Как этот шоколадный вкус попал в мое Мерло? И почему ваше Шардоне так сильно пахнет лесными орехами? Если уж на то пошло, что случилось с маринованным укропом в Каберне, которое мы ели вчера вечером?

Ответ на множество вопросов о вкусе и запахе вина - бочка сделала это. Бочки и вино были соединены в обруч с тех пор, как Юлий Цезарь обнаружил их во время вторжения во Францию, и с тех пор они стали предпочтительным сосудом для хранения вина. Их приземистая, пухлая форма идеально подходит для катания, вращения и перемещения, и они гораздо более фотогеничны, чем резервуары из нержавеющей стали.

Но что именно они делают с вином?

Бочки появляются в стакане тремя основными способами. Во-первых, деревянные емкости всех форм и размеров допускают небольшое медленное окисление, интегрируя компоненты вина и помогая ему «вырасти» - выйти за рамки простых плодов его молодости. Во-вторых, дуб содержит древесный танин, который способствует текстуре, вкусовым ощущениям и стабилизации цвета с течением времени. Самое главное, древесина - особенно новая древесина в небольших бочках - добавляет ароматические и вкусовые элементы, которые могут сделать вино или испортить его.

За последние полвека произошел резкий сдвиг от выдержки вина в больших старых безвкусных бочках (немецкие фудерн, итальянские ботти и т. Д.) К меньшим, новым и ароматным 60-галлонным бочкам (баррикам), которые впервые использовались в Бордо. и бордовый. Несмотря на некоторое сопротивление традиционалистов, общая тенденция в производстве хорошего вина, особенно в Новом Свете, была направлена ​​на новый дуб и его большое количество. (Единственное существенное исключение - ароматное белое вино - Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат, где древесные ароматы любого рода просто мешают.)

Дубовые бочки - в наши дни используется очень мало другой древесины - предлагают целый мир приправ и акцентов. К наиболее распространенным сенсорным дескрипторам дуба относятся ваниль, кокос, ириска, карамель, специи, кофе, шоколад, тосты, бекон и дым - и это лишь начальный список. Как показывает практика, если вы попробуете в чистом молодом вине что-то, что не является фруктовым, скорее всего, оно было получено из бочки - или, в случае вин массового рынка, из дубовых чипсов или других альтернативных бочек.

Бочки не являются взаимозаменяемыми, их нужно делать в дополнение к какому-либо конкретному вину. Отправной точкой является выбор между старым и новым дубом, французским или американским деревом, а также более легкими и тяжелыми уровнями тостов.

Старый и новый
«Новый» в слове «новый дуб» относится к первому использованию бочки, дереву, из которого она была сделана, возможно, было 80 лет, и клепки, вероятно, потратили два или три года на сушку и выдержку перед тем, как бочка была построена. При первом наполнении бочка будет вносить больше ароматических соединений и танинов, чем на второй или третий год использования. Некоторые виноделы, например специалист по Орегонскому Пино Нуар Кен Райт, считают, что в бочках вторичного розлива редко остается много энергии, хотя они по-прежнему помогают в созревании вина, другие, как Пол Дрейпер из Ridge Vineyards в Купертино, Калифорния, рассчитывают на влияние бочек. на шестой или седьмой год.

Использование большого количества нового дуба требует вина с сильным ароматом, которое может поглощать воздействие, или сознательного стилистического решения, чтобы дуб был заметен, или того и другого. Сорт винограда имеет значение: Каберне Совиньон намного лучше впитывает новую древесину, чем Пино Гриджио. Это не просто красное против белого: полнопроходное Шардоне может выиграть от высокой доли нового дуба, но дубовое Божоле было бы глупо.

Хотя виноделы проводят черту в разных местах, все согласны с тем, что чрезмерное количество дуба - это слишком хорошо. «Вино не может зависеть от качества или интереса к дубу, - говорит Пол Дрейпер. «Это означает, что ваши виноградники посредственные». Райт составляет длинный список Пино с отдельных виноградников, поэтому он не может позволить себе, чтобы все они были одинаковыми. Он использует большую часть (65 процентов) нового дуба, но все же говорит: «Если вы заметили дуб в моих винах, я зашел слишком далеко».

Среди основных регионов красных вин, Рона, вероятно, наиболее осторожно относится к тому, чтобы дуб был не в центре внимания, полагаясь на более старые и часто более крупные бочки. Калифорнийское вино, как говорит Марк Хайнеманн, менеджер по маркетингу компании Demptos International Cooperage в Северной Америке, «самое выдержанное в мире, это то, чего люди ожидают стилистически. Созревшие плоды дополняют более высокий процент новых дубов ».

Французский и американский
Американский белый дуб (Quercus alba) отличается от французских стандартов (Quercus ruber и sissiliflora), но большая разница в прошлом заключалась в изготовлении бочек. Тридцать лет назад основными покупателями бочек из американского дуба были винокурни из бурбона, а винодельческая промышленность получала остатки. Американские бондари быстро сушили свои бочки в печах, в то время как французы сушили клепки на открытом воздухе, поощряя взаимодействие полезных форм и ферментов, чтобы придать древесине вкусный вкус. Американские виноделы и бондаря поняли эту идею, и сенсорный разрыв значительно сократился.

В каждой стране, конечно, есть региональные и лесные различия - Алье, Невер, Тронсе и Вогезы во Франции и Миннесоте, Миссури, Пенсильвании и Алабаме в США. Венгерский дуб также произвел фурор на рынке. Еще одно тонкое различие связано с текстурой древесины: древесина с более широкими волокнами более пористая и, следовательно, более напористая, в то время как древесина с более узкой структурой более сдержана в своем воздействии. И, конечно же, поскольку в дело вовлечена Франция, возникает вопрос о терруаре, из которого растет дуб.

Тем не менее, есть некоторые шаблоны предпочтений. Шардоне и Пино Нуар почти никогда не выдерживаются (или, в случае Шардоне, ферментируются) в американском дубе, который обычно считается слишком грубым и жестким.

Французский дуб также является нормой для Каберне Совиньон не только в Бордо, но и в Напе. В Chimney Rock в районе Stags Leap District Напа винодел Элизабет Вианна говорит: «Французский дуб имеет другую ароматику - более высококачественный ванилин, семейство гвоздики, шоколад, кофе. Американский дуб имеет тенденцию проявлять ароматы кокосового масла и укропа, которые не подходят для наш плод ». Chimney Rock продолжает экспериментировать с американскими стволами. Однако Дрейпер не удержался и упомянул, что на недавней дегустации с участием ряда мастеров вина мало кто опознал Ridge Monte Bello Cabernet как вино Нового Света, не говоря уже о том, что оно выдержано в 100-процентном новом американском дубе.

Американский дуб широко используется с Зинфанделем, Петит Сира и Сира в Калифорнии, а также в Роне, в испанской Риохе, с австралийским Ширазом и Каберне, а также с полнотелыми латиноамериканскими красными. Одной из основных причин его международной популярности является цена: бочки из американского дуба стоят от половины до двух третей от стоимости их французских аналогов, которые в настоящее время стоят 600-700 долларов.

Уровень тоста
Поджаривание бочек на огне - заключительный шаг в настройке их вкуса и аромата. Поджаривание обеспечивает буфер между спиртом вина и дубильными веществами древесины, смягчая влияние необработанной древесины и добавляя некоторые новые характеристики. Легкий тост может подчеркнуть сладость и приправу, средний тост может дать мед, ирис и миндаль, а тяжелый тост может добавить шоколад, дым и жженый сахар. Поджаривание может быть ограничено посохами или включать круглые головки на концах ствола для большего воздействия. Опять же, вариаций предостаточно: один медный тост - средний, другой - тяжелый.

Как все эти альтернативы могут взаимодействовать со сложной химией вкуса вина, чертовски сложно, поэтому винодельни обычно покупают у нескольких бондарных и лесных источников и постоянно проверяют и настраивают свои программы бочек.

Некоторые совпадения довольно очевидны. Шардоне Winery X’s отличается сочетанием ванили и специй - визитной карточки современного Шардоне. Ложка кофейного вкуса была бы неуместна, но она отлично подойдет для винодельни Syrah вместе с копченым мясом, жареными орехами и мокко. Сира, предлагающая только сладость и немного специй, может подойти для вина начального уровня, но разочарует серьезных поклонников Сира. Слегка подгоревший аромат из нескольких бочонков с тяжелыми тостами в смеси высококлассного Каберне может быть весьма интригующим, такой же вкус в Совиньон Блан будет особенным. Мускатный орех может быть хорош и тем, и другим.

Другие варианты не столь интуитивны. В то время как Пино Нуар гармонирует с более нежным очарованием французского дуба, он также, кажется, предпочитает довольно тяжелые, мускулистые тосты - подумайте.

Шансы на то, что вы сможете попробовать вино и идентифицировать бондарь и лес, невелики. Но вероятность того, что бочки имеют какое-то важное отношение к запаху, вкусу и ощущениям во рту, очень велика.