Когда-то считавшаяся деликатесом для элиты, икра теперь доступна для гурманов любого происхождения. По мере роста ее популярности производители в Соединенных Штатах обратили на это внимание, став крупными игроками в мире икры, особенно в Северной Калифорнии.

Чтобы разобраться в этих недавних изменениях, Writer at Large и обозреватель алкогольных напитков Кара Ньюман встретились с Али Болурчи, чтобы обсудить рост потребления икры в США.

Али Болурчи является владельцем Царь Николай , осетровое ранчо в Уилтоне, Калифорния, недалеко от Сакраменто. Округ Сакраменто производит большую часть икры, производимой в Соединенных Штатах.

Послушайте, как Ньюман и Болурчи болтают о том, что делает икру отличной; почему икра такая дорогая; параллели между калифорнийской икрой и калифорнийским вином; и почему икра из Северной Калифорнии может соперничать со своими импортными аналогами.

---

Расшифровка эпизода

Стенограммы генерируются с использованием комбинации программного обеспечения для распознавания речи и транскрибаторов-людей и могут содержать ошибки. Пожалуйста, проверьте соответствующий звук, прежде чем цитировать.

Динамики: Али Болурчи, Кара Ньюман, Джейси Топпс

Джейси Топпс 00:08

Привет и добро пожаловать на подкаст Wine Enthusiast. Вы служите культуре напитков и людям, которые ее водят. Я Джейси Топпс. На этой неделе мы рассмотрим икру, которая когда-то считалась только элитной, теперь этим деликатесом наслаждаются гурманы любого происхождения. В результате своей растущей популярности Соединенные Штаты стали крупным игроком в мире икры, особенно в Северной Калифорнии. Писательница и обозреватель алкогольных напитков Карен Ньюман встретилась с Али Болурчи, чтобы обсудить рост популярности икры в США.

Джейси Топпс 00:50

Али является владельцем осетрового ранчо Tsar Nicoulai в Уилтоне, штат Калифорния, недалеко от Сакраменто. Округ Сакраменто производит большую часть икры, производимой в Соединенных Штатах. Так что слушайте, как Али объясняет, что делает икру отличной; почему икра такая дорогая; параллели между калифорнийской икрой и калифорнийским вином и почему икра из Северной Калифорнии может соперничать со своими импортными аналогами.

Джейси Топпс 01:25

Каждый бокал вина рассказывает историю. Эти истории раскрывают скрытые истории, вкусы и страсти. И иногда они разгадывают наши самые темные желания. В Wine Enthusiast новейший подкаст Vinfamous Journalist Эшли Смит анализирует изнанку винного мира. Мы слышим от людей, которые знают, что это значит, когда продукты любви и заботы становятся источником жадности, поджогов и даже убийств. Каждый эпизод переносит слушателей в таинственный и исторический мир виноделия и преступлений, которые с тех пор стали известными. Этот подкаст хорошо сочетается с любителями вина, любителями истории и любителями криминала. Возьмите бокал любимого вина и следите за подкастом, чтобы присоединиться к нам, пока мы углубляемся в перипетии самых шокирующих винных преступлений всех времен. Следите за Vinfamous на Apple, Spotify или везде, где вы слушаете, и обязательно следите за шоу. Так вы никогда не пропустите скандал. Новые серии выходят каждую вторую среду.

Ньюман работа 02:36

При чем тут икра? Нам всем это нравится. Будь то в сочетании с шампанским или моим любимым ледяным мартини. Возможно, вы готовили икру или ложку с головкой поверх крудо беллини или даже картошки. В наши дни икра повсюду. Но вот в чем дело: поскольку спрос на икру резко вырос, многие американцы обращаются к местным производителям рыбной продукции и ищут устойчивые варианты. Так что посреди всего этого Северная Калифорния стала для нас эпицентром икры. Я Карен Ньюман, писательница и рецензент журнала Wine Enthusiast Magazine. Сегодня я рад приветствовать Али Болурчи, президента Tsar Nicoulai, одного из ведущих производителей американской икры из Сакраменто и выпускника Калифорнийского университета в Дэвисе. Он невероятно хорошо осведомлен об аквакультуре и истории икры. И я взял у него интервью для статьи о калифорнийской икре, которая появится в следующем калифорнийском номере журнала. И я сразу понял, что он должен быть у нас в подкасте. Итак, поехали. Добро пожаловать Али.

Али Болурчи 03:42

Спасибо, Кара. Это было очень приятное знакомство с вашей стороны. Очень ценю это. И, надеюсь, вы знаете, у нас есть несколько действительно забавных гурманских, творческих закусок, чтобы поделиться с вашей аудиторией здесь.

Ньюман работа 03:53

Итак, давайте начнем с названия вашей компании, царь Николай. Я имею в виду, каково происхождение? Наверное, в наши дни очень сложно иметь русскоязычное название компании?

Али Болурчи 04:02

Это интересный вопрос. Итак, вы знаете, одна из старейших, одна из пяти старейших ферм в мире, расположенная в Уилтоне, Калифорния, брендом, основанным в Сан-Франциско, Калифорния, еще в 1979 году, и начавшим фермерскую практику в 1984 году. вроде каспийское русское звучащее название. Так как же, черт возьми, мы дошли до царя Николая как нашего любимого бренда Калифорнии, вдохновленного икрой суши. Первоначальными основателями Tsar Nicoulai были семья Ангстрем, а Мэдисон Дафна Ангстремс, одна из пионеров поиска и земледелия, исторически говоря, имела любимого дедушку-гурмана по имени Николас. И вы знаете, еще в конце 70-х, начале 80-х годов никто не знал о Соединенных Штатах, особенно о западной части Соединенных Штатов, из-за того, что они имели какое-то особое значение. Итак, поскольку Калифорния как бы началась с этого толчка к своего рода лихорадке черного золота с икрой, они хотели как бы квалифицировать фермерское производство в Северной Калифорнии как мирскую икру, что-то вроде того, что соответствовало ожиданиям потребителя, поклонника, энтузиаст, который в то время, действительно, Каспийское море и Черное море были родиной матушки-природы, знаете ли, изумительной икры. Таким образом, имя Царь Николай фактически стало своего рода шахским имперским способом описания их покойного деда. Итак, они взяли Николя и вместо того, чтобы назвать его икрой Николя, они как бы посмотрели вверх и нашли, эй, был царь, Николя. И, может быть, мы сделаем это как дань уважения нашему деду. Так что это действительно генезис имени. И, вы знаете, хотя у него определенно были некоторые, как взлеты, так и падения с точки зрения его ассоциации, я бы сказал, в настоящее время или, по крайней мере, в прошлом, например, 18 месяцев, я думаю, в целом, есть много хорошего, что было получено от название на самом деле то, что оно сделало, позволило отечественному энтузиасту икры узнать, что есть что-то, выращенное под калифорнийским солнцем, то есть каждая частичка, качество, которое будет подаваться в магазине Царя. Так на самом деле появился бренд икры Tsar Nicoulai.

Ньюман работа 05:28

Хорошо, и я, конечно же, не хочу сосредотачиваться, знаете ли, на неприглядной части бизнеса. Но я читал, что это было предметом антироссийских настроений.

Али Болурчи 06:35

Да, абсолютно. Например, вы знаете, скажем, в нашем Cafe Morso у нас есть замечательное отмеченное наградами кафе в Ferry Plaza в Сан-Франциско, которое является прекрасным районом для продюсеров. Для всех, кто посещает Сан-Франциско, я настоятельно рекомендую вам посетить паромную площадь, понюхать, попробовать и насладиться множеством удивительных блюд ручной работы, которые очень местные, гиперлокальные, и это действительно цель. Я думаю, в нашем кафе около года назад было немного тяжело с персоналом, у них было много вопросов, на которые нужно было ответить. Вы знаете, у нас там были флаги, мы поддерживаем Украину, я думаю, как бренд, что мы сделали, так это мы сотрудничали с ресторанами и шеф-поварами, чтобы в конечном итоге попытаться внести свой вклад, а не только просвещать людей, вы знаете, , то, что мы делаем в нашей ассоциации, или, в данном случае, отсутствие какой-либо фактической связи с Россией для нас как бренда или собственности. Но чтобы помочь нашим сотрудникам чувствовать себя комфортно, мы старались изо всех сил создавать благотворительные пожертвования для страны Украина через Красный Крест и через множество этих совместных сборов средств с шеф-поварами, где мы жертвовали нашу икру, вдохновленную Калифорнией. дайте понять, что эй, хотя наше имя может звучать по-русски, на самом деле у царя Николая нет русскости, за исключением его исторической ссылки на оговорки о качестве. Так что я думаю, что наши сотрудники за последние шесть месяцев, девять месяцев, безусловно, пыль осела. Я думаю, что немного дополнительное образование помогло, вы знаете, наши сотрудники не чувствовали себя запуганными тем фактом, что, черт возьми, у нас русское название. И прямо сейчас идет война между Россией и Украиной, где, вы знаете, ясно с точки зрения калифорнийской компании, вы знаете, что наши сердца определенно с народом Украины и всем, через что мы проходим. Итак, вы знаете, я бы сказал, к счастью, поскольку я намекнул на то, что все как бы выровнялось, вы знаете, большинство людей согласны с концепцией, стоящей за нашим названием. И я думаю, что в долгосрочной перспективе, опять же, это просто представление, вы знаете, нашего собственного уникального написания своего рода дань уважения дедушке основателей, которое, вы знаете, определенно имеет русскую ассоциацию с ним с точки зрения Царь Николай был русским царем, на самом деле просто своего рода, вы знаете, брендинг, и, поскольку наш логотип гордо показывает, что золото в штате Калифорния находится в центре нашего нашего логотипа, почти сплав каспийских традиций, просто с современным калифорнийским сортом. икры, вдохновленной Food Integrity.

Ньюман работа 09:06

Итак, возвращаем это в Калифорнию. Почему, почему так много икры поступает из Калифорнии, из всех мест в эти дни?

Али Болурчи 09:14

Это очень, очень хороший вопрос. И что я хотел бы сказать, так это то, что Калифорния, по иронии судьбы, была одним из испытательных мест для разведения осетровых, и в частности Северной Калифорнии. Округ Сакраменто — отличный сельскохозяйственный район, а паб — моя альма-матер, опять же, один из лучших сельскохозяйственных университетов в мире. Калифорнийский университет в Дэвисе находится примерно в 20:30 минутах от того места, где воплотилась в жизнь магия выращивания осетровых. Так что это очень медленная часть дорогой икры, поскольку она требует, знаете ли, рыбы с длительным циклом. От нереста до производства корма для икры требуется от шести до восьми лет. еда. Итак, Калифорния занимается этим дольше, чем кто-либо другой. И как отечественный энтузиаст, вы знаете, американец со вкусом к перевозчикам вроде как начал понимать, эй, почему бы нам не взглянуть и посмотреть, не образуется ли внутри страны какая-нибудь удивительная икра, Калифорния вроде как была ожидая этого, знаете ли, стечения факторов, чтобы сойтись воедино. Итак, отвечая на ваш вопрос, Калифорния, как правило, производит почти 90% икры, производимой в Соединенных Штатах. Это много. Ага. И опять же, это небольшая оценка. Так что реальные цифры, вероятно, могут варьироваться от 75 до 90%. Но на самом деле, и я сделаю еще один шаг вперед, Северная Калифорния будет местом, где все это делается. Округ Сакраменто, знаете ли, есть еще штаты Айдахо, Флорида и Каролина, которые производят икру, но не в таких объемах, как Калифорния. И одна из причин, почему Калифорния преуспевает, заключается в том, что мы формируем местную рыбу. Таким образом, белый осетр, наш любимый местный осетр, действительно хорошо себя чувствует, когда его выращивают в своем доме. И хотя Айдахо, например, тоже Фермы, вид белого осетра, такой же, как тот, что в Калифорнии, только адаптировавшийся со временем, путем некоторых миграций, он не производит столько настоящей икры, как рыба в Калифорнии, ни фермы. на Восточном побережье. И многое из этого просто происходит с действительной копией того, что вы могли бы увидеть в реках, дельтах и ​​заливах здесь. Очень похожие качества воды, температура, микроклимат и окружающая среда создаются на уровне фермерских хозяйств. Итак, вы знаете, немного сельскохозяйственных технологий и много TLC, Северная Калифорния производит, знаете ли, один из самых больших уловов на рыбу, а это означает, что процент осетра, который фактически превращается в икру, выше в Северной Калифорнии, затем в других регионах, есть ли страны или штаты, которые также производят эту подобную белугу. Так почему же сейчас так много икры поступает из Калифорнии? Что ж, в Калифорнии есть идеальное сельское хозяйство и ДНК аквакультуры. И знаете, я знаю, что мы делаем это в подкасте Wine Enthusiast. Опять же, все дело в терруаре. У нас отличная почва, у нас отличная вода, очень вдохновляющие сорта осетровых. И, обращаясь с ней уважительно и как бы добавляя некоторые компоненты устойчивости, это позволяет нам увеличивать наш объем и нашу биомассу с точки зрения фермерства, будь то наша ферма или некоторые из соседних ферм, не теряя при этом нашего подхода с низкой плотностью.

Али Болурчи 12:55

Есть несколько очень творческих способов, которые как бы встроены в калифорнийский терруар, что позволяет нам производить все больше и больше, сохраняя при этом качество. Поэтому я думаю, что аналогия, которую я мог бы провести, состоит в том, что в Северной Калифорнии была огромная, огромная территория для удивительных вдохновленных продуктов высшего класса. И будь то, знаете ли, вина икра, я думаю, икра немного позже на вечеринку. Но калифорнийский удивительный штат по производству сельскохозяйственных продуктов действительно приносит пользу калифорнийским фермам, возможно, поэтому икра из Калифорнии появляется в большем количестве меню, и она становится все более актуальной. Опять же, есть два ключевых фактора: отличный терруар, отличная техника и, самое главное, вкусная еда, которая, как оказалось, является для нас чем-то местным. И теперь, надеюсь, это становится немного более известным. И вы знаете, по мере того, как люди становятся более образованными, пробуют больше и понимают, что это не менее вкусно, чем импортная икра. Но, как вы сказали, вы знаете, это локально, имеет более низкий углеродный след, опять же, низкая плотность, среда без антибиотиков, без стероидов, без использования наземных белков в наших кормах, кормление рыб тем, чем они были бы в дикой природе. Некоторые методы также помогают Калифорнии работать лучше. Но на самом деле многое из этого связано с удивительным состоянием и удивительным сельскохозяйственным терруаром, который у нас есть. Вот почему вы видите это все чаще и чаще, у нас есть основа в лодках, чтобы делать еще большую работу. Так медленно, как энтузиаст икры вдохновляется, и осознает, и как бы находит то скрытое сокровище, которое Калифорния вдохновила, почему осетровая икра. Мы ожидаем, что рост продолжится снова, восходит к буму Напы и Александрийской долины, действительно удивительный терруар, особенно сейчас, у нас был невероятный сезон дождей в Калифорнии и в 2023 году. Калифорния. Причина, по которой икра появляется в большем количестве меню, — это удивительный штат с действительно талантливыми людьми и удивительной, удивительной географией. Так

Кара Ньюман 15:10

Я вижу это как наш будущий журнальный энтузиаст икры, почему бы и нет?

Али Болурчи 15:14

С тобой? Это было бы нашей надеждой. Нам всего пара десятков лет.

Кара Ньюман 15:19

Мне нравится то, что вы говорите о разных сортах осетровых, сколько существует разных видов осетровых?

Али Болурчи 15:28

Итак, существует около 26-27 видов осетровых, и они бывают разной длины и окраски. И на самом деле есть только две ветви семьи хирургов, если не вдаваться в технические подробности. Есть своего рода сторона Acipenser и сторона Husso, и эти две ветви перейдут к семейству, которое называется Acipenser day и в котором находятся все эти 27 сортов осетровых, которые являются рыбой северного полушария, которые, как вы знаете, традиционно, от носителя Перспектива, были каспийскими деликатесами, и у них были общие названия, такие как Belugas satras sevruga, сейчас в США. Наша команда учёных на самом деле занимается наблюдением, мы называем белугу белугой, потому что у неё, знаете ли, треугольные скуты. на его стороне, которые белые, мы называем зеленым осетром и зеленым осетром, потому что у него есть пациенты зеленого цвета. Мы называем озерного осетра озерным осетром, потому что он обитает в озерах. Так что у нас не так много харизматичных имен, как у некоторых из этих исторических осетров, которых можно найти в Каспийском или Черном морях. Но опять же, это восходит к нашему, как вы знаете, прибрежному тихоокеанскому белому осетру, который на самом деле был той скрытой жемчужиной, которая была своего рода на нашем заднем дворе и была своего рода тестом, проведенным Калифорнийским университетом в Дэвисе, чтобы увидеть, сможет ли этот сорт производить популярную икру с экологической точки зрения имеет смысл выращивать и выращивать местные виды, потому что вы не повлияете на дикую популяцию. Кроме того, вы могли бы проверить это на Райделле на ферме с замкнутым циклом, где вы не беспокоились о том, что выращенная на ферме версия этой рыбы выйдет и изменит ДНК дикой популяции. Таким образом, вы можете делать то, что, как вы знаете, Аквариум Монтерей-Бей сочтет лучшим выбором или зеленой практикой. И действительно, вы знаете, если мы перенесемся вперед, вы знаете, тест в начале 80-х, когда мы начали в 84 До сих пор, я имею в виду, был, вы знаете, хороший четырехлетний пробег в своего рода освоении этого ремесла выращивания этого сорта в провозглашенный продукт. Так что, я думаю, есть и хорошее, и плохое в том, что проблема снова в этом, я собираюсь перейти к своего рода винному разговору, исторически сложилось так, что каспийская икра действительно имеет эти специфические сорта, с которыми люди были знакомы. Таким образом, хотя у нас может быть Каберне Совиньон, который мы выращиваем здесь, в Калифорнии, это белый осетр, потому что он очень маслянистый и в хорошем смысле интенсивный с точки зрения этого богатого жирного вкуса. Это полнотелая икра. Понадобилось много людей, чтобы понять, что, знаете ли, здесь можно выращивать хорошую икру. И, вы знаете, это была 40-летняя битва, чтобы добраться до этого момента, потому что каспийские авианосцы были очень похожи, знаете, на бордоское чтение, они просто несли столько исторической значимости, что это было очень трудно, даже если, вы знаете, , мы чувствовали, что у нас, возможно, были превосходные сорта, чтобы сказать людям, которые были энтузиастами этих каспийских сутр, белуги, так что Руга, были разные сорта, выращенные в Калифорнии. Это было ничуть не менее потрясающе, более местно и выращено в идеальных калифорнийских условиях, с лучшими возможными кормами, более полезными для вас, более динамичными и вкусными, и, знаете ли, с меньшим углеродным следом для производства домашних путников, поэтому существует так много сортов. Теперь, сегодня, вы знаете, я думаю, что это надежда, что с подкастами, такими как это обучение для потребителей, они смогут начать разбираться в том, какие сорта им нравятся, потому что это действительно ключ к росту вин, чем лучше вы понимаете ароматы, которые вам нравятся, вы можете идентифицировать их с этим конкретным сортом винограда или методом производства, который вам нравится, или регионом, который, как правило, производит их лучше, и действительно оттачивать на доставке еды, которая вам нравится. И это действительно так, поскольку мы предполагаем, что эти сорта повсюду. На самом деле цель Калифорнии состоит в том, чтобы донести вкус до большего количества энтузиастов, потому что они могут затем сравнить этот насыщенный жирный, почти туманный вкус с морским вкусом и понять, что это поцелуй икры из Северной Калифорнии.

Джейси Топпс 19:59

А теперь слово от нашего спонсора. Я люблю делать покупки в Total Wine. Всегда есть что-то новое для меня, чтобы попробовать. И даже лучше. Я знаю, что всегда получу его по самой низкой цене. Как и на днях, я искал бурбон Кентукки в подарок папе. Но я нашел Prosecco менее чем за 8 долларов, а розу для холодильника — менее чем за семь. С такими низкими ценами я должен был дать оба. Мне не терпится увидеть, что я найду во время моего следующего визита в Total Wine. Самые низкие цены более 30 лет. Всегда находите то, что вам нравится, и любите то, что вы найдете в Total Wine и не только. Спиртные напитки не продаются в Вирджинии и Северной Каролине. Пить ответственно. Быть 21

Кара Ньюман 20:46

Одна из вещей, которые вы сказали, которые действительно нашли отклик во мне, когда мы говорили для журнала, я думаю, что вы приготовили калифорнийскую икру к калифорнийскому игристому вину по сравнению с шампанским или просекко из другого региона.

Али Болурчи 21:03

Абсолютно. Наше лучшее сравнение всегда рядом, потому что это просто связано с тем, что моя мама провела некоторое время во Франции и была большим поклонником шампанского Ruinart. У нас есть винодельня-партнер, с которой мы работаем в Северной Калифорнии для дегустации. Мы с Домен Карнерос превратили ее в Лауру, и у нее появился новый фаворит. Но это калифорнийское игристое право. Вы знаете, это стиль шампанского, только что сделанный в Северной Калифорнии. Так что я думаю, что это один из тех, где, знаете ли, мы надеемся, что чем больше людей пробуют его, тем больше они начинают понимать, что в нем есть нечто большее, чем просто название. Итак, вы знаете, только потому, что икра называется остерией, или севрюгой, или гибридом белуги, или чем-то вроде того, что приносит с собой историческую традицию шампанского Просекко, а теперь и подход к этому вкусному укусу. Мы работаем над этим. И мы над этим работаем, знаете ли, в нашем случае нашим тезкой был ее усадебный сорт белуги. И это действительно было нашим способом, даже в начале брендинга сэра Николаса, они называли его калифорнийской остерией, поместьем в стиле, чтобы люди знали, что эта разновидность калифорнийского белого осетра была, ну, для сравнения, шампанским. качество, хоть это и был калифорнийский смартфон. Поэтому я думаю, что мы видим, что происходит рост, это образование в области питания, и образование в области питания становится более доступным. И средний возраст очень знающих гурманов становится все моложе и моложе. И многие из этих преимуществ, вы знаете, благодаря работе, которую мы делаем в Северной Калифорнии, потому что без образованного потребителя вы действительно всегда будете во власти модного маркетинга, и вы знаете, историческая актуальность названия, потому что для того, чтобы продукт выделялся и привлекал внимание, должны произойти две вещи, как мы говорим, он должен быть вкусным. И тогда, если вы сможете помочь людям получить достаточно образования, чтобы попробовать это, вы обнаружите, что идеальный брак будет вдохновлять их искать вас. И тогда они сообщат людям, что в следующий раз, когда вы будете искать предостережения, вам не нужно привозить их из Европы, Азии или Латинской Америки. Попробуйте на одной из ферм Северной Калифорнии. И мы действительно надеемся на это благодаря некоторым нашим партнерским отношениям, особенно с Whole Foods Market. Нам посчастливилось получить награду за рациональное использование окружающей среды, кажется, в 2019 или 2018 году за цельные продукты, которые действительно помогли более широкой аудитории получить представление о методах, применяемых на фермах в Северной Калифорнии, и сказать: эй, ну, эти фермы работают над тем, чтобы выйти за рамки нынешнего стандарта зеленого, будь то, знаете ли, рециркуляционные системы аквакультуры, новые системы УЗВ или аквапоника, чтобы дополнительно фильтровать фермы и создавать материальные ресурсы из этих потоков, но в конечном итоге это заставляет их точка попробовать это, они наслаждаются этим. И тогда кажется, что даже самый большой любитель шампанского, которого вы знаете, снова кричит моей любимой маме, поскольку мы приближаемся к Дню матери, что все, что нужно, это удивительная Лора из Domaine Carneros, чтобы просто заставить ее узнать вас Знаете что, сельское хозяйство Северной Калифорнии на самом деле поцеловано матушкой-природой.

Ньюман работа 12:41

С точки зрения вкуса. Я знаю, если у вас есть устрицы, и обычно говорят, что, вы знаете, устрицы Восточного побережья завариваются таким образом и они более минеральные, а устрицы Западного побережья более сочные. Есть ли какое-то обозначение вкуса калифорнийской икры?

Али Болурчи 12:58

Абсолютно. И это, я думаю, лучший способ направить людей к тому, чего им следует ожидать. Это как аромат свежесолёного иностранного масла. И это одна из вещей, которые, как вы знаете, являются одновременно преимуществом и недостатком белого осетра, в частности, белого осетра западного производства, это то, что это икра с одной нотой, вы можете не столкнуться с такой сложностью или разнообразием вкуса. И это на самом деле несколько по замыслу. Таким образом, одним из усилий, предпринятых в первые дни, была дегустация различных видов вкусов, которые вы знаете, эти различные запасы продуктов питания производились с точки зрения фермерства, чтобы мы могли отточить вкус, который, как мы чувствовали, преобладал, а именно этот. вкус свежесолёного фермерского масла, богатая жирная маслянистая маслянистость, почти как у торо, на суши, как у сашими или веер нигири, просто, гм, она была жирностью, в которой есть немного соленого поцелуя моря, не будучи чрезмерно непослушной , не будучи супер соленым. Не будучи, ну, скажем, травянистым. Это позволит человеку, который любит белугу, действительно всегда искать или закрывать глаза, наслаждаться ею, а насыщенный жирный соленый вкус как бы напоминает вам о том, почему вы приложили все усилия для поиска продуктов, которые мы фермы или которые выращиваются нашими соседями. Так что единственная нотка свежесолёного фермерского масла очень уникальна для белого осетра и всех других сортов. Ни у одного из них не будет такой глубины насыщенного соленого сливочного вкуса, который способен дать белый осетр. И это становится нашим знаком, нашей подписью. Нет,

Ньюман работа 26:45

Это звучит потрясающе. Я проголодался, просто говоря об этом. Можем ли мы немного отступить и поговорить немного шире? Я имею в виду, вы можете объяснить, что делает икру хорошей? Это не обязательно должно быть дорого, чтобы считаться предметом роскоши.

Али Болурчи 27:02

Да, нет, абсолютно. И затем, вы знаете, как бы говоря не только о том, что делает хорошего перевозчика, но вы знаете, почему икра дорогая, вы знаете, как бы дать небольшую предысторию, так в случае с нашими фермами, и большинство ферм, которые производят хирург, икру производят только самки. Самцы используются на нашей ферме в качестве маточного стада, но также они участвуют в нашей программе копчения рыбы для коптильных хирургов и паштетов копченых хирургов. Самки, с другой стороны, растут от шести до восьми лет, минимум шесть лет, чтобы достичь зрелости, чтобы производить икру. И снова, икра — это неоплодотворенный соленый ряд женщины-хирурга, который подвергался холодному старению и ротации раз в две недели и носил мяч в течение от шести до 12 недель, чтобы позволить соли проникать извне под действием гравитации и осмоса. к мертвому центру бусинок, чтобы как бы выпустить этот полный аромат. Так что это своего рода предыстория того, почему икра не является недорогим укусом роскоши, а на самом деле ресурсы, которые идут на выращивание рыбы и производство этих двух ингредиентов. Изделие, вдохновленное осетриной и солью.

Ньюман работа 28:21

Его когда-нибудь употребляли несоленым?

Али Болурчи 28:24

Так что это хороший вопрос. Поэтому, когда мы делаем нашу первоначальную работу, мы пробуем ее в сыром виде, чтобы убедиться, скажем, в том, что класс рыбы, которую мы собираемся производить, достаточно зрел, чтобы иметь нужное богатство и вкус. Ответ на ваш вопрос заключается в том, что сырая икра будет иметь приглушенную версию этого окончательного вкуса. Поэтому в нашей команде действительно нужны лучшие из лучших, чтобы иметь возможность набраться опыта. Эй, я чувствую богатый жирный вкус, или у него есть некоторые аспекты, которые будут играть роль в текстуре, или у него правильный цвет, который мне нравится. Не солоноватый, это не вы знаете, нет приземленности, это очень чистый вкус. Так что вся эта соль на самом деле будет почти как катализатор, чтобы высвободить весь ее полный вкус. Вы знаете, на самом деле это просто нехватка ветчины, пока она не подвергнется нападению и не станет, вы знаете, напевать или прошутто, и через этот стареющий слух действительно высвобождается эта динамика вкуса. Но нет, когда он сырой, у нас будет ощущение, к чему это приведет.

Ньюман работа 29:27

Интересный. Я просто предположил, что это было сделано для сохранения. Это так интересно.

Али Болурчи 29:31

Так что в начале, да, абсолютно. Икра — еще один из них. Как бы это сказать, что необходимость — мать инноваций. Они были вынуждены специально в случае с некоторыми странами, такими как Иран, Южный Каспий, где находятся пандусы, был одним из тех небольших прибрежных городов, о которых, как известно, были доки, как раз посреди Каспия, где производилась икра, и в то время действительно просто удаляли ряд из рыбы, и у них были проблемы с тем, чтобы пройти весь путь от Рамсара до некоторых столиц, таких как Тегеран. И поэтому единственным способом получить его была соль. Итак, соль работает, чтобы сохранить ее как исторический метод сохранения, вы знаете, сотни лет назад. И это фактически привело к выпуску полного аромата. И люди, которые принесли его, понимают: «Вау, вкус намного лучше, чем когда мы жили». А теперь соль, очевидно, консервирующий метод. Но цели ферм как для нас таковы, чем меньше соли, тем лучше. Поэтому мы хотим, чтобы люди попробовали как можно больше икры. Итак, много раз вы встретите историческое слово, которое, по иронии судьбы, является русским словом, называемым mal of salt, что переводится как «мало соли». И действительно, в те дни это означало, что это очень скоропортящаяся, очень премиальная икра, очень низкая школа. Теперь о том, что делает икру роскошной. Я думаю, что есть пара компонентов, которые входят в это. Я думаю, что это своего рода историческое, своего рода популярное, это то, из-за чего сражались шахи и цари. Это был престижный предмет. Но как поклонники и устрицы, знаете ли, опять же, я возвращаюсь к, знаете ли, любителям суши или даже энтузиастам вкусных вин. Все дело во вкусе. Итак, если вам снова нравятся устрицы, я, очевидно, предвзят. Как осетровый фермер, то, что делает устрицы декадентскими и вкусными, просто усиливается икрой, просто больше этого, этот поцелуй моря, богатые жирные ароматы, просто те ноты, которые действительно уникальны для чего-то, что идет с моря, где просто убер чистота. И опять же, только богатые жиры, такие как белок, который не должен быть белком морского происхождения. И именно поэтому я часто выбрасываю, например, Торо или долину тунца, или даже брюшко лосося, если уж на то пошло. Это просто чудесное сочетание полезного для вас отличного вкуса и вдохновения. И это методы ведения сельского хозяйства для производства. Просто это занимает много времени. И я думаю, поэтому икра дорогая. У нас есть некоторые сорта, которые, на наш взгляд, не слишком дороги. Как и наши пластиковые сорта белого осетра, это одна из наших более быстрых в производстве рыб, может быть, прямо на этой шестилетней отметке или не на семилетнем, восьмом году, когда вы имеете дело с некоторыми из наших резервных сортов или драгоценностями короны и где вы начинаете получать такие, опять же, если использовать аналогию. И на этот раз с крепкими спиртными напитками, такими как переход от анжео к более выдержанному анжео, икра может стать очень дорогой, потому что вы производите рыбу, в которой половина ваших икринок оказывается самцами, только 50% из них - самки из этих 50%. повторное ожидание от шести до восьми лет, чтобы произвести фактический носитель. В этом процессе вы определите, какой класс соответствует требованиям. И это опять же, вы знаете, как производитель вина, зная, что все винтажное не будет, вы знаете, 100-балльной бутылкой по 100 долларов, что есть кое-что, что вы собираетесь производить, это будут те 20 бутылок по 40 долларов. которые удивительны и являются своего рода воротами для энтузиастов продукта.

Али Болурчи 33:09

И именно так мы смотрим на наши оценки здесь. Это наш Николаи — наша классика, и поместья действительно созданы для того, чтобы вы могли попробовать икру белого осетра, вдохновленную Калифорнией, и, надеюсь, помочь вам взглянуть на это выше. И, в конце концов, если наш оригинальный универсал окажется чьим-то фаворитом, в этом нет ничего плохого, тем лучше наш потребитель, вы знаете, идентифицирует то, что он любит с нашим перевозчиком. Все счастливее, потому что это действительно то, о чем весь этот разговор. Многие из этих подкастов о еде и напитках действительно помогают людям стать более образованными и понять, что они любят и почему за этим стоят. Я думаю, что как только вы сможете соединить эти точки, вы станете более терпимы к тому факту, что эта аминокислота Омега-3, древняя еда, которую вы знаете, теперь выращена под калифорнийским солнцем, да, это хорошо для вас, но это немного дорого. Итак, наш минус в том, что наш суперпродукт не дешевый суперфуд, но мы надеемся, что любителям морепродуктов мы приносим столько динамичного вкуса. Это действительно наша отличительная черта. Икру ничем не заменишь. Это действительно аромат, который настолько уникален сам по себе, что в нем есть составляющие вкуса носителей и других вкусностей от морских гребешков, устриц, но они просто усиливаются, когда дело доходит до икры. Теперь, очевидно, я выращиваю осетровых, и я ребенок, который вырос, питаясь икрой под присмотром моей мамы, поэтому я очень предвзят, но для любителей морепродуктов для любителей суши, чувак, приготовь свою любимую игристую Калифорнию, как высоко рекомендую получить немного. Знаешь, положи эту бутылку на лед, возьми наш резерв или состояние, и это будет небесная пара.

Али Болурчи 33:23

У меня есть такое видение тебя маленьким ребенком вместо того, чтобы есть бутерброды с тунцом. У тебя были бутерброды с икрой?

Али Болурчи 34:55

Абсолютно. И это была икра. Добавьте какой-то своеобразный деревенский хлеб. И так моя мама втянула меня в это. И вы знаете, у меня сейчас двое детей, и у меня есть один ребенок, мой четырехлетний сын очень любит икру. Моя дочь любит хлеб с маслом, с которым подают икру. Но она такая: «Знаешь что, ты можешь оставить сервер с икрой моему брату». Так что я думаю, что именно так и происходят эти любовные романы гурманов. Кто-то должен быть вашим проводником. Это, знаете ли, надежда этого подкаста на то, что у нас снова появятся люди, не обязательно должна быть как у царя Николая. Но если вы думаете об икре, дайте шанс Северной Калифорнии. Я думаю, что этот гиперлокальный восхитительный, насыщенный, жирный вкус, чувак, он почти достаточно смел, чтобы противостоять, знаете ли, что-то вроде, знаете, я люблю калифорнийские такси, долину Напа, такси просто поют в моей душе. Итак, вы знаете, наш продукт почти достаточно богат, чтобы пробиться туда. Что ж, нам больше подходит калифорнийское игристое. Этот хрустящий шипучий вкус очистит ваш вкус и снова привлечет вас к еще большему количеству укусов икры, ведь в Соединенных Штатах так много хорошего вина. Я думаю, что должно произойти идеальное сочетание, независимо от того, читается ли оно по-прежнему сияющим светом, есть очень, очень восторженные способы спаривания, ну, вы знаете, очевидно, я бы сказал, в штате Калифорния, но я думаю, что Соединенные Штаты являются удивительное место. И там больше регионов выращивания, чем, знаете, только наша Северная Калифорния.

Ньюман работа 36:30

Хорошо, так что я просто собираюсь свернуть здесь. Но я хотел спросить еще об одном. Еще один вопрос. Итак, согласно вашему веб-сайту, ваша команда поет осетру. Это правда,

Али Болурчи 36:43

Я думаю, что они поют и для собственного психического здоровья. У нас есть несколько талантливых людей, чей опыт может быть связан с театром или какими-то другими аспектами их образования в старшей школе и колледже. Так что я думаю, что это делает то, что на самом деле создает это, нам нравится называть это калифорнийской прохладой, расслабленной обстановкой, это слоу-фуд. Наши сотрудники были на нашей ферме. Вы знаете, во многих случаях средний персонал работал 5, 10, 15, 20 лет, жизненный цикл каждого урожая составляет около шести лет. Поэтому я думаю, что вам нужно создать среду, которая делает две вещи: у нас очень экологичная среда, и опять же, я буду использовать нашу экологическую сертификацию, так как наши усилия по переходу на экологичность являются своего рода пересечением устойчивости для окружающей среды. , до такой степени, что это может помочь вам стать более устойчивым как бизнес. И это действительно цель того, что мы делаем в Северной Калифорнии, мы должны быть из-за ограниченности ресурсов, стоимости эксплуатации фермы, стоимости земли, мы должны быть в некотором роде на плюсовой стороне сельскохозяйственных технологий. Но также, как нам нравится думать об этом как о чем-то, знаете ли, у нас есть что-то вроде духа справедливой торговли в нашей миссии, где это равное управление. Ваши сотрудники, которые так долго работают на вашем урожае, являются частью вашей осетровой семьи, и вы хотите, чтобы они чувствовали себя на ферме как дома. И красота фермы. Забота о ферме, чистота фермы — вот что вдохновляет всех. И действительно, многое из этого лежит в основе отмеченной наградами икры. Все дело в команде. И в эту команду входит наш любимый родной калифорнийский белый осетр. Так

Ньюман работа 38:34

Мне нравится, что они часть команды. Замечательно. Хорошо, так что я собираюсь завершить это здесь. Я так рада, что у нас была возможность поговорить об осетрине и икре и родителях, вы услышали это здесь впервые, покормите своих детей бутербродами с икрой. Так что большое спасибо за ваше время. Это было действительно интересно.

Али Болурчи 38:53

Мне тоже было приятно, спасибо.

Джейси Топпс 38:59

Возможно, людям потребовались десятилетия, чтобы узнать, что превосходную икру можно выращивать прямо здесь, в США. Но теперь секрет раскрыт. И икра есть везде. Но похоже, что мы должны проверить икру, произведенную в Северной Калифорнии. Что ты думаешь? Если вам нравится сегодняшний выпуск, мы будем рады прочитать ваши отзывы и узнать, что вы думаете. И эй, почему бы не попросить своих друзей, любящих вино, проверить нас, чтобы помнить, что вы можете подписаться на этот подкаст в Apple, Google, Spotify и везде, где вы слушаете подкасты. Вы также можете перейти на подкаст обратной косой черты wine mag.com. Больше эпизодов и расшифровок. Я Джейси Топпс. Спасибо за внимание.