Хотя часто окутаны мистикой и используются в маркетинговых текстах, терруар основано на сельскохозяйственных реалиях. Почва, возвышенность, климат и другие условия неизгладимо влияют на вина, которые стремятся передать ощущение места.

Концепция может быть применена к сыр , тоже.

«Повсюду, где производят сыр, есть местная флора и фауна, которые влияют на сыр, как в молоке, так и в старении», - говорит Крис Осборн, сыродел Ежевичная ферма .

Как и в случае с вином, экологические и сельскохозяйственные методы могут создавать сыры с сильным чувством места, в то время как другие могут скрывать их местонахождение. Терруар не гарантируется, но может быть индикатором того, как продукт был выращен и изготовлен.

Большинство людей не задумываются о сельскохозяйственных процессах или изменении климата каждый раз, когда берут в руки кусок сыра или бокал вина. Но, возможно, нам нужно сделать именно это, чтобы лучше понять терруар того, что мы едим и пьем.

Если вы хотите «подлинное» вино, вам нужно понимать терруар

Естественный отбор

Подобно тому, как виноделы выбирают виноград на основе традиций, а также экологической и финансовой жизнеспособности, сыровары взвешивают множество факторов при выборе животного для выращивания.

Порода коровы, овцы или козы может повлиять на вкус сыра, приготовленного из ее молока, и на то, где он был выращен.

Сыр Saxelby’s из Нью-Йорка предлагает ' Квинтет пород коров ”Коробка сыров, каждый из которых сделан из молока коров разных пород: Джерси, Голштинский, Голштинский, Фризский, Эйрширский или Коричневый Швейцарский. В нем показано, как сыр, который начинается с молока коров Джерси и ценится за содержание сливок, по вкусу отличается от того, что сделан из коровьего молока коричневой швейцарской породы с высоким содержанием казеина или молочного белка.

Некоторые европейские сыры, защищенные названиями, требуют, чтобы молоко происходило как от видов, так и от пород определенных животных, обитающих в этом регионе. Манчего из региона Ла-Манча в Испании должно быть приготовлено из молока овец манчега, а Конте из региона Юра во Франции должно быть приготовлено из молока коров Монбельярд или Симменталь.

Диета любой коровы, овцы или козы определяет вкус сыра, приготовленного из молока. Это помогает выразить его терруар. Корова, пасущаяся на пастбище, будет производить молоко, которое будет отличаться по вкусу от молока, полученного при кормлении стандартизированным рационом из зерен и пищевых добавок.

«Мы думаем о терруаре как об аморфной идее, но на самом деле в основе вкуса лежит сложная химия и микробиология». Матео Келер, ферма Джаспер Хилл

Некоторые из них находятся под контролем сыроделов. Если вы выращиваете коров в Висконсине, они, скорее всего, не смогут пастись на свежей траве в январе. В этом случае сено было бы предпочтительнее для большинства сыроделов, ориентированных на терруар, но это не всегда экономично.

Осборн считает, что у всех сыров есть терруар, но он говорит, что животные, выращиваемые на пастбищах, производят молоко с большей вероятностью, чтобы выразить чувство места.

Научные реакции

Многие утверждают, что сыры, производимые промышленным способом, так же как и вина массового производства, представляют собой непонятный терруар.

«Терруар не будет присутствовать в продуктах, изготовленных промышленными методами», - говорит Дэн Белмонт, лондонский преподаватель вина и сыра. «Вина, не подвергнутые лоботомии из-за избытка сульфитов, [или] сыры, в которых нет консервантов и искусственных ингредиентов, живы и обладают энергией и могут доставить вас в нужное место. Для меня это терруар ».

Камнем преткновения среди сыроделов является способ обработки молока перед его превращением в сыр.

«Вы должны начать с сыра из сырого молока, потому что он наиболее ориентирован на места, - говорит Матео Келер, соучредитель Ферма Джаспер Хилл в Гринсборо, штат Вермонт.

Сырое молоко не подвергалось пастеризации или термообработке для уничтожения потенциально вредных бактерий на уровнях, установленных FDA. Сыроделы могут использовать сырое молоко при условии, что сыр выдерживается не менее 60 дней.

«Я думаю, что слишком часто мы используем терруар как маркетинговую концепцию, которая означает, что что-то из Франции более привлекательно». Карлос Ескас, Сырная коалиция Oldways

Келер считает, что пастеризация убивает полезные бактерии, которые придают аромат.

«Микробы - самые местные жители в ландшафте», - говорит он. «Мы говорим, что доим коров, но на самом деле мы занимаемся выращиванием микробов ... Пастеризация - это извинение за методы ведения сельского хозяйства, которые создают проблемную микробную экологию».

Эти микробы также необходимы для создания сыра с терруаром.

«Мы думаем о терруаре как об аморфной идее, но на самом деле в основе вкуса лежат сложная химия и микробиология», - говорит Келер.

Большинство сыров в США, в том числе многие из сыров, в которых используется сырое молоко, производятся с использованием готовых культур из дома культуры. Возможно, это тоже может скрыть терруар.

Полное руководство по сочетанию веганского сыра и вина

Лучшая беседа о терруаре

Как и в случае с вином, разговоры о терруаре сыра могут упускать из виду главное.

«Я думаю, что слишком часто мы используем терруар как маркетинговую концепцию, которая означает, что что-то из Франции более привлекательно, - говорит Карлос Йескас, программный директор компании Сырная коалиция Oldways , торговая организация. Вместо этого разговоры о сырном терруаре должны быть сосредоточены на животноводстве, породах животных и экономике, откуда родом сыр, говорит он.

Энн Сакселби, основатель / совладелец Сыроделы Саксельби и автор новой книги, Новые правила сыра , согласен.

«Мы, наверное, слишком много внимания уделяем романтическим, причудливым, нематериальным аспектам терруара - ооо! натуральная кожа! пот! черные фрукты! - не вдаваясь в разговоры с сыроделами о породах их животных, корме, который они едят, нюансах их сельскохозяйственных угодий и процессах производства сыра, которые лежат в основе этих вкусов », - говорит она.

Мы Рекомендую:

• Набор из 3 ножей для сыра Jean Dubost Laguiole (нержавеющая сталь)
• Многосекционная доска для сыра и набор ножей из мрамора и дерева акации

Кроме того, есть и другие, более актуальные вопросы.

«Я думаю, что способ производства сыра, в том числе то, как обращаются с животными, как обрабатывается земля и какие волновые эффекты (хорошие или плохие) для сельской экономики и сельских экосистем, гораздо важнее, чем терруар», - говорит.