Одно или два поколения назад многие любители вина, любившие Бургундию, считали слегка напуганный привкус скотного двора в некоторых винах проявлением его знаменитого вкуса. терруар . И это могло быть, в зависимости от вашего определения.

Они попробовали естественные, но вызывающие споры дрожжи под названием Brettanomyces, или «Brett». Сторонники винной чистоты считают Бретт смертельным недостатком, но многие ценители думают, что в умеренных количествах он может быть восхитительным вкусовым компонентом, особенно в красных винах.

Это расхождение во мнениях показывает, насколько сложно дать определение термину «терруар». Практически каждый винодел считает терруар наиболее важной частью виноградарства, однако его характеристики сильно различаются.

Getty

Создание определения

До недавнего времени в твердом определении не было необходимости. В самом широком смысле терруар представляет собой «чувство места».

«Идея терруара существует у нас более 1000 лет», - говорит Крис Хауэлл, виноградарь / генеральный менеджер компании Каин Виноградник в Долина Напа . Иногда Каин сознательно позволяет Бретту бродить в своих винах, хотя это случается не всегда. «Задолго до того, как у кого-то возникло представление о этикетках, брендах и маркетинге, некоторые вина отождествлялись с местом их выращивания».

Простые определения терруара позволяют предположить, что почва и климат виноградника в значительной степени влияют на аромат вина. Многие согласны с каталогом элементов, перечисленным Аной Диого Дрейпер, виноделкой из Napa Valley’s Artesa винодельня: «Почва, климат, солнце, склон, ориентация рядов».

«Умение определять главный характер вашего терруара и подчеркивать его в своих винах - главная цель хорошего винодела», - говорит Микеле Даль Форно из Из римской печи в Венето регион Италия .

Вина с одного места лучше, чем региональные купажи?

Но каковы более глубокие элементы терруара и как они влияют на состав и вкус вина? Вот некоторые из наиболее важных соображений.

Состав почвы: Химический и физический состав почвы, такой как минералы, камни и грязь, определяет аромат, который производит виноград.

Поверхность почвы: Цвет почвы влияет на ее способность поглощать или отражать солнечное тепло. Поверхностные камни сохраняют дневное тепло до вечера.

Дренаж почвы: Одни лозы любят лишнюю влагу, другие ненавидят «мокрые ноги». Как правило, виноделы предпочитают, чтобы вино подвергалось водному стрессу, чтобы получить более концентрированный вкус.

Растительность: Травы и травы между рядами конкурируют с виноградными лозами за воду и питательные вещества, но также могут улучшить почву, увеличить биоразнообразие и помочь в борьбе с вредителями.

Микробная активность: Микроскопические существа, характерные только для определенных мест, например дрожжи и бактерии, могут влиять на вкус вина.

Высота: Как правило, на возвышенных виноградниках прохладнее, что может влиять на то, как и когда созреет виноград.

Высотные виноградники, меняющие вино

Степень уклона: Более крутые склоны хорошо дренируют и могут получить более сильный солнечный свет.

Аспект: Направление склона влияет на количество солнечного света, которое получат посаженные на нем лозы.

Прибрежный или континентальный: На виноградниках у водоемов колебания температуры обычно более умеренные.

Высокая температура: Виноградная лоза процветает в умеренном климате и борется в арктических и тропических зонах.

Солнечный и дневной свет: Чем больше солнца получает виноград, тем больше сахара он производит, что влияет на уровень алкоголя в полученном в результате вина. Слишком большое количество может вызвать ожоги винограда.

Осадки: Умеренный дождь / снег необходимы для роста виноградной лозы или аналогичного искусственного орошения.

Ветер: Сильный устойчивый ветер может замедлить созревание винограда. Когда лозы цветут, ветер также может вызвать появление меньшего количества гроздей.

Влажность: Влажный климат, как правило, вызывает больше болезней лозы, таких как плесень.

Туман: Туман действует как охлаждающий агент и способствует развитию ботритиса в регионах, где выращивают сладкие вина.

Колебания температуры днем ​​/ ночью: В зависимости от местоположения ежедневные колебания температуры могут повлиять на созревание винограда.

Суровая погода: Град, мороз, засуха, наводнения и лесные пожары - самые большие угрозы для выращивания винограда и выживания винограда.

Настоящая разница между вином с прохладным и теплым климатом

Когда эти элементы совпадают, они выражаются в том, что мы называем терруаром вина.

Виноделы Старого Света приписывают своим историческим терруарам любые отличительные особенности. Но в прошлом веке виноделы Нового Света начали производить вина с высокими оценками из почв, которые никогда не выращивались в Европе или Европе. Vitis vinifera вино виноград. Могут ли они владеть великим терруаром?

Терруар влияет на виноград, но как виноград формирует терруар?

Многие виноградари утверждают, что терруар должен включать и сами лозы. Говорят, что великий терруар Бургундия больше не было бы так здорово, если бы он вырос Каберне Совиньон вместо Пино-Нуар и Шардоне .

«Терруар может привести к совершенству только с очень специфической виноградной лозой», - говорит Франческо Зонин из Италии. Зонин 1821 .

Дэвид Ковентри из Talbott Vineyards в Монтерей соглашается. «Виноградные лозы действуют как линзы, которые фокусируют силу, энергию и аромат виноградника при правильной посадке и выращивании», - говорит он. Или, как выразился тосканский виноградарь Стефано Касадей, «[терруар] просто представлен треугольником, вершины которого расположены: виноградная лоза, климат, почва».

Getty

Но как насчет рук, которые заботятся о лозах?

«Люди, ухаживающие за виноградником, - это то, что в конечном итоге выражает уникальный характер вин с чувством места», - говорит Патрисия Ортис, владелица Гобелен винодельня в Аргентина .

Матье Бордес, винодел и генеральный директор Шато Лагранж в Сен-Жюльен, добавил бы историю виноделия региона - «что-то особенное для них» - особенно в определении классических европейских терруаров.

Однако не все убеждены, что люди и их культура должны быть связаны с терруаром.

«Я знаю, что решения, которые я принимаю относительно выращивания и винификации нашего винограда, имеют огромное значение для нашего вина, но я не считаю их частью терруара», - говорит Эдвард Бойс, совладелец / винодел компании Черная лодыжка в Мэриленд . «[Они] критические, но отдельные».

Питер Мондави-младший, совладелец отеля Napa Valley’s Charles Krug , считает, что принятие решений идет только так далеко.

«Терруар - это аспект выращивания винограда, который в значительной степени невосприимчив и не зависит от человеческого влияния», - говорит он. «Нельзя бороться или изменять терруар».

Getty

Споры о Терруаре

На протяжении веков люди верили, что минералы терруара можно попробовать в стакане. Заманчиво сказать, что немец Рислинг на вкус как сланец из почвы, или что мы пробуем мел, откуда Шабли Шардоне укоренен.

Тем не менее наука доказала, что все, что мы пробуем - назовем это «минеральностью», - это не растворенные минералы, переходящие из почвы в вино. Это физически невозможно.

Терруар может меняться со временем, как в результате действий человека, так и природы.

«Изменение климата - это не просто повышение средней температуры, это, вероятно, больше связано с погодными катаклизмами и внезапными изменениями», - говорит Бертран Вердюзье, директор по международному бизнесу компании Шампанское Gosset .

Фауне и флоре, населяющим терруары, будь то винодельня или пещера, нельзя отдать должного.

«Может быть, терруар действительно связан с микробами, которые процветают в дождливых местах, но борются без воды?» - спрашивает Бойс.

Это вторит Royal Tokaji Управляющий директор Чарли Маунт. «Очень интересно рассмотреть, в Токай и в других местах, следует ли [или] классифицировать ли местные дрожжи и подвальную фауну любого региона как часть терруара », - говорит он. «Безусловно, уникальные комбинации винных погребов в Токайе влияют на готовые вина и очень самобытны».

«В Новом Свете нам нужно найти и даже определить новый терруар».

Майкл Твелфтри, владелец и управляющий директор австралийской Две руки вина возвращает разговор к Старому Свету против Нового Света.

«В Старом Свете люди могут унаследовать прекрасное место, но риск, открытия и упорный труд по уходу за виноградником были взяты на себя их предками за много лет до них», - говорит Твелфтри. «В Новом Свете нам сложно найти и даже определить новый терруар.

«Внешний вид, почва, погода, ориентация рядов, материал клонов, тип решеток, орошение и управление растительным покровом - все это делается методом проб и ошибок, с нами - как и с людьми, которые обрабатывают лозы - реагируя на изменчивость сезоны в реальном времени ».

По сути, человек одновременно находит и создает новые терруары.

Если дерево падает в лесу, и никто его не слышит, издает ли оно звук? Возможно, аналогичный вопрос можно было бы задать и о терруаре. Может ли быть великий терруар, если ни один виноградарь еще не посадил эту землю под виноград?