)
StarstuckЦитрнас

ОБОРУДОВАНИЕ

Конечно, вам не нравится вкус браай, но ключ к успеху - это правильные инструменты. Вот то, что вам нужно в вашем арсенале.

Механизм

Очевидно, вам нужно что-то, на чем можно готовить. Есть много грилей на выбор, и многие грильщики используют более одного для приготовления различных блюд. Убедитесь, что у вас есть хотя бы одна основная кострище или дровяной гриль, например Big Green Egg или Weber, а также коптильня или коптильня, которые можно добавить к закрытому грилю при желании.

Топливо

Дерево - король. Он создает атмосферу и является центральным элементом готовки, который является неотъемлемой частью традиционного браай, а также придает блюдам, приготовленным на гриле, чудесные дымные характеристики. Огонь должен оставаться горячим на протяжении всего процесса приготовления пищи, а позже, когда гости сядут вокруг него после заката, со своим любимым бокалом вина, он должен тускнеть. Древесный уголь можно использовать в крайнем случае или когда время ограничено. Газ должен быть в крайнем случае.

Гаджеты

Не забывайте об основных вещах, таких как разжигатели огня (спички, дымоход, газета) и чистые плоские решетки для гриля, обработанные или смазанные маслом для предотвращения прилипания. Дополнительные предметы, такие как корзина для гриля с большими петлями, корзина для гриля для рыбы, шампуры и пульверизатор для наметки, определенно могут пригодиться. Убедитесь, что у вас есть емкость для льда для игристых и белых вин - тачка творит чудеса. Также на всякий случай разумно иметь поблизости огнетушитель.

Столовые приборы

Качественный поварский нож - ключ к решению любых общих задач по измельчению или обрезке. Прочный тесак также пригодится для крупных работ по разделке мяса. Набор удлиненных щипцов для гриля станет вашим лучшим другом, так что не пожалейте денег на качественный набор.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

Слайдеры из говядины

Рецепт любезно предоставлен Дунканом Сэвиджем, виноделом, Виноградники Кейп-Пойнт, Кейптаун, Южная Африка. Адаптирован из Смотрители на кухне, Венди Ториен (Struik Lifestyle, 2012)

1 фунт говяжьего фарша
1 мелко нарезанная луковица
1 стакан свежих панировочных сухарей
½ стакана нарезанной свежей петрушки
1 яйцо
1 столовая ложка острой английской горчицы
Солить по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
12 толстых ломтиков сыра моцарелла
12 мягких маленьких рулетов
24 свежих листа базилика или рукколы
3 средних помидора, нарезанных ломтиками
4 больших огурца, нарезанных продольно

Смешайте говядину, лук, панировочные сухари, петрушку, яйцо, горчицу, соль и перец. Сформируйте 12 котлет и жарьте на гриле до желаемой степени готовности. На каждой лепешке растопить ломтик моцареллы.

Булочки разрезать пополам и слегка поджарить на гриле.

Для подачи выложите котлеты на булочки. Сверху выложите 2 листа базилика или рукколы и по одному дольку помидора и корнишона. Делает 12 слайдеров.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

Сосати (шашлык из баранины) с красной дымной сальсой

Рецепт любезно предоставлен Рубеном Риффелем.

2 нарезанных луковицы и 1 нарезанная дольками луковица (по желанию)
3½ столовых ложки масла канолы или сливочного масла
3 зубчика чеснока, измельченного и очищенного
Тертый имбирь, равный по объему чесноку
3½ столовых ложки карри-порошка
2½ чайных ложки куркумы
2 стакана солодового уксуса
16 унций гладкого абрикосового джема
2½ чайных ложки соли
4½ фунта баранины, обваленной, очищенной и нарезанной кубиками по 2,5 см
4-8 свежих лавровых листьев, разорванных на кусочки
450 г кураги (по желанию)
2-4 перца на ваш выбор, нарезать кусочками (по желанию)
Дымчатая красная сальса

Для приготовления маринада: обжарьте лук в масле или сливочном масле в течение 4 минут или до мягкости и золотистого цвета, но не коричневого цвета. Добавьте чеснок, имбирь, порошок карри и куркуму. Обжарить еще 2 минуты. Вмешайте солодовый уксус, абрикосовый джем и соль и нагрейте до кипения. Снять с огня. Дайте маринаду остыть до комнатной температуры.

Выложите мясо в миску. Добавьте маринад и лавровый лист. Перемешайте, чтобы покрыть мясо. Накрыть крышкой и мариновать в холодильнике не менее 12 часов, предпочтительно 2–3 дня. Мясо перемешивать каждые 8–12 часов.

Приготовление: Наложить мясо на вертел, по желанию добавить курагу и кусочки лука и перца между кубиками баранины. Запеките около 10 минут, перевернув несколько раз в закрытой откидной корзине. Подавать с красной дымной сальсой. Делается 10 шампуров.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

Горячая птица (курица с соусом пери-пери)

Рецепт любезно предоставлен Рубеном Риффелем.

1 средняя луковица, нарезанная
15 длинных красных чили, очищенных от семян и нарезанных
4 красных болгарских перца, очищенных от семян и нарезанных
1/3 стакана плюс 4 чайные ложки красного винного уксуса
2 столовые ложки копченой паприки
2 цыпленка весом около 0,5 кг каждый, запушенные (разрезать для приготовления на гриле)
2 лимона
6 больших инжиров (сорт Адам, если есть), разрезанных пополам

Для соуса пери-пери: на сковороде среднего размера на среднем огне потушить лук, чили и красный перец в течение 10–15 минут. Деглазируйте сковороду красным винным уксусом. Добавить копченый перец. Варите на медленном огне 20 минут, затем взбивайте до однородной массы.

Поместите цыплят в контейнер. Натрите соусом пери-пери (оставьте немного для подачи) и поставьте в холодильник на ночь.

Браай на гриле на среднем огне. Варить 15 минут, переворачивая каждые 5 минут. Выдавите лимонный сок на цыплят. Варить еще 15 минут. Обжарить инжир на гриле 5 минут и подавать с курицей.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

Желтохвост на Браае

Рецепт любезно предоставлен Рубеном Риффелем.

4 нарезанных зубчика чеснока
7 столовых ложек сливочного масла
½ стакана плюс 2 столовые ложки абрикосового джема
Сок 1 лимона
1¾ столовая ложка соевого соуса (по желанию)
3–7 столовых ложек белого вина (по желанию)
Немного соуса чили (по желанию)
Солить по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
1 свежий желтохвост, 6–7 фунтов, очищенный и удаленный

В небольшой кастрюле на огне или плите слегка обжарьте чеснок на сливочном масле. Добавьте абрикосовый джем, лимонный сок и любые дополнительные ингредиенты. Добавьте соль и перец по вкусу. Постоянно помешивая, нагрейте до растворения и перемешайте.

На противне, выстланном двойным слоем алюминиевой фольги, сбрызните оливковым маслом и выложите сверху рыбу. Полить приготовленным соусом. Слегка втирайте соус и массируйте рыбу внутри и внутри. Дайте мариноваться примерно 30 минут.

Оставьте рыбу на фольге и поставьте на гриль для непрямого приготовления. Сделайте несколько небольших отверстий в фольге, чтобы предотвратить скопление. Оторвите лишнюю фольгу.

Готовьте при закрытой крышке гриля около 15 минут или до тех пор, пока мякоть не начнет хлопья при легком нажатии. Снова выложите фольгу с рыбой на противень. Подавать теплым или при комнатной температуре.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

Braai Mousse (Шоколадный мусс из копченого дуба с жареными бананами)

Рецепт любезно предоставлен Рубеном Риффелем. Адаптирован из Браай: Рувим в огне Рубен Риффель (Quivertree Publications 2013)

2 чашки темного шоколада
Семена 1 стручка ванили
1 стакан взбитых сливок, мягко взбитых
4 яичных белка, взбитых до жестких пиков
4 банана
Шоколадная стружка (по желанию), для украшения

Положите шоколад в верхнюю часть пароварки.

В гриле дайте дубовой стружке коптить на слабом огне. Накройте пароварку крышкой и поместите внутрь гриля на 30 минут. Уберите шоколад. Дайте остыть до комнатной температуры.

Добавьте семена ванили. Аккуратно добавьте четверть сливок, затем оставшиеся сливки. Добавьте яичные белки. Охладите до готовности к подаче.

Жарьте бананы без кожицы на среднем огне, пока кожица не станет полностью черной.

Подавать бананы (горячие или холодные) с шоколадным муссом и украсить шоколадной стружкой. На 4 порции.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

Starstuck Citrus (нарезанные апельсины с соусом из звездчатого аниса и ириски)

1 стакан белого сахара
½ стакана масла, нарезанного кусочками
1 стакан жирных сливок
3 звездочки аниса
5 апельсинов, очищенных и нарезанных кружочками толщиной дюйма

В сковороде с антипригарным покрытием вскипятите 1 стакан воды и сахара. Дать смеси опуститься до карамельного цвета (не перемешивать). Вмешайте сливочное масло, сливки и звездчатый анис. Снять с огня.

Для подачи: разложите дольки апельсина и сбрызните соусом. На 4–6 порций.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

Дымчатая красная сальса

Рецепт любезно предоставлен Рубеном Риффелем, шеф-поваром и ресторатором, ресторан Reuben’s, расположенные во Франшхуке, Кейптауне, Робертсоне, Патерностере.

1 красная луковица, неочищенная
6 неочищенных зубчиков чеснока
1 спелый помидор
⅓ красный перец
½ длинного красного чили
2 чайные ложки сока лайма
1 столовая ложка красного винного уксуса
1 столовая ложка сахара
Щепотка соли по вкусу

Выложите на гриль лук, чеснок, помидоры, перец и чили. Обугливать до полного почернения, примерно 15 минут. Дайте остыть. Снимите кожуру со всех предметов. Удалите семена из помидоров, перца и чили. Нарезать все ингредиенты в ⅛ -дюймовые кости. Добавьте сок лайма, уксус, сахар и соль. Урожайность около 1 стакана.

Острый копченый соус барбекю Kent’s Killa

Рецепт любезно предоставлен Марком Кентом. Адаптировано из книги Braai Masters of the Cape Winelands от Wines of South Africa (Джонатан Болл, 2010 г.)

20 средних помидоров (желательно рома)
2 средних луковицы
Свежий перец чили (сорт и количество на ваш выбор)
8 столовых ложек оливкового масла
1 чашка кетчупа
1 чашка итальянского томатного пюре
1½ стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки выдержанного темного рома или бренди
½ стакана апельсинового сока (по желанию)
4 столовые ложки мягкой патоки
½ стакана светло-коричневого сахара
2 столовые ложки копченой испанской паприки
4 чайные ложки молотого черного перца
8 крупных зубчиков чеснока, раздавленных
Молотый чили (по вкусу)

Помидоры разрезать пополам вдоль. Зачерпните или выдавите семена. Лук очистить. Поместите помидоры в коптильню / гриль напротив источника тепла разрезанной стороной вверх. Добавьте лук и цельный перец чили. Коптить до готовности. Удалите и дайте остыть. Очистите помидоры (сэкономив как можно больше сока) и перец чили. Помидоры, перец чили и лук нарезать крупно.

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле. Добавьте помидоры, перец чили, лук и остальные ингредиенты. Перемешать на сильном огне до кипения. Убавьте огонь до минимума. Варить на медленном огне не менее 2 часов, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Дать соусу остыть. Перенести порциями в блендер и взбить до однородной массы. Добавьте молотый чили и еще немного соли или перца по вкусу. Можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования. Урожайность около 3 стаканов.

Помидор семейной реликвии и салат Буррата

½ багета, тонко нарезанного по диагонали
½ стакана оливкового масла первого холодного отжима, плюс дополнительно для чистки щеткой
2 зубчика чеснока, разрезанных пополам
4 бурраты, комнатной температуры
½ фунта детских реликвий помидоров разного цвета, разрезанные пополам
4 помидора с бычьим сердцем, крупно нарезанные
2 тонко нарезанных золотых лука-шалот
3 чайные ложки молодых соленых каперсов, промытых и высушенных
3 столовые ложки винкотто (можно купить в Интернете или в магазинах для гурманов)
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Кресс с базиликом, для украшения

Нагрейте гриль на сильном огне. Смажьте ломтики багета оливковым маслом и жарьте, время от времени переворачивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки примерно 2–4 минуты. Потрите каждый кусок срезанной стороной чеснока и отложите.

Разрежьте буррата пополам и выложите на тарелки. Смешайте помидоры, лук-шалот и каперсы в миске и разложите по буррате. Взбейте оставшиеся ½ стакана масла и винкотто в миске, чтобы смешать, приправьте по вкусу и сбрызните томатный салат. Посыпать базиликовым кресс-салатом и подавать с кростини. На 8 порций.

Винегрет с жареным луком

2 красных луковицы
1 большая коричневая луковица
5 луковиц-шалот
5 столовых ложек уксуса Каберне Совиньон
½ стакана оливкового масла первого отжима
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 веточка тимьяна

Лук и лук-шалот разрезать пополам и выложить на решетку над раскаленными углями. Закройте крышку гриля и дайте жариться примерно 10 минут до полной мягкости и мягкости. Дайте остыть, затем удалите кожицу и нарежьте лук как можно тоньше. Добавьте уксус и оливковое масло, перемешайте и хорошо приправьте солью, перцем и листьями тимьяна. Подавать с шашлыком из баранины на гриле или говядиной.

Фото Мари Лоу / Food Styling Эбигейл Доннелли

ИДЕАЛЬНЫЕ СОПРЯЖЕНИЯ

Домашняя птица

Главный фактор - это приготовление блюда и приправа. Для пикантных растираний и соусов попробуйте сушеный Рислинг. Пикантные корочки из трав лучше всего сочетаются с землистым Пино Нуар или Совиньон Блан с травами, в то время как копченая птица сочетается с тяжелыми дубовыми белками.

Лучшие выборы: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay or Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Стелленбош), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Стелленбош)

Морепродукты

Если вы хотите просто приправить рыбу на гриле, выберите яркие цитрусовые белые вина. Богатая жирная рыба, такая как лосось или голец, может выдержать более крепкие розливы в бутылки, такие как белые смеси или даже Пино Нуар. В качестве сырых блюд подайте игристое вино Méthode Cap Classique.

Лучшие выборы: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Западный Кейп), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Западный Кейп), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Элгин)

Говядина

Смелые Каберне Совиньоны с богатой танинной структурой и вкусом темных фруктов идеально сочетаются с жирными белками. Смеси, в состав которых входит Каберне Фран, придадут нотки зеленого перца и пепельную сложность. Пинотаж будет играть с дымным ароматом внешней корочки говядины.

Лучшие выборы: Boekenhoutskloof 2012 Каберне Совиньон (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Стелленбош), Vilafonté 2012 Series C (Паарл)

ягненок

Баранина и Сира - брак, заключенный на небесах. Ищите спелые, сочные сорта, которые предлагают пикантные ноты ежевики, финбоса и черного перца, обрамленные обильными танинами и атласной структурой. Вы также можете рассмотреть купажи на основе сира или вина на основе Мерло, которые предлагают богатые, плотные нотки черных фруктов и мягкое ощущение во рту.

Лучшие выборы: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Стелленбош), Vilafonté 2012 Series M (Паарл)

Игра

Мясо из дичи, такое как спрингбок или оленина, хорошо сочетается с винами, которые предлагают дополнительные акценты с пряностями, перцем и сладким дымом. Смеси в стилях Сира и Рона идеальны. Пинотаж подчеркнет веселые нотки блюда, а смеси в бордоском стиле подчеркнут пряные нотки.

Лучшие выборы: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (прибрежный регион), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Стелленбош), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Стелленбош)

Зелень

Хрустящие классические белые вина хорошо сочетаются с различными зелеными салатами и гарнирами. Попробуйте каберне франки с салатами с зеленой фасолью или клубникой, а свежее, яркое розовое вино идеально подойдет к салатам из помидоров и сыра.

Лучшие выборы: Boschendal Appellation Series Совиньон Блан (Элджин), Великолепно от Грэма Бека 2015 Пино Нуар-Шардоне Розе (Западный Кейп), Raats Family Wines 2012 Каберне Франк (Стелленбош)

Десерт

Даже если он не совсем соответствует предлагаемым блюдам, освежающий блеск бенгальского огня приветствуется после сытной трапезы. Джем со сладко-пряными красными смесями - отличные компаньоны к шоколадным десертам, тогда как белые поздние урожаи или ботритизированные белые лучше всего сочетаются с финалами на основе цитрусовых или заварного крема.

Лучшие выборы: Boekenhoutskloof 2012 The Chocolate Block (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Рислинг (Elgin)