В Бруклине, Нью-Йорк, Винный бар Родора вызывает ассоциации с водопоем, привезенным из Европы. Такие детали, как состаренное дерево, несовпадающие друг с другом стулья и мраморные столы, матовые от потертостей, предполагают, что время прошло. Урезанное меню тапас и натуральных вин обрамляет подержанная мебель, а переработанная плитка, украшающая бар, предполагает дух изобретательности.

Однако находчивость проявляется не только в декоре и ужине: в Rhodora нет отходов.

Нулевые отходы - это небольшое, но важное направление, растущее в индустрии гостеприимства. Дальновидные владельцы винных баров и ресторанов надеются преобразовать, если не устранить, нерациональные отходы, производимые барами и ресторанами. Это философия, которая защищает изменение жизненного цикла ресурсов для повторного использования, тот, который отражает природу.

Теория? Ничего не отправляйте на свалку.

Статистика потрясающая. Отчет за 2018 год ReFED некоммерческая организация, занимающаяся пищевыми отходами, обнаружила, что в ресторанах США ежегодно производится 11,4 миллиона тонн органического мусора на сумму более 25 миллиардов долларов.

Согласно Агентство по охране окружающей среды (EPA) , пищевые отходы и упаковка составляют почти 45% мусора, отправляемого на свалки США. По оценкам агентства, среди поставщиков общепита от 4 до 10% покупаемых продуктов оказывается в мусоре, а не на тарелках клиентов.

Маленькие тарелки и нулевые отходы, винный бар Родора / Фото Лиз Клейман

Генри Рич и Хэлли Чемберс, владелец и заместитель директора Rhodora, соответственно, были вдохновлены работой шеф-повара Дугласа Макмастера и его безотходного ресторана «доиндустриальная система питания». Силос В Лондоне. Оба разделяют озабоченность по поводу количества пластика, плавающего в океанах, и того, как пищевые отходы влияют на выбросы парниковых газов.

«В какой-то момент казалось безответственным продолжать вести дела в обычном режиме и не занимать радикальную позицию», - говорит Рич.

Потребители начинают обращать на это внимание. В опросе, проведенном Национальная ассоциация ресторанов , около половины респондентов утверждают, что программа ресторана по переработке и переработке пищевых отходов влияет на их выбор. Однако вопрос о том, учитывает ли более широкая столовая общественность эти инициативы при принятии решения о покупке, является совершенно другим вопросом.

Камилла Маркус хочет затронуть эту проблему. Как первое предприятие без отходов на Манхэттене, West Bourne работает по тройному принципу: «люди, планета, прибыль». Для Маркуса цели устойчивого развития не противоречат ведению успешного бизнеса.

Ресторан и винный бар, работающий в течение всего дня, в районе Сохо, Вест-Борн, являются партнерами Фонд Робин Гуда жертвовать 1% от каждой покупки некоммерческой организации The Door, которая поддерживает обучение молодежи местному гостеприимству. West Bourne нанимает большую часть своей команды через организацию.

Маркус, уроженец Лос-Анджелеса, создал меню и карту вин в честь калифорнийской кухни. Многие из производимых ею вин являются натуральными и / или экологически чистыми с Западного побережья, и она обеспечивает переработку бутылок. На этапе планирования Маркус консультировался с FoodPrint , специалисты по вывозу мусора, чтобы найти продавца, который правильно перерабатывает и компостирует.

Вест-Борн в Нью-Йорке, НАСТОЯЩИЙ бизнес с нулевым уровнем отходов, сертифицированный Silver / Фото Николь Франзен

Как теперь известно многим американцам, не вся переработка, будь то стекло или картон, обрабатывается надлежащим образом . Дикая Оливка , итальянский ресторан в Чарльстоне, Южная Каролина, предпочитает компостируемую упаковку, с которой персонал может справиться самостоятельно, в соответствии с принципом ресторана «от фермы к столу… от стола к ферме».

В 2013 году Wild Olive стал первым сертифицированным зеленым рестораном Южной Каролины в Южной Каролине. Шеф-повар Жак Ларсон вместе с владельцем Дугом Годли и генеральным менеджером Джейсоном Пэрришем находят местные источники для большей части своих продуктов. Ресторан перерабатывает или компостирует 85% своих отходов, более 1000 фунтов в неделю.

Однако проблемы с достижением 100% остаются.

«Уменьшить количество отходов сложно из-за необходимости использования полиэтиленовой пленки», - говорит Пэрриш. «Как бы мы ни презирали это, нет ничего, что могло бы запечатать его так же эффективно».

Каждый год Пэрриш приглашает Кристину Москос, координатора по переработке отходов округа Чарлстон, чтобы поговорить со своими сотрудниками о том, как и почему компостировать и переработать.

«Удивительно, как мало мусора может произвести ресторан, если все будут сосредоточены на этой цели», - говорит Пэрриш.

Ремесленные ликероводочные заводы перерабатывают отработанное зерно на фермах, пекарнях и других местах

Ведение бизнеса с низким или нулевым уровнем отходов ставит проблемы, выходящие за рамки простой переработки, повторного использования и компостирования. Иногда это такие мелочи, как пластиковая лента.

Рич и Чемберс попросили продавца перейти с пластиковой ленты на бумагу, и продавец сделал это для всех своих счетов. Остальные, которые не соответствовали правилам Rhodora по упаковке, были исключены. Пластиковый пекарь был заменен на пекаря, который в льняных мешках привозил к винному бару хлеб.

В West Bourne Маркус считает, что ее успех зависит от работы с поставщиками, придерживающимися этих принципов. Она закупает зерна у Counter Culture Coffee, которая придерживается устойчивых методов и публикует отчеты о прозрачности . Крупнейший поставщик Вест-Борна, Baldor Foods , начал шаги к нулевому образованию отходов в 2016 году.

Нет ни одного юридическое определение или регулирование «безотходного производства». Тем не менее, группы сертификации начали появляться, чтобы предоставить рекомендации и поддержку.

После двух лет усилий, включая 12 месяцев сбора данных по отслеживанию отходов, Вест Борн стал ИСТИННЫЙ Бизнес с нулевыми отходами, сертифицированный Silver.

«Вы должны продемонстрировать, что 90% того, что вы выбрасываете, уходит со свалок», - говорит Маркус. «Если вы пропустите эту цель в течение месяца, вы начнете заново».

Недавно открывшийся Dispatch на острове Св. Екатерины, Канада / Фото Брилинн Фергюсон

Отправлять открылся недавно в Сент-Катаринс в Ниагарском регионе Канады, и недавно присоединился к движению. Шеф-повар / совладелец Адам Хинам-Смит черпал вдохновение у Силоса, а также у Мэтта Орландо. Собрать в Копенгагене .

«Я начал сомневаться в устойчивости отрасли и моих собственных методов приготовления пищи, - говорит Хинам-Смит.

В меню Dispatch подают тщательно продуманный выбор региональных канадских вин, а также риффы меззе из Северной Африки и Ближнего Востока. Вместо того, чтобы использовать компостные отходы, кухня задействует свои творческие силы для переработки побочных продуктов. Черствый хлеб становится основой для мисо. Обезвоженные луковые обрезки становятся порошком для посыпания посуды. Пищевые обрезки используются для ароматизации кустов или пить уксус , со вкусом газированных напитков и коктейлей.

Hynam-Smith говорит, что, по его оценке, Dispatch перерабатывает около 90% своих отходов.

Многим клиентам требуется обучение для поддержки этих новых моделей.

«Когда дело доходит до еды, нам нужно, чтобы гости узнали, что меньше значит больше», - говорит Хинам-Смит. «Западный мир чрезмерно балуется ... слишком много еды подается и выбрасывается в мусорное ведро».

Рич и Чемберс из Rhodora проводят ежемесячные встречи, посвященные таким темам, как городское сельское хозяйство и экологичность дома.

«Мы не забыли, что мы всего лишь один маленький бар в Бруклине», - говорит Чемберс. «Мы должны наладить прочные партнерские отношения, сотрудничество и взаимодействие с нашим сообществом и с аналогичными целями бизнеса, чтобы создать глобальное движение, которое мы проявляем».