Эрве Дешам, владелец погреба Perrier-Jouët, называет его «солью и перцем, подчеркивающими вкус ингредиентов». «Оно», о котором он говорит, - это дозировка (doe-SOJ), заключительный этап задачи блендера шампанского. Дозировка - это добавление небольшого количества сахара и шампанского негазированного вина. Это делается непосредственно перед тем, как пробка помещается в бутылку, и сразу после того, как мертвые дрожжевые клетки, которые вызывают бурное брожение в вине, были извлечены.

Но все большее количество шампанских домов запускают предложения без какой-либо дозировки, используя только то, что происходит из виноградной лозы. Эти вина, получившие название brut nature или brut zéro, бросают вызов традиционной концепции купажированного шампанского, где дозировка считалась важной.

«У вас есть выбор», - говорит Жан-Эрве Шике, совладелец и производитель коров Champagne Jacquesson. «Вы можете сделать вино без дозировки, потому что это мода и оно хорошо выглядит на этикетке, или вы можете сделать сушилку для вина, потому что вино не требует большой дозировки. Я верю во второй вариант '.

По его словам, шампанское Jacquesson склонно к сухому, потому что «мы с братом любим шампанское, которое в первую очередь вино, а потом - игристое. И мы - наш самый важный клиент ».

Позиция Жакессона изменилась из-за качества винограда.

«Наши уровни дозировки снизились из-за улучшений в виноградарстве и из-за изменения климата», - говорит он. «Мы регулярно получаем более спелый виноград. А более спелый виноград означает меньшую дозировку ».

Плюсы изменения климата

Вплоть до середины 1990-х годов важна была дозировка, чтобы смягчить часто суровый характер сырого шампанского с высокой кислотностью, низким содержанием алкоголя и тонким вкусом. Дозировка подействовала, потому что смягчились резкие углы и почти невыносимая кислотность.

Времена изменились. Легче приготовить шампанское с меньшей дозировкой или без нее. Производителям шампанского не нужно маскировать незрелый виноград сахаром.
«За 15 лет мы перешли с 12 граммов сахара на литр в среднем до восьми граммов на литр», - говорит Жан-Батист Лекайон, заместитель управляющего директора Champagne Louis Roederer. «И мы могли бы опускаться ниже, пока мы можем поддерживать домашний стиль».

Уменьшая дозировку в своем обычном ассортименте шампанского, Roederer также последовала тенденции к сухому шампанскому, разработав шампанское ультра-брют, или брют-натурал. «Это результат созревания винограда в результате изменения климата», - говорит Лекайон. «Но мы делаем это не только потому, что это мода, но и потому, что это то, что нам дают климат и виноград».

С урожая 2011 года для шампанского начался самый ранний сбор урожая. Путешествуя летом по виноградникам, доказательства были повсюду. Лозы зацвели в мае, а к середине июня виноград был хорошо сформирован.

В то время Дидье Жимонне предсказал урожай на своей семейной винодельне Pierre Gimonnet et Fils в Кот-де-Блан: «У нас не было урожая в октябре с 1988 года, а в этом году мы вполне можем собрать урожай в августе. ” Он был прав: уборка урожая в этом регионе началась 24 августа. В Реймсе, в штаб-квартире Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, уборка урожая была разрешена двумя днями ранее.

Что означают более ранние урожаи и спелый виноград? Шардоне и Пино Нуар из шампанского никогда не будут содержать 14% алкоголя выше потенциального алкоголя, как в калифорнийских фруктах. Риппер в шампанском означает виноград с содержанием алкоголя 10-11%, а не 8%.

Это также означает, что ваш любимый бренд невинтажного брют-шампанского (стиль, который составляет 80% американского рынка шампанского) будет иметь меньшую дозировку, даже если у него будет такой же вкус, как и всегда - вот где приходит домашний стиль. блендеры адаптируют свои смеси, чтобы справиться с новой эрой.

«Хотя мы хотим сохранить стиль дома Родереров, - говорит Лекайон, - мы можем выразить его еще точнее, потому что сахар не мешает».
Теперь у шампанских домов есть возможность разрабатывать доступные сухие вина. В Pol Roger директор по экспорту Лоран д’Аркур по праву гордится грубым характером компании, «которую мы назвали Pure. Перед нами стояла задача производить такое вино, и мы обнаружили, что можем ».

Однако регулировать дозировку было непросто. «Мы обнаружили, что создание брют-натуры - это не просто вопрос уменьшения дозировки стандартного брют-невинтажа», - говорит он. «Мы пробовали это, и это не сработало. Нам пришлось изменить смесь, убрать часть кислотности, которая уравновешена дозировкой, а также добавить более цветочный характер »с другим балансом винограда.

Что происходит вокруг

Возможно, будущее за сухим шампанским, но оно далеко не ново. Laurent-Perrier представила свой бренд Ultra Brut в 1889 году. «Британский рынок хотел сухого шампанского, в то время как остальной мир все еще пил сладкое шампанское с десертом», - говорит Анн-Лор Доменикини, директор по коммуникациям компании.
Изъятый ​​после Первой мировой войны, Laurent-Perrier Ultra Brut был вновь представлен в 1976 году. «Мы могли это сделать, потому что лето было необычно жарким для этого периода», - говорит Доменикини, - и с тех пор это производится, «когда год правильный. . » При дозировке около трех граммов сахара на литр это технически экстра-брют (см. Рамку на странице 66).

В то время как большинство крупных производителей просто снижают дозировку своих обычных кюве, одна компания решительно занялась проблемой сухого шампанского.
Ayala, принадлежащая Боллинджеру и управляемая отдельно Эрве Огюстеном, производит три натуральных шампанского брют. Огюстен искренне верит в будущее этих очень сухих шампанских вин. «Нулевая дозировка - это большая тенденция будущего, она может стать более важной, чем розовое», - говорит он.

Независимо от того, в каком направлении развиваются тенденции, можно с уверенностью сказать, что шампанское напоминает модель Шике: «сначала вино, потом игристое». Ожидайте, что вина будут лучше выражать свой терруар и фрукты, не теряя при этом своих основных характеристик из-за сахара в дозировке. Это новая захватывающая реальность шампанского.

Оценка шампанского по сладкому спектру

Стиль каждого шампанского подпадает под одну из семи категорий, в зависимости от количества сахара, растворенного в белом вине, который добавляется на заключительном этапе перед повторной укупоркой бутылки. Вы найдете стиль на этикетке, но имейте в виду, что многие вина могут переходить из одной категории в другую из-за отклонения в 3 грамма на литр между фактическим уровнем сахара и тем, что указано на этикетке. Но если производитель всегда делал брют или экстра-сухой в рамках своей торговой марки, он может быть не готов позволить матери-природе заниматься маркетингом.

Brut Nature, нулевая дозировка:

Шампанское с содержанием остаточного сахара не более трех граммов на литр.

91 Аяла Н.В. Брют Натюрморт.
Аяла выбрала очень сухое шампанское как своего рода фирменное блюдо, и это деликатное и восхитительно подходящее для еды вино показывает, почему. Он настолько хорошо сбалансирован, что сухие цитрусовые ароматы сочетаются с нервной текстурой. Стоит выдержать несколько месяцев. Коньяк Один.
abv: 12% Цена: 45 долларов США

Экстра брутто:

Шампанское с шестью граммами или меньше остаточного сахара на литр.

89 Mailly Grand Cru NV Экстра Брют.
Сухое шампанское, настолько хорошо сбалансированное, что сухость сочетается с фруктовым и пикантным характером. Цедра лимона, розовый грейпфрут и насыщенные белые фрукты - все это вносит свой вклад в это очень хорошее шампанское. Сарантийский импорт.
abv: 12% Цена: 51 доллар США

Валовой:

Шампанское с содержанием остаточного сахара 12 или менее граммов на литр.

91 Луи Родерер Н.В. Брют Премьер.
Красиво интегрированное вино, демонстрирующее богатство, даже легкую поджаренную нотку, сочетающееся со вкусом яблока и интенсивной кислотностью. Кислотность так хорошо проявляется на насыщенном фоне спелых фруктов и окончательной резкой текстуре. Maisons Marques & Domaines США.
abv: 12% Цена: 45 долларов США

Экстра сушка:

Шампанское с 12–17 граммами остаточного сахара на литр.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Более смело дрожжевой, чем брют, он имеет интригующую нотку кокоса в носу и вначале намекает на маслянистую, жареную насыщенность. Дополнительная ложка сладости по-прежнему оставляет его довольно сухим на вкус, но в более доступном и менее строгом стиле. Реми Куантро США.
abv: 12% Цена: 35 долларов США

Сек:

Шампанское с содержанием остаточного сахара 17–32 грамма на литр.

90 Тэттингер Н.В. Ноктюрн Сек.
В странном мире шампанского слово sec (сухое) на этикетке означает вино менее сухое, чем брют. Это больше связано с полнотой и весом, чем с сахаром. Это вино обладает ароматом спелых фруктов, персиков, сливочной груши и легким характером нуги и пряностей. Соедините это с продуктами, богатыми соусом. Кобранд.
abv: 12% Цена: 100 долларов

Деми-сек:

Шампанское с содержанием остаточного сахара 32–50 г на литр.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Богатые. Совершенно убедительное сладкое шампанское, уравновешивающее естественную кислотность региона с более высокой дозировкой. Вино фруктовое, с легким сочетанием персикового и лимонного сока. Вино к рыбе, моллюскам или само по себе. Фредерик Уайлдман и сыновья.
abv: 12,5% Цена: 65 долларов США

Мягкий:

Самое сладкое шампанское с более чем 50 граммами остаточного сахара на литр.

Эта категория представлена ​​на американском рынке лишь незначительно. Шампанское Fleury производит шампанское doux из своих биодинамических виноградников в южном регионе Обе. Они импортируются K&L Wine Merchants, но их количество ограничено.

Сочетание шампанского Brut Nature:

Относитесь к шампанскому brut nature так же, как к очень сухим белым винам. Блюда из морепродуктов, такие как икра трески, морской гребешок, омары или крабы, - все это прекрасные сочетания. Суши и другие азиатские блюда также хорошо сочетаются с этим стилем. Минеральность шампанского brut nature также служит фольгой для очень сливочных сыров. Из-за того, что они такие сухие, брют-природа Шампанское не идеально, поскольку отдельные аперитивы подают их вместе с легкими закусками с некоторым содержанием жира и легкостью, такими как ассорти из колбасных изделий, жареный миндаль или традиционные канапе с икрой с кремом. fraîche.

Вот три сочетания шампанского и еды, которые стоит отметить:

Куриная печень или утиный паштет: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. 65 долларов. (Импортировано Фредериком Уайлдманом)
Суши и устрицы: 88 Шампанское Mailly Grand Cru NV Demi-Sec. 45 долларов. (Импортировано компанией Saranty Imports)
Красные плоды: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 доллара. (Импортировано Moët Hennessy USA)

Не сочетайте мороженое с шампанским. Уровень сахара в мороженом превосходит пузыри.
Не сочетайте шампанское с темным или молочным шоколадом. Вместо этого выберите белый цвет, у которого есть дополнительные вкусы.