JОсеп Рока - главный сомелье и один из трех братьев, владеющих трехзвездочным рестораном Мишлен. Целлер де Кан Рока . Расположенный в Жироне, примерно в 75 минутах езды к северо-востоку от Барселоны, он был назван лучшим рестораном мира 2015 года группой из почти 1000 экспертов по ресторанам. Известный своей скромностью и теплотой (а также винным погребом на 60 000 бутылок), Roca использует вино, чтобы создать полноценный гастрономический опыт, достойный места номер один.

Прежде всего, как вы отметили победу?

Мы расставили столики на стоянке и вместе с персоналом приготовили огромные кастрюли паэльи, пили каву и легкое каталонское вино из ¿Vamos? ¡Вамос!

Что делает винный сервис в Can Roca таким особенным?

Мы стараемся создать эмоциональное сочетание вин. Из дюжины блюд в дегустационном меню мы обычно подбираем 14 вин. Это соответствие разное для каждой таблицы. В течение первых нескольких минут мы пытаемся понять характер и предпочтения стола, чтобы сделать выбор в пользу вина. Людям немного нравится стиль вин, который им нравится, и мы также пытаемся понять, как люди говорят о вине. Еда в Can Roca отражает наши собственные эмоции и историю, но в винах я стараюсь отразить стол.

Как еще можно добиться идеального сочетания?

Помимо основных правил создания пар, вы можете изменить множество мелких факторов, чтобы сделать пары идеальными. Например, я регулирую температуру вина в зависимости от того, как долго я хочу, чтобы аромат оставался во рту. Мы также будем подавать вина с разными интервалами в зависимости от блюда. Сложное вино может потребовать большего внимания со стороны закусочной, поэтому мы подаем его задолго до блюда, в то время как танинное вино может потребовать смягчающего действия мяса, поэтому его подают через несколько секунд после того, как был съеден первый укус.

В вашем погребе Can Roca хранится 3360 различных вин и более 60 000 бутылок. Как вы выбрали вина?

Винный погреб не мой, поэтому он не должен отражать только то, что я люблю пить. Он создан, чтобы представить различные стили и менталитеты в мире вина, а также вина всего мира. Мне нравится добавлять несколько натуральных вин в каждую пару, но я не радикален.

Как вы отслеживаете такой огромный подвал?

У меня есть постоянный сомелье, который отслеживает инвентарь и готовые напитки. У нас нет базы данных. Стили почти все в моей голове. Но я разрабатываю «периодическую систему» ​​для вина. План состоит в том, чтобы использовать его для описания и заказа вин, полностью основываясь на факторах, которые полезны при подборе их к еде.

Что ты пьешь дома?

Я обожаю Шерри, но также люблю Рислинг, Шампанское, Бургундское, вина Приората и Юры. В моем холодильнике прямо сейчас вы можете найти фино иносенте из Вальдеспино, Амонтильядо из Колизео, немецкие рислинги из Эгона Мюллера и Петера Якоба Куна. Я предпочитаю вина честных людей, близких к земле.

---

Простые правила Рока для сочетания вина

Соленые продукты с высоким содержанием кислоты сочетаются с вином с высоким содержанием кислоты.

К жирным блюдам подходят широкие, «жирные» вина.

Жирная рыба сочетается с легким красным вином.

Птица или белое мясо сочетаются с белым вином.

Фаршированное мясо, тряпки и рагу сочетаются со зрелым красным вином.