Каждый год шеф-повар Даниэль Булуд (известный как Daniel, Bar Boulud и Boulud Sud) открывает двери ресторана Daniel в Верхнем Ист-Сайде в Нью-Йорке для любителей диких животных, жаждущих роскоши. Столы полны деликатесов, напоминающих о традиционных осенних праздниках Старого Света, но Баулуд подбирает креативные блюда, основанные на лучших доступных ингредиентах. То же самое и с непредсказуемым, но своевременным выбором вин, который может включать новозеландский совиньон блан по хорошей цене рядом с коллекционным бароло. Винный энтузиаст встретился с Булудом, чтобы поговорить о традиции, получить несколько советов по приготовлению дичи и приготовить несколько рецептов из оленины Булуд, которые можно приготовить дома этой осенью.

Wine Enthusiast: Как началась ваша ежегодная игровая традиция?
Даниэль Булуд: Хорошие друзья, которые часто бывают постоянными клиентами Дэниела и любят стрелять и ловить рыбу, просили бы нас приготовить для них приватные ужины. Иногда я присоединялся к ним на съемках в северной части штата. Один из моих мастеров, Бернар, который был со мной с тех пор, как я работал в Le Cirque, любит стрелять, а также приносит мне замечательных птиц, чтобы мы могли повеселиться вместе. Но стало известно об этих вещах, и клиенты Daniel начали спрашивать об игровых обедах, поэтому мы открыли их для публики. [2010] был нашим шестым ежегодным мероприятием.

МЫ: Какие советы вы можете дать читателям по приготовлению мяса дичи (особенно оленины)?
БД: Если вы готовите оленину или лопатку, всегда мариновайте ее, желательно на ночь. Это не обязательно для корейки или вырезки, но это хорошая идея. Маринование делает его нежнее и дополняет аромат. Мы используем все, от красного вина и портвейна до арманьяка, коньяка и даже малинового пива. Приправьте маринад сезонными ароматами, такими как можжевельник, барбарис, шалфей, мускатный орех и обязательно немного тимьяна и немного чеснока. Поскольку оленина обычно очень нежирная, вы можете подкормить мясо во время приготовления и сохранить его влажным, добавив немного жира. Заверните в колонату, своего рода вяленое итальянское лардо или даже просто бекон. Для немного роскоши и глубины вкуса посыпьте оленину черным трюфелем или вяленым телячьим языком.

МЫ: Какой из мяса дичи вам больше всего нравится готовить?
БД: У рябчика характерный игровой вкус, но он не подавляющий.

Для получения информации об ужине 2011 года посетите danielnyc.com .

Осенний пир

В честь ужина из дичи Булуда - блюда из оленины, в котором подчеркиваются лучшие вкусы сезона.

Оленина с фаршированными мини-тыквами

Из кулинарии с Даниэлем Булудом (Random House, 1993)
Радж Вайдей, сомелье компании DANIEL, предлагает следующие винные пары для рецепта Даниэля Булуда из оленины: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005

Для оленины:
1 окорок молодой оленины (или ½ большой ножки) весом от 6 до 8 фунтов, без костей и обрезанный
1 чашка репчатого лука, очищенного от кожуры и нарезанного дольками ½ дюйма
½ стакана очищенной и нарезанной моркови толщиной ½ дюйма
½ стакана очищенного от кожуры сельдерея, нарезанного кубиками диаметром ½ дюйма
5 зубчиков чеснока, очищенных
1 столовая ложка измельченных ягод можжевельника
2 лавровых листа
½ столовой ложки измельченных горошин черного перца
1 бутылка 750 мл насыщенного красного вина, для приготовления
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки масла для приготовления
2 фунта костей оленины, разбитых на части
2 столовые ложки универсальной муки
1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Для мини-тыкв с начинкой:
8 маленьких тыкв шириной 3-4 дюйма, очищенных
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
¼ чашки очищенного и мелко нарезанного лука
1 чашка яблок, очищенных, разрезанных, очищенных от сердцевины, нарезанных кубиками диаметром дюйма
1 чашка сладкого картофеля, очищенного, нарезанного кубиками диаметром дюйма
¼ чашки очищенных и нарезанных бананов
1 чайная ложка молотой корицы
1 стакан жирных сливок
Соль и свежемолотый черный перец
Сок 1 лимона
8 стаканов воды
6 чашек очищенного корня, около 1 фунта, очищенного и нарезанного 3-дюймовыми сегментами
1 стакан масла для жарки
16 каштанов, кожица со стороны купола
16 листьев шпината, стебли выброшены, тщательно промыты и высушены

Для оленины: Положите ножку оленины в фарфор или другую инертную форму для запекания и выложите сверху и по всей поверхности лук, морковь, сельдерей, чеснок, ягоды можжевельника, лавровый лист и черный перец. Добавьте красное вино. Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике не менее 48 часов.

Разогрейте духовку до 425 ° F. Вынуть оленину из маринада и промокнуть бумажным полотенцем. Процедите овощи и отложите вино и овощи отдельно. Ногу оленины посолить и поперчить.

Нагрейте растительное масло в большой жаровне на плите на сильном огне. Добавьте оленину и обжарьте со всех сторон. Выложите кости вокруг ноги, маринованные овощи поверх костей, перемешайте и запекайте в духовке в течение 15–20 минут. Переверните ножку, перемешайте кости и присыпьте мукой кости и овощи. Хорошо перемешайте и запекайте еще 10 минут. Добавьте маринад для красного вина, хорошо перемешайте и готовьте еще 20–30 минут или пока внутренняя температура оленины не достигнет 130 ° F для редкого и 150 ° F для среднего. Перенесите жаровню на плиту и уберите ножку на разделочную доску, сохраняя ее теплой под навесом из алюминиевой фольги. У вас должно остаться около 2 стаканов соуса. Если у вас меньше соуса, добавьте стакана воды. Уменьшите количество соуса до 1 стакана на среднем огне примерно 15 минут, добавьте соль и перец и процедите в небольшой кастрюле. Выбросьте кости и овощи. Когда будете готовы к подаче, добавьте масло в теплый соус.

Для мини-тыкв с начинкой: Разогрейте духовку до 350 ° F. Выложите тыквы целиком в жаровню, накройте алюминиевой фольгой и запекайте 30–40 минут или до тех пор, пока их не проткнуть ножом. Отложите, чтобы остыть, затем отрежьте и выбросьте верхнюю часть, примерно ¼ дюйма от крышки. Вычерпайте и выбросьте семена небольшой ложкой. Вычерпайте мякоть и отложите вместе с полыми тыквенными скорлупами.

Растопите 1 столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук, кубики яблока и сладкого картофеля, бананы и корицу и потушите 8–10 минут. Добавьте жирные сливки и тушите на медленном огне 15–20 минут, пока сладкий картофель не приготовится. Переложите смесь сладкого картофеля и банана в блендер или кухонный комбайн, добавьте мякоть тыквы, соль и перец и взбивайте до получения однородной массы. Если смесь слишком густая, добавьте несколько капель воды. Наполните каждую тыквенную скорлупу пюре (не совсем до края) и согрейте.

Доведите до кипения 8 стаканов воды с 1 чайной ложкой соли и лимонным соком. Добавьте сальсифик и варите в течение 15 минут или до мягкости, если его проткнуть ножом. Слить воду, остудить, разрезать каждый кусок на четверть и отложить в сторону.

Нагрейте масло до 350 ° F в большой сковороде с толстым дном. Обжаривайте каштаны примерно 3–4 минуты. Удалите, высушите на бумажном полотенце и очистите, пока тепло. Отложите в сторону сальсифи. Обжаривайте шпинат по несколько листьев за раз около 1 минуты. Слейте воду на бумажные полотенца и приправьте щепоткой соли.

Растопите оставшуюся столовую ложку сливочного масла на сковороде на среднем огне. Добавьте кусочки обжарки и каштан и перемешивайте 2–3 минуты. Добавить соль и перец по вкусу.

Украсить каждую фаршированную тыкву 6–8 кусочками сальсифа. Положите 2 каштана бок о бок на краю каждой тыквы и вставьте 2 обжаренных листа шпината между ними.

Заканчивать: Ножку оленины нарезать тонкими ломтиками. Разложите ломтики на большом блюде, слегка внахлест. Поместите фаршированные мини-тыквы в середину тарелки. Вылейте половину острого соуса на мясо, а оставшуюся часть в соусник, чтобы подать к столу. На 6-8 человек.