Я вырос в Бронксе, штат Нью-Йорк, и когда я был ребенком, мы обычно отмечали такие праздники, как Ханука, с некоторыми из старомодных блюд, которые бабушка научилась готовить у своей мамы в Старой стране, Россия. Среди них был домашний куриный суп с кнайдлахом (шарики из мацы) и, мои любимые, латки - суперсирные картофельные оладьи, которые подаются с домашним яблочным соусом.
Время от времени кто-то из моей семьи выбирает ретро и готовит партию латок на праздники. Когда они это делают, я с радостью возвращаюсь в детство.
Так что это заставило меня задуматься, когда профессиональный шеф-повар готовит праздничный обед для семьи и друзей, какая комфортная еда из детства включена?
Рецепты составлены и отредактированы Стивом Хеймоффом и Джанет Форман.
Гордон Рамзи
Бефстроганов

«Моя мама приберегла это блюдо для особых случаев, так как филе говядины было очень дорогим», - вспоминает Гордон Рамзи из своей юности в Стратфорде-на-Эйвоне, Англия, где обычно готовили стейк, приготовленный на жестком тушении. Тем не менее, даже имея за плечами 12 звезд Мишлен и несколько хитовых сериалов, таких как Hell’s Kitchen, Рамзи все еще помнит тот первый опыт «тающей во рту нежности». Это заставило меня понять, что качественные ингредиенты говорят сами за себя и не требуют особых усилий ». Повар
Рамзи до сих пор готовит это блюдо для своих четверых детей, иногда как декадентскую начинку для печеного картофеля. В то время как его любимой парой в детстве было молоко - со всем, - в наши дни Рамзи потягивал Rosemount Diamond Label Shiraz с этим блюдом или Rosemount Balmoral в особых случаях. —J.F.
2 столовые ложки растительного масла
Соль, перец, чтобы покрыть говядину
1 щепотка сладкой паприки
1¼ фунта говяжьей вырезки, нарезанной тонкими полосками шириной 2,5 см
½ стакана несоленого масла
10 унций маленьких белых грибов, разрезанных на четвертинки
5 средних желтых луковиц, тонко нарезанных
4 больших измельченных зубчика чеснока
2 столовые ложки томатной пасты
3 столовые ложки универсальной муки
1 стакан сухого белого вина
2 стакана воды
3 столовые ложки сметаны
1 столовая ложка дижонской горчицы
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
2 столовые ложки нарезанной петрушки
2 столовые ложки нарезанного чеснока

В большой сковороде на сильном огне разогрейте одну столовую ложку растительного масла. Приправить половину порции говядины солью, перцем и болгарским перцем, затем очень быстро обжарить, чтобы говядина подрумянилась, но все еще оставалась розовой в центре. Переложите на тарелку и повторите с оставшимся оливковым маслом, приправами и говядиной.
Верните сковороду на огонь и добавьте полстакана масла. Когда он только начинает подрумяниваться, добавьте грибы и лук, помешивая около десяти минут, пока он не станет коричневым и мягким. Добавьте чеснок и осторожно подрумяните около двух минут, затем добавьте томатную пасту и муку и готовьте еще четыре минуты. Влейте вино и помешивайте еще две минуты, затем добавьте два стакана воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около двух-трех минут, пока он не начнет загустевать, затем добавьте сметану, горчицу, лимонный сок, петрушку и чеснок. Проверьте приправы и при необходимости добавьте еще.

Снова выложите говядину и соки в сковороду и осторожно разогрейте, чтобы не свернулись. Подавать с лапшой с маслом или белым рисом, приготовленным на пару. Обслуживает шесть человек.

Сочетание вин: в то время как его любимым сочетанием в детстве было молоко - со всем, - в наши дни Рамзи пил Rosemount Diamond Label Шираз или же Rosemount Balmoral (оба показаны слева) в особых случаях.

Лидия и Иосиф Бастианич
Курица и картофель мамы (с моими особыми прикосновениями)

Курица и картофель моей матери (с моими особыми деталями)
Карамелизированная курица и картофель от бабушки Эрминии - любимое блюдо Джо Бастианича (как описывает его ресторатор и винодел) «липкого, липкого добра». Это блюдо, которое венчает праздничный стол Бастианича для четырех поколений, происходит из родной для семьи Истрии, Хорватии, региона, который когда-то был частью Италии. «Еда приближает нас и определяет, кто мы есть», - утверждает его мать, Лидия Бастианич, писательница, телезвезда и соучредитель таких ресторанов, как Felidia и Del Posto. Лидия ярко вспоминает, как помогала в траттории, где ее бабушка и дедушка производили оливковое масло и вино, дистиллировали граппу и вяляли собственное мясо. Если любимым напитком Лидии в детстве была традиционная беванда - подслащенная вода с ложкой уксуса или вина, то сегодня она сочетает эту курицу с Bastianich Vespa Bianco. Джо чувствует, что блюдо требует карамельных ноток тосканской La Mozza «I Perazzi» Мореллино ди Скансано из его винодельни. —J.F.
2 ½ фунта куриных окорочков или разных кусочков (на косточке)
4-6 унций нарезанного бекона (пять или шесть ломтиков)
½ стакана рапсового масла
½ чайной ложки соли или больше по вкусу
450 грамм красного неочищенного картофеля, желательно не более двух дюймов в поперечнике
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима или больше
2 средне-маленькие луковицы, очищенные и разрезанные на четвертинки
2 коротких веточки свежего розмарина с большим количеством иголок
1-2 маринованных вишневых перца, сладких или острых, разрезанных пополам и очищенных от семян

Чтобы подготовить и поджарить курицу, картофель и бекон:
Кусочки курицы промыть и обсушить бумажными полотенцами. Обрежьте лишнюю кожу и весь видимый жир. Срезать голени с бедер. Если вы используете половинки грудки, разрежьте их на два небольших кусочка. Разрежьте ломтики бекона пополам и скатайте каждую полоску в аккуратный плотный цилиндр. Вставьте зубочистку в рулет, чтобы закрепить его, затем разрежьте или сломайте зубочистку так, чтобы торчал только крошечный кусочек (позволяя бекону кататься и готовиться равномерно).

Налейте рапсовое масло в сковороду и поставьте на сильный огонь. Посыпьте курицу чайной ложки соли со всех сторон. Когда масло станет очень горячим, положите кусочки курицы кожей на дюйм или около того. (Остерегайтесь брызг масла.) Не переполняйте курицу: при необходимости жарьте порциями с одинаковыми кусочками (например, голени).

Бросьте рулетики с беконом в масло вокруг курицы, часто переворачивая и перекладывая их. Поджарьте кусочки курицы в течение нескольких минут, чтобы нижняя сторона подрумянилась, затем переверните и продолжайте обжаривать, пока они не станут золотисто-коричневыми со всех сторон: это может занять от семи до 10 минут для голеней, возможно, всего пяти минут для грудки. Удалите из масла, как только они станут золотистыми. Продолжайте готовить булочки с беконом, пока они не станут слегка хрустящими, но не темными. Отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать равномерное шипение и окраску.

Тем временем промойте и высушите картофель, нарежьте каждый ломтик посередине на оси, которая дает наибольшую поверхность среза, затем полейте их оливковым маслом и другой чайной ложкой соли.

Когда курица и бекон будут готовы и вынуты из сковороды, слейте масло для жарки. Верните сковороду на средний огонь и выложите весь картофель разрезанной стороной вниз в один слой. Добавьте оливковое масло в сковороду и сбрызните немного маслом, если сковорода кажется сухой. Обжаривайте и обжаривайте картофель около четырех минут, чтобы образовалась корочка, затем перемещайте его по сковороде, все еще срезая стороной вниз, пока он не станет коричневым и хрустящим: это должно занять семь минут или больше. Переверните их и обжарьте еще две минуты, чтобы они стали хрустящими.

Чтобы собрать блюдо:
Все еще на среднем огне, бросьте дольки лука и веточки розмарина на сковороду с картофелем. Если вы используете вишневый перец, разрежьте половинки с семенами на кусочки шириной ½ дюйма и выложите их в кастрюлю.

Верните куриные ножки и бедро (не грудку) вместе с куриным соком, который скопился на сковороде, вместе с беконом. Слегка увеличьте огонь, осторожно переворачивая и переворачивая кусочки курицы, картофеля, лука, бекона и перца, чтобы нагреть и покрыть их соком. (Будьте осторожны, чтобы не сломать кусочки картофеля.) Разложите все по сковороде с картофелем на дне как можно больше, чтобы они продолжали хрустеть, и накройте.

Верните огонь на средний и готовьте около семи минут, периодически встряхивая сковороду, затем откройте и снова перемешайте курицу, картофель (и булочки с беконом). Накройте крышкой и готовьте еще семь минут или около того, затем добавьте кусочки грудки. Еще раз перемешать и варить под крышкой еще десять минут.

Снимите крышку, снова переверните кусочки и готовьте на открытой сковороде около десяти минут, чтобы испарилась влага и все стало карамелизироваться. Попробуйте посолить немного картофеля (или курицы) и при необходимости посыпьте еще. Время от времени переворачивайте куски, когда они все блестят, золотистая корочка и картофель готовятся, снимите сковороду с плиты и поставьте ее прямо на стол. Обслуживает четыре или более человек.

Сочетание вин: Лидия сочетает эту курицу с Bastianich Vespa Bianco. Джо чувствует, что блюдо требует карамельных ноток тосканской La Mozza «I Perazzi» Мореллино ди Скансано из его винодельни.
Парень
Jimbo’s Hambo (Ветчина в горчичной глазури и ананасовой сальсе)

«Мой отец Джим был известен своей сумасшедшей горчичной смесью, которую намазывал праздничной ветчиной», - вспоминает шеф-повар из Калифорнии Гай Фиери с колючими волосами, популярный ведущий таких шоу Food Network, как Diners, Drive-Ins и Dives. «Когда я сделал это для него в первый раз, он очень гордился». Гай признает, что его нынешняя версия, которую он назвал в честь своего отца, является более «набранной» или профессиональной: «Я использую больше гвоздики и готовлю ее немного дольше, плюс я делаю подливку из капель». Фиери любит Совиньон Блан с его напористым вкусом, но в детстве «каждый раз, когда лопается шампанское, мы, дети, ожидали, что наши чашки будут наполнены игристым яблочным соком». —J.F.

Для ветчины:
Полная задняя лапа беркширской ветчины, приготовленная
20-30 зубчиков
Копченые чипсы, пропитанные гикори (достаточно, чтобы покрыть дно коптильни).

Для горчичной глазури:
½ стакана измельченного желтого лука
2 унции измельченного чеснока
2 унции желтой горчицы
2 унции дижонской горчицы
1½ столовых ложки коричневого сахара
1 чайная ложка перца
30 грамм меда
4 унции ананасового сока
300 грамм яблочного сока
1½ унции коньяка

Для фруктовой сальсы на гриле:
2 стакана свежих ананасов
2 чашки манго
1 чашка измельченного красного лука
1 красный перец халапеньо, очищенный от семян
30 грамм меда

Приготовьте горчичную глазурь: в кастрюле обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте горчицу, коричневый сахар, перец и мед. Уменьшить на две-три минуты. Деглазируйте ананасовым соком, яблочным соком и коньяком, готовьте, пока не станет меньше 20%.

Подготовьте ветчину: чтобы сделать ромбики поверх ветчины, нарежьте ее по диагонали примерно на 1,5-2 дюйма в глубину слева направо, а затем справа налево. Вдавите зубчик в каждую точку ромба. Обильно нанесите горчичную глазурь. Дайте ветчине постоять при комнатной температуре 1 час.

Приготовьте ветчину: разогрейте гриль или духовку до 350 градусов. Поместите чипсы в коптильню и дайте грилю или духовке заполниться дымом. Положите ветчину на противень на решетку, чтобы ветчина не лежала ровно. Поместите ветчину в духовку, выключив источник тепла (непрямое приготовление), полейте глазурью и накройте фольгой. Добавьте небольшое количество воды на дно кастрюли, чтобы капли не пригорели. Варите ветчину два часа, снимите фольгу и дайте вариться еще 30 минут, продолжая поливать. Когда подрумянится, достаньте из духовки и дайте постоять 15 минут.

Приготовьте фруктовую сальсу на гриле: обжарьте ломтики ананаса и манго до слегка коричневого цвета и карамелизации. Удалите и дайте остыть, затем нарежьте фрукты на кусочки ½ на ½ дюйма. Лук и перец халапеньо нарезать мелкими кубиками. Перемешайте все в миске с медом.

Приготовьте подливку и подавайте: переложите ветчину на сервировочное блюдо. Вылейте капли из жаровни в миску. Смешайте капли с оставшейся горчичной глазурью и перемешайте. Обслуживает восемь человек.

Сочетание вин: Фиери любит Совиньон Блан с его напористым вкусом.

Кошка Кора
Белый шоколадный пирог с пеканом

Food Network «Железный повар» Кошка Кора в детстве любила устраивать чаепития в Джексоне, штат Миссисипи, тем более, что предварительные выпечки заслужили безраздельное внимание ее любимой бабушки Альмы, отставной армейской медсестры капитана. «Это было наше« девичье время », - вспоминает она. Во время праздников, когда Альма готовила пироги, Кора с нетерпением ждала этот первый большой кусок своего любимого блюда, белого шоколада и пекана. «Я все еще занимаюсь этим, будучи взрослой», - заявляет Кора, у которой сейчас четверо собственных сыновей, поскольку «это напоминает мне обо всех прекрасных праздниках, которые я провел с ней». В то время как Кора теперь заменяет свое детское молоко розовым вином, будь то Bandol или игристое, она не изменит рецепт Альмы: «Я бы никогда не нарушила совершенство!» —J.F.

Для корочки для пирога (получается двойное тесто для 9-дюймового пирога):
1 ¾ стакана универсальной муки
¼ стакана сахарной пудры
¼ чайная ложка соли
10 столовых ложек охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
4 больших яичных желтка
3 столовые ложки воды

Для начинки:
2 чашки разрезанных пополам орехов пекан
1 1/3 стакана чипсов со вкусом белого шоколада или ванили
3 яйца
¾ стакана плотно упакованного коричневого сахара
¾ стакана светлого кукурузного сиропа
3 столовые ложки универсальной муки
Приготовьте корочку: в кухонном комбайне смешайте муку, сахарную пудру и соль. Добавьте масло и разрежьте, используя импульсные повороты включения / выключения, пока смесь не станет похожей на муку грубого помола. В небольшой миске взбивайте по одному желтку с водой до однородного состояния. Добавить в комбайн по столовой ложке и измельчать до образования влажных комков. Сложить тесто в шар, расплющить в диск. Оберните полиэтиленом и поставьте в холодильник на один час.

Приготовьте начинку и соберите: разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Раскатайте нижнюю корочку и выложите на 9-дюймовую форму для пирога. Выложите слои орехов пекан и чипсы на сковороду с корочкой.

В большой миске взбейте яйца. Добавьте коричневый сахар, сироп и муку и хорошо перемешайте. Полить смесью белого шоколада и пекана. Выпекать 25 минут, затем накрыть фольгой, покрытой распылением. Выпекать еще 10-15 минут, пока корочка не станет золотистой, а начинка не станет в центре. Полностью остудить, примерно 2 часа. Хранить в холодильнике. На 12 порций.

Сочетание вин: шеф-повар Кора рекомендует розовое вино: бандоль или игристое.

Джон Эш
Яблочный сырный пирог моей бабушки

Джон Эш взялся за дело в 1980 году, когда он открыл John Ash & Company в округе Сонома, один из первых винных ресторанов Калифорнии. Он вырос с бабушкой и дедушкой на ранчо в Колорадо. «Оглядываясь назад, можно сказать, что моя бабушка посеяла в меня семена кулинарии, - говорит он. Одним из его любимых рецептов был ее вариант классического теплого яблочного пирога в стиле Среднего Запада с кусочком сыра чеддер. «Вместо того, чтобы просто положить сверху ломтик сыра, - говорит он, - она ​​приготовила начинку из штрейзеля, в которую был добавлен свежий тертый сыр. Она добавила еще два интересных момента: слегка подсластить корочку и добавить цедру лимона или яблочный уксус, чтобы придать ей контраст со сладкой начинкой. Еще она добавила в начинку немного белого перца, чтобы придать ей интерес ». Что касается винной пары, Эш рекомендует «что-нибудь сочное и сладкое, например, Мускат или Рислинг. Я также люблю Quady Essencia за это ». Каждый раз, когда он готовит этот пирог (обычно во время праздников), Джон Эш думает о своей бабушке. —С.Х.
Для корочки:
6 унций (1½ пачки) несоленого сливочного масла, нарезанного полудюймовыми кусочками и хорошо охлажденного или замороженного
2 стакана муки
1 столовая ложка сахара
½ чайной ложки соли
1 столовая ложка мелко натертой цедры лимона (или 2 столовые ложки яблочного уксуса)
1 целое яйцо, слегка взбитое
От 4 до 6 столовых ложек ледяной воды или по мере необходимости

Для начинки:
6 чашек терпких зеленых яблок, очищенных, очищенных от сердцевины и нарезанных ломтиками
2 столовые ложки свежего лимонного сока
¾ чайная ложка свежемолотого белого перца
½ стакана коричневого сахара (или по вкусу)
2 столовые ложки муки
2 чайные ложки молотой корицы
 чайной ложки тертого мускатного ореха
• чашка золотого изюма (по желанию), пропитанного бренди или Гран Марнье по желанию

Для начинки:
½ стакана сахара
½ стакана муки
30 грамм холодного несоленого масла (3/4 палочки), нарезанного небольшими кусочками
¾ чашки сухого джек, азиаго, пармезана или острого сыра чеддер, тертого
¼ стакана мелко нарезанного жареного миндаля
Сделайте корочку: поместите масло, муку, сахар, соль, цедру и яйцо в кухонный комбайн и взбивайте четыре или пять раз, пока смесь не станет похожей на кукурузную муку грубого помола. Добавляйте воду по одной или две столовых ложки за раз и взбивайте, пока тесто не скрепится, когда вы нажмете в руке. В противном случае добавьте еще воды экономно. Соберите и аккуратно сожмите тесто в два коржа, заверните в полиэтилен и охладите не менее часа перед использованием. Раскатайте один из лепешек на слегка присыпанной мукой поверхности и выстелите слегка намазанный маслом и посыпанный мукой 9-дюймовый противень со съемным дном. Хорошо наколите корочку. Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике до трех дней или в морозильной камере до четырех месяцев. Для приготовления двух 9-дюймовых ракушек для торта или одного пирога с двойной корочкой.

Приготовление начинки: хорошо перемешайте все ингредиенты и равномерно залейте пирог. (Примечание: иногда в рецептах вам будет предложено поместить яблоки в подкисленную воду, чтобы они не потемнели, пока вы их режете. Не делайте этого! Они впитывают воду, разбавляют вкус яблок и делают корочка сырая, когда вода вытекает во время выпечки.)

Приготовление топпинга: смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне и взбейте два или три раза, пока не образуется крупная рассыпчатая смесь. Он должен быть свободным. Равномерно посыпать начинкой пирог.

Завершение пирога: запекать в разогретой до 350 градусов духовке 45 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым, а яблоки не станут мягкими. Подавайте в теплом виде или при комнатной температуре, при желании со слегка подслащенными взбитыми сливками. На один 9-дюймовый пирог на 8 порций.

Сочетание вин: что-нибудь сочное и сладкое, например, мускат или рислинг с 3% -ной нормой. Range будет работать хорошо, говорит Джон Эш. Я тоже люблю Quady Essencia за это.

Питер Рудольф
Семья Рудольфов Брюссельская капуста гратен

«Мы проводили большую часть наших каникул в доме моих бабушек и дедушек», - говорит Питер Рудольф, шеф-повар Madera, фирменного ресторана Rosewood Sand Hill в Менло-Парке, Калифорния. «Мой дед был помешан на брюссельской капусте. Он принесет их домой и выкипит из них жизнь. Он поливал их уксусом, а затем пытался накопить, что в конечном итоге не было плохим! В пять лет острый вкус уксуса очень резко действует на ваш рот. У меня почти сформировалась неприязнь к овощу на всю жизнь '. За годы и семейные встречи Рудольф не только научился любить их… »Я сделал их в десять раз лучше! В данном случае я добавляю свою традицию и создаю потрясающий гратен ». С этим гарниром хорошо сочетаются хрустящие, неочищенные сорта Пино Гриджио, такие как Пигин 2007 из Фриули-Граве или Шлюмберже Пино Блан Принц Аббес из Эльзаса.
2 свежих багета
2 столовые ложки оливкового масла
2 луковицы, мелко нарезанные
2 зубчика чеснока
450 грамм острой итальянской колбасы, нарезанной или нарезанной
3 фунта брюссельской капусты, разрезанной на четвертинки
3 стакана жирных сливок
1 яйцо
1 чайная ложка свежесобранных листьев тимьяна
3 листа шалфея, нарезанного
1 щепотка мускатного ореха, натертого на терке
1 чайная ложка черного перца
15 маленьких устриц бодега-бэй, очищенные
Соль

Снимите корочку с багетов, разломите хлеб на мелкие кусочки и дайте высохнуть на воздухе в течение двух часов. В сковороду среднего размера налейте оливковое масло и медленно обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте колбасу и варите, пока жир не начнет покрываться. Добавьте брюссельскую капусту, включите сильный огонь и готовьте пять минут, постоянно помешивая. Снять с огня и дать остыть до тепла. Добавьте в смесь хлеб.

В миске смешайте яйцо со сливками. Добавляйте смесь сливок по одной чашке к смеси брюссельской капусты, пока смесь не станет почти насыщенной. Добавьте тимьян, шалфей, мускатный орех, черный перец, соль и устрицы, аккуратно сложив их вместе, чтобы не сломать устрицы. Свободно переложите смесь в форму для запекания. Смесь должна плотно прилегать к форме, но не должна быть сломанной или размятой. Выпекать при 350 ° C около 45 минут, пока края хлеба не станут коричневыми. Дайте постоять 10 минут в теплом месте после извлечения из духовки. Обслуживает восемь человек.

Сочетание с вином: хрустящее, неочищенное вино Пино Гриджио, такое как Пигин 2007 из Фриули-Грав, или Шлюмберже Пино Блан Принц Аббес из Эльзаса.

Майкл Прайор
Обжаренная утиная грудка с карамелизированными корнеплодами и гашишем из утиной ножки

Майкл Прайор с любовью вспоминает погреб под кухней
дом его бабушки и дедушки. «Подвал был кулинарным золотым рудником: лук, картофель, репа, брюква, пастернак, кабачки и брюссельская капуста были обычными находками». Прайор, шеф-повар виноделен Langtry и Guenoc в южном округе Лейк-Каунти, провел детские каникулы в доме бабушки и дедушки в сельской местности на севере штата Нью-Йорк. «Центральным элементом трапезы часто было то, на что мой дедушка охотился, обычно на оленину или какую-то дичь, дополненную множеством домашних овощей». Вдохновленный этими воспоминаниями, он до сих пор обслуживает дичь во время праздников. «Утка - одно из моих любимых блюд, и я часто готовлю это блюдо для своих калифорнийских друзей», - говорит он. «Это действительно удовлетворяет не только желудок, но и душу». Вкус этого блюда требует вина с землистостью, пряностями и, возможно, с привкусом животного происхождения. Полнотелый, дымный 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah - прекрасный выбор. Другой вариант, подходящий для уток, - это более богатый (почти сира) стиль Пино Нуар New World. —С.Х.
Для тушеной утиной ножки:
2 столовые ложки утиного жира
2 большие утиные ножки
¼ чашки репчатого лука, очищенного, нарезанного кубиками
¼ стакана нарезанного кубиками сельдерея
1/8 стакана очищенной, нарезанной кубиками моркови
2 чайные ложки томатной пасты
¾ стакана сухого красного вина
2 стакана утиного бульона, жареного куриного бульона или куриного бульона
3 или 4 штуки сушеных белых грибов
1 лавровый лист
2 веточки свежего тимьяна
Соль и перец для вкуса

Для хеша:
3 столовые ложки масла канолы
½ стакана корня сельдерея, очищенного, нарезанного мелкими кубиками
½ стакана пастернака, очищенного, нарезанного мелкими кубиками
½ стакана моркови, очищенной, мелко нарезанной
½ стакана репы, очищенной, мелко нарезанной
½ стакана брюквы, очищенной, нарезанной мелкими кубиками
½ стакана золотого картофеля Юкон, очищенного, нарезанного мелкими кубиками
1 столовая ложка утиного жира
¼ чашки лука, нарезанного мелкими кубиками
1 зубчик чеснока, измельченный
1/8 чайной ложки свежего нарезанного тимьяна
3 нарезанных лука
Зарезервированное измельченное утиное мясо
Соль и перец для вкуса

Для готового блюда:
Жидкость для тушения утки
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего черного зимнего трюфеля
4 маленьких утиных грудки, по 5-6 унций каждая
Зарезервированный гашиш из утиной ножки
Соль и перец для вкуса

Чтобы тушить утку: разогрейте духовку до 325 градусов. В небольшой эмалированной чугунной кастрюле нагрейте утиный жир на среднем огне и очень слегка приправьте утиные ножки солью и перцем. Обжарить утиные ножки в жире и удалить. Добавьте лук, сельдерей и морковь и слегка карамелизируйте. Добавьте томатную пасту и готовьте еще минуту, затем добавьте красное вино и уменьшите вдвое. Добавьте в кастрюлю утиный бульон, сушеные белые грибы, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения, добавьте утиные ножки, плотно накройте кастрюлю и поставьте в духовку. Готовьте, пока утиные ножки не станут очень нежными, примерно от 1 1/2 до 2 часов. Выньте утиные ножки из кастрюли, чтобы они остыли. Процедить соус, обезжирить и оставить для готового блюда. Снимите мясо с утиных ножек и нашинкуйте. При желании утиную шкуру нарезать мелко и добавить к мясу. Резерв для хеша.

Чтобы приготовить хэш: перемешайте каждый из корнеплодов и картофель с достаточным количеством рапсового масла для покрытия, слегка приправьте солью и перцем и запекайте каждый овощ отдельно в духовке при 375 градусах до полной готовности и легкой карамелизации. Нагрейте утиный жир в большом сотейнике на среднем огне, добавьте лук и чеснок и готовьте до полупрозрачности. Добавьте корнеплоды и тимьян и перемешайте. Добавьте зеленый лук и утиное мясо и готовьте еще минуту. Отрегулируйте приправу и оставьте решетку для покрытия.

Чтобы закончить блюдо: в маленькой кастрюле разогрейте жидкость для тушения утки и уменьшите ее до консистенции соуса. Добавьте черный трюфель, добавьте приправы и подождите. Острым ножом надрежьте утиные грудки со стороны кожи в виде перекрестной штриховки. Нагрейте сотейник, достаточно большой, чтобы удержать утиные грудки на среднем огне. Приправить грудки солью, перцем и поджарить кожицей вниз на 5-6 минут, чтобы они подрумянились и сгладили часть жира. Увеличьте огонь до сильного и переверните грудки, обжигая в течение 2-3 минут с другой стороны для средней прожарки. Снимите со сковороды и дайте постоять несколько минут, прежде чем нарезать ломтиками. Разогрейте гашиш и выложите небольшое количество на 4 порционные тарелки. Нарежьте утку тонкими ломтиками и разложите вокруг каши. слегка перекрывая его. Разложите ложкой теплый соус и подавайте. Обслуживает четыре человека.

Сочетание вин: ароматы этого блюда требуют вина с землистостью, пряностями и, возможно, с привкусом животного происхождения. Полнотелый, дымный 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah - прекрасный выбор. Другой вариант, подходящий для уток, - это более богатый (почти сира) стиль New World Pinot Noir.

Рубен Гомес
Запеченная запеканка из желудей и кабачков

Рубен Гомес, шеф-повар винодельни Iron Horse в Зеленой долине Сономы, говорит, что его семья называет это блюдо «той штукой для сквоша». Но для него это имеет большее значение, так как его вдохновил его отец. «В детстве его любимым лакомством на завтрак были засахаренные тыквы с теплым молоком», - говорит Гомес. «Выражение его лица, когда он сказал мне, было блаженным, когда он смаковал воспоминания. Во время каникул я хожу на встречи с семьей, делюсь рецептами, даю советы и советы по приготовлению пищи. Я обновила тыквенное блюдо своего отца '. Это блюдо, также известное как «эта штука из тыквы», чудесно сочетается с не пропитанным шардоне «Железный конь» или попробуйте шелковистое Пино Нуар в стиле Нового Света. —С.Х.

2 стакана желудевой тыквы, очищенной, очищенной от семян и нарезанной ломтиками 1/8 дюйма
1 столовая ложка измельченного имбиря
1 столовая ложка измельченного чеснока
3 столовые ложки темно-коричневого сахара
4 унции растопленного масла
½ стакана сыра романо пекорино, мелко натертого
2 целых яйца
2 желтка
2 стакана половинных или жирных сливок
2 щепотки свежего молотого мускатного ореха
Цедра 1 лимона мелко нарезанная
1 столовая ложка мелко нарезанного тимьяна
Соль и перец для вкуса

Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Поместите тыкву, имбирь, чеснок, сахар, топленое масло и сыр в большую миску. Перемешайте эти ингредиенты, пока они не покроются, и поместите в сковороду или запеканку размером 8 дюймов. В отдельной миске взбейте яйца, сливки, мускатный орех, лимон, соль и перец до однородной массы. Вылейте смесь заварного крема на тыкву и накройте алюминиевой фольгой. Поместите запеканку в середину духовки на большую форму для выпечки. Наполните большую кастрюлю горячей водой, чтобы получилась водяная баня. Не заполняйте водяную баню выше середины сквоша. Готовьте запеканку в течение часа или больше, пока нож не войдет в тыкву. Дайте запеканке остыть, затем нарежьте квадратами. На 6-8 человек.

Сочетание с вином: это блюдо прекрасно сочетается с не пропитанным шардоне из «Железного коня». Он также хорош с шелковистым Пино Нуар в стиле Нового Света.
Лука Рутильяно
Тоннарелли с креветками

«Приготовлением ужина к празднику занималась вся моя семья - бабушки и дедушки, родители, тети, дяди и двоюродные братья и сестры. Это был большой спектакль. Все было сделано вручную, включая вино », - вспоминает Лука Рутильяно, шеф-повар CordeValle, курорта из розового дерева у подножия гор Санта-Крус. В канун Рождества вся семья рано вставала в доме, построенном дедом Рутильяно за пределами Рима. «У каждого была своя работа. Одна из моих задач заключалась в том, чтобы собирать свежие яйца с дедушкой, а затем я отправлялся на местный рынок с бабушкой и мамой, чтобы собрать креветок и купить ведро сардин, или синей рыбы, как мы их называли. Когда мы вернемся, все дети будут чистить сардины »для традиционных жареных сардин с закуской из карамелизированного лука. Рутильяно стремится познакомить свою семью со многими из этих традиций и блюд - «хотя, я должен признать, что есть одно или два блюда, которые я просто не могу приготовить так, как моя мама, что бы я ни пробовала». Соедините это блюдо с богатым итальянским Пино Гриджо бочкового брожения, например, St. Michael-Eppan Sanct Valentin, или пикантным калифорнийским грибом, например, с Buena Vista. —С.Х.

450 г свежих очищенных креветок
1 стакан оливкового масла первого отжима
Соль и перец для вкуса
1 пучок свежей итальянской петрушки, нарезанной
2 семейных помидора
1 головка свежего чеснока, нарезанного
2 кусочка пепперончини или хлопья чили
1 стакан сухого белого вина
450 г спагетти или пасты тоннарелли

Нарежьте креветки на мелкие кусочки и приправьте достаточным количеством оливкового масла, солью, перцем и петрушкой (оставив петрушку для украшения) и отложите. Свежие помидоры семейной реликвии нашинковать небольшими кубиками.

Вскипятите 2-4 литра воды и добавьте соль. Готовьте пасту до состояния аль денте. Пока макароны готовятся, добавьте в кастрюлю оставшееся оливковое масло, чеснок и хлопья чили. Добавьте кусочки семейных помидоров и готовьте на медленном огне, добавляя белое вино по вкусу. Когда помидор готов, добавьте креветки и готовьте еще несколько минут, стараясь не пережарить.

Слейте воду из макарон, оставив воду, и добавьте макароны в соус. Готовьте все вместе, добавляя небольшие брызги воды для пасты. Подавать со свежей нарезанной петрушкой. Обслуживает четыре человека.

Сочетание вин: богатое итальянское Пино Гриджо бочкового брожения, такое как Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Как вариант, пикантный California Gris, такой как Buena Vista’s.

Сардины и карамелизированный лук

2 фунта нарезанного лука
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка коричневого сахара
2 столовые ложки уксуса
4 столовые ложки масла для жарки
2 фунта свежих сардин
Соль, перец по вкусу
1 стакан белой муки
1 пучок свежей петрушки

Обжарьте тонко нарезанный лук с маслом и коричневым сахаром до темноты. Снять с огня и добавить уксус.

Очистите сардины, удалив центральные колючки и головки. Посолить рыбу и засыпать мукой. Нагрейте масло в сковороде и добавьте сардины, если нужно, группами. Будьте осторожны, не готовьте слишком долго. Снимите с огня и промокните излишки масла.

Выложите сардины на тарелку и залейте луком и свежей нарезанной петрушкой. Обслуживает четыре человека.

Сочетание вин: фруктовый, сложный, белый купаж бочкового брожения, такой как белая бордоская сета от Синьорелло или Hildegard от Au Bon Climat, смесь Пино Гри, Пино Блан и Алиготе.

Мэтью Бэти
Рождественские пироги с маслом

Мэтью Бэти, шеф-повар винодельни Mission Hill в долине Оканаган в Британской Колумбии, хочет дать понять, что когда дело касается праздников и дома, «мой отец - повар в семье». Отец Бати, Ян, любит выпечку, чтобы расслабиться после работы, и унаследовал семейную поваренную книгу от своей матери. Бейти признает, что существует множество прекрасных вариаций этого классического рецепта пирога. «Тот, который делает мой отец, полон необходимого изюма и красивой пикантной смеси масла и сахара, но добавление грецких орехов делает их нашими собственными», - говорит он. Их так высоко ценят, что «когда мы с братьями и сестрами приезжаем в семейный дом во время праздничного сезона, нам приходится охотиться за выпечкой. Мой отец прячет их! » Медовые и манговые нотки ароматного ледяного вина Reserve Vidal в отеле Mission Hill Family Estate прекрасно сочетаются с этим пирогом или попробуйте сладкий рислинг позднего урожая, такой как Arrowood’s. —С.Х.

Для ракушек из теста:
2 стакана несоленого сливочного масла
1 стакан сахара
1 стручок ванили, очищенный
1 яйцо от кур на свободном выгуле
5 стаканов универсальной муки

В миксере взбейте сливочное масло с сахаром и ванилью. Постепенно добавляйте яйцо, очищая миску. Добавить муку и перемешивать до образования теста. Положите тесто в холодильник, пока оно не остынет, а затем раскатайте и нарежьте круглые формы для торта по два или три дюйма и выжмите в несмазанные формы для торта. Примечание: оставшееся тесто можно охладить или заморозить для использования в будущем.

Для начинки для торта:
2 яйца от кур свободного выгула
1 стакан белого сахара
1 стакан изюма без косточек
1 столовая ложка апельсиновой цедры
1 чайная ложка ванили
1 чайная ложка корицы, молотой
1/2 чайной ложки измельченной гвоздики
1/3 стакана масла
4 столовые ложки жирных сливок
1 чашка жареных дробленых грецких орехов

Разогрейте духовку до 375 ° F. Взбить яйца и перемешать с остальными ингредиентами, кроме грецких орехов. Доведите до кипения и варите на среднем огне три минуты. Добавьте грецкие орехи и снимите с огня. Выложите необожженные тарталетки на плоскую сковороду и равномерно разложите начинку по кружочкам для торта. Выпекать 15 минут. Делает 15 индивидуальных пирожных. Примечание: этот рецепт легко дублируется. Также позволяет экспериментировать с другими ингредиентами, такими как немного ледяного вина, рома или Bailey’s.

Сочетание с вином: медовые и манговые нотки ароматного вина Reserve Vidal Ice Wine отеля Mission Hill Family Estate прекрасно сочетаются с ними. Или попробуйте сладкий Рислинг позднего урожая, такой как Arrowood’s.