Бывшие сотрудники Union Square Cafe Стивен Пол Манчини и Эрик Габринович снова объединили свои усилия, но на этот раз в Армонке, Нью-Йорк, в ресторане North. North применяет принцип «от фермы к столу» в своей современной, но классической американской кухне, а также продуманный и продуманный метод выбора и сочетания вин, пива и спиртных напитков. Шеф-повар и партнер Габринович, который в 2011 году был номинирован на премию «Восходящая звезда года» Фонда Джеймса Берда, создал этот тартар из тунца как яркую и освежающую закуску. Он идеально подходит для развлечения, так как большую часть подготовки можно провести накануне.

Тартар из северного тунца

Предоставлено Эриком Габриновичем, шеф-поваром / партнером, Ресторан Север

Для тартара из тунца:

& frac12 листовой желатин
3 унции сока юзу
1 авокадо
1 маленькая красная луковица, мелко нарезанная
1 лайм, сок
Морская соль и черный перец по вкусу
8 унций желтого тунца сашими, нарезанного кубиками размером 14 дюймов
2 редиски, тонко нарезанные

Для повязки:

1 столовая ложка порошка васаби
1 столовая ложка горчицы по-дижонски
& frac12 стаканов оливкового масла первого холодного отжима
& frac12 стакана белого бальзамического уксуса
1 чайная ложка соуса Шрирача

Подготовить:

Накануне того, как вы захотите подать на стол, желатин посыпьте в теплой воде примерно на 20 минут. В сотейнике осторожно нагрейте половину сока юдзу. Отожмите лишнюю воду с листа желатина и осторожно взбейте желатин с горячим соком юдзу до полного растворения. Добавьте оставшийся сок юдзу, отставьте и поставьте в холодильник на ночь.
Для заправки просто взбейте все ингредиенты до полного смешивания, это также можно сделать накануне и поставить в холодильник.

Чтобы приготовить тартар из тунца, выньте авокадо и примерно разомните, как если бы вы готовили гуакамоле. Поместите лук и сок лайма в небольшую миску, перемешайте и добавьте в смесь авокадо. Приправить солью и черным перцем по вкусу.

Смешайте нарезанный кубиками тунец с желе юзу прямо перед подачей на стол (это нужно сделать прямо перед подачей, иначе кислота повлияет на белки в рыбе, сделав ее белой). В круглой кольцевой форме с центром на тарелке выложите смесь авокадо, нарезанный редис и, наконец, смесь тунца. Снимите форму и сбрызните повязкой зубной камень. На 4 порции в качестве закуски.

Рекомендации по вину:

Манчини сочетает это блюдо с Sauvignon Blanc от Scholium Project 2010 Farina Vineyards из Сономы, поскольку богатство вина хорошо сочетается с авокадо, но кислотность снижает жирность тунца. Еще один идеальный выбор - смесь белого цвета в стиле Бордо, например, смесь Генриетты Семильон-Совиньон Блан от Bizoe’s Western Cape в Южной Африке.