Чтобы зима подошла к концу. . . попробуйте эту многоступенчатую классическую эльзасскую запеканку.

На восемь сытных порций основного блюда.

1 1/2 фунта. тушеная баранина без костей, нежирная, нарезанная кусочками по 1 ″
1 фунт тушеной говядины без костей, нежирной, нарезанной на кусочки размером 1 дюйм
1 фунт тушеной свинины без костей, нежирной, нарезанной на кусочки размером 1 дюйм
2 свиные лапы, разрезанные пополам
1 столовая ложка соли
свежемолотый перец по вкусу
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна, только листья
1/3 стакана мелко нарезанных листьев петрушки, плюс дополнительно для украшения
2 крупных зубчика чеснока, очищенных и крупно нарезанных
1/4 стакана мелко нарезанного корня сельдерея
1/4 чайной ложки quatre epices (смесь французских специй, которую вы можете приготовить самостоятельно из молотого гвоздики, молотого душистого перца, сушеного тимьяна и порошка имбиря)
1 бутылка сухого рислинга (можно заменить другим сухим белым вином)
оставшийся кусок свиного жира
3 фунта. крупный восковой картофель, очищенный, нарезанный ломтиками 1/4 дюйма на мандолине
1 чашка нарезанного лука-шалота
1 чашка тонко нарезанной моркови
2 средних лука-порея, только части от светло-зеленого до белого, очищенные и крупно нарезанные
1. Поместите мясо в большую миску, не вступающую в реакцию. Посыпьте примерно 2/3 соли и хорошо поперчите. Перемешайте в миске лавровый лист, тимьян, петрушку, чеснок, корень сельдерея и quatre epices. Залейте все примерно половиной вина, перемешивая. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь, периодически помешивая. Закройте и поставьте вино в холодильник.

2. Выберите большую жаростойкую запеканку с крышкой (я использовал ту, что изготовлена ​​эльзасской компанией Staub - серовато-черный красавец Majolique на 6 литров). Протрите оставшийся свиной жир по всей внутренней части кастрюли и крышки. Откажитесь от жира.

3. Когда все будет готово (на следующий день), поместите четыре половинки свиных лапок на дно кастрюли. Засыпьте половину картофеля, аккуратно совмещая соль с половиной оставшейся соли. Сверху выложите половину лука-шалота, половину моркови и половину лука-порея. Выньте все мясо из чаши для маринования и равномерно распределите мясо поверх картофеля и овощей. Сверху положите на мясо остальные равномерно распределенные овощи и выложите последнюю половину картофеля внахлест. . Посыпьте картофель оставшейся солью.

4. Отмерьте количество вина, оставшееся в чаше для маринования, и удвойте его водой. Затем вылейте водно-винную смесь на мясо и овощи в кастрюле. Жидкость должна доходить чуть ниже верхнего уровня картофеля. Если жидкости недостаточно, смешайте вино, оставшееся в зарезервированной бутылке, с равным количеством воды и налейте водно-винную смесь в кастрюлю, пока не будет достигнут желаемый уровень.

5. Разогрейте духовку до 275 градусов.

6. Закройте запеканку крышкой. Убедитесь, что уплотнение плотное, в противном случае укрепите его тяжелой алюминиевой сталью. Поставить в духовку и варить три часа.

7. Снимите запеканку, снимите крышку и проверьте состояние тушеного мяса. Если мясо очень нежное, а жидкость превратилась в густой бульон, ваш бэкофф готов. Однако вполне вероятно, что он еще не будет идеальным. На этом этапе поместите его на плиту на умеренно слабый огонь и дайте ему слегка покипеть, частично накрыв, на среднем или слабом огне, пока мясо не растает, а сок не загустеет. Это может занять от 1 до 3 часов. Регулярно следите за тем, чтобы сок не выкипел… ..и совсем не перемешивайте кастрюлю, в надежде сохранить целые ломтики картофеля.

8. Дополнительное прикосновение: когда бэкоффе будет готово, ложкой наберите немного сока снизу, залейте им верхнюю часть и поставьте запеканку под горячую жаровню. Это даст вам красивый эффект подрумянивания на верхнем слое картофеля.

ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ: Замечательно принести большой кофейник к обеденному столу или ближайшему серванту. Подавайте каждому посетителю сытную порцию прямо из кастрюли в широкой суповой тарелке или на обеденной тарелке. Выложите жидкость на каждую порцию. Непосредственно перед подачей посыпать фаршем петрушки. Вы можете предложить только хрустящий хлеб и хорошее масло, хотя многие современные посетители наслаждаются хрустящим освежающим салатом вместе со всем этим мясом. Вино - это и ежу понятно: бутылка сухого эльзасского рислинга, конечно. . . хотя это не обязательно должен быть тот же Рислинг, который использовался в кулинарии.