Немногие винные стили вызывают ощущение сезонности и места, как розовое. Ярко окрашенные, со свежим ароматом и аппетитным вкусом, розовые вина переносят пьющих в летнюю обстановку, напоминающую Французскую Ривьеру, полную голубого неба, пляжей и солнечного света.

Эти образы в основном являются реальностью во всем Средиземноморье в теплые месяцы, но, пожалуй, самые знаковые места для этих розовых мечтаний находятся на юге Франции, в регионах Лангедока, Прованса и Роны.

Эти три региона потрясающие. Цветущие цветы, растения и травы доминируют над ландшафтом внутри страны, а огромные заведения на берегу океана и великолепные пляжи выстроились вдоль побережья. Виноделы здесь производят великолепные розовые вина, каждое из которых имеет свой профиль и характеристики, которые органично вписываются в общую атмосферу и образ жизни Средиземноморья.

Эти розовые вина различаются по оттенку от бледно-медного до розового и почти красного. Цвет зависит от многих факторов, в том числе от продолжительности мацерации и сорта винограда. На юге Франции для производства роз используются многие сорта, в том числе Гренаш, Сира и Муведр, при этом некоторые районы строго регулируются, в то время как другие позволяют больше экспериментировать и смешивать.

Вина сухие и обладают некоторой структурой, так как даже при ограниченном контакте с кожей большинство из них содержат достаточно танина и кислоты для поддержания плодов. Отсутствие заметного сахара дает хрустящие вина, позволяя фруктам сиять наряду с другими характеристиками специй, цветов и минеральностью.
Розовое вино универсально в сочетании с едой, принося на стол освежение и текстуру. Они идеально подходят для обеда, когда красный цвет может показаться слишком тяжелым для трапез на открытом воздухе, но также может противостоять широкому спектру вариантов ужина.

Команда кулинаров знаменитого ресторана Provence’s Ресторан Бруно считает, что секрет сочетания розового вина с едой - это баланс между текстурой, ароматом, кислотностью и силой продуктов. Ни блюдо, ни вино не должны подавлять друг друга.

Благодаря такому разнообразию стилей розовое вино может дополнять или контрастировать с широким спектром вкусов, но в сочетании с их собственной региональной едой партнерство растет.

«В своей кухне я привносю ароматы, которые хочу раскрыть, когда сомелье говорит, что типичный характер вина он хочет подчеркнуть, - говорит Патрик Юхель, шеф-повар Le H в Нарбонне. По мнению Джухеля, «идеальное сочетание - это то, что создает приятный баланс вкусов во рту, без потери блюда или вина».

Если поездка на юг Франции не входит в ваше ближайшее будущее, эти рецепты и сочетания вин помогут вам воссоздать эту знаменитую радость жизни дома.

Каннеллони с овощами и черным трюфелем в сливочном соусе из пармезана

Рецепт предоставлен Клеманом Бруно, шеф-поваром ресторана Bruno, Лорг, Прованс.

8½ столовых ложки несоленого сливочного масла
3 унции очищенной тыквы с соломкой
3 унции очищенного лука-порея и соломки
3 унции очищенных цуккини и соломки
100 гр белых грибов, очищенных и нарезанных соломкой
1⁄3 стакана куриного бульона плюс добавка для приготовления
2½ стакана жирных сливок, разделенных
3½ стакана тертого сыра Пармезан, разделенного
20 г тертого черного трюфеля
Свежемолотая соль и черный перец по вкусу
1 большой лист пасты для равиоли, свежий, примерно 0,5 кг
60 г нарезанного черного трюфеля
Оливковое масло

Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. В большом сотейнике растопите масло на среднем или сильном огне. Добавьте овощи с жульеном и дайте потеть примерно 3 минуты. Добавьте куриный бульон и ½ стакана сливок и готовьте, пока овощи не станут мягкими, примерно 12 минут. Переложите овощи в миску и смешайте с 2¼ чашками тертого пармезана, затем добавьте тертый черный трюфель. Дайте остыть.

Разогрейте духовку до 400 ° F. Нагрейте оставшиеся 2 стакана жирных сливок и 1 стакан тертого пармезана в средней кастрюле на среднем огне, периодически помешивая, пока ободок не начнет пузыриться. Уменьшите огонь до минимума и тушите, часто помешивая, пока смесь не уменьшится наполовину, примерно 30–45 минут. После уменьшения приправьте солью и перцем по вкусу.

Пока соус остывает, бланшируйте лист макарон в кипящей воде, затем снимите его и положите на чистое кухонное полотенце, чтобы впитать лишнюю воду. Когда лист макарон остынет, снимите полотенце и разрежьте лист на 8 прямоугольников для каннеллони. Поместите овощную смесь на один конец прямоугольника и скатайте пасту в форме трубочки. Положите скрученные каннеллони в жаростойкую форму, смазанную маслом, посыпьте оставшейся 1⁄4 стакана тертого пармезана и запекайте около 15 минут. Обратите внимание на блюдо в процессе его приготовления, если каннеллони начали подсыхать на дне, добавьте немного куриного бульона.

Перед подачей положите 2 каннеллони на тарелку, полейте сливочным соусом из пармезана, сверху положите кусочки трюфеля и полейте оливковым маслом и свежемолотым черным перцем. На 4 порции.

Винное соединение

Персонал ресторана Bruno считает, что Garrus Rosé из Château d’Esclans в Кот-де-Прованс идеально подходит для этого сложного блюда. «Гаррус - розовое вино с телом, которое дерево придает очень хорошую силу и много масляных ноток», - отмечает сомелье Бруно, подчеркивая, что структура этого розового вина не должна конкурировать с ароматом или текстурой этого ароматного блюда, так как «Мягкость каннеллони и хрустящая корочка овощной пары очень хороши, а черный трюфель сверху делает это еще более невероятным».

Лингвини с моллюсками

Рецепт любезно предоставлен Патриком Жюэлем, шеф-поваром ресторана Château l'Hospitalet’s Le H, Нарбонна, Лангедок.

¼ стакана универсальной муки
32 мидии, очищенные и очищенные
32 маленьких (менее 2 дюймов в ширину)
моллюски с твердой оболочкой, очищенные
2 столовые ложки несоленого масла, разделенного
¾ стакана рубленого лука-шалота
2 очищенных и измельченных зубчика чеснока
1 чашка Gérard Bertrand Grey White gold
другое минерально-розовое вино
Свежемолотая соль и черный перец по вкусу
¾ фунт лингвини
Нарезанная петрушка по вкусу
4 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Насыпьте муку на дуршлаг в большую миску и залейте ее 3 литрами свежей воды. Выложите мидии и моллюсков в миску и дайте моллюскам выпустить песок на 1 час.

В форме для запекания растопите 1 столовую ложку масла и добавьте лук-шалот и чеснок. Готовьте на медленном огне до полупрозрачности, затем медленно добавьте вино. Добавьте осушенных моллюсков и налейте достаточно свежей воды, чтобы заполнить блюдо наполовину. Накройте крышкой и продолжайте готовить еще примерно 5 минут. Моллюски готовы, когда раковины откроются. Как только большая часть моллюсков открылась, выбросьте все, что осталось закрытым.

Достаньте моллюсков из варочной жидкости и отложите. Уменьшите количество жидкости вдвое на сильном огне и приправьте солью и перцем по вкусу.

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте лингвини и готовьте примерно 8 минут до состояния al dente. Пока макароны готовятся, откройте ракушки и выбросьте половину скорлупы без мяса.

Добавьте пасту в разбавленный бульон и перемешайте. Добавьте в макароны моллюсков и 1 столовую ложку масла, перемешайте и закончите, щедро посыпав нарезанной петрушкой. Выложите порцию пасты в глубокую тарелку или миску, сверху положите четверть моллюсков и большую ложку бульона. Сверху сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте. На 4 порции.

Винное соединение

«Терруар Лангедока уникален в мире, так как виноград и терруар разнообразны, - говорит Юхель, - а также розовые вина, производимые в Лангедоке: разнообразны, разнообразны и могут сопровождать разные блюда». Для этого блюда Джухель любит сочетать его с вином, которое он использует в рецепте. «Гри Блан от Жерара Бертрана похож на хрусталь, он отличается свежестью и минеральностью. Эти особенности делают его уникальным вином, сочетающимся, в частности, с йодным вкусом морепродуктов и моллюсков ».

Голубой лобстер с репой, медовым винегретом и молодыми овощами

Рецепт любезно предоставлен Жеромом Лораном, шеф-поваром ресторана Le Cilantro, Арль, Рона.

2 европейских голубых лобстера по 1 1/2 фунта каждый (замените американского лобстера, если европейский лобстер недоступен)
450 г очищенной репы, разделенной
½ фунта моркови, нарезанной мелкими кубиками
½ фунта цуккини, нарезанного кубиками толщиной 1/3 дюйма
4 унции кабачков, нарезанных кубиками
2 стакана разделенного овощного бульона
1 стакан оливкового масла, разделенного
3 столовые ложки хересного уксуса
30 грамм акациевого меда
1 стакан масла виноградных косточек
Соль и перец свежемолотые по вкусу
Крупно нарезанная кинза по вкусу, а также добавка для украшения

Доведите до кипения большую кастрюлю воды и готовьте омаров до готовности, примерно 15–20 минут. Очистите омаров после приготовления, стараясь не порезать мясо. Зарезервируйте мясо из одной клешни и по кусочку хвоста толщиной в 2,5 см от каждого омара, затем нарежьте кубиками оставшееся мясо.

Наполните кастрюлю среднего размера водой и доведите до кипения. Нарежьте 2⁄3 репы тонкими круглыми ломтиками, бланшируйте их в кипящей воде и дайте остыть. Нарежьте оставшуюся репу на-дюймовые кубики. В большой сотейнике на среднем или сильном огне готовьте овощи отдельно с ½ стакана овощного бульона и стакана оливкового масла, пока они не станут мягкими.

В небольшой миске смешайте уксус и мед. Постоянно взбивая, медленно сбрызните маслом виноградных косточек до образования эмульсии. Добавить соль и перец по вкусу.

В большой миске смешайте охлажденные нарезанные кубиками овощи с нарезанным кубиками мясом лобстера и нарезанной кинзой по вкусу. Платье с винегретом.

Чтобы подать на стол, поместите часть смеси в 4-дюймовое сервировочное кольцо примерно дюйма высотой, затем снимите кольцо и накройте кусочками репы круглым розовым узором. Ложкой налейте соус из миски вокруг препарата тонким кругом. Сверху выложите оставшееся мясо хвоста и украсьте кинзой и мясом когтей. На 4 порции.

Винное соединение

Тавель La Dame Rousse Tavel от Domaine de la Mordorée, где доминируют Гренаш, с добавлением Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc и Clairette, является идеальным сочетанием. Его округлое полное тело и долгое послевкусие с пряностями дополняют и контрастируют с текстурой и вкусом крепких овощей и омаров.

Путеводитель по южно-французским розам

Во Франции розовое вино продается больше, чем белое вино, и на то есть веская причина: это веселое, универсальное и очень средиземноморское вино. Он идеально сочетается с традиционными региональными ароматами морепродуктов, оливкового масла и свежих овощей. Примерно 10% всего производимого в мире вина - розовое, и на Францию ​​приходится более четверти мирового производства. Во Франции Прованс - лидер розового вина.

Провансальские розовые вина производятся из красных сортов винограда, традиционно выращиваемых в регионе, включая Гренаш, Сенсо, Сира, Мурведр, Тибурен, Кариньян и Каберне Совиньон. Сначала из винограда превращают в вина одного сорта, а затем делают купаж в соответствии с предпочтениями винодела по телу, букету и цвету в процессе, называемом сборкой. Окончательный купаж, или кюве, обычно готовится из одного основного сорта винограда и различных второстепенных сортов.
Розовое вино из Роны немного разнообразнее, в зависимости от того, где в долине они производятся. Региональные наименования, такие как Кот-дю-Рон и Деревни Кот-дю-Рон, допускают широкий выбор сортов, но розовые вина в основном основаны на Гренаше, Сира и Мурведре с дополнительными небольшими количествами нескольких дополнительных сортов.

Сенсо привлекает больше внимания в розовых винах от компании Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras и Lirac. АОП Тавель производит розовые вина, в основном из Гренаша и Сенсо, с небольшими скидками на добавление Бурбуленка, Калитора, Кариньян, Клэретт, Мурведр, Пикпуль и Сира.

Лангедок является самым разнообразным из трех регионов с точки зрения огромного количества выращиваемых сортов, разрешенных для выращивания розового вина. Несмотря на то, что существуют такие АОП, как Фожер и Минервуа, с ограниченными правилами производства, многие из которых такие же, как и в отношении стандартов АОП для красных вин, регион по-прежнему в значительной степени предоставляет возможность использовать либо отдельные сорта, либо смешивать несколько.

Наиболее часто используемые сорта включают Гренаш, Сира, Кариньян, Сенсо и Мурведр, хотя экспериментировали со многими сортами винограда, включая Пино Нуар, Мерло, Кот (или Мальбек), Каберне Фран и Каберне Совиньон. К счастью, многие производители понимают сложную природу региона и стали маркировать свои розовые вина по-разному: либо с указанием первичного винограда на передней стороне, если применимо, либо с информацией о смеси на обратной стороне.