Новости

Саммер Севиче

Севиче - это латиноамериканский ответ на суши. Как и суши, главный ингредиент севиче - фруто дель мар (морской фрукт), приготовленный из самых свежих и простых ингредиентов. Разница в том, что севиче - свежая рыба, замаринованная в пикантном соке лайма, хрустящей соли, остром чили и завершенная посыпкой зеленью и луком - ингредиенты «варятся» в кислом цитрусовом соке и заканчиваются различными гарнирами из свежая кукуруза в початках к приготовленному нарезанному кубиками сладкому картофелю.

Все более заметные на побережьях севичерии с меню, посвященным исключительно морепродуктам, маринованным в цитрусовых, демонстрируют невероятное разнообразие вкусов, цветов и текстур этого свежего, полезного блюда. «Я называю севиче идеальной едой, потому что в нем много белка, мало жира, он легкий и свежий», - говорит шеф-повар Дуглас Родригес, всемирно известный ресторатор и автор книги «Великая книга севиче» (Ten Speed Press, 2010).

Севиче (также пишется cebiche и seviche и обычно произносится как say-VEE-chay) возник в Перу, возможно, как способ сохранить свежую рыбу перед охлаждением. Поскольку основные ингредиенты очень просты, севиче - отличная закуска, которую можно смешать дома теплым летним вечером. В Южной Америке севиче традиционно является обедом, но в Штатах его подают как закуску на ужин или даже полноценный обед, что Родригес поощряет: «Если вы собираетесь покупать ингредиенты, возьмите разные вещи, чтобы приготовить три или четыре севиче на блюдо для дегустации, - советует он.

Самый простой вариант севиче - это свежая рыба (морской окунь, корвина, тунец, лосось, палтус и морской окунь) или морепродукты (попробуйте креветки, гребешки, устрицы и мидии) в сочетании с цитрусовым соком, традиционно соком лайма, потому что это самый кислый из цитрусовых, он быстрее «приготовит» рыбу, а также сбалансированы такие ингредиенты, как соль, травы, имбирь и перец чили. Существует множество вариаций, от соуса на основе томатов до тропической добавки из кокосового молока и авокадо.

Найти свежие морепродукты может быть непросто, если вы не живете недалеко от побережья. Мишель Бернштейн, шеф-повар / ресторатор из Майами, советует использовать нос, чтобы искать самые свежие морепродукты. «Пойдите к тому, кому доверяете, и спросите, чувствуете ли вы запах рыбы. Вы хотите почувствовать запах океана. Если он пахнет рыбой или химическими веществами, не покупайте его », - говорит она. «Самое главное, постарайтесь поймать самую местную рыбу, где бы вы ни находились. Спросите совета у продавца рыбы ».

Родригес рекомендует замороженную рыбу и морепродукты, если вы не находитесь близко к воде, поскольку они часто замораживаются прямо на лодке, они свежее, чем «свежая» рыба, и их легче нарезать. Ищите сухую упаковку замороженных морепродуктов, а не упакованную в воду, содержащую химические вещества. И Родригес, и Бернштейн склонны бланшировать морепродукты, такие как креветки и кальмары, перед тем, как бросить их в севиче. «Белок из морепродуктов намного плотнее, чем рыбий белок, поэтому быстрое бланширование в соленой воде уберет сырые внешние края и придаст им великолепную текстуру», - говорит Бернштейн.

Купите свежие морепродукты в день приготовления севиче и держите рыбу и готовое блюдо охлажденными. Продемонстрируйте яркие цвета севиче с отдельными порциями в мартини или рюмках, или по-семейному, поставив на стол большое блюдо с краями или миску. Такие гарниры, как попкорн, кукурузные орехи, сладкий картофель и свежая сладкая кукуруза, помогают очистить вкус и добавить насыщенности нежному и острому севиче.

Севиче хорошо сочетается с широким ассортиментом напитков. Для Родригеса классический матч - пиво: чем темнее, тем лучше, говорит он. «Насыщенный кремовый темный стаут или бок снимает жар и кислоту севиче сразу же». Писко Сауэр, перуанский коктейль, приготовленный из писко, свежего лимонного сока, простого сиропа и яичного белка, является еще одним основным продуктом севиче. Сливочный яичный белок уравновешивает кислый севиче, а его лимонный сок соответствует привкусу севиче.

Что касается вина, то белое вино с высокой кислотностью, такое как Совиньон Блан, Грюнер Ветлинер или игристое вино, дополняет вкус цитрусовых и свежей рыбы. 'Что бы вы ни пьете, убедитесь, что оно не содержит дуба и мало алкоголя', - говорит Родригес. «Тяжелое дубовое Шардоне во рту будет на вкус как кусок горящего дерева. Вы не ошибетесь, выбрав освежающее белое вино из нержавеющей стали ».

Базовый Севиче

Эти базовые пропорции от шеф-повара Мишель Бернштейн помогут вам начать путь к севиче нирване. Используйте этот рецепт как основу и не стесняйтесь экспериментировать. Например, если вы хотите более сладкий маринад, добавьте апельсиновый и лимонный соки.

4 чашки (около 2 фунтов) рыбы
или морепродукты
1 1 и 2 столовые ложки кошерной или морской соли
1 1 и 2 столовые ложки очищенного рубленого имбиря
2 мелко нарезанных ребра сельдерея
1 & frasl2 перец серрано, мелко нарезанный
Сок 4 лаймов (или 4 лайма,
2 лимона и 1 апельсин)
1 & frasl4 красный лук, соленый
2 столовые ложки свежей нарезанной кинзы
Свежий взбитый попкорн, кукурузные орехи и / или жареный сладкий картофель, нарезанный кубиками, для украшения.

Нарежьте рыбу тонкими ломтиками и смешайте с солью, имбирем, сельдереем и чили. Поставьте в холодильник примерно на 30 минут. Добавьте сок, красный лук и кинзу. Мариновать по вкусу (легкой рыбе и морепродуктам нужно меньше времени, чем тяжелой, жирной рыбе и морепродуктам). Подавать с небольшим количеством сока и гарниром.

Морские гребешки из четырех цитрусовых с огурцом

Морские гребешки, или кончиты, готовятся быстро. Комбинация из четырех цитрусовых соков имеет более низкую кислотность, чем один лайм, и фактически замедляет процесс «приготовления». Апельсин Валенсии и грейпфрут также добавляют приятной сладости.

1 фунт больших морских гребешков
Сок 6 лаймов
1 столовая ложка морской соли
1 розовый грейпфрут
Сок 1 розового грейпфрута
Сок 1 апельсина Валенсии
Сок 5 лимонов
1 огурец, разрезанный пополам вдоль, без семян и тонко
нарезанный на полумесяцы
3 тонко нарезанных зеленых луковицы
2 столовые ложки мелко нарезанного свежего чеснока
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей кинзы

Выложите гребешки одним слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте примерно на 1 час, пока не станет твердым, но не замороженным. Нарежьте гребешки крест-накрест на очень тонкие кружочки. В неактивной миске бросьте нарезанные гребешки в сок лайма и соль. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час.

Очистите грейпфрут, отрезав верх и низ, поставив его вертикально на плоскую поверхность и острым ножом срезав кожуру, белую сердцевину и внешнюю оболочку. Разрежьте сверху вниз, следуя изгибу плода, не врежьте слишком глубоко в мякоть грейпфрута. Держа грейпфрут в одной руке, проведите ножом по одной из внутренних мембран к центру плода. Сделайте это еще раз вдоль соседней мембраны, чтобы удалить каждую часть грейпфрута. Повторяйте, пока все разделы не будут удалены. Грейпфрут мелко нарезать и оставить. Перед подачей слейте воду с гребешков, выбросив сок лайма. В чистой нереактивной миске смешайте грейпфрутовый, апельсиновый и лимонный соки и аккуратно добавьте оставшиеся части грейпфрута, оставшиеся ингредиенты и гребешки. На 6 порций.

Рекомендация по вину: этот севиче с легким, ярким, травяным вкусом требует минерального, кислого белого цвета. Penalolen Sauvignon Blanc 2009 года из чилийской долины Касабланка вызывает ароматы моря, а цветочный Пино Гри, как и King Estate 2008 года, подчеркивает легкую сладость цитрусовых соков и морских гребешков.

Эквадорские креветки

Этот севиче на томатной основе, очень похожий на коктейль из креветок, был вдохновлен поездкой в Эквадор и является одним из фаворитов Родригеса.

Для соуса:
1 большой помидор, жареный, очищенный, очищенный от семян и нарезанный
2 халапеньо, жареные, очищенные, очищенные от семян и нарезанные
1 красный болгарский перец, жареный, очищенный, очищенный от семян и нарезанный
1 & frasl2 луковица, обжаренная, очищенная и нарезанная
3 и 4 стакана свежевыжатого сока лайма
1 и 2 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1 стакан консервированного томатного сока
1 столовая ложка сахара
3 рюмки соуса Табаско или по вкусу
Щепотка соли

Для Севиче
1 фунт очень больших креветок (от 16 до 20), бланшированных
1 небольшая красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками
2 столовые ложки нарезанного свежего чеснока
2 столовые ложки нарезанного зеленого лука
1 чашка и 4 чашки крупно нарезанной свежей кинзы
1 и 2 чашки свежеприготовленного несоленого попкорна для украшения
1 и 2 стакана несоленых кукурузных орехов для украшения

Поджарьте помидоры, халапеньо, болгарский перец и лук на открытом огне барбекю или газовой горелке, удерживая их щипцами и время от времени переворачивая, пока кожура не покроется пузырями и не почернет. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, дайте пару 10–15 минут. Когда станет достаточно остыть, снимите и выбросьте кожуру. Очистить, посеять семена и нарезать ингредиенты.

Пюре с соком, сахаром и табаско в блендере до однородности. Непосредственно перед подачей на стол в неактивной миске перемешайте креветки с соусом, красным луком, чесноком, зеленым луком и кинзой. Украсить попкорном и кукурузными орехами. На 4 порции.

Рекомендация по вину: розовое вино отлично сочетается с блюдом на томатной основе. Розовое вино Banfi Vintners 2008 года, смесь Санджовезе, Мерло и Каберне Совиньон, подчеркивает сладкие фруктовые помидоры. Брют-шампанское, такое как Nicholas Feuillatte NV, обладает освежающей кислинкой с легкими дрожжевыми оттенками, которые дополняют слегка дымный вкус соуса.