Традиционный китайский ликер байцзю считается самым потребляемым спиртным в мире, но за пределами страны можно найти лишь небольшое его количество. Хотя большинство рассматривают его как единый продукт, широкий спектр ликеров на основе злаков в этой категории может показаться неузнаваемым друг от друга, что является результатом многовековых различных традиций и географического влияния.

В отличие от популярных спиртных напитков, таких как виски или бурбон, нет официальной группы, регулирующей байцзю. Тем не менее, большинство продюсеров придерживаются четырех основных стилей. Они известны как сильный аромат , аромат соуса , легкий аромат , и аромат риса . Стили различаются по зерну, ферментации и дистилляции, и даже в рамках этой классификации бренды демонстрируют фирменные методы смешивания.

Байцзю придерживается традиционных методов производства и дистилляции, которые сохранялись веками.

Байцзю наливают прямо из кадра / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Из чего сделан байцзю?

Байцзю готовят из зерна, обычно сорго или риса, с добавлением липкого риса, пшеницы или кукурузы. Также используют шелуху зерна, хотя и разумно, поскольку в больших количествах она может создавать нежелательный привкус.

Дистилляция байцзю - это давно сохранившееся искусство, которое по сей день остается практическим и трудоемким.

Большинство байцзю основано на сорго, а высококачественные образцы обычно изготавливаются из местных зерен, таких как красный сорго, используемый в провинции Сычуань. Для удовлетворения спроса менее дорогие версии полагаются на импортное зерно.

Цюй, или твердый композит из дрожжей и плесени, ключевой ингредиент китайской еды и спиртных напитков / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Цюй, один из самых важных ингредиентов в Китае

Независимо от стиля, все байцзю сделаны из qu , смесь дрожжей и плесени, выращенных вместе с зерном и сформированных в лепешки или шарики. Цюй - краеугольный камень китайской кухни, который используется не только для производства рисового вина и спиртных напитков, но также для производства соевого соуса, уксуса и бобовой пасты.

Цюй делает гораздо больше, чем обычные винные или пивные дрожжи, и его роль жизненно важна для понимания того, что делает байцзю особенным.

Израсходованное дистиллированное зерно с сильным ароматом байцзю постоянно добавляется обратно в яму на неопределенный срок, образуя сусло брожения, которому буквально столетия.

В отличие от виноградного сусла винодела или сладкого жидкого сусла, перегоняемого в виски, байцзю получают из твердого зерна.

Qu содержит микробы, которые одновременно вызывают осахаривание и ферментацию. В других зерновых спиртах осахаривание, превращение углеводов в сбраживаемый сахар, достигается отдельно от ферментации путем соложения или варки сусла. После преобразования сахаров добавляют дрожжи. С baijiu qu позволяет обоим процессам происходить одновременно.

Различные этапы изготовления байцзю / Иллюстрация предоставлена ​​Лучжоу Лаоцзяо

Как делают байцзю

Дистилляция байцзю - это давно сохранившееся искусство, которое по сей день остается практическим и трудоемким. Важны состав зерна и цю, но также важны используемая вода, а также возраст брожения и выдержки в сосудах.

Лучжоу Лаоцзяо в провинции Сычуань, одна из крупнейших винокурен в Китае и одна из старейших действующих заводов, основанная в 1573 году. Она производит байцзю с сильным ароматом, используя выращенное в регионе сорго, используя метод непрерывной ямочной ферментации, изобретенный в этом районе в 1425 году.

В настоящее время Лучжоу Лаоцзяо управляет 1600 карьерами байцзю, более тысячи из которых имеют возраст не менее ста лет. Из-за этого процесса трудно быстро нарастить производство, чтобы удовлетворить прихоти рынка.

Еще до выдержки дистиллята qu придает зерну терруар и характеристики самого винокурни.

Процесс создания сильного аромата Luzhou Laojiao начинается в выстланных грязью ямах. Предварительно перегонное зерно смешивают со свежепаренным. Затем его инокулируют qu и ферментируют в течение 2–3 месяцев. В других стилях для этого процесса вместо грязи используются ямы, выложенные камнем, или глиняные кувшины.

Часть использованного сусла удаляется из производства байцзю, чтобы освободить место для свежего зерна / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Когда оно готово к перегонке, зерно из ямы загружается в котел еще партиями по одной тонне. Эти кубы напоминают пароварки, которые можно найти на китайской кухне.

Сусло начинается с примерно 3,2% спирта по объему (креп.), В то время как полученный спирт составляет 60–67%, что является необычным для спирта, подвергающегося однократной дистилляции в традиционном котле. Это происходит благодаря более холодному слою зерна и отрубей, добавляемому в верхнюю часть затора перед дистилляцией, что заставляет воду повторно конденсироваться и опускаться обратно в затор, вызывая эффект, похожий на эффект колонки. После того, как партия дистиллирована, отработанное зерно сгружается на пол винокурни, чтобы охладиться, прежде чем оно будет наполнено дополнительным количеством qu. Затем его возвращают в ту же яму, из которой оно было взято, отдельные слои разделяются путем посыпания шелухой.

Слои оцениваются по-разному. Самые старые в нижней части ценятся больше всего, в то время как верхние часто выбрасываются. Эти детали принимаются во внимание, когда пора смешивать.

Цюй используют, чтобы оживить зерновое пюре байцзю / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Река Мин , новинка на рынке США, закупает байцзю из Лучжоу Лаоцзяо и подчеркивает важность винокурни для конечного продукта.

«Чем дольше используется ферментационная яма, тем сложнее получается спирт», - говорит Саймон Данг, глобальный директор по маркетингу Ming River. «Бродильные ямы Лучжоу считаются зрелыми после того, как они непрерывно использовались не менее 30 лет». В настоящее время Лучжоу Лаоцзяо управляет 1600 карьерами байцзю, более тысячи из которых имеют возраст не менее ста лет.

Как на Гаити делают один из лучших ромов на Земле

Из-за этого процесса трудно быстро нарастить производство, чтобы удовлетворить прихоти рынка. Выдержанный байцзю ценится знатоками, но производительность винокуренного завода ограничена готовностью бродильных ям, которые постоянно развиваются.

Байцзю доступен в любой ценовой категории, и большинство винокурен предлагают широкий выбор бутылок. Некоторые менее дорогие продукты представляют собой смеси более молодого бульона, в то время как другие производятся с использованием жидкого брожения. Некоторые бюджетные бутылки просто нарезают нейтральным зерновым спиртом. Исключением является рисовый байцзю, который обычно получают в процессе полужидкой ферментации.

Готовый байцзю оценивается / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Каков вкус байцзю?

Возможно, из-за того, что за пределами своей родной страны его никто не узнал, байцзю заработал репутацию вспыльчивого человека с вызывающе неприятным лицом. Как и любой крепкий спирт, напиток может быть бодрящим, хотя многие из них разливаются в бутылки с крепостью 40%. Помимо жара алкоголя, есть сложный вкус, который может ошеломить непосвященного.

Соус ароматный байцзю

Аромат соуса - самый острый стиль байцзю с точки зрения выраженных пикантных нот. Среди них - Moutai Prince, широко доступный вариант от Kweichow Moutai. Это образец этого стиля с грибом шитаке и стойким жареным вкусом, не знакомым большинству западных пьющих.

Аромат соуса отличается от сильного аромата baijiu брожением. Брожение аромата соуса чаще происходит в выстланных камнем ямах, чем в грязи. Кроме того, предварительно дистиллированное зерно повторно используется до восьми раз при создании аромата соуса перед тем, как его выбросить.

Сильный и легкий аромат байцзю

В отличие от аромата соуса, отработанное дистиллированное зерно с сильным ароматом байцзю постоянно добавляется обратно в яму на неопределенное время, образуя брожение, которому буквально веками.

Конечный продукт имеет концентрированный аромат, который может показаться почти химическим по своей природе, но более глубокий взгляд дает спелый аромат, напоминающий желтый ананас, зеленое яблоко и сладкие тропические фрукты, но с долгим землистым послевкусием.

Легкий аромат назван в связи с сильным ароматом, сохраняющим часть того же фруктового характера, но с меньшей интенсивностью. Многие можно сравнить с цветочной граппой. Kinmen Kaoliang, популярный бренд в этом стиле, имеет ромашковый нос с легким окислительным послевкусием.

Ямы Байцзю подвергаются ферментации / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Рисовый аромат байцзю

Самый мягкий из четырех стилей - аромат риса. Рис байцзю, родом из юго-восточного Китая, традиционно ферментируется в банках. Пропаренные зерна риса смешивают с цюй, а после того, как высвобождается сахар, добавляют воду для облегчения брожения.

Винокурня Win в Орегоне производит этот стиль из коричневого риса, собранного в Калифорнии, и даже делает свой собственный ку. Бизнес начался как пенсионный проект для Фан Ли, который готовил рисовый байцзю дома по методам, которые его семья использовала в Китае и Вьетнаме на протяжении семи поколений.

«За обеденным столом происходят самые разные дела. Вы никогда не говорите до конца ни о чем, о чем вам нужно поговорить. Речь идет о тостах, и если ты не пьешь, ты не заслуживаешь доверия ». —Лилиан Чоу

Все еще небольшая операция, Винн ферментирует в небольших пивных ведрах и перегоняет в перегонных кубах. Дочь Ли, Мишель, говорит, что семья хочет расширить свой метод.

«Трудно найти глиняные горшки, специально предназначенные для спиртных напитков, но мы только что нашли местную компанию, которая, возможно, находится в пяти милях от нас, [которая] начала изготавливать глиняные горшки для выдержки вина», - говорит она. «Мы очень рады, что нашли их, и в этом году собираемся начать выпускать несколько серий ... более традиционным способом».

Мишель сравнивает его семейный байцзю со смесью «саке с ароматом риса и текилы, землистой из агавы, и того ботанического стиля, который напоминает мне джин».

Порции наливаемого байцзю, которые традиционно снимаются за один раз / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Как пить байцзю и байцзю э проездной билет

«За обеденным столом происходит все, что угодно, - говорит писательница-кулинар из Пекина Лилиан Чоу. «Вы никогда не говорите о том, о чем вам нужно говорить до конца. Речь идет о тостах, и если вы не пьете, вам нельзя доверять. Вы должны тосты за хозяина, вы должны тост за гостя ».

Во время еды байцзю наливают в стаканы размером с наперсток. Когда вы подаете тост, вы должны выстрелить за один присест, а действие повторялось всю ночь. Свадьбы - яркий тому пример.

«Вы должны пойти и поджарить тосты за каждый стол, а если у вас 10 столов, вы должны выпить 10 стопок», - говорит Чжоу. «Это [для свадьбы] 100 человек. Представьте себе свадьбу на 300 человек ».

Отказаться от тоста - это вежливо? Не совсем.

«Вы не можете пить и останавливаться», - говорит Чжоу, хотя медицинская проблема может избавить вас от обязательного тоста. Однако также невежливо пить, пока кто-то не тост за вас, поэтому традиция гарантирует, что все, по крайней мере, остаются на одном уровне.

Вход в туннели выдержки байцзю / Фото любезно предоставлено Лучжоу Лаоцзяо

Будет ли байцзю когда-нибудь популярным за пределами Китая?

Неприятная репутация духа - одно из самых больших препятствий на пути вывода байцзю за пределы Китая. Будучи приверженцем терруара, можно надеяться, что жители Запада найдут его таким же интересным, как мескаль или арманьяк, но изменить устоявшиеся вкусы непросто.

Река Мин делает образование жизненно важным в своей кампании. Это означает обучение пьющих всем стилям спиртных напитков, а не только их собственному бренду.

Байцзю означает много разных вещей для людей, которые его пьют. Слово, которое просто переводится как «прозрачный ликер», одинаково независимо от того, говорите ли вы о тайнике домашнего фермера или о дорогой бутылке, подаренной его коллегами. Но по мере того, как к байцзю знакомятся более восприимчивые пьющие, появляется возможность лучше понять этот сложный исторический напиток.