Если Кастилья-ла-Манча звучит знакомо, возможно, это потому, что вы читали испанский эпический роман Дон Кихот . Или, может быть, вы слышали о столице региона Толедо, городе-крепости и объекте Всемирного наследия ЮНЕСКО. Однако для тех, кому этот регион в центре Испания не звонит, так и должно быть.

Расположенный примерно в 30 минутах езды на скоростном поезде от Мадрида, Толедо является достойной отправной точкой для изучения этого богатого сельским хозяйством региона, в котором также расположены 11 ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. За древними стенами города окружающий регион усеян виноградниками, маслозаводами и оливковыми рощами, а через него протекает река Тежу, богатая рыбой.

Недавно шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Эрик Риперт из нью-йоркского ресторана Бернардин посетил регион с 50 Best (организаторы 50 лучших ресторанов мира ), снять короткометражку документальный по региону. Меня как писателя пригласили присоединиться к нему.

Я обнаружил, что, несмотря на его добросовестность, кулинарные пристрастия шеф-повара Риперта на самом деле не полностью искажают высокий уровень. Это благословение для этой части мира, где многие блюда кухни не обязательно являются самыми причудливыми. Конечно, их тоже предостаточно.

Вот лучшие блюда и напитки от шеф-повара Риперта в Кастилии-Ла-Манче.

Вам также может понравиться: Лучшие рестораны Барселоны для любителей вина

Фермы

Пруденсиана Эстейт

Оказывается, Риперт — большой поклонник сыра Манчего. «У нас постоянно есть Манчего», — говорит он. «Если не утром, то поздно вечером. Поэтому ему очень хотелось увидеть, где производят флагманский сыр Испании.

Чтобы по закону называться Манчего в соответствии с законодательством ЕС, оно должно быть произведено в Кастилии-Ла-Манча. Одно из лучших мест, где можно наблюдать за процессом, — Finca la Prudenciana, семейная овцеводческая ферма и маслозавод в небольшом городке Темблеке. Здесь доступны глобально доступные мелкосерийные Артекесо Бренд ремесленных сыров Манчего производится с использованием сырого молока местного отары овец. Затем сыры выдерживаются на месте от трех до 12 месяцев. Им владеют и управляют муж и жена Альфонсо и Мария Альварес Санчес-Прието вместе со своими детьми Мартой и Сантьяго.

«Меня очень впечатлило то, как они производят Манчего, потому что они используют все современные технологии, необходимые сегодня для продажи Манчего по всему миру», — говорит Риперт. «Но в то же время они сохраняют некоторые традиционные аспекты своего приготовления».

Понтесуэла Эстейт

Испания является одним из крупнейших в мире оливковое масло производителей, а Кастилия-Ла-Манча является вторым по величине регионом-производителем в стране. Расположенная в самом сердце Монте-де-Толедо ферма Finca La Pontezuela имеет 18 000 деревьев, на которых растут пять видов оливок, включая редкую оливку редондилья. По словам владельцев семьи, это одна из двух ферм в Испании, где выращивают редондилья.

«Такой сорт оливок очень трудно найти», — говорит Риперт. «Когда у меня есть что-то особенное и вкусное, я мечтаю о том, что я мог бы с этим сделать».

Посетители фермы осматривают зеленые оливковые рощи и современную маслобойню. Они также исследуют современный интерактивный центр для посетителей, построенный в 2020 году. Он объясняет все, что вы хотите знать об оливках и оливковом масле, с помощью видеороликов, сенсорных экранов, интерактивных карт и визуальных руководств, показывающих, что такое оливковое масло. собирают и производят.

Вам также может понравиться: История Пиро, самого модного оливкового масла Тосканы

Также предлагаются дегустации оливкового масла марки 5 Elementos, в том числе изготовленного из отдельных сортов. Пикуальное оливковое масло самое острое, а редондилья нежная и ароматная.

Риперт говорит, что этот опыт «противоположен походу в супермаркет», где обычная бутылка оливкового масла часто «не имеет вкуса».

Винодельня Лоранк

Эта древняя винодельня восходит к римскому периоду; Древняя дорога Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum проходит прямо через территорию отеля. Примерно в 11 веке лорд Лоранк Эль-Гранде, вероятно, посадил на этой земле несколько виноградных лоз. В конце XVIII века была построена винодельня во французском стиле. Тогда вино ферментировали в традиционных глиняных кувшинах, которые сегодня можно увидеть на территории поместья в качестве декора.

В 1982 году винодельню приобрела семья Диас Бермехо, выпустив свой первый урожай в 2002 году. Сегодня винодельня производит отмеченные наградами красные вина, в том числе Сира , Темпранильо , Каберне Совиньон и различные смеси. Он открыт для экскурсий и дегустаций. Риперт описывает красные вина, которые он пробовал, как «довольно молодые, но первоклассные».

«Двадцать или 30 лет назад Испания — за некоторыми исключениями — не производила отличных вин. В целом они производили количество, но не обязательно качество», — говорит он. Сегодня ситуация сильно изменилась. «Они прекрасно понимают, что нужно делать, чтобы производить великие вина», — продолжает Риперт. «У них хороший терруар, хорошая почва, хорошие лозы, и теперь они используют всю возможную помощь технологий».

Рестораны и пекарни

Санто-ТомеОбрадор-де-Масапан

Толедо претендует на изобретение – или, что более вероятно, на популяризацию – марципана, деликатеса из миндаля и сахарной пасты, который здесь готовят, по крайней мере, с 1500-х годов. (Как бы то ни было, на это лакомство также претендуют города Любек в Германии и Сицилия в Италии. Наиболее вероятным местом его происхождения является Персия.)

Санто-Томе, одно из старейших предприятий Толедо, ежедневно производит свежий марципан с 1856 года, и запах свежеприготовленного марципана доносится в воздухе до постоянной очереди покупателей снаружи.

Семейная пекарня, насчитывающая шесть поколений, использует для изготовления марципана только свежий миндаль Маркона, сахар и мед, пропущенные через мельницу. Липкая паста используется в качестве основного ингредиента во всех видах вкусной выпечки.

«Это напомнило мне то время, когда я был ребенком, и я ел марципан как сумасшедший, потому что моя мама использовала марципан для начинки фиников, чернослива и тому подобного, и она раздавала их на выходных или во время праздников», - вспоминает Риперт. «Качество марципана в Санто-Томе очень редкое. Они используют лучшие ингредиенты».

Рутс-Карлос Мальдонадо

Глухой фасад рядом с разрисованной граффити стеной — это вход в этот причудливый ресторан, удостоенный одной звезды Мишлен, в деревне Талавера-де-ла-Рейна.

«Снаружи этот ресторан ни на что не похож — ни названия, ничего. А потом вы входите и оказываетесь в этом вычурном, своего рода секретном убежище», — описывает Риперт, имея в виду большую фреску в прихожей и такие детали, как белые керамические петушиные головы, выступающие из стен столовой.

Здесь шеф-повар Карлос Мальдонадо руководит шоу на крошечной кухне, создавая тщательно продуманное дегустационное меню, которое остается игривым, несмотря на использование сложных техник. Влияние Мальдонадо варьируется от самой Кастильи-Ла-Манчи до его первой работы поваром в фургоне с едой, а также от его семьи и путешествий в такие места, как Пуэбла, Мексика .

Риперт обедал такими блюдами, как тако из тыквы с молью и тем, что по сути представляет собой порции желе из текилы и лайма, которые подаются во рту керамической змеи. Каждое блюдо было представлено на уникальных керамических изделиях, на которых было изображено все: от гигантской красной звезды Мишлен до отпечатков ладоней сына Мальдонадо. Вся керамика спроектирована персоналом и изготовлена ​​местным керамистом Франом Агудо.

«Мальдонадо самый дикий — он не боится, он просто развлекается, используя традиционные ингредиенты», — говорит Риперт. «[Райсес] представляет собой смесь формального и игривого, чего вы никогда не ожидаете в сельской местности».

Ресторан Иван Сердено

Сразу за стенами Толедо находится впечатляющий каменный вход в Сигарраль-дель-Анхель, который был поместьем поэтессы Фины де Кальдерон до ее смерти в 2010 году. Территория потрясающая, с пышными садами и панорамным видом на реку Тежу и Толедо. Сегодня здесь находится ресторан прославленного шеф-повара Ивана Серденьо, удостоенного двух звезд Мишлен.

Серденьо черпает вдохновение из кулинарной книги Руперто де Нолы XVI века под названием Книга тушеного мяса (Книга рагу), которая была издана в Толедо. Он получает ингредиенты с близлежащих ферм и из реки Тежу, в том числе очень редких молодых угрей.

«Молодых угрей трудно найти, и они очень дороги», — объясняет Риперт. «Сегодня во всем мире это строго регулируется, потому что в Испании существуют квоты, и они защищены: после того, как выловлено определенное количество детенышей угрей, их необходимо остановить. Итак, это экологично, но очень дорого, и редко можно найти людей, которые умеют их хорошо готовить».

Определенно потратьтесь на сочетание вин, которое включает в себя местные и редкие бутылки, такие как выдержанные. Шерри , испанский сидр и марочные вина.

Вам также может понравиться: Как винные профессионалы перемещаются по одному из крупнейших частных погребов на Земле

Родовой

Чтобы попробовать современную кухню на живом огне, отправляйтесь в неприметный квартал в промышленном городе Ильескас. Ancestral — это детище молодого шеф-повара Виктора Гонсало Инфантеса, который вырос неподалеку и вернулся после работы в некоторых из лучших ресторанов Мадрида.

«Меня восхитила здешняя маленькая кухня, потому что [Инфантес] готовит в дровяной печи и коптит огромные куски мяса», — говорит Риперт.

И еда, и декор в этом ресторане, удостоенном одной звезды Мишлен, оформлены в сдержанном деревенском стиле, с такими блюдами, как традиционное рагу из свиных ушей и кастильского нута, дикие черри в бульоне с иберийской ветчиной и местная форель в соусе пил-пиль, приготовленном из рыбные копченые кости и икра. На выбор предлагается два дегустационных меню (Ориген и Эсенсия), блюда которых меняются в зависимости от сезона.