Ажиотаж вокруг современных филиппинских ресторанов, таких как Maharlika и Jeepney в Нью-Йорке и Lamesa в Торонто, уступил место шепотам о «следующей большой кухне» и потоку новых закусочных.

Жители Нью-Йорка Роми Доротан и Эми Беса были впереди всех, когда открыли Cendrillon в 1995 году и Purple Yam в 2009 году, где они сочетают изысканные филиппинские блюда с винами Старого Света. Этот рецепт Adobe взят из их книги Воспоминания о филиппинских кухнях .

Ребрышки из говядины Адобо
3 столовые ложки растительного масла
3 фунта коротких говяжьих ребрышек, нарезанных крупными кусочками
1½ стакана куриного бульона
1 стакан кокосового молока
1 стакан шерри-уксуса или яблочного уксуса
½ стакана соевого соуса
1 головка чеснока, отделенная и очищенная
2 больших лука-порея (только белые и светло-зеленые части), разрезать продольно и очистить, затем разрезать пополам поперек
3 лавровых листа
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
3 цельных перца чили с птичьим глазом (или другие цельные пряные красные)
4 ломтика жареной или приготовленной на гриле зимней тыквы для украшения

В большой кастрюле нагрейте масло на среднем или сильном огне и обжарьте ребрышки со всех сторон. Слейте масло.

Добавьте в сковороду остальные ингредиенты (кроме гарнира) и доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите, частично накрыв, периодически снимая лишний жир. Готовьте, пока мясо не станет мягким и не отвалится от кости, обычно около полутора часов.

Удалите ребра, увеличьте огонь и уменьшите соус до загустения, обычно около 10–15 минут. Выбросьте лавровый лист и перец чили. Верните ребрышки в сковороду, заливая их соусом. Подавать с белым рисом на пару и кусочками тыквы на каждой тарелке. На 4 порции.

Вино

Доротан предпочитает острые корни, такие как пату Николя Серретта. Доротан говорит: «Эти вина Северной Роны могут быть суровыми с самого начала, но они цветут, подобно тому, как смягчается уксус адобо, когда он готовится. Они танцуют друг с другом и в конечном итоге находят восхитительный ритм ».