Что за укроп -о из одержимости маринованием в кулинарном мире? Когда-то простой, сладко-соленый соус был отнесен на второй план сэндвичей, но теперь скромный рассол стал поистине изысканным. От фермерских рынков до ресторанов изысканной кухни и даже коктейль-баров (привет, соленые огурцы!) - вы не можете пропустить недавний всплеск популярности маринованного огурца.

«Мы хотели проявить творческий подход к овощам, чего раньше не делали», - говорит Хайме Фелбер, директор по напиткам Boulton & Watt в Нью-Йорке, которая в настоящее время предлагает девять уникальных сортов солений в своем меню. «Это отличная и забавная задача - взять традиционный маринад с его пикантными коннотациями и перевернуть его с ног на голову такими вещами, как сладкий ананас с хабанеро, мятой и базиликом или цуккини с розмарином и чесноком».

Любители вина тоже увлечены маринованными огурцами, несмотря на то, что сочетание вина и солений может быть трудным из-за их одинаково высокого уровня кислоты. При выборе вина полезно помнить о травах и специях, используемых в рассоле, а также о степени сладости маринованного ингредиента. Разнообразные розовое вино и рислинг можно сочетать по самым разным рецептам.

«Каждый маринад требует переоценки нот, которые регистрирует ваш вкус», - говорит Фелбер. «С каждым выбранным вами фруктом или овощем будет меняться уровень кислотности, как и оттенки вина».

Будьте готовы передать банку. Энтузиаст вина тщательно подобранные сочетания вина и маринованных огурцов от побережья до побережья: вот шесть наших фаворитов, которые вы должны приготовить дома.

---

Маринованные луизианские креветки

Рецепт любезно предоставлен Филипом Лопесом, шеф-поваром, ROOT, Новый Орлеан

Поскольку Новый Орлеан - рай для любителей морепродуктов, неудивительно, что в меню появляются маринованные креветки, такие как маринованные луизианские креветки от шеф-повара Лопеса и яйца с начинкой из креветок, которые подаются в его модном ресторане Warehouse District. Эти быстро маринованные креветки, которые съедаются сами по себе, являются восхитительной закуской, подходящей для вина.

24 креветки пашот (рецепт приводится ниже)
18 кусочков или 2 целых халапеньо, тонко нарезанных
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка нарезанного свежего чеснока
1 столовая ложка нарезанного свежего эстрагона
2 лимона (цедра и сок)
1 чайная ложка нарезанного лука-шалота
1 чайная ложка нарезанного чеснока
& frac14 стаканов оливкового масла первого холодного отжима
1 стакан рисового уксуса
& frac14 чайных ложек кошерной соли
& frac14 чайных ложек свежемолотого черного перца

В большой нереактивной миске смешайте холодные креветки-пашот с халапеньо, зеленью, цедрой лимона и соком, луком-шалотом, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Оставьте смесь на 15 минут, чтобы она замариновалась. На 6 порций в качестве закуски.

Для креветок-пашот:
1 галлон воды
2 лимона (разрезанные пополам и выжатые из сока, оставив половинки для рассола)
2 луковицы, нарезанные
3 нарезанных стебля сельдерея
4 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1 столовая ложка цельного черного перца
1 столовая ложка цельного кориандра
4 столовые ложки семян коричневой горчицы
& frac14 стакана гранулированного чеснока
& frac14 стаканов гранулированного лука
& frac14 стакана сельдерея
& frac14 стакана испанской паприки (острый)
2 столовые ложки кайенского перца
2 & frac12 стаканов кошерной соли (еще по желанию, по вкусу)
3 литра кубиков льда
24 очищенные луизианские креветки с хвостиком

Добавьте воду, лимоны, лук, сельдерей, зелень и специи в большую кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь до кипения и попробуйте приправу. Отрегулируйте содержание соли по своему усмотрению, но учтите, что когда приготовленные продукты охлаждены, восприятие содержания соли будет немного уменьшаться, поэтому для компенсации намеренно слегка переборщите с солью.

Положите кубики льда в отдельный пластиковый контейнер и залейте 4 стакана горячего кипятка на лед, чтобы создать ароматизированную ледяную баню, чтобы шокировать креветок. Положите креветки в оставшееся кипение креветок и варите в течение 10 минут или пока креветки полностью не приготовятся. Удалите креветки из жидкости для запекания и поместите в ледяную баню с приправами. Когда остынет, удалите креветки.

Рекомендации по вину:

Владелец и генеральный директор Максимилиан Ортис любит сочетать маринованные креветки ROOT из Луизианы с Les Chataigniers 2012 Sancerre. «Хрустящая кислотность и минеральные ноты вина являются прекрасным дополнением к креветкам быстрого приготовления», - говорит Ортис.

---

Маринованный ананас с хабанеро, мятой и базиликом

Рецепт любезно предоставлен Дэвидом Роттером, шеф-поваром, Boulton & Watt, Нью-Йорк.

Этот рецепт соленья получается сладким, пряным и освежающим одновременно, получая тепло от хабанеро и прохладу от мяты. В этом популярном месте все маринованные блюда - например, брюссельская капуста с чесноком и укропом или манго с душистым перцем и лаймом - подаются в банках.

1 звездочка аниса
& frac14 палочка корицы
1 гвоздика
1 столовая ложка семян фенхеля
1 столовая ложка семян кориандра
1 столовая ложка семян горчицы
3 веточки тимьяна
1 чайная ложка хлопьев чили
2 литра дистиллированного уксуса
3 литра воды
& frac12 стакана сахара
2 столовые ложки соли
1 целый ананас, очищенный, очищенный от сердцевины и нарезанный кусочками размером с укус
& frac12 перец хабанеро
2 веточки базилика
5 веточек мяты

В большой миске смешайте травы и специи с уксусом, водой, сахаром и солью, чтобы образовалась жидкость для маринования. Доведите смесь до кипения. Затем убавьте пламя и дайте покипеть 15 минут. Процедура и резервная жидкость.

В отдельной миске смешайте кусочки ананаса с хабанеро, базиликом и мятой. Влейте процеженную травильную жидкость. Накройте крышкой и оставьте на час, прежде чем поместить в холодильник для охлаждения на несколько часов. Соленья хранят до 2 недель в холодильнике.

Рекомендации по вину:

Директор по напиткам Джейми Фелбер предлагает розовое вино, которое сочетается с маринованными ананасами, в частности, легкий и фруктовый Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge от Pays d’Hérault в Лангедоке. «Он основан на Гренаше и имеет простые, но приятные характеристики спелых красных фруктов с оттенком лепестков розы», - говорит Фелбер. «Вино служило бы скорее освежающей фольгой к блюду, чем акцентом на какой-либо конкретный вкус».

---

Азиатские маринованные овощи в коробке

Рецепт любезно предоставлен Грейс Нгуен, шеф-повар ресторана Asian Box, Маунтин-Вью, Калифорния.

Рецепт маринованного дайкона и моркови от шеф-повара Нгуена пользуется успехом в Asian Box - ресторане с быстрой повседневной одеждой, пользующемся большим успехом благодаря своим соленым огурцам (в меню представлены различные комбинации рисовой или лапшевой основы с протеинами, овощи, соленья и острые соусы в качестве начинки). Добавляете ли вы эти соленые огурцы в упакованный ланч в азиатском стиле или едите овощи сами по себе - нежная сладость моркови и дайкона вызывает привыкание.

7 стаканов воды
3 стакана уксуса
3 стакана сахара
& frac12 стакана соли
2 фунта моркови, соленый
2 фунта дайкона, нарезанного на куски, толщиной 12 дюймов

Смешайте воду, уксус, сахар и соль в большой банке. Хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились. Добавьте нарезанную соломкой морковь и дайкон. Дайте смеси постоять 24 часа перед использованием. Соленья держать 10 дней в холодильнике.

Рекомендации по вину:

Кулинарный директор Чад Ньютон рекомендует вино «Рислинг Кюве Тео» 2011 года из Эльзаса от Domaine Weinbach, чтобы оно соответствовало рецепту, обращая внимание на остаточное содержание сахара в вине. «Сахар из вина помогает выявить естественную сладость некоторых из наших основных ингредиентов и дополняет пряность без конкуренции», - говорит Ньютон.

---

Маринованная репа и пастернак с лавандой

Рецепт любезно предоставлен Грегом Бейкером, шеф-поваром / владельцем НПЗ, Тампа

В этой закусочной Тампы все готовится дома (от заправок для салатов до колбас), и соленые огурцы Refinery не исключение. В цветочной ноте этих маринованных корнеплодов есть что-то волшебное - это демонстрирует, как даже намек лаванды может придать блюду особый оттенок.

4 стакана воды
2 стакана яблочного уксуса
3 столовые ложки кошерной или морской соли
1 стакан сахара
12 зубчиков чеснока
6 лавровых листьев
2 столовые ложки семян корриандра
2 столовые ложки черного перца
2 столовые ложки сушеных цветов лаванды или 4 веточки свежей лаванды
1 фунт пастернака, очищенного и нарезанного спичками
1 фунт репы, очищенной и нарезанной спичками

Смешайте воду, яблочный уксус, соль, сахар, зелень и специи в нереактивной кастрюле и доведите до кипения, чтобы сахар и соль растворились. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Поместите репу и пастернак в чистое, нереактивное ведро или другую емкость и залейте их достаточным количеством рассола, чтобы покрыть их. Взвесьте овощи с помощью чистой тарелки, нереагирующей формы для пирога или пластиковой крышки, чтобы они оставались погруженными в воду на время маринования. Поставьте емкость в холодильник и дайте овощам мариноваться в течение 1 недели или дольше, в зависимости от вашего вкуса. Охлажденные соленья хранятся до 1 месяца.

Рекомендации по вину:

«Моя идеальная комбинация с этим блюдом в летние месяцы - это Costières de Nîmes Rosé 2012 от Château Grande Cassagne», - говорит Мишель Бейкер, совладелица The Refinery. «Фруктовый вкус пастернака хорошо сочетается с нотами белого перца, а острый вкус репы хорошо сочетается с нотами клубники и темной сливы».

---

Маринованная зеленая клубника

Рецепт любезно предоставлен Кевином Нашаном, шеф-поваром / владельцем, Sidney Street Cafe, Сент-Луис.

Маринованная зеленая клубника, возможно, была в этом году лучшим маринадом - и стала звездой в фуа-гра торшон в этом ресторане в Сент-Луисе, хотя шеф-повар Нашан также мариновал некоторые другие восхитительные продукты, в том числе грецкие орехи и лардо.

2 стакана воды
2 стакана рисового винного уксуса
1 стакан сахара
1 палочка корицы
1 чайная ложка семян сельдерея
3 столовые ложки соли
1 пинта зеленой клубники

В кастрюле доведите до кипения воду, уксус и сахар. Добавьте корицу, семена сельдерея и соль. Медленно дайте настояться, не уменьшая количество жидкости, на очень слабом огне в течение 30–45 минут. Попробуйте и отрегулируйте по желанию, затем снимите с огня.

Промойте зеленую клубнику и положите в большой герметичный полиэтиленовый пакет. Процедите жидкость и остудите. Когда жидкость для маринования достигнет комнатной температуры, добавьте к клубнике. Закройте крышку и поставьте в холодильник на 1-2 недели перед использованием. Соленья хранят в холодильнике до 1 месяца.

Рекомендации по вину:

Шеф-повар / владелец Нашан рекомендует сочетать маринованную клубнику с ледяным вином Jackson-Triggs Vidal Icewine с Ниагарского полуострова в Канаде. «Сладость ледяного вина уравновешивает высокую кислотность и терпкость маринованной зеленой клубники», - говорит Нашан. «Клубника такая молодая, поэтому она имеет овощные качества, а вино имеет такие же травяные нотки, что создает идеальное сочетание».

---

Маринованные в бурбоне халапеньо

Рецепт любезно предоставлен автором Эдвардом Ли, Дым и соленья (Artisan Books, 2013)

Сделано Лучший повар Квасцы, ресторатор и автор кулинарной книги Эдвард Ли, эти маринованные в бурбоне халапеньо можно использовать для украшения блюд, в коктейлях или отдельно, прямо из банки. Соблюдайте осторожность при обращении с перцем халапеньо, потому что сок перца может гореть.

1 фунт перца халапеньо
1 & frac14 стаканов дистиллированного белого уксуса
1 чашка бурбона
& frac12 стакана меда
2 чайные ложки семян кориандра
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка семян желтой горчицы
2 лавровых листа

Надев одноразовые перчатки, нарежьте перец халапеньо на кружочки толщиной 14 дюймов. Переложить в банку.

Смешайте уксус, бурбон, мед, семена кориандра, соль, семена горчицы и лавровый лист в небольшой кастрюле и доведите до кипения. Дайте настояться 5 минут.

Налейте горячую жидкость на перец и закройте банку плотно закрывающейся крышкой, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник на 3 дня. Соленья хранятся в холодильнике до 2 недель.

Рекомендации по вину:

Шеф-повар Ли надеется, что розовое вино Les Baux de Provence 2011 от Mas de Gourgonnier будет сочетаться с маринованными в бурбоне халапеньо. «Это восхитительное и простое розовое вино идеально подходит для танцев с перцем, не затрагивая все сложные слои вкуса», - говорит Ли.

---

Советы по маринованию: хотя рецепты могут сильно отличаться, большинство производителей солений следует этим пяти основным шагам:

1. Тщательно вымойте овощи / фрукты, которые вы выбрали для маринования.

2. Нарежьте овощи / фрукты копьями одинакового размера, небольшими кусочками или ломтиками и плотно упакуйте в стеклянные консервные банки (или другой контейнер).

3. Приготовьте основной рассол: на каждый фунт овощей / фруктов используйте 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 12 стаканов сахара и 1 столовую ложку кошерной или маринованной соли (не стесняйтесь добавлять травы и специи по вкусу).

4. Осторожно наполните банки рассолом (обычно до 12 дюймов от верха обода, полностью погружая овощи).

5. Закройте и поставьте в холодильник. Хотя время приготовления варьируется в зависимости от рецепта и ингредиентов, по общему правилу, маринованные огурцы должны оставаться в холодильнике не менее одной недели, но не более одного месяца.

Уловки маринования: повара делятся своими секретами маринования

1. «Всегда старайтесь использовать самые свежие сезонные продукты при выборе того, что вы собираетесь мариновать», - говорит шеф-повар Роттер. В сентябре посетите местный фермерский рынок в поисках вдохновения: французские бобы, морковь, цветная капуста, артишоки, сладкий перец и капуста - интересные варианты маринования в конце лета / начале осени.

2. Прежде чем добавлять специи в рассол, «поджарьте их, чтобы раскрыть их полный аромат», - советует Роттер. Такие специи, как корица, кардамон, тмин, горчица и кориандр, придают маринаду дополнительный аромат. Чтобы обжарить, просто поместите специи в сухой сотейник с антипригарным покрытием и жарьте на среднем или сильном огне около 5 минут или до появления аромата (специи из семян потемнеют или лопнут, когда будут готовы).

3. «Свежие травы всегда добавляют соленым огурцам привкус аромата», - говорит Роттер. Проявите творческий подход с выбранными травами: помимо обычного укропа и чеснока, которые можно найти в большинстве солений в супермаркетах, поэкспериментируйте с базиликом, орегано, тимьяном, мятой, шалфеем, розмарином и чесноком. Оставшиеся веточки и стебли трав могут добавить аромата и визуальной привлекательности вашей банке с маринадом.

4. Это может показаться очевидным, но когда вы будете готовы попробовать свой шедевр из маринованных огурцов, всегда используйте вилку, чтобы вытащить соленые огурцы из банки. «Не засовывайте пальцы в банку, иначе они могут испортить оставшиеся соленые огурцы», - говорит шеф-повар Ли.

5. Когда у вас закончатся соленья, не выбрасывайте рассол. «Сохраните маринованный сок», - советует Ли, - чтобы использовать его в «винегретах и ​​коктейлях в небольших количествах, чтобы получить немного удовольствия». Pickleback, кто-нибудь?