Повара И Тренды,

Сочетания: идеальные пикники с шеф-поваром Кэрол Пек

В один из поздних зимних дней я имел удовольствие посидеть с известным шеф-поваром Новой Англии Кэрол Пек и вспомнить обряды лета. Ускоряя сезон, мы говорили о солнечных днях и зеленых полях, пляжах и голубом небе. Мы говорили о пикниках.

МЫ: Мои любимые пикники были спонтанными, например, перекусить местным вином, сыром и хлебом во французской деревне. Но когда вы отправляетесь из дома, сыр не всегда хорошо переносится. Что делает пикник идеальным?
КП: Вы должны помнить, как далеко вы путешествуете. Хотите взять с собой много льда или пойти на природу? Использовать красивую корзинку или охладитель иглу? Если вы путешествуете на большие расстояния, вам нужны продукты, которые будут хорошо храниться без излишнего охлаждения. Тогда есть вопрос посуды или нет. Зачем тебе много вещей, которые можно было бы привезти с собой? Вы можете спланировать это так, чтобы не было много мусора или посуды. Я считаю, что пикники должны быть простыми, а не чрезмерными.

МЫ: Когда мы думаем о закусках, мы думаем о бутербродах. Предложите что-нибудь чудесное.
КП: Фаршированный хлеб - хорошая альтернатива бутербродам. В зависимости от количества людей вы могли выдолбить одну большую круглую буханку, которая служила бы от четырех до шести, или отдельные булочки. Нижний слой должен быть твердым и впитывающим, например салатом, чтобы хлеб не стал мокрым. Вы можете добавить жареный перец, несколько отличных помидоров, жареные баклажаны или кабачки, немного рубленой рукколы и радиккио с винегретом из базилика / эстрагона / петрушки, немного мягкого сыра, рикотты, козьего сыра или очень тонких ломтиков сыра. Можно использовать немного обжаренного шпината. Также хорошо подойдет грибы портобелло, маринованные с оливковым маслом, чесноком и небольшим количеством лимона.

Еще одна идея - это ваша собственная интерпретация боли. Классический - бутерброд с анчоусами или сардинами на хрустящем французском хлебе. Сверху выложить нарезанные огурцы и помидоры и завернуть в фольгу. Если вы можете развести огонь, вы можете его разжечь. Затем перед едой сбрызните оливковым маслом. Можно использовать зелень или нет.

МЫ: А как насчет гарниров? Какие твои любимые?
КП: Маринованные продукты хороши для пикников. Люди пугаются, потому что думают о соленых огурцах с полки. Но вы можете просто взять немного рисового винного уксуса и сахара, вскипятить его и залить им нарезанные овощи. Мариновать их от трех часов до трех дней.

МЫ: Маринованные продукты не всегда хорошо сочетаются с вином. Какие есть альтернативы?
КП: Вы можете заменить немного уксуса вином. Также можно замариновать кефир. Рецепт огурца с укропом (который следует ниже) моей бабушки делает это. Или густой йогурт и нарезанные овощи - огурцы, морковь, свекла, стручковая фасоль, горох, сельдерей, фенхель, редис, зеленый лук - с укропом и чесноком. Вы можете взять его с собой в пластиковом контейнере или банке. Или приготовьте обугленный салат из баклажанов на гриле из целого баклажана с кожицей, пока он не будет готов - маленькие итальянские баклажаны слаще - дайте ему остыть и снимите кожицу. Смешайте с сырым измельченным чесноком, лимонным соком, мелко нарезанными кубиками цуккини, небольшим количеством очень хорошего оливкового масла и небольшим количеством базилика или кервеля. Вы также можете добавить анчоусы. Подавать с чипсами из лаваша.

МЫ: Мы много говорили об овощах. Как насчет чего-нибудь для мясоедов среди нас?
CP: Холодное азиатское жаркое было бы здорово. Жареный цыпленок такой вкусный и сочный. На оливковом хлебе подойдет нарезанная баранина с луком или чесночным конфи и салатом. Вы также можете положить баранину в лаваш с жареными баклажанами, сыром фета, нарезанным красным луком и нарезанными помидорами. Я бы держал овощи отдельно и собирал их прямо перед едой, чтобы лаваш не стал сырым в дороге.

МЫ: Салаты из пасты - довольно популярная еда для пикников. Есть предложения без уксуса?
КП: Говоря о баранине, вы можете перемешать лапшу с галстуком-бабочкой и куски корейки ягненка с плоской петрушкой и нарезанным сельдереем. Вы можете съесть его просто или с соусом карри, а затем съесть его с купленным в магазине манговым чатни.

МЫ: Что можно сделать для очень романтического пикника?
КП: Я давно замужем, поэтому в последнее время не задумываюсь о соблазнении… хм. Вы не ошибетесь с шампанским и устрицами! Немного хорошего сыра, действительно хорошего камамбера, чего-нибудь хорошего при комнатной температуре и достаточно маленького для двоих, может быть, небольшого козьего сыра. Несколько отличных оливок. Вы можете приготовить свиное филе, обвалять в смеси специй и заранее обжарить, при комнатной температуре. Или креветки на гриле, которые предварительно замариновали. Если его замариновать и приготовить, он может храниться пару часов.

МЫ: Как насчет некоторых предложений для курсов, чтобы сделать его более изысканным?
КП: Легко взять с собой холодный фруктовый суп. И мы говорили о овощных салатах. На десерт не нужно ничего сливочного, липкого или жидкого. Ничего с глазурью. Вы можете приготовить отдельные пирожные или пирожные или отличное печенье. Фунтовый пирог, лимонно-миндальный пирог с добавлением малины, что-то в этом роде.

МЫ: Какое ваше самое лучшее воспоминание о пикнике?
КП: Несколько лет назад я возвращался из Флориды с другом, который также был шеф-поваром. Мы остановились в Теннесси и ехали обратно через горы Голубого хребта. Мы готовили еду и приносили с собой еду, варили маринованные грибы и ели сыр - рокфор, я думаю, в то время мы ели много этого. У нас был салат из картофеля и яиц. Мы увидели место ловли форели, поймали немного и разожгли костер на берегу ручья. У нас в машине была тяжелая чугунная сковорода, которую всегда стоит брать с собой. Мы охладили в ручье белое вино. Это было импровизировано, и это было здорово.

Охлажденный вишневый суп

1 литр воды
2 пакетика вишневого чая или 1 пинта красного вина
2 фунта вишни, вымытой, очищенной от плодоножек и без косточек
1/4 стакана сахара
1 палочка корицы
1/2 чайной ложки душистого перца
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка кукурузного крахмала
30 г малинового уксуса
Сок 1 лимона

Кипятите воду в кастрюле объемом 3 литра на среднем огне (если вы используете вино, а не чай, используйте только 1 пинту воды). Добавьте чайные пакетики или вино, все вишни, кроме 1 стакана, сахар, палочки корицы, душистый перец и перец и тушите 20 минут. Уберите чайные пакетики.
Смешайте кукурузный крахмал, уксус и лимонный сок, затем добавьте смесь в суп. Снова доведите суп до кипения и варите на среднем огне, пока он не загустеет, примерно 2–3 минуты. Снять с огня. Откажитесь от палочки корицы.

С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите суп до однородного состояния. Вылейте через очень мелкое сито. Подавать охлажденным, украшенным половинками вишни и (по желанию) ложкой простого йогурта или сметаны. Делает 1 кварту.

Примечание: этот суп можно приготовить за пять дней и хранить в холодильнике. Его также можно заморозить.

Песочное печенье с голубым сыром и маком

2 унции (1/2 стика) несоленого масла
30 г голубого сыра или рокфор
30 г острого сыра Чеддер
1/2 стакана просеянной универсальной муки
1/8 чайной ложки кайенского перца
1/2 чайной ложки крупной соли
1/8 стакана семян мака

Смешайте масло и сыры в кухонном комбайне. Добавьте муку, кайенский перец и соль и взбивайте, пока не сформируется шарик из теста.

Сформируйте из теста бревна диаметром 2 дюйма. Обвалять мак. Оберните поленья полиэтиленом и тщательно охладите, по крайней мере, от 1 часа до двух дней.

Разогрейте духовку до 375 ° F. Достаньте тесто из холодильника и нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Разложите ломтики на противне примерно на расстоянии 2,5 см и выпекайте 12-15 минут до золотистого цвета. Делает около 15 песочных коржей.

Примечание: запеченные и хранящиеся в плотно закрытой посуде это песочное печенье хранится до одного месяца. Бревна из теста можно заморозить на срок до шести недель, а также разрезать и выпекать по мере необходимости.

Огурцы были съедены

2 европейских или 3 домашних огурца
Крупная соль
1 1/2 крупных зубчика чеснока, очищенного и мелко нарезанного
30 г сметаны
30 грамм простого йогурта
1/8 стакана свежего нарезанного укропа
Выжать лимонный сок
Щепотка цедры лимона
Щепотка свежемолотого черного перца

Очистите огурцы и разрежьте пополам вдоль. Соскребите все семена и нарежьте
Кусочки размером 1/16 дюйма острым ножом или мандолиной. Поставьте дуршлаг над миской. Выложите слой огурцов на дно дуршлага, обильно посыпьте солью и продолжайте наслаивать, пока все огурцы не окажутся на дуршлаге. Накройте полиэтиленовой пленкой, положите сверху тарелку и прижмите банкой до 12 часов. Эта процедура позволит удалить с огурцов много жидкости. Слейте жидкость по мере необходимости.

Поместите огурцы в большую миску и перемешайте с чесноком, сметаной, йогуртом, укропом, лимонным соком, цедрой и перцем. Вкус приправы. Охладите до готовности к подаче. На 3-4 порции.

Примечание: огурцы можно приготовить за три дня и хранить в холодильнике накрытыми. Однако не смешивайте их с другими ингредиентами слишком рано, потому что огурцы, даже при надавливании, продолжают выделять больше жидкости, которая разбавит заправку.

Торты с розовой и геранью

В своей книге Кэрол Пек пишет: «Розовая герань - это красивое листовое герань, которое хорошо пахнет, отпугивает комаров и, что самое главное, имеет съедобные листья. В этом рецепте листья используются для облицовки дна форм, в которых выпекаются пироги. Десерт можно подавать любой стороной вверх, но мне нравится видеть узор и текстуру листьев ».
Это простой пирог с фунтом, а это значит, что ингредиенты можно увеличивать или уменьшать, если вес масла, сахара, яиц и муки всегда одинаков.

Несоленое масло для смазывания кастрюль
Сахар для посыпки
12 листьев розовой герани
8 унций цельных яиц (примерно 4 больших яйца)
2 чайные ложки розовой воды
1 чайная ложка ванильного экстракта
8 унций (2 палочки) несоленого масла
8 унций (примерно 1 1/4 стакана) сахара
8 унций (примерно 2 стакана) муки

Разогрейте духовку до 350 ° F. Слегка смажьте маслом форму для кексов с 12 вставками или одну форму для выпечки диаметром от 9 до 10 дюймов. Посыпать дно (я) сахаром и выложить листья герани.
Разбейте яйца в чашку и взвесьте. Смешайте розовую воду и ваниль в средней миске, добавьте яйца и слегка взбейте.
Используя электрический миксер, взбейте сливочное масло и сахар до светлого цвета. Когда машина работает на низкой скорости, медленно добавьте яичную смесь и хорошо перемешайте. Добавьте муку.
Вылить тесто в подготовленную форму и выпекать 20-25 минут для маффинов, 30-35 минут для коржа. Дайте остыть, ослабьте по краям и переверните, чтобы удалить. Остудить на решетке.
Подавать с вашим любимым фруктовым соусом, например, из черной смородины. Делает 12 отдельных коржей или один круглый торт диаметром 9 или 10 дюймов.

Кэрол Пек - владелица кафе Good News в Вудбери, штат Коннектикут, где она живет. Ее часто называют «Алиса Воды Восточного побережья», она востребована как поставщик, приглашенный повар и учитель кулинарии.