Эдди и Джейн Пизони были потомками швейцарско-итальянских иммигрантов, которые начали выращивать овощи в долине Салинас в 1952 году. Их сын Гэри в 1980-х годах посадил виноградную лозу на семейном животноводческом ранчо - страстный пионер Пино Нуар в горах Санта-Лючия. Сегодня его сыновья Марк (управляющий виноградником) и Джефф (винодел) управляют виноградниками и винодельнями Pisoni. Семья производит вина под марками Pisoni Estate и Lucia, используя фрукты с виноградников Пизони, Соберанес и Гарис (последние два выращиваются в партнерстве с Гэри Франсиони).

По воскресеньям четыре поколения Писони обедают за длинным (очень длинным) столом на винограднике или в доме в Гонзалесе, принадлежащем Джейн, 88-летней матриарху. В центре праздника - фирменное блюдо Джейн: паровые котлы чоппино (chuh-PEE-no), пикантного рагу из рыбы и морепродуктов, популярного среди первых итальянских иммигрантов в Сан-Франциско. Благодаря изобилию рыбы в заливе Монтерей свежий улов здесь - само собой разумеющееся.

«Ужин возвращает к мысли, что когда кто-нибудь входит, вы можете сесть и насладиться друг другом», - говорит Сьюзан Пизони Тавернетти, дочь Джейн. «Еда хорошая, но главное в компании».

Меню

«Дангенесс краб, креветки и моллюски - это сердце чоппино», - говорит Сьюзен. Pisonis меняет рецепт в зависимости от того, какая рыба доступна - сезон крабов в заливе Монтерей длится с середины ноября до середины июня. Пизони подают салат вместе с чоппино - кислотой из заправки, которая компенсирует сочность рыбы.

Антипасти (сыр, домашние овощи, домашнее салуми)
Чоппино
Пане (домашний хлеб)
Салат
Лимонный пирог безе

Воссоздайте регион

Декор

В холодные дни семья обедает в доме Джейн, где она использует фарфор, принадлежащий ее свекрови Эстер. «Блюдам более 100 лет», - добавляет Сьюзен. «Они имеют семейную ценность-они позволяют этой бабушке
будь с нами за столом ».

Обедая на винограднике, Пизони используют белую посуду с глубокими мисками. Маленькие вилки для морепродуктов помогают отделить крабовое мясо от панциря.

В ожидании трапезы дети украшают нагрудники из мясной бумаги. «Вырежьте прямоугольники с U-образными отверстиями для шеи», - объясняет Марк. «Используйте маркеры типа Sharpie, если дети больше и им можно доверять, в противном случае они украшают их мелками. Проделайте дырочки и завяжите шнурком сзади ».

Плейлист

Нет музыки - все слишком заняты болтовней. «По мере того, как ужин продолжается, мы становимся еще громче, - говорит Марк. 'Это действительно интересно.'

Напитки

Бокалы Riedel Burgundy - лучший выбор всей семьи - они используются для всех винных сортов.

Семья любит иметь широкий выбор напитков, чтобы соответствовать их меню из нескольких блюд. Для начала, Pisoni’s предпочитают розовое вино со своими закусками, как их Lucy Rosé из высокогорья Санта-Лючия или провансальский отбор из Triennes. Что касается чоппино, семья выбирает Пино Нуар, например, вино из виноградников Люсии Гарис или Пино Нуар Dehlinger из долины Русской реки. Шардоне - прекрасный компаньон к лимонному пирогу с безе на десерт, и они обращают внимание на свой выбор виноградников Лючии Соберанес или Питера Майкла Шардоне из Долины рыцарей.

Джейн также обожает игристое вино и шампанское. Писони часто открывают пробку на бутылках своего соседа, Caraccioli Cellars.

Чоппино Джейн Пизони

¼ -¹⁄³чашка оливкового масла
3–6 зубчиков чеснока, мелко нарезанного
½ стакана нарезанной итальянской петрушки
По 2 средних луковицы, нарезанных
6 стеблей сельдерея с ботвой, нарезанных
4 банки по 28 унций органических целых очищенных помидоров (с базиликом по желанию)
2 банки по 14,5 унций тушеных помидоров
2 банки по 8 унций томатного пюре или томатного соуса
2–3 стакана нарезанных свежих грибов
2 лавровых листа
1 столовая ложка базилика
1 столовая ложка майорана
1 чашка сухого фино Шерри
Соль и перец для вкуса
2 злаковых краба (очищенные, треснутые)
½ фунта трески или морского окуня, очищенные от костей и нарезанные на кусочки размером 2,5 см
2 фунта креветок (очищенных, очищенных)
2 дюжины моллюсков
1 дюжина морских гребешков (по желанию, разрезать пополам, если большие)

Нагрейте оливковое масло в тяжелом чайнике. Обжарьте чеснок, петрушку, лук и сельдерей в течение нескольких минут. Добавьте помидоры, томатный соус, пюре и грибы. Приправить лавровым листом, базиликом, майораном, хересом, солью и перцем. Накройте крышкой и тушите не менее часа (целые помидоры должны превратиться в соус).

Добавьте в соус крабов, рыбу и креветки. Варить еще час.

Хорошо потрите раскладушки. Готовьте на пару в небольшом количестве воды с зубчиком чеснока и петрушкой, чтобы открыть скорлупу. Влейте немного жидкости в соус. Незадолго до подачи на стол добавьте морские гребешки и моллюски в их ракушки. На 8 порций.

Паштет (хлеб)

6 стаканов органической неотбеленной белой муки (разделить)
1¾ стакана кипятка
По 1 упаковке активных сухих дрожжей
1½ стакана теплой воды
1 столовая ложка соли

Насыпьте 2 стакана муки в большую миску и залейте кипятком. Оставьте смесь на 5 минут, затем перемешайте, чтобы убедиться, что нет сухих пятен. Накройте влажным полотенцем и оставьте на ночь.

На следующий день залейте дрожжи теплой водой в соответствии с инструкциями на упаковке. Добавьте дрожжевую смесь в водно-муку. Посыпьте солью. Перемешайте и затем энергично взбейте деревянной ложкой до однородной массы. Добавьте оставшиеся 4 стакана муки по горсти, пока тесто не станет гладким и атласным. Месите тесто 8-10 минут на посыпанной мукой деревянной поверхности. Накройте тесто и дайте ему подняться примерно на 1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.

Сформируйте из теста круглую буханку, расплющив ее и загнув края посередине. Заделайте швы пяткой руки. Дать буханке подняться 30 минут. Затем расплющите буханку руками до половины первоначальной высоты. Переверните на хорошо посыпанную мукой поверхность. Накрыть крышкой и дать подняться на 30 минут. Разогрейте духовку до 400 ° Ф.

Выложите буханку прямо на камень для выпечки или противень. Выпекать 45-50 минут, пока золотистая корочка при постукивании не будет казаться пустой. Выключите духовку и дайте хлебу остаться внутри на 5 минут, чтобы появилась корочка. Подавать с чоппино теплым. Делается 1 круглый двухфунтовый буханка хлеба.

Лимонный пирог безе

Для теста для пирога:

2¼ стакана муки
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки разрыхлителя
1 чашка жира
½ взбитого яйца (оставьте остаток в холодильнике для другого использования)
¼ стакана ледяной воды (приблизительно)
1½ чайных ложки свежего лимонного сока

Разогрейте духовку до 475 ° F.

Просейте вместе сухие ингредиенты. Добавьте шортенинг. Перелейте яйцо в мерный стаканчик для жидкости. Добавьте столько ледяной воды, чтобы получилось чашки. Добавьте лимонный сок. Постепенно добавляйте оставшуюся жидкость в смесь муки и шортенинга. Не переутомляйся. Сложите тесто в шар.

Используйте половину теста в шарике. Раскатать на посыпанной мукой доске. Тесто может быть темпераментным (из-за погоды и влажности), и его, возможно, придется соединить вместе. Выложите на 9-дюймовую форму для пирога. Обрежьте края ножницами, оставив ½ дюйма нависать над сковородой. Сложите лишнее тесто назад и снизу, образуя высокий рифленый край. Заправьте кончики рифленого края под форму, чтобы предотвратить усадку во время выпекания. Проколите тесто снизу и по бокам, чтобы оно не вздулось во время выпечки. Выпекать 8–10 минут до золотистого цвета.

Это делает две ракушки для пирога с одной корочкой. Оставшееся тесто можно заморозить для другого использования.

Для начинки 9-дюймового пирога:
1½ стакана сахара
⅓ стакана кукурузного крахмала
1½ стакана воды
3 яичных желтка, слегка взбитых
Сливочное масло 3 ст.
¼ чашка лимонного сока
2 столовые ложки тертой цедры лимона

Для безе:
4 яичных белка
¼ чайная ложка винного камня
Сахарный песок 8 столовых ложек
½ чайной ложки ванильного экстракта

Разогрейте духовку до 400 ° F.

Смешайте сахар и кукурузный крахмал в кастрюле. Постепенно добавляйте воду. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит. Варить одну минуту. Постепенно вмешайте хотя бы половину горячей смеси в яичные желтки, стараясь не приготовить яйца. Снова перемешайте смесь яичного желтка с сахаром и кукурузным крахмалом в кастрюле. Варить еще 1 минуту, постоянно помешивая. Снять с огня. Продолжайте помешивать, пока он не станет однородным и густым. Смешайте масло, лимонный сок и цедру лимона. Вылить в запеченную ракушку для пирога. Сразу же наложите на начинку безе.

Для безе:

Взбить яичные белки с винным камнем до образования пены. Постепенно вбить сахар. Взбейте, пока сахар не растворится. Не перебивайте. Добавьте ваниль. Наложите безе на горячую начинку для пирога, приклеивая безе к краю корочки, чтобы оно не сморщилось и не заплакало. Покрутите верхнюю часть безе ложкой или лопаткой или потяните вверх, чтобы украсить пирог. Выпекайте 8–10 минут, пока безе не станет нежно-коричневым.