Пары: тур нового повара по Сономе
В округе Сонома растет не только виноград, и щедрость земли прекрасно сочетается с местными винами.
Округ Сонома является хаотичным и географически громоздким регионом с огромным разнообразием. Есть много соном, наложенных друг на друга, переплетенных, перемешанных и, во многих случаях, скрытых. Виноград в настоящее время является наиболее важной товарной культурой, но десятки сельскохозяйственных продуктов приносят более полумиллиарда долларов, которые сельское хозяйство ежегодно поставляет местной экономике. Округ Сонома говорит многими голосами, но не имеет единого представителя.
То, что округ Сонома является колыбелью современного виноделия в Америке, вероятно, является самым известным аспектом нашей истории. К настоящему времени имена и места настолько знакомы. Есть падре Хосе Альтими, основатель последней калифорнийской миссии, который посадил эти первые виноградные лозы в 1823 году. (Хотя падре обычно приписывают посадку наших первых виноградных лоз, русские, очевидно, опередили его в 1817 году в долине русской реки. но их усилия, похоже, не повлияли на виноградарство.Дверь истории не будет открываться шире на этих ранних виноградниках, мы можем видеть лозы через небольшую трещину, но мы ничего не знаем о вине и даже Если таковые были сделаны.) Есть предпринимательский гений дворянина генерала Мариано Гуадалупе Вальехо, который правит землей и в момент ошеломляющей щедрости уничтожает то, что стало графством Напа. И есть граф Агостон Харасти, этот яркий венгерский негодяй, который помог Вальехо заработать деньги, импортировав виноградную лозу из Европы. Несмотря на то, что этот дальновидный маневр привел к тому, что Харасти сегодня известен как отец современного калифорнийского виноградарства, соперничество между двумя мужчинами оставалось дружественным, поскольку они соревновались друг с другом в винных конкурсах штата и международных. Брак - две дочери Вальехо с двумя сыновьями Харасти - еще больше сблизил их, хотя Харасти не был тем, кто остепенится и играет с внуками. Вне счета отправился навстречу своей судьбе в реке Никарагуа, где, как считается, последнее слово осталось за аллигатором.
Если вас заинтриговала наша история, вы найдете ее по всей долине Сонома (один из одиннадцати утвержденных винодельческих районов в округе Сонома), которые легко исследовать за один день. Если вы ищете наше вино, не торопитесь.
Поездка от винодельни к ферме, к питомнику и к другой винодельне еще не так давно была неспешным способом провести день в округе Сонома. Я делал это часто. Иногда мы с двумя маленькими дочерьми одевались в красивые юбки, кружевные топы и большие шляпы, я упаковывала роскошный обед, и мы делали вид, что живем в другом месте и времени, скажем, во Франции Золя или во Франции Харди. Англия. Иллюзию было легко поддержать, наша машина часто была одной из немногих на дороге.
Такое приключение по-прежнему доставляет удовольствие, но уже не так неспешно. На этот ландшафт наложено так много слоев, что уже непросто перемещаться по округе, преодолевая десятки миль за полдень. С чистой совестью я не могу пригласить вас сюда, не сказав несколько предостерегающих слов и побудив вас планировать наперед. Очень полезно изучить карту и определить альтернативные маршруты на случай, если на основных дорогах возникнет затор. Вы не должны пытаться увидеть весь округ за один день, это всегда было невозможно, потому что округ Сонома - большое место, занимающее 1560 квадратных миль. В наши дни лучше всего сосредоточиться на одной географической области. Вы должны быть готовы к непредсказуемому движению и запланировать несколько приключений, для которых не потребуется машина. Некоторые из самых очаровательных видов можно увидеть с каноэ, воздушного шара, пешеходной тропы или верхом на лошади. Также появляется все больше и больше хороших велосипедных маршрутов. А кто знает? Вы можете наткнуться на сокровище, которое я еще не нашел.
А как же наша еда и кулинария, так называемая винная кухня страны? Действительно ли существует такая вещь, как окончательный стиль округа Сонома?
Первоначальная кухня этого места, конечно же, принадлежит коренным племенам, которые сначала жили здесь, мивоков, помо, кашая и ваппо, кухни которых оставались дискретными и отдельными, поскольку волна за волной иммигрантов вытесняли их с их земель. Новая кулинария в округе Сонома стала микрокосмом того, что было в Калифорнии, лоскутным одеялом влияний, сформированных классическими блюдами, вкусами, предрассудками и традициями европейских поселенцев, особенно испанских, итальянских, немецких, французских, португальских и баскских. . (Хотя азиаты были одними из первых жителей здесь, кухни Азии не имели большого общего влияния до конца 20-го века.) Объединяющая нить и золотая игла, как бы сшивала эти влияния вместе, были самой плодородной землей на протяжении долгого времени. Вегетационный период и замечательная щедрость Калифорнии отражены в миниатюре округа Сонома.
В те ранние годы люди выращивали большую часть того, что они ели и пили. Куры давали яйца коровам, молоко, которое сбивали в масло и превращали в сыр, который сохранялся дольше, чем скоропортящаяся жидкость. Сыворотку и остатки молока скармливали свиньям, которых забивали осенью, из их крови делали колбасу, а их ноги лечили от прошутто. Фермеры выращивали виноград, чтобы делать вино для своих столов, женщины пекли хлеб и готовили свежую пасту не потому, что это было модно, а потому, что это было все, что было. Полента, которую часто украшали малиновкой, пойманной у русел ручьев и тушенной в томатном соусе, была основным продуктом питания.
Стили еды и приготовления пищи здесь изменились, как и во всех Соединенных Штатах, с появлением автомобилей и появлением супермаркетов. Округ Сонома не избежал мягкой кулинарии 1950-х и 1960-х годов, но, когда мы очнулись от этого периода, произошли замечательные вещи, которые не происходили в других местах. По мере развития гурманской революции 1970-х рестораторы, вдохновленные успехом и инновациями Chez Panisse в Беркли, обращались к нашим мелким фермерам, сыроварам и виноделам в поисках ингредиентов ручной работы, которые должны были сформировать новый калифорнийский кулинарный стиль, рожденный в ресторан, а не дом. Это, в свою очередь, вдохновило больше мелких фермеров, у которых теперь появился рынок для своего урожая.
Округ Сонома сыграл ключевую роль в развитии современной калифорнийской кухни, и по мере того, как наши мелкие фермеры и виноделы откликнулись на спрос на изделия ремесленников, возник своего рода стиль. Вы можете назвать кулинарию округа Сонома - или, если хотите, винную кухню страны, - кухней возможностей, стиль, сформированный сезонами, землей и поварами, вдохновленными тем, что может дать земля. Есть несколько правил и нет классических материнских рецептов, которых по традиции должны придерживаться эти повара. В самом прямом смысле все идет.
Кухня, основанная, как и наша, в настоящее время основана на старинных фруктах и овощах, сырах ручной работы, нежном оливковом масле и других продуктах, которые растут почти буквально за пределами наших дверей, хрупка, уязвима для капризов и модных тенденций все более глобального рынка. Прежде чем мы сможем объявить кухню округа Сонома прочной традицией, она должна пустить корни и расцвести в доме, а также в ресторане, и она должна сохраниться в течение одного или двух поколений. Последнее слово напишут другие.
Между тем, это возможно - и, с моей точки зрения, крайне важно - поддержать эту зарождающуюся кухню. Когда вы обнаружите продавца, который запомнит не только ваше имя, но и ваш любимый сыр, когда вы найдете фермера, который предлагает здоровый урожай, выращенный без ядовитого супа из химикатов, когда вы откроете для себя уникальные вкусы определенного места, вы обнаружите культуру и помогает сохранить ее будущее. В этом вся суть моей Сономы, и я искренне верю, что, взращивая ее, мы ее сохраним.
| Тушеный перепел с полентой |
| Полента с певчими птицами - очень ценное и популярное блюдо в Бергамоте, Италия, где полента издавна была основным продуктом питания. Это также нелегальные певчие птицы, которые были почти полностью истреблены. Упомяните местный вариант - поленту с тушеными в томатном соусе малиновками - и вы наверняка услышите интересные сказки. Впервые я услышал о них от Джо Рочиоли, который помнит их с детства на Вестсайд-роуд за пределами Хилдсбурга. Ньютон Даль Погетто, поверенный из города Сонома, вспоминает, как его тетя готовила блюдо, которое Ньютон прислал мне копию своей рукописной кулинарной книги - историческое сокровище, - но рецепта в ней нет, вероятно, потому, что это было такое основное блюдо. что все знали, как это сделать. Блюдо было популярно во многих сферах, но было основным продуктом питания бедных семей. В этой современной версии я использую перепелов и панчетту. Это не такое уж простое блюдо, но это вполне законно и вкусно. Рекомендуемые вина: Пино Нуар русской реки Гэри Фаррелл, Пино Нуар Дж. Рочиоли, Дэвис Байнум Ле Пино, Лимерик Лейн Зинфандель.
Промыть перепелов под прохладной проточной водой и обсушить кухонным полотенцем. Приправить их солью и перцем внутри и снаружи. Оберните каждого перепела полосой панчетты, начиная с ножек перепела, которые вы должны прижать к телу и закрепить панчеттой. Нагрейте оливковое масло в большом сотейнике, установленном на среднем или медленном огне, осторожно положите перепелов в сковороду и обжарьте до золотистого цвета около 5 минут. Переверните перепелов и готовьте, пока другая сторона не подрумянится, еще около 5 минут. Переложите перепелов на тарелку, добавьте в сковороду лук и обжарьте его, пока он не станет мягким и ароматным, около 15 минут. Нарежьте оставшуюся панчетту кубиками, добавьте ее к приготовленному луку, увеличьте огонь до среднего, варите 7 минут, добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Добавьте куриный бульон, Glace de Poulet и красное вино, увеличьте огонь до сильного и варите, пока он не уменьшится на одну треть, примерно 5 минут. Вмешайте помидоры, убавьте огонь до минимума, верните перепелов в сковороду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Тем временем в большой тяжелой кастрюле доведите до кипения 4 стакана воды и 2 чайные ложки соли. Налейте еще 4 стакана воды во вторую кастрюлю поменьше и тоже доведите до кипения. Быстро перемешайте воду в большой кастрюле венчиком, перемещая ее в одном круговом направлении, чтобы создать вихрь. Вылейте поленту в вортекс тонкой устойчивой струей, постоянно помешивая, чтобы предотвратить образование комков. Продолжайте помешивать после того, как вся полента будет добавлена, и уменьшите огонь, чтобы смесь медленно кипела, а не закипала. Когда полента начнет загустевать, замените венчик деревянной ложкой с длинной ручкой. Добавьте 1 стакан оставшейся воды и продолжайте помешивать. Если вы обнаружите комочки, прижмите их тыльной стороной к стенкам кастрюли, пока они не разойдутся. На этом этапе вы можете позволить поленте готовиться сама по себе, просто внимательно следите за ней, часто помешивайте, чтобы она не подгорела, и добавьте больше воды, если она станет слишком густой. Через 25 минут попробуйте поленту, чтобы убедиться, что зерна нежные, если нет, готовьте еще немного. Вмешайте масло, приправьте солью и перцем, добавьте Teleme и перемешивайте, пока оно почти, но не полностью расплавится, вы увидите небольшие лужицы белого сыра. Снимите поленту с огня, дайте ей постоять 4 или 5 минут и переложите в отдельные сервировочные тарелки. Положите 1 или 2 перепела на каждую порцию поленты, попробуйте соус, исправьте приправу и полейте каждого перепела большим количеством соуса. Посыпьте каждую порцию петрушкой и сразу подавайте. На 3-6 порций.
|
| Томатный Галет |
| Корочка у этого торта легкая и чешуйчатая, прекрасно дополняется хрустящими кристаллами крупной соли. Конечно, успех торта полностью зависит от качества помидоров. Вместо этого стандартные помидоры из супермаркета дадут неутешительные результаты, используйте помидоры с фермерского рынка и выберите сорт с толстой плотной мякотью, чтобы они не были слишком водянистыми. Этот пирог следует готовить только в конце лета - начале осени, когда у помидоров сезон. Рекомендации по вину: Престон Вин Гри Куивира Драй Крик Кюве Налле Зинфандель. Для корочки:
Для начинки:
Сначала приготовьте галетное тесто. Смешайте муку, кошерную соль и молотый черный перец в небольшой рабочей миске и с помощью пальцев или кондитерской втирайте масло так, чтобы смесь напоминала кукурузную муку грубого помола. Добавьте ледяную воду, аккуратно сожмите тесто и соберите его в шар. Охладите 1 час. Тем временем удалите сердцевины стеблей каждого помидора и отрежьте каждый конец ломтиками. Порежьте каждый помидор на круглые дольки толщиной 3/8 дюйма, приправьте солью, накройте дольки кухонным полотенцем и отложите в сторону. Обжарьте панчетту или бекон, пока они не станут чуть хрустящими, и перенесите их на абсорбирующую бумагу и отложите в сторону. Слейте сок, скопившийся вокруг помидоров, пальцами выдавив большие карманы семян и геля. Разогрейте духовку до 400 ° F. Выстелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону. Положите охлажденное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и похлопайте его ладонью. Раскатайте его в 14-дюймовый круг толщиной примерно 1/8 дюйма и аккуратно переложите на противень, выстланный пергаментом. Разложите сыр по поверхности торта, оставив 2-сантиметровые поля по краям. Если вокруг помидоров скопилось больше сока, слейте их еще раз и выложите помидоры на сыр концентрическими кругами, слегка перекрывающими друг друга. Слегка приправьте помидоры кошерной солью и обильно посыпьте черным перцем из мельницы. Посыпьте помидоры зеленым луком, положите сверху полоски бекона, а затем аккуратно загните края торта вверх и поверх помидоров, складывая края по мере их складывания. С помощью кисточки для выпечки слегка смажьте край торта яичной жидкостью и посыпьте крупной или гавайской солью. Выпекайте примерно 35-40 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а помидоры не станут мягкими и ароматными. Переложите в решетку, чтобы остыть, нарежьте дольками и подавайте теплым. На 4 порции
|
| Ризотто из золотой свеклы с грецкими орехами |
| Это восхитительное осеннее ризотто, идеально подходящее для октября, сразу после сбора грецких орехов, напоминает великолепную луну охотника, которая огромным оранжевым светом возвышается над Лунной долиной. Если вы не можете найти золотую свеклу (обязательно посетите рынок местных фермеров), вы можете использовать красную свеклу, но будьте осторожны: ее сок может испачкать все, от кончиков пальцев до разделочной доски. Рекомендации по вину: Кло дю Буа Александр Валли Резерв Шардоне Питер Майкл Мон Плезир Шардоне Шуг Карнерос Эстейт Пино Нуар.
Сначала подготовим свеклу. Разогрейте духовку до 350 ° F. Вымойте свеклу, поместите ее в небольшую жаростойкую форму или форму для запекания, смешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла и приправьте солью и перцем. Выпекайте, пока свекла не станет мягкой при прокалывании вилкой, примерно от 40 до 60 минут, в зависимости от размера. Достаньте из духовки, охладите до комнатной температуры, нарежьте мелкими кубиками и отложите или поставьте в холодильник до использования. Чтобы приготовить ризотто, нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и сливочное масло вместе в большой сотейнике на среднем огне, пока масло не растает. Добавьте лук-порей и обжарьте, пока он полностью не увядет, примерно 10 минут. Приправьте щедрой щепоткой или двумя солью и несколькими оборотами черного перца, добавьте рис и перемешайте деревянной ложкой, пока каждое зерно не станет молочно-белым, примерно 3 минуты. Держите бульон в тепле в кастрюле на слабом огне. Добавляйте бульон по полстакана за раз, помешивая после каждого добавления, пока жидкость почти не впитается. Продолжайте добавлять бульон и перемешивать, пока рис не станет мягким, примерно 18-20 минут. Перед последним добавлением бульона добавьте свеклу и тертый сыр, попробуйте, поправьте приправу и добавьте остатки жидкости. Разложите ризотто по тарелкам, на каждую порцию положите немного грецких орехов и немного итальянской петрушки, измельчите все это черным перцем и сразу подавайте. На 4-6 порций.
|
| Паста Веллы алла Кампанья |
| Сыродел Иг Велла предложил мне этот восхитительный рецепт для первого выпуска Поварского тура по Сономе. Я нахожу сочетание вкусов - острый горчичный и уксусный, душный бекон, сладость орехов пекан, поцелуй тепла от перцовых хлопьев - совершенно неотразимым. Если вы можете купить California Gold Dry Jack - такой же, как и другие Dry Jacks от Веллы, только дольше выдержанные, - это отличное место для его использования, его ореховый вкус и глубина вкуса идеально подходят для этого сложного (но легкого в приготовлении) блюда. Рекомендуемые вина: Гейзер Пик Сира, Клайн Кот д'Оукли Руж, Глория Феррер Пино Нуар.
Обжарьте бекон в большой кастрюле или сотейнике, пока он не станет хрустящей корочкой, шумовкой переложите его на впитывающую бумагу, слейте и выбросьте все, кроме 3 столовых ложек беконного жира. Отложите сковороду в сторону. Вымойте мангольд, тщательно просушите и удалите стебли. Обрежьте и выбросьте основание стеблей и нарежьте стебли тонкими ломтиками. Нарежьте листья поперечными полосками толщиной 1/2 дюйма. Держите листья и стебли отдельно и отложите их в сторону. В небольшой миске смешайте горчицу и уксус и отставьте смесь в сторону. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой, добавьте 1 столовую ложку кошерной соли и готовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке, пока они не станут мягкими. Тщательно слейте воду, но не смывайте. Пока паста готовится, нагрейте жир бекона и оливковое масло на среднем или слабом огне, а когда станет горячим, добавьте стебли мангольда, чеснок и хлопья перца и тушите, пока стебли мангольда не станут мягкими. Добавьте листья мангольда, накройте сковороду и готовьте, пока листья не увянут, примерно 4 или 5 минут. Приправить солью и перцем и снять с огня. Поместите горячую пасту в большую миску, полейте горчичной смесью и тщательно перемешайте. Добавьте мангольд, сыр и три четверти орехов пекан и снова перемешайте. Сверху выложите оставшиеся орехи пекан и сразу подавайте. На 4-6 порций. |
| Летние фрукты в красном вине |
| Когда Боб Бродерсон готовился сажать ягоды в 1970-х, он нашел местные источники тростника дорогими и начал искать альтернативу. Однажды он ехал недалеко от Герневилля, показывая жене, где он вырос, и заметил то, что, по его мнению, было малиной. Он остановился и подошел к фермеру, мужчине за 80, который предложил выкопать несколько тростников. Когда Бродерсон уезжал со своим случайным подарком, он спросил, что это за ягоды. «Я не знаю, - сказал фермер, - это просто Sonoma everberries». Название прижилось и стало той ягодой, которая построила репутацию Bob’s Berries. Ягоды похожи на малину, но более темно-красные и очень скоропортящиеся. Боб умер в мае 1997 года, и его дочь Секли Краус теперь управляет семейным бизнесом. На протяжении многих лет она пыталась открыть для себя разнообразие ягод вечнозеленых ягод своего отца, но никогда не видела подобных.
В средней миске смешайте ягоды и сливы, посыпьте сахаром, накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок от 1 часа до 3 часов. Переложите персики в большую миску, залейте их вином, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Чтобы подать на стол, добавьте к персикам ягоды, их сок и нарезанную мяту, аккуратно перемешайте и выложите ложкой в стеклянные десертные блюда. Украсить листьями мяты и сразу же подавать. На 4-6 порций. |
Отрывок из книги Мишель Анны Джордан «Путешествие нового повара по Сономе: 200 рецептов и лучшие блюда и вина региона» (Sasquatch Books, 21,95 доллара США, 320 страниц, в мягкой обложке), который выйдет в сентябре 2000 года.
