Когда Арик Шмилинг занял пост винодела в Висконсине от Stiehl Winery в 1997 году ему нужно было многому научиться. Его родители купили ферму, когда Шмилинг и его брат Брэд были маленькими, а он вырос на винодельне. Взяться за виноделие было большим шагом, но он был готов внести несколько изменений.

Через два года своей новой карьеры Шмилинг встретился с давним поставщиком бочек винодельни, T.W. Boswell . Он хотел поэкспериментировать со старением своих вин во французском дубе, известном своим тонким зерном и высоким содержанием танинов. Предложение бондаря? Используйте гибридные бочки, сделанные из смеси двух или более пород дуба.

Почему? Потому что гибридные бочки предлагают уникальные преимущества в отношении выдержки и при этом дешевле.

Влияние древесины на готовое вино или крепкий алкоголь огромно, но использование бочек из 100% французского дуба может оказаться непозволительно дорогостоящим.

«Мы подумали, что это будет хороший способ поэкспериментировать с французским дубом, и нам не придется тратить более 900 долларов на бочку из французского дуба», - говорит Шмилинг. «Это началось как более экономичное [решение], и мы увидели, насколько они нам нравятся».

В гибридном стволе использовались клепки из американского дуба, которые представляют собой длинные вогнутые куски дерева, составляющие корпус ствола. К ним присоединились головки из французского дуба, круглые куски дерева, обрамляющие каждый конец. Шмилинг направил преимущества каждого вида дуба во все, от Каберне Совиньон и Зинфандель до Темпранильо и Монтепульчано.

«Американский дуб намного мягче и дает разные компоненты, такие как ваниль и ирис. Французский дуб дает больше пряных и растительных компонентов и больше структуры ». —Мария Баруа, винодел, Bodegas LAN

«Американский дуб содержит больше лактона, чем французский дуб, и требует более короткой выдержки», - говорит Винсент Надалие, президент и вице-президент по продажам французской бондарной компании. Надали . «Винодел использует французский дуб, потому что он дольше выдерживает вино. Еще больше цветочных нот французского дуба и танинов ».

По его словам, сочетание этих двух аспектов позволяет более детально проработать специи.

Хотя Шмилинг начал выдерживать некоторые из своих вин в бочках из французского дуба, около 85% бочек, используемых в настоящее время на винодельне фон Штиль, представляют собой американо-французские гибриды, подобные тем, с которыми он начал экспериментировать 20 лет назад.

«Я думаю, что элегантность гибридной бочки позволяет нам найти баланс между дубом и естественным вкусом фруктов», - говорит он. «Я действительно чувствую, что извлек из этих бочек все преимущества французского дуба».

Мария Баруа, винодел Bodegas LAN / Фото Хуана Марина

Широкая, но ограниченная привлекательность

Мария Баруа пережила похожий опыт вскоре после того, как стала виноделом для Винодельни LAN в 2002 году. Его погреба, в которых хранится около 20 000 бочек, содержат примерно 60% гибридов, сделанных из американских клепок и французских голов. По ее словам, винодельня стала пионером в использовании гибридных бочек в Испании.

«Мы решили, что когда мы играем с палками из американского дуба и головами из французского дуба, мы получаем хороший баланс и структуру», - говорит Баруа. «Американский дуб намного мягче и дает разные компоненты, такие как ваниль и ирис. Французский дуб дает больше пряных и растительных компонентов и больше структуры ».

Как дуб действительно влияет на вино?

Для Баруа экономия средств была вторичной по отношению к ее желанию создать уникальный продукт. «Мы хотели новый стиль Rioja Crianza, более фруктовый, - говорит она. «[Наш бондарь] предложил это».

Две известные марки винодельни выдерживаются в гибридных бочках. Crianza выдерживает 14 месяцев в бочке, чтобы округлить и смягчить сладкие фруктовые ароматы с добавлением ванили и корицы, а Reserva выдерживается не менее 16 месяцев для усиления концентрации и структуры аромата.

Другие винодельни добились большого успеха, используя гибридные бочки, например Виноградник и винодельня Пескаторе с его Barbera, скоро появится пробный запуск на Zinfandel Винодельня Мессина Хоф Private Reserve Double Barrel Tempranillo, а также их серия Fusion LDV Winery’s 2012 Вионье и Стила Каберне Совиньон Ред Хиллз 2016.

Бочки в погребе винодельни von Stiehl / Фото любезно предоставлено von Stiehl Winery

Возможности для роста

Хотя von Stiehl Winery, Bodegas LAN и другие использовали гибридные бочки, он остается нишевым рынком.

Джейсон Стаут, вице-президент по маркетингу и развитию бизнеса в штате Миссури. Независимая Ставка Компания (ISC), говорит, что виноделы гораздо чаще инвестируют в бочки из 100% французского или американского дуба, а затем смешивают вина, чтобы учесть влияние каждого из них. ISC производит бочки для ликероводочных заводов и виноделен с 1950-х годов. С тех пор компания приобрела несколько других брендов, таких как T.W. Boswell, чтобы получить охват и влияние во всем мире.

«Что касается вина, мы продаем гибридные бочки с 90-х годов, - говорит Стаут. Он говорит, что продажи этих гибридных стволов остались довольно статичными и, вероятно, составляют менее 5% рынка. «Он как бы вписывается в эту нишу различных программ, и ему есть место на рынке».

Основным стимулом для виноделов использовать гибридные бочки по-прежнему остается экономический.

«Я думаю, что то, с чего начинались гибридные стволы, и чем они стали, - это две разные вещи. Это был способ сэкономить немного денег, и теперь они становятся гораздо более сложным продуктом, который очень индивидуален и специфичен ». - Джейсон Стаут, менеджер по маркетингу и развитию бизнеса, Independent Stave Company

«В прошлом году стоимость французского дуба выросла на 30%», - говорит Надалие, чья бондарная продукция была в его семье уже пять поколений. В 1980 году он открыл форпост в долине Напа, став первым французским бондарным предприятием в Америке. «Цена на бочки из французского дуба теперь будет расти на 4–5% ежегодно. Я вижу, что в будущем по этой причине будет возвращаться больше американского дуба. С экономической точки зрения [гибридные бочки] будут дешевле французского дуба и дороже американского дуба ».

Бочка Риохи в Bodega LAN / Фото coutesy Bodega LAN

Что дальше с гибридными стволами?

Когда дело доходит до создания гибридных бочек из разных пород дуба, нет предела.

Nadalié начал продавать американо-французские гибридные бочки в 1980-х годах, но его предложения, как и многие другие бондарные сорта, расширились. Теперь они включают в себя бочки, сделанные из клепок из французского дуба и головок из венгерского дуба, клепки из французского дуба с головками из американского дуба, а также смесь американского и французского дуба 50/50.

ISC надеется, что спрос на гибридные бочки вырастет таким образом, чтобы позволить виноделам и производителям спиртных напитков ориентироваться на определенные вкусы и создавать определенный профиль.

«Я думаю, что то, чем были созданы гибридные стволы, и чем они стали, - это две разные вещи», - говорит Стаут. «Это был способ сэкономить немного денег, и теперь они становятся гораздо более сложным продуктом, который очень индивидуален и специфичен. Я считаю, что это здорово для отрасли ».

Компания недавно запустила программу «термоядерная бочка» под своим брендом World Cooperage. Это позволяет клиентам создавать собственные бочки из дуба по своему выбору.

«У нас есть запатентованная технология, которая помогает нам складывать наши посохи в бочки, и мы можем использовать их, например, для изготовления 25% посохов из американского дуба, 75% посохов из французского дуба и головок европейского дуба», - говорит Стаут. Он говорит, что компания планирует сохранить собственные сорта дуба.

«Это было интересно, потому что вы можете не только усложнить эту бочку, потому что у вас другая физиология и состав самого дуба, но и потому, что она также подходит для этой ниши сделанных на заказ бочек», - говорит он.

«Мы обратились [к бондарному предприятию Radoux], чтобы принести полное предложение из Висконсина. Висконсин выращивал, Висконсин выращивал, Висконсин выращивал дуб через вино, выращенное в нашем поместье ». - Арик Шмилинг, винодел из Stiehl Winery.

World Cooperage в течение многих лет проводила химический анализ различных сортов дуба на вино и спиртные напитки, а также вкусовые испытания. Одно из таких исследований было направлено на то, чтобы понять, как гибридные бочки влияют, среди прочего, на кислотность вина, остаточный сахар, танины и лактон.

Что они нашли было удивительно .

«Анализ показал, что химический анализ вина был совершенно другим, особенно в случае гибридных бочек», - говорит Стаут. «Кинетика экстракции меняется. Мы не совсем понимаем, что там происходит, но мы действительно увидели в этом гибридном стволе нечто совершенно иное, чем то, что мы видели в [традиционных] стволах ».

И Bodegas LAN, и von Stiehl Winery изучают глубины такой настройки. Баруа говорит, что Bodegas LAN начал тестировать, как испанский дуб влияет на его вина. Шмилинг указывает на Висконсинский дуб как на следующий рубеж.

«Еще одна компания, с которой мы работаем, - Radoux, она предлагала гибрид дуба Висконсин», - говорит Шмилинг. Он использует гибриды из Висконсина для выращивания красных вин, выращенных в поместье, таких как Estate Grown Marquette 2012 года.

«Мы обратились к ним по этому поводу, чтобы принести полное пожертвование Висконсина», - говорит он. «Висконсин выращивал, Висконсин выращивал, Висконсин выращивал дуб через вино, выращенное в нашем поместье».

Бочки на винодельне Stiehl / Фото любезно предоставлено компанией Stiehl Winery

Дух сотрудничества

Стремление к инновациям в последние годы прижилось и у производителей спиртных напитков. Нетрудно найти виски, ром или текилу, выдержанные или законченные в чем-либо, от шерри и портвейна до бывших винных бочек. Стаут говорит, что за последние 15 лет или около того, гибридные стволы начали появляться в массовом производстве. Даже некоторые пивоварни, такие как Against the Grain, присоединились к этой акции. В его пиве «One Helluva Lass» используется гибрид французско-американского дуба.

Гибридизация может выходить за рамки сочетания дубов в одной бочке, поскольку производители экспериментируют с смесями из нескольких бочек, чтобы найти идеальный баланс. В 2016 году индийская винокурня Amrut выпустила на рынок виски Spectrum Whisky 005, выдержанные в пяти разных бочках: из нового американского, испанского и французского дуба, а также в бочках из-под хереса PX и ex-Oloroso. Получившийся виски стал таким хитом, что вскоре последовал второй, Amrut Spectrum Whisky 004. Также в 2016 году Jefferson’s Bourbon выпустил выбор виски Wood Experiments, в том числе один, выдержанный в гибридной винной бочке из французского и американского дуба.

Тенденция к смешиванию также проявляется в неожиданных местах, например, в Absolut Amber. Эта водка приобретает свой янтарный оттенок благодаря смеси американского и шведского дуба. Производители текилы также начали использовать гибридные бочки.

«Текилериас очень любил приключения, - говорит Стаут. «Мы проводим испытания [дистилляторов текилы] с различными видами дуба в течение добрых 15-20 лет».

Патрон с большим успехом принял гибридное старение. Его экстра-аньехо предложение, Gran Patrón Piedra, было запущено в 2014 году. Оно выдерживается до четырех лет с новыми клепками из французского дуба Лимузен и использованными головками американского дуба.

«Американское дерево придает нотки карамели и ванили, а французский дуб добавляет больше древесины, сухофруктов и пряностей», - говорит Антонио Родригес, директор по производству Patrón. Он говорит, что для винокурни было важно выбрать смесь пород дуба, которая создала бы уникальное предложение.

Эта комбинация, по его словам, позволяет получить текилу, которая будет сладкой, но богатой и сложной и сочетает в себе аромат травянистой агавы с легкой ванилью и свежими грибами.