Enth Degree - 1 ноября 2006 г.

Стефания Пепе - смелая малышка. В 20 лет она бросила вызов своему отцу, знаменитому виноделу Эмидио Пепе, когда они не согласились с ее образованием. Она улетела в Америку, чтобы идти своим путем. В 24 года она попросила у итальянского правительства 1 миллион долларов, чтобы открыть винодельню по производству органических продуктов, тогда как концепция там была практически неизвестна. Получив отказ, она вернулась в норму, чтобы постепенно подтолкнуть семейный винный бизнес к органике, а в 1989 году, когда женщины-виноделы были редкостью, она помогла основать итальянскую ассоциацию женщин-виноделов Le Donne del Vino.

В свои 40 лет Стефания Пепе все еще радостная бунтарка, у которой теперь есть собственный лейбл. Она строит винный погреб, основанный на гравитации, который достигает глубины 10 метров под землей, и устанавливает видеокамеру, чтобы ей не приходилось спать там во время брожения. Любезный хозяин, Стефания, также добавит номера «агроусадьбы» с видом на виноградники, где посетители могут побаловать себя винными спа-процедурами, такими как ванны с виноградной кожицей.

Винный энтузиаст: Какие ваши самые ранние воспоминания о вине?

Стефания Пепе: Штамповка винограда piedi nudi - босиком - в четыре года. Но когда отец поднял меня на виноград, я почувствовал такую ​​щекотку под ногами, что едва выдержал.

МЫ: В то время в Абруццо было распространено измельчение винограда ногами?

СП: Да, и мы продолжаем это делать. Десять лет назад я сказал отцу, что это слишком много работы: после того, как я закончу на виноградниках около 19:00. мы будем нажимать до 2 часов ночи минимум. Мы купили прессуар. Но разница в стабильности и крепости вина была огромной, поэтому я нашел своего рода компромисс: часть моего винограда выжимается ногами, более дорогая линия «Pepe Bianco», а часть - прессуаром «Cuore». ди Вино ».

WE: Что было самым важным, чему вы научились от своей семьи?

СП: Мой отец научил меня философии уважения к природе и виноградника. Он научил меня очень часто ходить по винограднику, наблюдать, как она растет, есть ли у нее какие-то проблемы, и заходить в подвал, чтобы попробовать и понюхать. Если у вас есть друг, это нормально. Вино похоже на вашего друга: вам нужно посмотреть, в порядке ли он, чтобы увидеть, нужно ли его декантировать.

Я также учился у своего деда, который научил меня водить трактор, когда мне было восемь лет. Я происхожу из очень традиционной семьи Абруццо, где женщина не имеет власти, но мне повезло, потому что я была первой дочерью, и мой дедушка подумал: «Хорошо, теперь у нас есть женщина. Не знаю, будет ли там мужчина, так что нам лучше начать ее учить.

МЫ: Вы были непослушной дочерью? О чем был спор с твоим отцом?

СП: Мой отец не хотел, чтобы я учился в университете. В Италии говорят, что потеряете дочь, которая учится в университете, это значит, что вы собираетесь измениться. Поэтому я сказал своему отцу, что продаю вино, когда фактически следил за уроками. Когда он узнал, он сказал мне пойти домой и работать в винном погребе. Я сказал: «Нет, я тебе покажу», и поехал в Нью-Йорк без денег и обеспечил себя официанткой. Мне был 21 год, я была очень худой, очень элегантной, очень модной, и могу вам сказать, что никогда не работала так усердно дома! Но в Америке никто не мог сказать, что у меня хорошая машина и деньги, потому что я дочь Эмидио Пепе.

WE: После того, как вы вернулись, чтобы закончить образование, какой путь к созданию собственной компании?

СП: В университете я защитил диссертацию по органическому вину. Когда я закончил, я попросил у государства 1 миллион долларов на создание компании по производству органического вина, которое 16 лет назад было практически неизвестно в Италии. Они сказали: «Мы не можем дать 24-летнему человеку миллион долларов на создание продукта, которого не существует». Я сказал им: «Сегодня этого не существует, но он будет существовать в будущем». Тем не менее, я не понял этого и вернулся к отцу на работу.

К 38 годам я почувствовал, что мне нужно что-то свое. Но когда я заказал два деревянных брожения на заказ, отец сказал: «В моем винном погребе нет дров!» Но они стоили 22 000 евро и шли, так что же мне было делать?

В Италии есть поговорка: «Когда закрывается одна дверь, открывается большая дверь». Поэтому я сказал: «Ладно, папа, я хочу поставить свои емкости в тот старый винный погреб, которым ты не пользуешься». За одну неделю я вымыл все сверху донизу и начал делать свое первое вино. Вы не можете себе представить, сколько это было жертв, но также и сколько радости, когда я пью это вино.

МЫ: Как вы думаете, женщины делают вино иначе, чем мужчины?

СП: О-ла-ла, да! Сейчас мое вино и вино моего отца сделаны из одного и того же винограда, но его вино более агрессивное, более танинное, более кислое. Моя округлая, упругая, ароматная. Если вы посмотрите на женщину, она круглее мужчины. Мы делаем вино, как рождаем ребенка, мы создаем то, что хотим быть лучшими и процветать, поэтому мы выращиваем виноградник, как будто он является частью нас самих.

—Джанет Форман

Есть слепая дегустация, а потом слепая дегустация. Если вы возьмете «Слепую дегустацию вин 101» от Дона Каца в его винном баре «Симпозиум» в округе Ориндж в Южной Калифорнии, вы получите настоящее удовольствие.

Кац, который последние несколько лет работал в ресторанах, однажды проснулся в больнице Нью-Йорка парализованным и слепым от менингита. Лечебная физкультура помогла ему снова научиться ходить, но зрение так и не вернулось, поэтому он отказался от своих планов стать шеф-поваром и переключился на другую свою страсть - вино, полагая, что потеря одного чувства может укрепить его другие.

Кац, худощавый молодой человек, который выглядит моложе своих 30 лет, позволяет своим инстинктам руководить им при выборе бутылок для своего винного бутика. «Когда представители приносят мне новые вина, - говорит Кац, который сдал экзамен на сертифицированный уровень в Суде главных сомелье и изучал сенсорную оценку вина в Калифорнийском университете в Дэвисе, прежде чем ослепнуть, - мы не разговариваем, пока я не попробую. Я люблю делать настоящие слепые дегустации ».

Именно во время пребывания в больнице Кац осознал обострение своего обоняния. «Когда меня возили по больнице, я понял, что могу определить, что ели другие пациенты, по ароматам», - вспоминает он. Что касается вин, он говорит, что «обнаружил, что [он] лучше способен замечать неприятные запахи», что помогает ему отказаться от одних бутылок и выбрать другие, которые понравятся более широкой аудитории.

После длительного периода выздоровления в больнице, Кац вернулся домой в округ Ориндж, чтобы открыть симпозиум с помощью своей семьи. «Мой отец, Моше, работает со мной ... Я дал ему работу, - шутит Кац, - и использовал все его деньги».

На симпозиуме представлены только вино, пиво и соджу (мягкая азиатская водка), а также их подают с разнообразными домашними сырами, шоколадом и орехами. Винная карта включает в себя постоянно меняющийся выбор из пяти с лишним десятков бутылок, которые очень популярны среди посетителей. «Все покупают авиабилеты», - подтверждает Кац, который лично поддерживает Зинфандель. «Необязательно тратить 10 долларов на бокал вина, которое может вам не понравиться».

В то время как большинство предложений на симпозиуме поступает от бутиков, Katz обычно предлагает несколько хорошо известных имен, включая Cain Concept и Vieux Télégraphe. Кац, который носит темные очки Guccis - «мои очки для слепых», - как он их называет, - а также кольца 14-го калибра каждый год, как правило, сидит в передней части симпозиума, где есть небольшой отдел розничной торговли, приветствующий клиентов, когда они прибыть. Кац проводит гостей к отдельным бутылкам, чтобы забрать их домой, но предоставляет своим сотрудникам возможность взять вино с полки и позвонить. «Я здесь, чтобы поговорить с гостями о вине. Мои сотрудники занимаются ремонтом запчастей », - говорит он.

Позже Кац будет работать в комнате и изредка садиться за несколько столиков, чтобы поговорить о вине. «Моя работа, - говорит он, - это сидеть и дегустировать вино, красиво выглядеть и болтать».

—Крис Рубин