Я из семьи с глубокими португальскими корнями. Мои родители оба португальцы, и я вырос в крупнейшей португальской общине США - в районе Провиденс, штат Род-Айленд. У меня было пять старших сестер, и моя мама была отличным поваром, поэтому на плите всегда что-то кипело. Но когда я учился в средней школе, моя мама заболела. Именно тогда под ее руководством я начал учиться готовить.

Позже я проводил время в отличных ресторанах, узнавая о еде от великих поваров, включая Элен Дарроз, Кеннета Оррингера и Скотта Герберта, но теперь, когда я возглавляю собственную кухню в Red Clover Inn, я продолжаю приходить Вернемся к тому, что я узнал на плите моей матери под ее бдительным оком. Португальцы любят вино, а красное вино принято пить с каждым приемом пищи. Однако мы почти всегда выбираем для приготовления блюд белое вино. Это идет вразрез с классической кулинарной концепцией, называемой «мостик». Идея состоит в том, чтобы соединить вкусы как вина, которое вы пьете, так и еды, которую вы едите, приготовив ее либо с тем же вином, либо с вином, похожим по характеру на вино, которое вы планируете подавать. Концепция приготовления и подачи одного и того же вина является традиционной и строго придерживается большинства шеф-поваров.

По своему опыту я обнаружил, что приготовление с красным вином имеет тенденцию смешивать ваши ароматические вещества. В готовом виде оно имеет очень сильный аромат, который часто преобладает над более тонкими ароматами блюда. В девяноста пяти процентах случаев я буду использовать вместо этого белое вино, как меня учила мама. Это позволяет ароматам в вашем блюде раскрыться, они красиво сливаются вместе, и вы можете испытать весь спектр вкусов в блюде.

Например, когда я готовлю стейк в Red Clover Inn, я замариновываю его оливковым маслом и чесноком и делаю соус из чеснока, масла канолы, телячьего бульона, перца пири-пири и белого вина. Я подаю его с жареным утиным жиром и с жареным яйцом сверху. Это тяжелое блюдо с красным вином. Но если бы я использовал для его приготовления красное вино, сильный землистый вкус смешал бы соус и затруднил бы различение ароматов чеснока и перца. Я бы без нужды жертвовал вкусом соуса, пытаясь соединить вино и еду.

Можно не только приготовить блюдо из белого вина и подать его с красным, но это может быть более разумным выбором. Иногда вы можете выбросить традиционную мудрость в окно - я так и делаю, и моя еда становится лучше от этого.

Однако важно помнить, что перед тем, как бегать, нужно идти. Я ходил в кулинарную школу и годами учился у шеф-поваров. Вы работаете с крупными поварами, и делаете это по их правилам, вы изучаете свои базовые техники, прежде чем выходить за рамки привычных. Таким образом, когда настанет ваша очередь, вы сможете вернуться к чертежной доске, посмотреть на все и сделать это по-своему. Вот так получается вкусная еда.

Шеф-повар Деннис Виейра работал в ресторанах по всему миру, включая Италию, Париж и Бостон. В настоящее время он является шеф-поваром отеля Red Clover Inn в Мендоне, штат Вермонт. Посетите его онлайн на redcloverinn.com и в твиттере @redcloverinn .

---

Попробуйте этот восхитительный рецепт от шеф-повара Виейры!

Азорианский тушеный осьминог

5,5 фунтов осьминога, очищенного
¼ стакана оливкового масла
1 стакан сельдерея, нарезанного кубиками
5 чашек нарезанного кубиками лука
½ стакана нарезанного чеснока
2 стакана нарезанной кубиками моркови
3 стакана нарезанных кубиками помидоров
1 чашка белого вина средней полноты, такого как неочищенное Шардоне или Аринто
1 букет гарни (1 веточка тимьяна, 1 весенний эстрагон, 1 свежий лавровый лист, перевязанный мясным шпагатом)
Крупная соль по вкусу
Треснувший черный перец по вкусу
4 столовые ложки нарезанного свежего тимьяна
1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона

Разрежьте голову осьминога пополам, очистите внутреннюю часть и нарежьте мясо кубиками. Разрежьте оставшуюся часть осьминога на части, удалите щупальца и разрежьте их на 4-дюймовые части.

В кастрюле из нержавеющей стали с толстым дном нагрейте оливковое масло на среднем или сильном огне. Добавьте сельдерей, лук, чеснок и морковь и тушите, пока морковь не станет мягче. Затем добавьте помидоры и тушите еще 3 минуты.

Добавьте нарезанного кубиками осьминога и белое вино, покрыв осьминога вином на 1,5 дюйма.

Доведите кастрюлю до кипения, добавьте букет гарни и убавьте огонь до кипения.

Отрежьте круглый кусок пергаментной бумаги, достаточно большой, чтобы поместиться над горшком. Вырежьте отверстие диаметром 2,5 см в центре бумаги и накройте горшок крышкой. Варите на медленном огне 2 ½ часа, пока осьминог не станет мягким, если его ткнуть вилкой для мяса.

Снимите кастрюлю с огня, снимите крышку и приправьте измельченным тимьяном, эстрагоном, солью и измельченным черным перцем.

Поместите горшок в ледяную баню и дайте жидкости остыть в течение ночи. После охлаждения снимите кастрюлю с ледяной ванны и снимите жир с поверхности. Процедите содержимое с помощью сетчатого фильтра, следя за тем, чтобы оставались как жидкость, так и твердые частицы.

Поместите процеженную жидкость в большую кастрюлю на среднем или сильном огне и уменьшите количество жидкости вдвое. В большой сотейнике, поставленной на средний огонь, снова разогрейте осьминога и овощи.

Служить: Выложите смесь из восстановленной жидкости и осьминога на слой риса арборио.

Рекомендации по вину: Пара с 2004 Quinta do Côa, португальским красным на основе Touriga Nacional, Touriga Franca и Tinta Roriz.