Жареный на гриле нью-йоркский стрип с соусом Беарнез
От Брэдли Дэй, исполнительного шеф-повара Center Cut в Нью-Йорке.
Это взгляд Дэй на классическое сочетание стейка и Берне. Он предлагает попросить мясника вырезать стейки из центра полосы, так как они более нежные.
Для стейка:

4 (10 унций) стейка Нью-Йорка
Соль 1/4 чайной ложки
4 измельченных горошины черного перца

Чтобы приготовить стейки на гриле: Чтобы приготовить стейки на гриле: разогрейте гриль до средне-сильного огня (350 ° F). Приправить их солью и перцем и выложить прямо на решетку под углом 45 градусов к решеткам. Примерно через 2 минуты поверните их по очереди на 45 градусов, крепко удерживая каждый стейк между лопаткой (внизу) и плоской стороной большой вилки для гриля (вверху, чтобы сделать отметины для ромбовидного гриля.

Один раз переверните стейки во время приготовления на гриле и повторите процесс, чтобы оставить следы от гриля. Жарьте на гриле до желаемой степени прожарки, используя термометр для мяса (4 минуты с каждой стороны для раритета, 120 125 ° F 5 минут с каждой стороны для среднего или среднего прожарения, 130-135 ° F 6 минут с каждой стороны для среднего 140-145 ° F 7 минут на каждую сторону для среднего размера 150-155 ° F и 8 минут на каждую сторону для хорошо прожаренного при 160 ° F и выше).

После того, как вы приготовили по своему вкусу, поместите стейк в центр каждой из 4 тарелок и подавайте с соусом Беарнез сбоку в лодочке для соуса. На 4 порции.

Для соуса Беарнез:

1/2 фунта (2 палочки) несоленого сливочного масла
4 мелко нарезанных лука-шалота
2 столовые ложки свежих листьев эстрагона
4 измельченных горошины белого перца
1/4 стакана хересного уксуса
1/3 стакана сухого белого вина
4 больших яичных желтка
1/4 чайной ложки соли, плюс еще по вкусу
Щепотка кайенского перца или еще по вкусу

Для приготовления соуса: заполните дно пароварки наполовину водой, доведите до кипения и продолжайте варить. Отложите миску с 4 кубиками льда.

Сливочное масло осветлить: растопить его в маленькой кастрюле, снять белую пену сверху и снять с огня. Когда вы увидите, что все твердые частицы упали на дно, процедите через сито с мелкими ячейками и выбросьте твердые частицы. Отложите топленое масло в сторону.

В нереактивной кастрюле среднего размера, поставленной на средний огонь, отварите лук-шалот, эстрагон и перец горошком в уксусе и вине, пока объем жидкости не уменьшится примерно до 1/4 стакана. Процедите в верхнюю часть пароварки. Вмешайте яичные желтки и поместите на дно пароварки над кипящей водой, убедившись, что поверхность воды не касается верхней кастрюли. Постоянно взбивайте. Как только смесь желтков начнет немного загустевать, снимите верхнюю кастрюлю и поместите ее на жаропрочную разделочную доску или влажное полотенце и продолжайте взбивать.

Выключите огонь на плите, но дно пароварки оставьте на месте. Добавьте кубики льда на дно воды, чтобы она немного остыла, и верните на нее верх пароварки со смесью желтков. Добавьте растопленное масло и очень медленно сбрызните венчиком. Если в какой-то момент соус выглядит так, как будто он вот-вот разорвется (то есть, если он выглядит слишком маслянистым и как будто компоненты разделяются), перенесите верх пароварки обратно на рабочую поверхность и продолжайте взбивать, чтобы остудить, или взбейте 1 чайную ложку холодной воды. Продолжая постоянно взбивать, добавьте соль и перец. Когда все масло смешано, попробуйте и приправьте еще солью или кайенским соусом, если это необходимо. Положите в лодочку для соуса до подачи на стол.

Рекомендация по вину: Дэвид Карреон, региональный директор по виноделию China Grill Managemen (включая Center Cut), выбрал бы бордо или калифорнийское такси. «Это сливочный соус, поэтому он увеличивает количество фруктов в вине», - говорит он. Ему особенно нравится Аттикус Джон из долины Напа. «Он такой же большой, как Бордо, но танины немного светлее и немного больше фруктов».