Барбекю и пиво. Эти двое танцуют танго почти так же хорошо, как арахисовое масло и желе. Вне зависимости от стиля барбекю, будь то тарелка мемфисских ребрышек или кусок техасской грудинки, оно почти идеально сочетается с холодной пинтой.

Но как насчет того, чтобы подать порцию сладких ребрышек по-канзас-сити с графином вина? Или сэндвич с кусочками свинины с острым горчичным соусом из Южной Каролины? Что ж, сочетание вина и барбекю, хотя и восхитительно, когда все сделано хорошо, может оказаться сложным.

«Дым - чрезвычайно мощный аромат, и очень сложно сочетать вино и еду, когда еда довольно дымная, так как этот аромат покрывает рот», - говорит Дрю Хендрикс, магистр медицины, директор винного отдела компании Pappas Restaurants в Хьюстоне. «Если вы попытаетесь сочетать барбекю с вином, которое будет немного более утонченным или немного более сдержанным, вы получите аромат вина, который разлетится вдребезги из-за дыма».

Экскурсия по стилям барбекю

Эта ароматная головоломка вызывает споры среди сомелье, которые в нерабочее время работают мастерами пит-стоп. Споры могут стать весьма жаркими, особенно когда речь идет о стилях барбекю. Хотя грили и ямы разжигаются от побережья до побережья, большинство преданных согласны с тем, что существует шесть стилей барбекю. Самые большие - восточная Северная Каролина, Лексингтон (Северная Каролина), Южная Каролина, Мемфис, Канзас-Сити и Техас. «Это очень, очень разные стили», - говорит Фред Томпсон, мастер ямы на заднем дворе и автор книги «Нация барбекю».

Восточная Северная Каролина - это всегда целая свинья, а соус состоит из уксуса, небольшого количества сахара и большого количества измельченного черного и красного перца. Соус довольно жидкий и очень-очень кислый.

Стиль Lexington (только свиные лопатки и соус), называемый дипом, отличается. «Обычно вы берете соус Восточной Северной Каролины, добавляете кетчуп и сахар», - говорит Томпсон.

В барбекю в Южной Каролине используется либо вся свинина, либо только лопатки, но что отличает его от других, так это горчичный соус. Хотя соус также содержит кетчуп и мед или коричневый сахар, это не медовая горчица. Это жарче, чем это.

Барбекю. Просто барбекю.

Как только вы попадете в Теннесси, эпицентром барбекю станет Мемфис, и там барбекю может означать тушеную свинину, но город также известен своими ребрами. Ребрышки Memphis сильно заправлены сухим натиранием из коричневого сахара, перца, порошка чили и тмина, и они медленно готовятся. «Ребра известны как сухие ребра», - говорит Джейми Пурвианс, шеф-повар и автор, чья последняя книга называется «Время гриля Вебера». «Это не значит, что мясо сухое. Это означает, что мясо не подливается соусом во время приготовления ».

Ребра, которые представляют собой спинки и ребрышки, можно заказать влажными или сухими - с соусом или без него. Соус густой, приготовлен на основе кетчупа и всегда подается с гарниром. «Это почти как соус Лексингтон, который стал намного гуще», - говорит Томпсон. 'Это терпко и не особо сладко'.

В барбекю в Канзас-Сити входят свинина и ребра, но вы также найдете грудинку и все под сильным соусом. А что отличает барбекю в стиле Канзас-Сити, так это соусы. «Соусы более густые, - говорит Томпсон. «Мне нравится их джем, фруктовый вкус, то, как они сочетаются со вкусом барбекю. С соусами они особо не возятся. Они просто потрясающие ».

Хендрикс говорит, что зинфандели достаточно сильны, чтобы выдерживать жару. «С соусом для барбекю возникает много дыма и других вещей, которые превосходят вино в целом», - говорит Хендрикс. «Зинфандель - это неповторимое, насыщенное вино, которое выдержит все это, и это не то сочетание, от которого вам следует избегать».

Иногда, однако, с барбекю вам может не понадобиться чистое вино. Purviance также рекомендует сочетать сангрию с барбекю. «Это работает на многих уровнях», - говорит Первианс. «Он обладает охлаждающим эффектом, имеет фруктовый оттенок, и, конечно же, если вы едите барбекю в жаркий летний день, вам просто нужен холодный напиток, который можно пить в большем количестве».
Рецепты

Соус для барбекю в восточном стиле Северной Каролины

Из Нация барбекю Фред Томпсон
Этот сморщивающий рот соус с большим содержанием уксуса и предназначен для смешивания с тушеной свининой. Его также можно использовать в качестве «швабры» или соуса для полировки при копчении свинины.

• 1½ стакана яблочного уксуса
• 1½ стакана дистиллированного белого уксуса
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка хлопьев красного перца
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 1 столовая ложка кошерной соли
• 1 столовая ложка острого соуса

Смешайте все ингредиенты в средней миске. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере, где он может храниться до двух месяцев при комнатной температуре. Получается около 3 чашек. Свинина наполнена ароматом и жиром, а соус настолько кислый, что вам нужно вино, в котором достаточно кислоты, чтобы противостоять ему. Хендрикс рекомендует Barbera. «Он сладкий, большой и имеет хорошую таниновую структуру», - говорит Хендрикс. Томпсон рекомендует сладкий Рислинг, который имитирует чрезмерно сладкий «сладкий чай» этого региона. «От него как бы болят зубы, он такой сладкий», - говорит Томпсон о чае. «Но их соус также самый кислый и содержит больше всего уксуса, поэтому вам нужен этот огромный сладкий чай, чтобы компенсировать этот соус. Точно так же вам нужно вино такой же сладости ».

Рекомендация вина

Свинина наполнена ароматом и жиром, а соус настолько кислый, что вам нужно вино, в котором достаточно кислоты, чтобы противостоять ему. Хендрикс рекомендует Barbera. «Он сладкий, большой и имеет хорошую таниновую структуру», - говорит Хендрикс. Томпсон рекомендует сладкий Рислинг, который имитирует чрезмерно сладкую свинину, наполненную ароматом и жиром, а соус настолько кислый, что вам нужно вино, в котором достаточно кислоты, чтобы противостоять ему. Хендрикс рекомендует Barbera. «Он сладкий, большой и имеет хорошую таниновую структуру», - говорит Хендрикс. Томпсон рекомендует сладкий Рислинг, который имитирует чрезмерно сладкий «сладкий чай» этого региона. «От него как бы болят зубы, он такой сладкий», - говорит Томпсон о чае. «Но их соус также самый кислый и содержит больше всего уксуса, поэтому вам нужен этот огромный сладкий чай, чтобы компенсировать этот соус. Точно так же вам нужно вино такой же сладости ».

Соус барбекю Северной Каролины в стиле Лексингтон

От нации барбекю, Фред Томпсон
Этот соус более густой, чем в восточном стиле Северной Каролины, он называется «дип», его можно смешать с тушеной свининой или подать вместе.

• 2 стакана яблочного уксуса
• ½ стакана воды
• ½ стакана кетчупа
• 2 столовые ложки светло-коричневого сахара
• 1 столовая ложка острого соуса
• 2 чайные ложки хлопьев красного перца
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка свежемолотого перца

В средней миске взбейте все ингредиенты, пока сахар и соль не растворятся. Используйте сразу или храните в герметичном контейнере в холодильнике до месяца. Перед употреблением взболтать. Получается около 3 чашек.

Рекомендация вина

Здесь соус гуще и слаще, чем в восточной части Северной Каролины, поэтому Хендрикс выбрал бы Petite Sirah.

Горчичный соус для барбекю из Южной Каролины

От нации барбекю, Фред Томпсон
На создание соуса Томпсона его вдохновили его посещения Piggie Park Мориса Бессинджера в Западной Колумбии. Бессинджер не отказывался от своего секретного рецепта, но Томпсон понял правила и предложил эту версию.

• 1½ стакана желтой горчицы, как у Френча
• ½ стакана плотно упакованного светло-коричневого сахара
• ½ стакана томатной пасты
• 5 столовых ложек яблочного уксуса
• 1 столовая ложка вустерширского соуса
• ½ чайной ложки кайенского перца
• ½ чайной ложки гранулированного чеснока
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

Смешайте все ингредиенты в кастрюле средней плотности на среднем огне и готовьте, помешивая, пока сахар не растворится. Снять с огня и дать остыть. Используйте сразу или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель. Получается около 2 чашек.

Рекомендация вина

Сахар и специи, этот соус не так уж и легко сочетать, но что-то из южно-итальянского региона Таурази подойдет. «Он будет очень насыщенным и насыщенным, но при этом с хорошей кислотностью, чтобы сбалансировать его со шваброй», - говорит Хендрикс.

Влажные ребрышки Dave’s Memphis

Из Гриль Вебера на углях Джейми Пурвианс
Большинство ребрышек в стиле Мемфис не жарятся на гриле «мокрыми» (с соусом), поэтому, если вы предпочитаете приготовить это более традиционное блюдо, просто подавайте соус сбоку, а не поливайте ребра в течение последних 30 минут. .

Время на подготовку: 40 минут.
Время маринования: от 3 до 6 часов.
Время приготовления на гриле: от 5 до 6 часов.

• 3 стойки запасных ребер в стиле Сент-Луис, от 3 до 3 ½ фунтов каждая
• 1 стакан яблочного сока
• Сок 1 лимона

За руб. :

• 1 столовая ложка светло-коричневого сахара
• 1 столовая ложка кошерной соли
• 1 столовая ложка паприки
• 1 столовая ложка порошка чили
• ½ столовой ложки молотого тмина
• ½ столовой ложки гранулированного чеснока
• 1 чайная ложка сухой горчицы
• ¼ чайная ложка молотого кайенского перца
• ¼ чайная ложка свежемолотого черного перца
• 3 сухих куска дуба / яблони размером с кулак (не замоченные)

Для соуса :

• 2 стакана кетчупа
• ½ стакана светло-коричневого сахара
• ¼ стакана яблочного уксуса
• 2 столовые ложки желтой горчицы
• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка вустерширского соуса
• 1 чайная ложка гранулированного чеснока
• Сок ½ лимона
• ½ стакана яблочного сока (в пульверизаторе)

Отрежьте и выбросьте кусок мяса, свисающий с косточки запасных ребер. С помощью ручки чайной ложки или отвертки просуньте кончик под мембрану, закрывающую заднюю часть каждой полки. Поднимите и ослабьте мембрану, пока она не сломается, затем возьмите ее за угол бумажным полотенцем и снимите. Положите ребрышки на большую жаровню или противень с бортиками и влейте яблочный сок и лимонный сок. Несколько раз переверните ребрышки, чтобы они покрылись равномерно. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

В средней миске смешайте ингредиенты для растирания. Достаньте из холодильника запасные ребрышки. Слейте смесь яблочного и лимонного сока и выбросьте ее. Приправьте все ребрышки маслом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2–4 часа. Выньте ребрышки из холодильника за 1 час до приготовления на гриле.

Подготовьте курильщика к температуре от 225 до 250 ° F. Добавьте 3 куска древесины дуба / яблони к брикетам горящего угля.

Почистите решетку для готовки. Положите запасные ребра в коптильню так, чтобы кости были обращены вниз, разделив их так, чтобы они умещались в один слой на двух решетках. Готовьте их, пока они не будут готовы. Это займет от 5 до 6 часов. Мясо оторвется от концов костей не менее чем на often дюйма (часто на 1 дюйм для некоторых костей), и мясо разорвется, когда вы поднимете решетки с одного конца щипцами. Пока они готовятся, сделайте соус.

В средней кастрюле смешайте все ингредиенты соуса, кроме лимонного сока. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите около 20 минут, периодически помешивая. Добавьте лимонный сок и варите еще 5 минут. Снимите кастрюлю с огня.

Примерно через 3 часа приготовления начните слегка сбрызгивать лишние ребрышки яблочным соком каждые 30 минут или около того. Это поможет им стать коричневыми. Если ребра выглядят так, как будто они вот-вот загорятся с обеих сторон, снимите их с гриля (быстро закройте крышку, чтобы поддерживать тепло) и заверните их по отдельности в алюминиевую фольгу. Затем верните их курильщику. Примерно за 30 минут до готовности ребрышек слегка смажьте их с обеих сторон соусом.

Когда ребрышки будут полностью приготовлены и заправлены соусом, переместите их на разделочную доску и дайте им постоять несколько минут. Затем нарежьте их на отдельные ребрышки. Подавать теплым с оставшимся соусом. На 6 порций.

Рекомендация вина

В Мемфисе соус используется скорее как акцент. Подойдет вашингтонский мерло, попробуйте Northstar Walla Walla Merlot 2007. «Он мощный и довольно фруктовый, но при этом сохраняет немного кислоты», - говорит Хендрикс.

Канзас-Сити сладкий и острый соус для барбекю

От нации барбекю, Фред Томпсон
Густой и сладкий, этот соус многие американцы считают типичным соусом для барбекю. Томпсон клянется, что если вы сделаете этот соус один раз, «вы никогда больше не купите магазинный соус».

• 2 стакана кетчупа
• ½ стакана плотно упакованного темно-коричневого сахара
• 1 столовая ложка паприки
• От 2 до 3 чайных ложек острого соуса
• ½ стакана несоленого масла (1 палочка)
• ½ стакана яблочного уксуса
• 1 зубчик чеснока, протертый
• ½ стакана приготовленного соуса чили
• 1-2 чайные ложки кошерной соли

Смешайте все ингредиенты в кастрюле средней плотности на медленном огне. Перемешайте и готовьте, пока сахар и масло не растают, а соус не смешается. Варить на медленном огне, часто помешивая, чтобы предотвратить прилипание и подгорание, около 20 минут. Используйте теплый или холодный. Он хранится в холодильнике в герметичном контейнере до двух недель. Из него получается примерно 3½ стакана соуса.

Рекомендация вина

Почти приторная сладость соуса для барбекю из Канзас-Сити требует настойчивого вина. Хендрикс предлагает насыщенный оттенок Каберне Совиньон из долины Напа или красный из долины Дору, как Кинта-ду-Красту. «Они большие и смелые, острые и действительно спелые, - говорит Хендрикс. Нейт Тилтон, генеральный директор Fiorella’s Jack Stack Bar BBb в Канзас-Сити, рекомендует смесь Зинфандель или Каберне Совиньон, например B Cellars Napa Valley Blend 25. «Мы просто влюбились в это вино с нашим барбекю, - говорит Тилтон.

Говядина в техасском стиле

От шеф-повара Джейми Пурвианса
Хотя эта смесь предназначена специально для грудинки, вы также можете использовать ее для других кусков говядины.

• 4 чайные ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка чистого порошка чили
• 1 столовая ложка гранулированного лука
• 4 чайные ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка чистого порошка чили
• 1 столовая ложка гранулированного лука

В небольшой миске смешайте ингредиенты. Получится около ½ стакана.

Соус барбекю за десять минут

Из Время Вебера гриль от шеф-повара Джейми Пурвианса
Этот быстрый соус для барбекю предназначен для сочетания с техасским соусом.

• ½ стакана кетчупа
• ¼ стакан воды
• 1 столовая ложка вустерширского соуса
• 1 столовая ложка красного винного уксуса
• 1 чайная ложка светло-коричневого сахара
• 1 чайная ложка подготовленного порошка чили
• 1 чайная ложка гранулированного лука
• ¼ чайная ложка молотого черного перца

В небольшой кастрюле взбейте ингредиенты. Варить на медленном огне около 10 минут, чтобы сахар полностью растворился и все вкусы смешались, периодически помешивая. Получится около чашки.

Рекомендация вина

«Что ж, Техас - это всегда тонкость, - насмешливо говорит Хендрикс. «Одно вино, которое особенно хорошо сочетается с техасским барбекю, - это Темпранильо». Хендрикс особенно рекомендует техасских виноделов McPherson Cellars и Innwood Estates. «Они вкусные, сочные и действительно очень красивые, - говорит Хендрикс.

Курица Tripp’s с соусом из белого барбекю

Из фильма Вебера 'Гриль на углях' Джейми Пурвианс
Барбекю в стиле Алабамы - это особый мир. Обычно это курица, заправленная майонезным соусом.
Время на подготовку: 15 минут.
Время приготовления на гриле: от 30 до 40 минут.

Для соуса:

• 1 большая желтая луковица
• 2 средних зубчика чеснока
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, разрезанного на 4 части
• ½ стакана сухого белого вина
• 1 чашка чудо-кнута
• 1/3 стакана нарезанного свежего эстрагона
• ¼ стакана яблочного уксуса (5% кислотности)
• 2 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• Сахарный песок 1 столовая ложка
• ½ чайной ложки острого соуса Техас Пит
• 1 чайная ложка морской соли
• 1 чайная ложка черного перца грубого помола
• 16 куриных голеней, от 3 до 4 унций каждая Растительное масло
• 2 чайные ложки кошерной соли
• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

Измельчите лук и чеснок, пока они не станут пастой. В средней кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте лук и чеснок и готовьте, пока смесь не станет непрозрачной, 2–3 минуты, периодически помешивая. Добавьте белое вино. Хорошо перемешайте и варите, пока половина жидкости не испарится, 2–3 минуты, периодически помешивая. Снимите сковороду с огня и дайте остыть примерно 5 минут. Вмешайте оставшиеся ингредиенты соуса. Соус должен иметь консистенцию заправки ранчо. Накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 1 час перед подачей на стол.

Заполните стартер для гриля на древесном угле (например, стартер для дымохода Weber RapidFire) до края древесным углем и сжигайте уголь, пока он не покроется легким пеплом. Распределите древесный уголь плотным одинарным слоем на половине решетки для угля гриля. Поставьте решетку на место, закройте крышку и дайте углю прогореть до среднего огня. Оставьте все вентиляционные отверстия открытыми.

Перед приготовлением на гриле дайте курице постоять при комнатной температуре на 20–30 минут. Слегка смазать курицу маслом со всех сторон. Равномерно приправить солью и перцем.

Почистите решетку для приготовления пищи щеткой. Жарьте курицу на непрямом среднем огне с максимально закрытой крышкой, пока сок не станет прозрачным, а мясо не станет непрозрачным до костей, 30-40 минут, время от времени переворачивая и меняя позиции по мере необходимости для равномерного приготовления .

В течение последних 5-10 минут приготовления слегка смажьте курицу небольшим количеством соуса. Подавать теплым, добавив немного соуса. Оставшийся соус храните в холодильнике не менее 2 недель. На 4-6 порций.

Это действительно уникальный соус, которому требуется немного кислоты, чтобы прорезать жир майонеза, поэтому Хендрикс предлагает гранд крю Шабли, например, Джозеф Друэн 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. «Нечасто можно порекомендовать шабли с любым другим типом барбекю, но это действительно работает, - говорит Хендрикс.

Сладкий, сладкий соус

От шеф-повара Дженнифер Мэлони, Кофе Себастьян , Музей современного искусства Кемпера, Канзас-Сити
Этот соус можно использовать с ребрышками или свининой, но он особенно хорош для курицы или рыбы.

• 1 стакан коричневого сахара
• ½ стакана оливкового масла
• ¾ чашка темного рома Майерс
• 1 столовая ложка свежего измельченного тимьяна
• 1 столовая ложка свежего нарезанного орегано
• 1 чайная ложка копченой паприки
• 1 столовая ложка кошерной соли

В миске среднего размера смешайте все ингредиенты. Получается около 2½ стакана.

Рекомендация вина

Дым, алкоголь и сахар… эти ингредиенты могут испортить многие вина. Хендрикс предлагает вино Пино Гри из Эльзаса Domaine Zind-Humbrecht. «В нем есть немного остаточного сахара, но еще есть сила, чтобы противостоять соусу», - говорит Хендрикс.