Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Вино И Рейтинги

Как сульфиты стали общественным врагом №1 в сфере вина

Джессика Грин обычно может определить, когда публикуется новая статья о сульфитах, не открывая журнал и не глядя в свой телефон.



«За последние два месяца ко мне приходило так много людей, которые говорили, что у них аллергия», - говорит Грин, владелец Вниз по кроличьей норе , к натуральное вино магазин в Сейвилле, Нью-Йорк.

На винных этикетках редко указываются ингредиенты, но часто выделяются слова «содержит сульфиты». Федеральное правительство требует, чтобы на бутылках была надпись сульфита, если вино содержит всего 10 частей на миллион (ppm) сульфитов.

«Это единственный ингредиент, который люди видят, и они автоматически предполагают, что он вызывает у них головную боль», - говорит Грин.



Джессика Зеленое вино

Джессика Грин - владелица Down the Rabbit Hole, магазина натуральных вин в Сейвилле, Нью-Йорк / Фото через Down the Rabbit Hole

Согласно WebMD , маяк самодиагностики, только 1% населения имеет чувствительность к сульфиту. Люди, страдающие астмой, подвержены большему риску, но клиника Кливленда отчеты что только 1-2,5% астматиков имеют чувствительность к сульфитам.

Итак, почему так много любителей вина обеспокоены сульфитами?

Сульфиты сейчас в моде, как и яблочно-молочное брожение был в 1990-х, говорит Мэтью Рорик, винодел в Вина Forlorn Hope в Напе, Калифорния.

«Это одна из этих звуковых фраз или горячих фраз, которые люди заучивают и говорят:« Я пью только вино без сульфитов », не понимая, что сульфиты делают с вином», - говорит он. «На рынке бытует мнение, что использование сульфитов каким-то образом является обманом или представляет собой какое-то промышленное вмешательство».

Рорик использует родной дрожжи для ферментации таких сортов винограда, как Труссо и Барбера, в результате чего получаются нефильтрованные вина, полные индивидуальности. Но он также будет использовать небольшие количества диоксида серы, жидкого раствора с сульфитами, чтобы предотвратить окисление или ограничить рост бактерий, если это необходимо.

По его словам, сульфиты - важный и в большинстве своем безвредный инструмент. Их просто неправильно понимают.

«На рынке бытует мнение, что использование сульфитов каким-то образом является обманом или представляет собой какое-то промышленное вмешательство». Мэттью Рорик, Forlorn Hope Wines

Элементарная сера встречается в природе и находится в каждой клетке человеческого тела. Виноделы на сертифицированных органических виноградниках часто используют его для борьбы с плесенью. Сера также присутствует в сульфитах, неорганических солях, которые естественным образом образуются во время ферментации.

В результате все вина содержат сульфиты. В некоторые бутылки просто добавлены сульфиты.

Стив Маттиасон

Стив Маттиассон склоняется к виноделию с минимальным вмешательством и добавляет сульфиты, если это принесет пользу вину / Фото Маркуса Джексона

Во время брожения дрожжи Saccharomyces, штамм, любящий сахар, который также используется для приготовления хлеба и пива, поедают сахар в виноградном соке и превращают его в алкоголь. Но это не единственные микробы, которые борются за сахар, - говорит Стив Маттиассон, винодел и соучредитель Вина Маттиассона , который склоняется к процессам с низким уровнем вмешательства.

Бактерии, из-за которых вино пахнет жидкостью для снятия лака или уксусом, тоже хотят питаться сахаром. Дрожжи выделяют сульфиты, препятствующие развитию бактерий. Если все пойдет хорошо, дрожжи побеждают, а вино бродит должным образом. В других случаях, если бактерии побеждают, винодел может добавить немного диоксида серы, чтобы помочь дрожжам.

Некоторые вина, такие как Риболла Джиалла, ферментированная на кожуре Маттиассона, не нуждаются в сульфитах.

В чем разница между органическим и биодинамическим вином?

«Это вино действительно очень кислое и хрустящее, и в нем много танинов», - говорит он. «Без сульфитов он намного сочнее и приятнее». Тем не менее, он добавляет, что его розовое вино лучше сохраняет свой «хрустящий, вроде свежих фруктов» характер с небольшим количеством серы.

«Мы не добавляем в вино кучу странного дерьма, но мы используем сульфиты, если я думаю, что это сделает вино лучше», - говорит он. «Мы пытаемся делать вино, которым гордимся».

Винодельня Bohème

Строгий уход за навесом - часть виноделия в Bohème Wines / Предоставлено Bohème

Джон Скупни, соучредитель и винодел Лэнг и Рид , добавляет немного диоксида серы, когда в этом нуждаются винодельни Шенен Блан и Каберне Франки. По его словам, существуют причудливые бактерии, которые вызывают запах мышки и могут появиться сразу после яблочно-молочного брожения. «Всего 10 [частей на миллион] серы убьют его», - говорит он.

«Время от времени кто-нибудь звонит Lang & Reed и спрашивает, добавляют ли они серу в свои вина», - говорит Скупны. Каждое вино в бутылках содержит от 20 до 30 промилле сульфитов. Но никого не интересуют сульфиты в бледно-золотистой сушеной груше, которую делают на винодельне острова Св. Елены, отмечает он.

«Мы не добавляем в вино кучу странного дерьма, но мы используем сульфиты, если я думаю, что это улучшит вино. Мы пытаемся производить вино, которым гордимся ». Стив Маттиассон, Matthiasson Wines

Диоксид серы присутствует во многих упакованных пищевых продуктах. Согласно Министерству сельского хозяйства США, курага может содержать более 2000 частей на миллион диоксида серы. Между тем, стандартное количество сульфитов, добавляемых в бутылку биодинамического вина, составляет всего до 100 частей на миллион.

Двуокись серы также предотвращает потемнение замороженного картофеля, солений и креветок.

«Все, что подвергается сверхобработке, вероятно, будет содержать некоторые сульфиты, потому что все дело в том, чтобы сохранить пищу», - говорит Кристин Киркпатрик, диетолог клиники Кливленда.

По словам Киркпатрика, нет анализа крови или слюны, чтобы определить, есть ли у людей чувствительность к сульфиту. Врачи дают пациентам пищу с сульфитами и ждут таких реакций, как зуд, крапивница или першение в горле.

Эти ощущения могут быть вызваны и другими факторами в вине, - говорит Тереза ​​Эредиа, виноделка в Винодельня Гэри Фаррелла в Хилдсбурге, Калифорния.

«В красном вине есть гистамины и дубильные вещества, - говорит она. «Любой из них может вызвать аллергию».

Тереза ​​Эредиа

Винодел Тереза ​​Эредиа говорит, что ряд факторов может вызвать симптомы, часто приписываемые сульфитам, включая головные боли. / Фото Уилла Баккуя

Эндрю Уотерхаус, винный химик из Калифорнийского университета в Дэвисе, говорит, что есть нет исследований, связывающих сульфиты с головными болями хотя слишком много танин или алкоголь определенно может вызвать пульсацию в голове.

Эредиа, которая десять лет создавала биодинамическое вино, говорит, что сбор винограда, когда он имеет более высокую кислотность, помогает ей поддерживать в бутылках биодинамический стандарт 100 частей на миллион.

Из Вашингтона в Италию, 13 наших любимых биодинамических вин

Более высокая кислотность и танины помогают стабилизировать вина, а это означает, что они с меньшей вероятностью потребуют диоксида серы, - говорит Курт Бейтлер из Богемские вина . Бейтлер и его команда использовали бочки с горячей водой и паром для удаления любых следов уксусной кислоты, которая превращает вино в уксус.

Бейтлер говорит, что его виноделие начинается на винограднике с тщательного ухода за навесом. Он подрезает листья и сбрасывает грозди, чтобы лозы лучше пропускали воздух, чтобы виноград не покрылся плесенью.

«Очень важно приносить на винодельню только чистые фрукты», - говорит он. «С меньшим количеством врагов нам нужно меньше оружия».